31 de mayo de 2011

Qué comemos hoy: zapallitos revueltos

 
El plato de barro le queda mejor que nada al revuleto de zapallito.
Cosa rara el revuelto de zapallito: bien visto, es un líquido verde, con venas y semillas blancas, que no te comerías ni en pedo. Pero para tu sorpresa, pasada la barrera del rechazo –que sucede gracias a que tu madre insistió mucho cuando eras chico- el revuelto de zapallitos gana su lugar en la cocina diaria, como un plato perfecto para salir del paso y entrar en calor.


El truco está en tener siempre los ingredientes en la heladera. Y tenerlos no es difícil: cuando vas al súper comprás un kilo de zapallitos, unas pocas cebollas y un morrón rojo; por las dudas poné unos huevos frescos en el chango, junto con un poco de mozzarella o un pote de queso crema. Ninguno de estos ingredientes te va a mover la aguja en el precio final.

Para cuando llega el día “Z” los zapallitos descansan en tu heladera. La cocción es sencilla: en un chorrito de aceite rehogás una cebolla y un morrón cortados en tiritas cortas; después le agregás tres zapallitos, que idealmente cortaste en cubos o láminas. Le ponés sal, lo tapás y dejás que se cocinen con el agua que ya traen y empiezan a liberar. Al principio, revolvé para evitar que se peguen al fondo de la olla.


El secreto de unos buenos zapallitos revueltos está en el punto de cocción. Y ese punto está en el medio preciso entre la corteza dura y el corazón baboso: cuando comienza a ablandarse la corteza (usá un tenedor para pincharlo), lo sacás del fuego. Ahí nomás le rompés un huevo encima, lo batís y dejás que se cocine con el jugo unos minutos más.


Al momento de servirlo, le sumás una lámina de mozzarella o una cucharada de queso crema, un hilo de oliva, un poco de pimienta y, fundamental, abundante nuez moscada. ¿Cuanto te toma hacerlo? 20 minutos y tenés un plato sabroso para entrar en calor. Si te molesta que el zapallito no sea un plato masticable, hacete unas tostadas y ahí tenés una sensación crocante para sumarle. Vas a ver.

28 de mayo de 2011

¿Qué vinos beber para acompañar comidas invernales? Acá, ocho por menos de 40 pesos

 La foto la tomé prestada de acá.
Lindas las fotos de César.

Carácter Cabernet Sauvignon 2010 ($15). Un puchero como está mandado lleva caracú. Y si algo tiene de especial el caracú es su sabor fuerte y su textura grasosa. Digamos que el resto de las verduras son relleno: del zapallo a la papa, pasando por la cebolla; incluso el chorizo colorado es anécdota a su lado. De ahí que cualquier vino que sirva para empujar un buen puchero reclama dos cosas esenciales: sabor frutal para limpiar el paladar, y unos taninos apenas firmes para que la boca no quede engrasada del caracú. Para eso, Carácter es una buena opción en el segmento de los cotidianos.

Santa Florentina Malbec 2010 ($15). Las lentejas no serían un plato invernal sino fuera porque se sirven calientes, algo picantes y con abundante chorizo colorado y panceta. Sin ellas, el plato sería una ensalada de legumbres. Ahora, para pasarlos hace falta un vino frutado, abierto y sabroso, que resulte jovial en la boca. Y si comprás este vino de Santa Florentina, hacés además doble negocio: inmejorable relación calidad precio, inmejorable vino para unas lentejas bien power.

Portillo Malbec 2010 ($22). La mesa invernal no se inaugura hasta que se abre la temporada de pastel de papa. Eso es así. Más aún si el pastel viene con una costra gratinada y ligeramente caramelizada, y sembrado con abundantes aceitunas, huevo y pasas de uva. Claro que para poder salir airoso de un plato así es necesario un vino igual de completo. Y Portillo Malbec, con su buena fruta y jugosidad, es un plan perfecto para estrenar el frío.

Elementos Malbec 2010 ($25). No todo tiene que ser potencia en las comidas invernales. También se puede calentar el cuerpo y el espíritu con un buen arroz al curry con pollo. Aunque, claro está, bien hecho amerita sellar las piezas con un poco de aceite y luego fritar las verduras en él. Al final, el arroz tiene el gusto de la carne y para ayudar a refrescar el paladar hacer falta un tinto joven como Elementos: aromático y sin vueltas, con una buena acidez que le de nervio.

Cuatro Vacas Gordas 2010 ($30). Si el locro es una comida de festejos, sean patrios u hogareños, qué mejor que un vino con chiste en su etiqueta. Las cuatro vacas de este vino, de las que sólo verá tres en la etiqueta, encierran un secreto perfecto para la mesa. Es un blend de Malbec y Cabernet Sauvignon, frutado, ligero y ante todo muy amable al paladar, que funcionará como contrapeso perfecto para un locro nutritivo y concurrido, de esos en los que se come de a pie porque no quedan más sillas.

Malma Pinot Noir Finca La Papay 2010 ($35). Entre los platos invernales no puede faltar un buen risoto con hongos. El truco es sencillo: hay que comprar girgolas y portobellos deshidratados, dejarlos en un chorro de vino media hora antes de cocinarlos y hacer un risoto estándar al que se le suman los hongos casi sobre el final. Para terminar el festín, este Pinot Noir de textura tersa y sabor potente le hará buena sombra al plato, sin opacarlo. El contrapunto será perfecto. Ya verás.

Ikella Malbec 2010 ($39). Ojalá sepas qué es la carne a la masa. Porque si así fuera, sabrás que este plato tradicional de Cuyo es potente y que combina una rica costra de pan con una carne especiada y jugosa. Y ojalá tengas a mano un Ikella Malbec 2010, joven y novel vino de Bodega Melipal, con la cuota justa de fruta y amabilidad, sumadas a un cuerpo ligero y refrescante, que le sumarán un sabor más al plato, renovando tu boca a cada sorbo.

Saurus Merlot 2008 ($39). Injustamente olvidada en la cocina hogareña, la polenta merece una tan justa reivindicación como la uva Merlot. Son dos pesos pesados de la culinaria mundial. La primera, porque bien preparada, con pomodoro, albahaca y mozzarella fior de late, es un manjar simple y eficaz. La segunda, porque este ejemplar de Saurus tiene la fruta roja y el tacto de seda indispensables para volver a enamorarse del vino. No te olvides de brindar por esta reivindicación.

26 de mayo de 2011

La Lechuza: bodegón con buenas pastas y mejor precio en Palermo Soho


Son las 10 de la noche y llueve.
Para peor no tenés mucha plata en el bolsillo y parece que a tu panza,
del ruido que hace, la estuvieran estrujando. Si el escenario es algo tétrico, el futuro inmediato es menos alentador. Eso, si no conocés La Lechuza, el bodegón escondido en el corazón del Soho palermitano. Para muchos, un refugio bohemio; para otros tantos, la mejor opción para comer casero, rico y a un precio inmejorable en la zona de los restaurantes high price. 

Decir que es rústico no le haría debida justicia. Porque aquí hay un criterio estético: primero, el amontonamiento genuino de objetos obsoletos, desde el piano inútil que está en la entrada a los innumerables cuadros con motivos de lechuzas. Segundo, porque ahí está el punto estético: si los mirás con detenimiento, las firmas de los dibujos son de gente muy grosa, desde Caloi a Langer, pasando por una interminable fila de lechuzas autografiadas.


De ahí que el ambiente, entre cool y desalineado, atrae a mucho vejete del barrio haciendo su reunión semanal, mucho gringo buscando el verdaderou gusto del bife de chorizo, artistas de la A y de la B, familias y grupos de amigos que están en la misma que vos: viendo cómo hacen para comer rico y abundante, tomarse un vinito hasta la sobremesa, y todo, sin tener que pensar en el precio.

Conviene sentarse en el segundo salón, ya que ahí no está la puerta para que el viento de la noche te chifle en la espalda, ni la parrilla para llevarte el olor del bife. Además, tiene más mesas y está mejor iluminado.

La carta es en realidad unos papeles abrochados, pero enseguida te enganchan los platos. Dos entradas se llevan los aplausos: tomates con oliva y ajo ($20), y lengua vinagreta ($15). Pero no son las únicas.


Para principales, apuntá a las pastas: ravioles caseros de ricota con pesto ($26+9) o fusiles con fileto y albóndigas ($26+9). Del primer plato, conviene detenerse en dos puntos importantes. Uno, que la pasta es fresca y casera, y está servida bien al dente; dos, que el pesto está impecablemente elaborado con oliva extra virgen, albahaca, nueces y una lejana anchoíta. Como para terminar el plato y salir a besar lechuzas.


En cuanto a los fusiles, están igualmente buenos: vienen con tres albóndigas del tamaño de un kiwi, que no resultan grasosas y su sabor es especiado, y la salsa es simplemente deliciosa. Pero conviene saber una cosa: de conjunto, funcionan como una bomba soporífera que, una vez comida, te manda derecho a la cama y sin postre. Tenelo en cuenta si pensás seguir la noche.

Vinos hay pocos y clásicos, nada que no encuentres en otro bodegón. Tampoco esperes copas. Eso sí, cuando salgas, lleno y reconfortado porque pagaste 50 pesos por una comida rica y potente, te va a parecer que la lluvia y el frío son de otra época.


Solo efectivo.


Uriarte 1980, Palermo
De martes a domingo, de 20 al cierre; 
de miércoles a domingo, también al mediodía.

24 de mayo de 2011

¿Buscás tintos easy going para tu mesa? Probá con estos siete



Si estás aburrido de beber vinos que te embadurnen la boca con taninos y sensación cremosa y buscás buenos tintos para la mesa, buscá entre estos siete que te recomiendo. 

Umbral de los Tiempos Malbec 2008 ($35). Una tendencia creciente en el vino argentino es  avanzar hacia formatos más pequeños: si la botella de 187 fue un boom para los espumantes, la de 375 cm3 y la de 500cm3 se impone para los vinos tranquilos. ¿Por qué? Las botellas grandes a veces son demasiado para un consumidor agobiado por los horarios y las responsabilidades. Umbral de los Tiempos es un vino importante, con el paso suelto y granto, de esos que no abrirías una botella a menos que sea un caso especial. Pero por 35 pesos te das un petit gusto top.

Trapiche Colección Roble Malbec 2008 ($45). No es el vino más conocido de la marca, pero por eso mismo merece una oportunidad. Es fragante y muy atractivo, con una personalidad que resulta distinta al promedio del mercado doméstico. En boca gana en frescura, paso ligero y textura muy suave. Está claro que no es el vino machazo que ponderan los entendidos cuando alardean de sus conocimientos, pero gana elegancia y por eso premia al paladar. Buscalo.
 
San Gimignano Cabernet Sauvignon Roble 2005 ($45). No tengo las mejores referencias de este productor, a quien no conozco personalmente. Pero en catas a ciegas, camina y bien. Que no te amedrente el color teja. Dejalo que avance: a la nariz destaca el buen ensamble de madera y la fruta, mientras que al paladar no tiene durezas, ya que lo suyo es el sabor frutal directo. Su final largo es lo mejor, con un recuerdo persistente y jugoso. Si te gustan los vinos power, olvídate. Si buscás una vuelta de tuerca en los gustos clásicos, agendalo.

Punta de Flechas Malbec 2009 ($45). Al fin un vino de Flechas de Los Andes pensado para el consumidor real. Y no sólo por el precio. Este Malbec, elaborado en una de las bodegas más vistosas del Valle de Uco por Pablo Richiardi –joven enólogo de la compañía- entra en un segmento peliagudo con el traje bien holgado del que sabe que está preparado: su principal virtud es la fruta roja, acompañada por una típica nota de alcanfor que vuelve sus aromas etéreos (prestá atención, porque es evidente). Al paladar manda su cuerpo medio y buen jugo, que estira el sabor por largo rato.

Alta Vista Premium Malbec 2009 ($50). Acaba de ver la luz una nueva cosecha de este tinto, ya casi un clásico. Y como tal, conviene apuntar una cosa: lo más sorprendente de este vino es su consistencia, ya que año a año sostiene (e incluso mejora) el estándar gustativo. El 2009 es muy frutal, y tiene una nota expectorante que lo vuelve muy fragante. Al paladar es rico, con una acidez vibrante, lo que le adelgaza el paso y lo vuelve un tinto en el que manda la fruta en el final de boca. De ahí que su principal virtud se demuestre en la mesa, con unas ricas costillas arqueadas.

Caligiore Malbec 2009 ($66). Bodega poco conocida en el mercado interno, que en su momento destacó por la originalidad de llamarle a sus vinos Cuatro Vacas Gordas. Pero si eran cancheros en esa línea, acá se ponen serios y van por un varietal joven y frutado, con carenado high class. Aromáticamente manda la fruta roja con matices ahumados, mientras que al paladar está hecho para gustar: prima la jugosidad de sus taninos, el sabor de la uva al final y el roble como una grata sombra en la boca. Rico vino para una picadita de fiambres.

Amado Sur Blend 2008 ($70). Trivento es una bodega que, en los últimos años y por diversos motivos, se ha mantenido en un silencio de radio en cuanto a comunicación. Digamos que se corrió del radar de la prensa, pero lo que nunca dejó de hacer lo que mejor sabe: producir una serie de vinos sorprendentes. Y eso es lo que va a probar con Amado Sur Blend: un vino joven, aromático y frutal, con su boca suave y paso suelto, a base de un raro corte de Malbec, Bonarda y Syrah. Abunda el sabor frutal y su principal virtud es refrescar la boca con una rica acidez moderada. El final, es pura y dura fruta.

22 de mayo de 2011

El secreto mejor guardado de mis catas

video 

Una animación que explica claramente quién es el verdadero trabajador detrás de un catador de vinos.

(los esfectos de un domingo con lluvia)

20 de mayo de 2011

¿Por qué los vinos de hoy son más alcohólicos que antes?

Tintos y blancos han aumentado entre 1 y 2% de alcohol en los últimos años. Por qué se produce. Qué tiene de bueno y qué de malo.



Un consumidor memorioso recordará que hace no más de 20 años, los vinos nacionales rondaban el 12 y 13% de alcohol, mientras que hoy la cifra promedia los 14 y más. El mismo consumidor se pregunta: por qué esto es así, en qué me beneficia, qué tiene de bueno y de malo.

Que el alcohol trepara en los vinos modernos es una consecuencia de un cambio profundo de estilo. En el pasado, tintos y blancos se elaboraban con uvas cuyo punto de madurez era verde comparado al que se usa hoy. Y esto era así, porque las bodegas no querían alcoholes altos que luego resultaran molestos al paladar.

Se buscaba concentrar los esfuerzos en domar las asperezas de una uva verde, antes que en dominar el alcohol, básicamente porque una crianza prolongada -5 años de mínima en grandes toneles- acababa con ellas. De forma que el estilo dominante era el vino evolucionado, tal y como hace Bodegas López hoy. 

Para obtener vinos jóvenes, ricos y frutados que no fueran ásperos, la enología buscó un nuevo punto de madurez para la uva, en el que no tuviera taninos duros o secantes. En criollo: sobre madurarla para que la planta consumiera las sustancias potencialmente agresivas, antes que eliminarlas en la bodega con crianza. El detalle es que, en climas cálidos –como son la mayoría de las regiones nuevas en el mundo, de California a Chile y Argentina-, sobre madurar equivale también a acumular azúcar en las uvas y aumentar el grado alcohólico.

Estilo Nuevo Mundo
El resultado de este desplazamiento de la madurez fue un cambio notable en el estilo de los vinos. En nuestro mercado se evidenció con el quiebre del siglo, muy especialmente en tintos: colores profundos, mayor expresión frutal y gustativa. Pero lo más importante, es el nuevo estilo permitía sacar el vino listo el mismo año de cosecha, sin esperas prolongadas y costosas. 

Como una sombra, indeseable en esta ecuación, el alcohol aumentó su proporción. La explicación es sencilla: al esperar la madurez de los taninos, la concentración de azúcar en la uva aumenta y el potencial alcohólico de los vinos asciende en la misma proporción. De ahí que en la última década los alcoholes pasaran de bajos a altos.

Hoy es corriente encontrar tintos que declaran hasta 14,5% de alcohol, sin considerar que pueden estar hasta un 0,5% por encima, según la tolerancia que marca la ley. Para que el fuego, el calor y el amargor típicamente etílicos no sean molestos al paladar, el vino necesita elementos que lo compensen. La madera y el azúcar residual –no fermentó-  resultan los nuevos aliados estratégicos: suman volumen y cuerpo, y así matizan la sensación desagradable del alcohol alto.


Azúcar que me hiciste mal
Si la sobre madurez tiene un lado positivo, es que los vinos pueden salir temprano al mercado, conservando sobre todo su potencia gustativa. El costado negativo, es que el vino demanda un nuevo balance que funciona como una aplanadora de sutilezas. Algo que se demuestra claramente en la cata a ciega: hoy Malbec, Bonarda o Cabernet Sauvignon presentan más similitudes que diferencias.

Básicamente, porque los detalles que los distancian –de variedad, de terruño, etcétera- quedan promediadas en un estándar tinto frutal, de intensidad aromática, cuerpo y estructura golosa, que enmascara su identidad.

No se puede pedir todo: si antes el problema era conservar acidez y domar taninos, ahora el problema es cómo dominar el alcohol. Desde abril de este año, como en California, se pueden desalcoholizar parcialmente los vinos usando una máquina de osmosis inversa. Que sepamos, no hemos probado vinos desalcoholizados aún. Pronto podremos dar un veredicto sobre su utilidad. Por ahora, no queda más que apechugar contra el alcohol alto, bancarse el azúcar y la madera excesiva, o buscar vinos con buen balance.



La nota se publicará este domingo en La Mañana de Neuquén

18 de mayo de 2011

Comenzamos las catas de Austral Spectator. A fin de año sale la guía


Austral Spectator es una  guía de vinos y aceites de oliva única en su especie, porque catamos a ciegas unas 1400 etiquetas y elegimos los 100 mejores vinos del país. La campaña 2011 ya está en marcha y para noviembre tendremos la edición impresa en la calle, junto con un contenido profundo y completo sobre el vino y los aceites de argentina.


Comencé a colaborar con Austral en 2005, cuando recorrí  unas 100 bodegas entre Chile y Perú como su corresponsal. Y desde entonces he sido catador estable del panel. Pero este año mi relación con la guía toma un nuevo rumbo: coeditaré el libro, junto con Diego Bigongiari, su editor histórico, y Alejandro Iglesias, sommelier de trayectoria.


Desde el 9 de mayo estamos probando 30 vinos diarios. Algunas perlitas hemos ido encontrando, otros grandes han resulado un fiasco, y pronto estaremos en condiciones de tener una preselección de vinos finalistas. Seguinos de cerca, sin te interesa saber hacia dónde va el vino argentino y qué etiquetas comprar.

16 de mayo de 2011

El sabor de las granadas


Por fuera no dice nada: es un fruto de una piel seca y dura como el cuero, de un color amarillo pálido, que padece un áspero sarcoma gris oscuro cuando está maduro. Tampoco el árbol tiene alguna virtud: como es chico da poca sombra y su madera es flexible aunque no parece gran cosa. Pero al cortar una granada suceden cosas inesperadas: la primera es un profundo asombro al ver ese rubí furioso repartido en celdas de un panal muy blanco; lo segundo, el descubrimiento de su perfume seductor, capaz de hacerte olvidar todo lo que pudiste pensar antes de probarla.
La granada es para muchos un fruto desconocido. No tiene el sex appeal de las frambuesas, ni la prensa erótica de las manzanas. Se come con dificultad, separando las pepitas de la piel y el hollejo en lo que resulta una tarea bastante laboriosa y lenta. Pero para mi, que las comía de chico, la cosa siempre fue distinta: el verdadero sabor de las granadas se consigue mordiendo su pulpa, apretando las pepas contra el paladar para que suelten su jugo, y escupiendo el hollejo astringente un instante después. Cada vez que vuelvo a comer una granada de esta forma bárbara –es inevitable mancharse-, su dulzor, frescura y perfume alcanzan para resucitar al niño que fui.

El árbol de granadas de mi infancia no estaba en casa, sino a unos 250 kilómetros, en la finca de unos amigo de mis padres, en San Rafael, al sur de Mendoza. Esa finca, esas granadas, eran un misterio que cada año tenía lugar en las vacaciones de Semana Santa, cuando los dos familias se juntaban. Nosotros cruzábamos el desierto en auto, un viaje bastante aburrido en la perspectiva de un niño, pero que al final, cuando llegábamos al oasis –no puede haber palabra más parecida a paraíso, en sonoridad y fuerza-, premiaba con unas infinitas alamedas de oro que conducían hasta la tranquera de la finca.
Antes que los amigos, nos recibían los perros con sus ladridos. En especial una salchicha atorranta y ladina, que yo adoraba y que en esos días se convertía en mi compañera de aventuras. Juntos cruzábamos canales de riego, buscábamos cuises entre las pilas de leña, admirábamos el porte de los caballos, su pelo corto y brillante, e íbamos corriendo carreras hasta el granado cada vez que se nos antojara.
En esas vacaciones cortas no había placer más grande que comer las granadas con los pies en el agua helada del canal de riego. Partirlas con la mano y dejar que su jugo goteara sobre la corriente, diluyéndose al instante en su reverberación. El sabor pleno, la frescura y suculencia de la fruta, invariablemente me sorprendían como un oasis diminuto y vital tras el la dureza de la cáscara, un raro oasis rojo y fulgurante bajo los destellos del sol.
Hoy, cada vez encuentro una granada en alguna verdulería (son pocas las que las venden), no dudo en llevarme algunas para probar suerte. Si están buenas, volverá el murmullo del viento en las álamos, el agua fría de los canales hará doler mis pies y escucharé el ladrido de la salchicha husmeando invisible entre los yuyales. Si, como sucede la mayoría de las veces, está agria y deslucida, la granada será un fiasco que tendrá mucho más que ver con los años que siguieron a la infancia, que con los días plenos del niño que fui.

14 de mayo de 2011

Aceites de oliva: todo lo que siempre quisiste saber y qué marcas comprar


Una ensalada cualquiera se convierte en una ensalada excelente si le ponés un buen aceite de oliva extra virgen; una pasta con brócoli y crema es otro plan cuando le sumás un hilo de extra virgen; y un pan untado con ajo es una tapa perfecta cuando le agregás un chorrito del mejor oliva extra virgen. Esa es la verdad pura y dura. ¿Pero qué es, por qué es tan caro, cómo saber si una marca es buena o cuáles conviene comprar? Si te hacés alguna de estas preguntas, lo que sigue es para vos.

Aceite de oliva extra virgen: dícese de una maravilla líquida, verde y sabrosa, que está escondida dentro de las aceitunas. Así de fácil y así de difícil. Fácil, porque nada más hay que molerlas para obtenerlo; difícil, porque todo el secreto de su calidad está encerrada en el fruto y no siempre las aceiteras trabajan con la mejor materia prima.

Por suerte, en los últimos años en Argentina se ha dado una revolución en materia de oliva extra virgen. Y a la fecha hay un puñado de buenos productores haciendo cada temporada el mejor que pueden, lo que está moviendo el mercado hacia calidades superiores.

Aceitunas recién cosechadas y en su punto óptimo
Esa revolución hoy la ves en la góndola, donde cada temporada aparecen nuevas marcas. ¿Qué tenés que saber para elegir un buen aceite de oliva extra virgen?

La fecha de vencimiento: el aceite se deteriora con el tiempo, de forma que si estás cerca de la fecha de vencimiento –dos años después de envasado- es mejor no comprarlo.
Envase perfecto: cuando más hermético y oscuro, mejor, ya que la luz le hace daño.
El color no importa: la calidad del oliva extra virgen no tiene ninguna relación con el color del producto.

Esos tres elementos alcanzan para garantizar el buen estado de un aceite de oliva. Y eso nos lleva a un segundo tema: como en nuestro país se hicieron muchos y muy malos olivas extra vírgenes, conviene separa la paja del trigo, entre lo que es y lo que no es un oliva extra virgen.


Un buen extra virgen es:
•    fresco, frutado y herbal
•    tiene una acidez menor a 0,5% -lo dice la etiqueta-, lo que garantiza que está en buen estado y que fue elaborado con las mejores aceitunas
•    tiene que ser picante y amargo aunque, claro está, no en exceso
•    puede o no ser varietal, es decir, estar elaborado con un solo tipo de aceituna. Por ejemplo: Arbequina, Arauco, Frantoio, Picual, Manzanilla y Chanclot entre otras.

No es extra virgen, si:
•    tiene gusto a aceituna en conserva, es un grave defecto
•    tiene gusto rancio
•    tiene olor a vinagre, pintura o suciedad.


¿Por qué es caro?
El problema del precio es fácil de explicar: el kilo de aceituna cuesta mucho más dinero que el kilo de maíz, girasol o soja. Pero para que tengas una referencia, un buen oliva extra virgen no debiera costar menos de 40 pesos el litro. Si así fuera, no está hecho 100% con aceitunas frescas y maduras y seguro no tiene el gusto que corresponde.

¿Qué marcas vale la pena probar?
Oliovita. Lo elabora SolFrut, empresa radicada en San Juan, que es hoy la productora de aceite de oliva extra virgen más importante de Argentina. Trabajan con todas las variedades disponibles en el país y se especializan en el armado de blends y aceites varietales.
A mi me gusta especialmente el Oliovita bivarietal Frantoio-Arbequina extra virgen, que es suave y aromático, apenas picante y levemente amargo. Impecable para las ensaladas o para unas pastas. Sino, el Oliovita Clásico extra virgen, muy bueno para cocinar.
Es importante acotar que esta marca está haciendo un trabajo firme en restaurantes, donde proponen que elijas de una cajita muy coqueta sus botellitas de 30ml con seis varietales -para que eligjas, como elejís el té-, o bien en salad bars ofrecen un pouch de 12 ml, para que puedas consumir buenos productos donde no abundan.

Familia Zuccardi: conocidos por sus buenos vinos, los Zuccardi tienen un proyecto aceitero bien enfocado. Su base es Mendoza, aunque también cultivan olivares en San Juan. Elaboran varietales y blends.
Zuelo extra virgen es una de sus blends, de los que el Intenso me parece ideal para usar en la mesa como aderezo, especialmente si te gusta que el oliva tenga presencia. Sino, para exquisitos, ofrecen un varietal de Familia Zuccardi Manzanilla extra virgen que vale la pena probar, aromático y ligero, que vienen en unas lindas botellitas de 250 mililitros.

Olium extra virgen es elaborado por un productor cordobés de Traslasierra. Sus aceites no siempre son fáciles de conseguir, pero te lo envía desde allá si te ponés en contacto. Me gusta especialmente porque logra un sabor suave y frutado, ligeramente picante. Otro de los ricos productos que elaboran son aceites saborizados, con ajo y hierbas. En caso de pedir el extra virgen, sabé que no envían menos de 4 litros.

En cualquier caso, en Mondoliva podrás conseguir varios más.

Reseña: Brotes del Alma, para comer gourmet "sin que te operen"


En la ciudad hay un puñado de restaurantes que, desarrollados y atendidos por sus chefs-propietarios, presentan una oportunidad de oro para quien busque una comida con detalles gourmet, buen gusto e ingenio, sin que te operen al pedirla. Son restós en los que toda la apuesta en el plato, y en la que ambientación y parafernalia están en segundo plano. Brotes del Alma es uno de ellos.

Soledad y Nicolás son una joven pareja que desde hace poco más de un año sostienen este rincón en el Bajo Belgrano. Un local pequeño y tenuemente iluminado -apenas 24 cubiertos repartidos entre dos ambientes-, en el que lo más llamativo es un carrito de bufet que está en desuso, la pérgola de vidrio proyectada sobre el mostrador y el folclore que suena sistemáticamente de fondo, aunque a bajo volumen.

Estética aparte, Brotes del Alma es un restaurante fuera de serie. La atención, en manos de Soledad, es cálida y discreta. Y la cocina, con Nicolás llevando los fuegos durante el servicio, combina alta gastronomía con precio módicos, como para que puedas hacer una salida con unos pocos amigos o en pareja, y abrir el paladar sin tener que postergar otras cosas.

Un buen resumen de su espíritu abierto lo tenés en el párrafo que se lee en la foto que sigue, tomada de la carta:


La carta es sencilla
: 5 entradas  entre frías y calientes, 5 platos de pastas y risottos, 8 de carnes y pescados, 3 postres. Los nombres son curiosos y familiares: como el Risotto de Lili o el de Tina. Por lo demás, están bien explicados y no hace falta ser un entendido para elegir.

La cortesía de la casa es un dip que combina una pasta de arvejas, con berenjenas, albahaca y masala (mix de condimentos indios), que de partida inaugura la boca con sabores nuevos, junto con una canasta de pancitos calientes.

Como entrada pedimos los Portobellos rellenos de espinaca y queso gratinado ($20). Vienen seis unidades, rociadas con unas semillitas de amapola y sésamo, además de un molino de sal marina al curry (linda combinación, por el combo que logra), para que puedas realzarle el gusto si te parece.

De principales, nos tentaron los Ravioles Dorita ($33) y el Lomo de Dijón ($42). El primero son unos ravioles con pinta de empanaditas, hechos a mano y rellenos de langostinos, queso mascarpone y ricota. Sale con una crema de lemon grass y (un detalle glorioso) semillas de sésamo tostadas que, a la vista, le dan un curioso moteado negro y, al paladar, una pisca de sabor ahumado.

Ravioles Dorita, con langostinos, lemon grass y sésamo tostado.
El Lomo Dijón, en cambio, viene cortado en cubos y saltados con verduras –morrones y cebollas, sobre todo-, junto con panceta ahumada y una crema ligera y envolvente. El plato se completa con un bowl de puré de papa y queso gratinado, y unos brotes de lentejas frescos. Rico.

Postre no hubo esta vez porque no llegamos.

Hacen un 10% pago en efectivo
, reciben tarjetas y abren de miércoles a domingo por la noche.
Olazábal 1422, Belgrano / T. 4781-4504

13 de mayo de 2011

Reseña: El Casal de Catalunya cumple años y propone platos nuevos


El restaurante del Casal de Catalunya cumple seis décadas. Y si un restaurante alcanza esa pila de años en un país donde nada dura, es porque esconde un secreto.

Lo primero que hay que saber cuando se visita el Casal es que nunca se sale con hambre. Aquí todo es servido en porciones grandes y con sabores logrados. Lo segundo, que hay que ir bien preparado para soportar la tentación: tanto del vino –su carta está bien nutrida y tiene cosas muy especiales como Rutini Pinot Noir 2002- como en los platos son atractivos. Con el plus de una cocina catalana bien desarrollada, tanto en producto como en técnica.

Por lo demás, es un ambiente ligeramente formal, pero no estirado. En sus mesas podés ver desde familias enteras a políticos tejiendo intrigas, o a amigos que viene a compartir el excelente cochinillo de la casa, que sirven entero y  cortan con un plato -literalmente- para graficar su terneza. 

Como ese había sido el plato que pedí en mi última visita, y ya conocía su rica cuina de mar a base de pescados y mariscos frescos, en esta oportunidad le puse el ojo a las carnes. Y esto fue lo que probamos:

Pan de campo frotado con tomate y jamón serrano ($40), que es una entrada perfecta para compartir, ya que la rodaja de pan es grande y te pone en tema con los sabores catalanes en un segundo.

Brochette de langostinos envueltos en panceta ($90). Este plato merece una explicación: es como si al bicho le hubieran reemplazado el caparazón de la cola por una loncha delgada de panceta crocante. Se sirve como si fuera una brochette, junto con un dip a base de pimientos calahorra asados, muy buena.

Butifarra a la parrilla con alubias salteadas ($40), que no es un plato para corazones sensibles: básicamente es un chorizo de cerdo montado sobre unas alubias (porotos chiquitos y sabrosos) rociadas con perejil para darle frescura. Muy sabroso.

Conejo asado con allioli ($85), viene varios cortes de conejo la mayonesa de ajo encima, montados sobre unas cebollas caramelizadas. Es un plato contundente, como fondo anda bien.

Especial bife americano de cerdo ($65) es un corte atípico trasversal al carré, que conserva parte del hueso. Sale a punto y viene acompañado de unas batatas fritas sabrosísimas.

De postre (y para retirarse a dormir) unos membrillos con vino y queso que estaban de perilla.

Chacabuco 863, San Telmo / T. 43610191
Lunes a domingo, de 20 horas al cierre.
Martes a Sábado, de 12 a 16 horas.

8 de mayo de 2011

Los sommeliers argentinos ahora tienen proyección global

En la actualidad pueden homologar su título en academias internacionales y algunos profesionales locales ya trabajan en prestigiosos restaurantes extranjeros.

Qué es, para qué sirve y dónde se estudia para ser sommelier en la Argentina.


Agustina de Alba nació en Buenos Aires, es sommelier, tiene 24 años y trabaja en las paradisíacas Islas Mauricio, en mitad del océano Indico, para la cadena de restaurantes Le Saint Géran. A diario prueba los mejores vinos del mundo y los recomienda a comensales que llegan de todos los rincones de planeta. Un trabajo soñado para una edad y una breve carrera.
De Alba no es la única. Como ella, y según la Asociación Argentina de Sommeliers, hay al menos 25 argentinos repartidos por el mundo probando vinos, incorporándolos a las cartas de los mejores restaurantes y recomendándolos a diario para su consumo. Al fin y al cabo, el trabajo de sommelier es hoy una posibilidad concreta en el mercado internacional y nacional.
Según el presidente de la AAS, Andrés Rosberg, en nuestro hay al menos unos 600 sommeliers en ejercicio, de los que la mitad están nucleados dentro de la asociación. No son deportistas amateurs, sino profesionales que viven de lo que hacen. En términos generales, los ingresos de un sommelier rondan los 4 mil a 5 mil pesos mensuales, con algunas excepciones muy por encima de la media. Pero esta realidad no existía hace tan solo diez años, cuando la gente no sabía ni pronunciar la palabra, ni tampoco podía hacerse una idea concreta acerca de este trabajo.

Sommeliers, en alza
La realidad es que el mercado internacional del vino, y la inserción de la Argentina en él, ha llevado a la transnacionalización de la sommellerie local. Hace una década era algo impensable: cuando salían los primeros egresados de la Escuela Argentina de Sommeliers –dirigida por Marina Beltrame, pionera en el país- las fronteras del vino eran estrechas y el único mercado laboral que se avizoraba era el de consumos de lujo dentro de Argentina o en una bodega.
Pero la cosa cambió en poco tiempo. Primero, porque la AAS comenzó a tejer redes a nivel internacional, participando de los principales certámenes americanos y mundiales, hasta posicionar a la sommellerie local entre las mejores del mundo. Y segundo, porque el mercado de vinos fue cada vez más demandante de esto especialistas, cuya principal virtud no está en conocer cómo se sirve con estilo una etiqueta, sino en hacer del vino un negocio rentable para hoteles, restaurantes, vinotecas, líneas aéreas y de cruceros, entre muchas otras variantes.
A la fecha hay al menos cuatro escuelas que están homologadas por la AAS en el país –tres en Buenos Aires, una en Mar del Plata, ver recuadro- y el diploma por ellas entregadas tiene un correlato internacional desde 2010 en la Cour of Master Sommelier.

De Argentina al mundo
La Court of Master Sommeliers es una institución académica reconocida en el mundo del vino y la gastronomía. Fundada hace 40 años para fomentar la mejora de los estándares en el conocimiento de bebidas y su servicio en hoteles y restaurantes, hoy sus exámenes tienen validez internacional. El diploma de Master Sommelier es el título de más peso en el ámbito de la sommellerie mundial y permite agregar las letras MS detrás del nombre de quien lo obtiene.
Desde 2010 la Court examina a los sommeliers locales siguiendo un programa de 4 niveles para alcanzar el título de Master Sommelier. Por ahora, aquí se toman los primeros dos. Los exámenes son una vez al año y tendrán lugar entre el 9 y 11 de mayo próximos en el hotel Panamericano en Buenos Aires. Para inscribirse o consultar sobre el tema, se puede visitar el sitio aasommeliers.com.ar o escribir a info@aasommeliers.com.ar.

Dónde estudiar sommellerie
Escuela Argentina de Sommeliers: fue la primera en otorgar un título oficial; la carrera dura dos años y se cursa en Buenos Aires o en Mendoza. Más info en sommeliers.com.ar
Escuela Argentina de Vinos: tiene un insight más técnico en materia de vinos,  la carrera dura dos años. Se cursa en Buenos Aires. earvinosnews.com.ar
Centro Argentino de Vinos y Espirituosas: también dura dos años y tiene sede en Buenos Aires. Más info en cave.com.ar
L’Ecole: cita en Mar del Plata, otorga el título de Asesor de Vinos; dura un año. Más en lecolemdq.com.ar

Esta nota fue publicada el 8 de mayo en La Mañana de Neuquén.

Recetas Ilustradas: Carne al horno con vino

Es foto, de ahí la variación de tonos... la base está.

Con esta carne al horno con vino he ganado fama de buen cocinero. Claro que cocinar, lo que se dice saber cocinar, es algo muy distinto a la chapuceada que puedo hacer en casa como buen hobbista de ollas y sartenes. Ahora, si seguís estos pasos al pie de la letra vas a tener un plato de la hostia. El secreto está en el método (el aluminio y el frasco con agua), que conservan el jugo de la carne y convierten el vino en una salsita muy sabrosa. Vas a ver.

7 de mayo de 2011

5 vinos por menos de 20 pesos para comprar y llevar a reuniones de amigos


¿Pensás encontrarte con tu banda de amigos para hacer un asadito, una picada o para pedir un delivery haciendo la previa? Llevá alguna de estas etiquetas, que no te vas a equivocar.

Michel Torino Malbec 2010
: bodega La Rosa la tiene clara en todo lo que sea buena relación calidad
precio. Si conocías el Tannat -una especialidad de la casa- ahora avanzá un paso y probá este Malbec: es sencillamente frutal, con el paso ligero y tiene cuerpo medio. Claro que así son los vinos de este segmento, con el plus, en este caso, muy buena disponibilidad. Para un asado de amigos, es perfecto.

Rodas Malbec 2010: en la góndola de los accesibles, los varietales de Rodas son un isla, tal y como su nombre lo indica. Claro que no todos son buenos. Pero el Malbec, está un paso arriba de todos. Es un vino frutal. Eso es todo. Con un paso suelto, ligeramente refrescante y un final que, con unas pastas con crema, le va a hacer perfecta justicia. Buscalo.

Las Moras Syrah 2010. Cualquier vino accesible que esté elaborado con Syrah corre con una ventaja: la uva rara vez se pasa de su punto de madurez, es rendidora y entrega siempre (o casi siempre) vinos golosos, fáciles de beber, con un trazo frutal y un recuerdo levemente exótico. Así es este ejemplar de Las Moras, que además, le suma una boca blanda y sencilla. Lo llevo a casa de mis amigos toda vez que hay una reunión multitudinaria.

Goyenechea Malbec Roble 2008. Sabemos que el diseño no es precisamente terreno de los Goyenechea. Para ellos, lo que verdaderamente importa es lo que va adentro de la botella y en eso hacen mérito. Este Malbec de la vieja escuela es bien aromático, con frescura apenas evidente, paso ligero y fondo de boca prolongado. Esta cosecha la he visto  en algunos supermercados chinos, aprovechala, proque no la verás mucho más.

Estancia Mendoza Syrah 2010. La primera reacción que causa este vino es desconcierto: cómo puede ser que cueste menos de 20 pesos si parece, claramente, de 25 o más. Y ese es todo su secreto, la relación calidad precio muy a favor tuyo. La gente de Estancia Mendoza eso lo maneja a la perfección y trabaja sus líneas en ese sentido. De todos, este año, por lejos, el Syrah es la mejor sopresa. Buscalo y soprendé de paso a tus amigos.

Reseña: Martiño, nuevo Restó de Vinos en San Telmo


Que el vino y la gastronomía van de la mano, nadie lo duda. De ahí que abrir un restaurante autoproclamado como Restó de Vinos de movida parece una perogrullada. En Martiño, sin embargo, la cosa parece funcionar, y arroja una ecuación que, al menos en San Telmo, estaba vacante desde hace algunos meses.

Martiño es un restó de unas pocas mesas (36 cubiertos), que tiene el típico en canto de San Telmo: techos altísimos, pisos en damero y paredes de ladrillo visto, en un ambiente muy iluminado. Pero donde te convence de que la cosa viene con los vinos, es al ver la cava vidriada y refrigerada que domina la vista sobre la barra.


Con una carta de vinos que viene creciendo, te vas a encontrar con 14 bodegas de prácticamente todas las regiones vitícolas del país, y con un sommelier y propietario, Marcelo Soto, que te va a saber guiar para que hagas una buena elección. Tiene joyitas, como el Corte Friulano de Lurton, Marianne Malbec (en 500cm3), Ruca Malen Petit Verdot 2009, Ciclos 2008 y Tempus Pleno (buscá la reseña acá). Además, por copa (en promedio 20 pesos), tenés buenas opciones.
 

La idea es que elijas tu vino y veas qué podés comer luego. Abundan las tapas: son 15 en total y las hay desde bruschettas de jamón y rúcula (vienen dos, son pequeñas, $15) a una cazuela de pollo a la mostaza ($20). Aparte, tienen las entradas, de la que probamos las Mollejas con panceta en reducción de oporto ($45), que es un plato sabroso y en una porción correcta.

Una foto poco inspirada de las mollejas, pero foto al fin...

Entre los 15 principales, elegimos los fetuchinis negros con crema y daditos crocantes de salmón ($45), un plato logrado y que para los vinos blancos frescos le viene de maravilla; lo mismo que la bondiola confitada en miel de mostaza, con puré de batata y manzana asada ($48), que sale a punto, y que combina con precisión el dulzor de la miel con el amargor de la parte asada.


De postre, estas peras al Malbec, que realmente salen con sabor y jugosas.

Si buscás un restó para una salida de pareja o para ir a conversar con un puñado de amigos, comer y beber rico, está muy bien. Vas a gastar unos 90 pesos por persona, y si bien la relación calidad precio no es holgada, se cumple a favor tuyo. Abre de martes a domingo 19 horas al cierre; sábados, domingo y feriado, también al mediodía.

Bolivar 933, San Telmo / T. 4300-6897
reservas@martinio.com.ar

4 de mayo de 2011

Cómo detectar una botella de vino potencialmente defectuoso


El corcho de la foto muestra clarito qué tan cerca estuvo este vino de pasar al otro lado: esa veta que ascendió por la pared -que parece una vena o un tajo- es un indicio claro de que la botella estuvo sometida a calores desmedidos. Y si el corcho no fuera relatvimante bueno, el vino al expandirse hubiera llegado hasta arriba, colándose hacia afuera, y en ese preciso instante entraban a la botella oxígeno y bacterias ascéticas y chau picho: la que estaba destinada a ser una bebida rica, termina en pocos días en el más puro vinagre.

¿Cómo podés saber si un vino está así antes de comprarlo? No hay mucho changüí. Idealmente hay que fijarse que la cápsula no esté inflada -el corcho la empuja desde abajo- sino cóncava; también, que no tenga filtraciones ni esté pegoteada, lo mismo si ves que la etiqueta está manchada con vino.

Si estás comprando una botella fuera de serie, en todo caso amerita sacarle el capuchón y mirar el corcho a través del vidrio. Algunas botellas -todas caras- vienen con un capuchón más corto para que lo puedas ver. Otras, nada más hay que retirarlo con cuidado, siempre y cuando el vendedor te habilite, ya que nunca vuelven a quedar perfectos.

Así es que ya sabés: cada vez que se presente una situación como esta, empezás a restarle chances al vino de que esté en buen estado. Y si está defectuoso y el corcho presenta este defecto, andá a la vinoteca que te lo van a cambiar. 

El de la foto estaba fue un rico vino, por suerte para mi. Y en breve saldrá su reseña, junto con otros Malbecs de gama media.

3 de mayo de 2011

Cuando quieras darte un gusto probá estos 5 blends


Bendita la vida del crítico: en las últimas dos semanas probé, entre otros muchos, estos cinco blends que me cautivaron, cada uno a su manera. Todos tiene algo para aportar al mundo del vino.

Infinitus Malbec-Syrah 2009 ($30, pero lo podés conseguir por $25). Confieso que tengo debilidad personal por los vinos de esta bodega. Pero no todos, muy especialmente por estos bivarietales que llevan aves en sus etiquetas. Son consistentes y sabrosos, y el precio en definitiva les hace justicia. Este nuevo ejemplar tiene el paso preciso, gustoso y envolvente al mismo tiempo. Para acompañar unas pastas cortas con crema, es perfecto.
Críos Susana Balbo Syrah Bonarda 2007 ($60). Parece que tuviera fruta agregada por su intensidad y tipo, pero superada esa sorpresa, el vino se presenta fluido, refrescante y con el paso apenas delgado del cruce de estas dos variedades. Es un estilo muy cosmopolita, donde domina el la fruta fresca sobre todo; efecto sobre la causa, por decirlo de alguna manera. Claro que si buscás un vino que te despabile el olfato, no vas a conseguir mejor candidato.
Amalaya Gran Corte 2009 ($75). Si querés saber qué se describe como carnoso y aterciopelado cuando se escribe de vinos, probá esta novedad. Bodega Amalaya lanzó este año un blend de alta gama, que viene a inaugurar el porfolio de la marca en los precios elevados. Ideal para una mesa de invitados, su  aromática algo tímida y frutal logra conmover. Junto con el volumen de boca, forman un combo perfecto.
Tempus Pleno 2006 ($125). Cuando uno avanza sobre el mundo del vino, con el tiempo llega a una certeza: sólo cuentan las regiones y hay bodegas que representa bien esas regiones. En el caso de Tempus pasa eso. Sus vinos mezclan uvas de Maipú y Luján, por lo que su principal característica es el cuerpo suelto y a la vez amplio y voluminoso, con buena intensidad aromática y carga frutal. Si a eso le sumás una crianza en buenas barricas, conseguís vinos luminosos como este. Delicado, con el paso apenas cálido y un fondo apenas especiado. Te va a gustar.
Riglos Gran Corte 2007 ($350). Olvidémonos del precio por un momento, ya que es prohibitivo, y enfoquémonos en el vino. Es un blend en el que manda la dulzura del Malbec, con un paso frutado y voluminoso que engalana; y al que se suma un 25% de Cabernet Sauvignon y un 5% de Cabernet Franc, que le aportan filo y profundidad, estirando el sabor por el paladar largo rato. La concentración, el buen jugo, es lo que entrega las alturas frías del Valle de Uco. Por todo ello se bebe a placer y con admiración. Pero si volvemos al precio, está claro que una buena opción es regalarle al médico que te salvó, al abogado que te rescató o al amigo al que le debés una pila de favores.

1 de mayo de 2011

El club de las suicidas

Cualqueir simlitud con la película de Sofía Coppola no es mera coincidencia, es pura inspiración.
 
Los samuráis deshonrados se clavan un sable de honor. Los desasosegados saltan al vacío desde un piso quince. Los depresivos se tragan un puñado de somníferos y esperan el final. Y los desesperados se arrojan bajo un tren en horas pico, como un acto final para llamar una última atención. Todo eso sabía Rocío de memoria. Lo había visto en películas, leído en libros y era el único teman del que hablaba con sus compañeras de colegio.

Parecía imposible que esas seis niñas que se juntaban bajo la escalera del Nacional Nº2 solo hablaran de muerte. Era un juego. Esto también lo sabía Rocío. Un juego como el que practicaban las de sexto en la otra punta del patio, saltando una cuerda que giraba como un reloj y que condenaba a una lluvia de golpes y patadas a quien tocara. Ese era un juego cruel, admitían sus amigas de quinto, pero incomparablemente menor con la seducción de una muerte con la que soñaban, y que dedicarían a sus padres y a una maestra inflexible, por embutirles la vida en una suerte de normalidad sin gracia.

Por eso, cada vez que sonaba el timbre que las llamaba al recreo, el grupo de Rocío formaban una ronda estrecha bajo la escalera del colegio y a ojos de los superiores no hacían más que hablar de chicos, novelas o enemistades con las de sexto o séptimo. Pero no era así. Había que estar cerca para saber qué secreteaban. A Rocío le había costado mucho esfuerzo pertenecer, pero al franquear la barrera tuvo derecho a entrar en ese círculo en que hablar de suicidios y suicidas era como cambiar las figuritas que los más chicos jugaban en el patio: conocer los detalles más sórdidos de una muerte o el grado de sobredosis con que había puesto fin a su brillante carrera un músico lindo con el que todas soñaban o habían soñado. Sólo así levantaban cabeza en el grupo y se ganaban la admiración de las otras.

Precisamente esa había sido la puerta de ingreso de Rocío. Por casualidad conoció al rubio que todas ellas tenían en los posters de sus habitaciones, pocos días antes de pasar a la inmortalidad. A decir verdad no había sido un encuentro especial, sino uno de esos exquisitos momentos en que la vida regala una oportunidad imprevista, que luego puede ser contada y deformada a falta de testigos. Fue en su barrio (vivían a pocas cuadras), en un baldío donde había visto entrar, tambaleante, a su ídolo. Rocío se acercó y él la había pedido que le ayudara a picarse. Ni más ni menos. No le había pedido, ni le había sugerido un pinchazo juntos. Sólo dijo: “ayúdame que no puedo”. Claro que con palabras más difíciles, más arrastradas y enlodadas, que ella no había dudado en estirar, acomodar y desdoblar para contarles a las chicas del grupo una historia en la que su héroe le había pedido que le inyectara la dosis máxima, y que ella había obedecido y colaborado, desde el punto en que hay que darle fuego al a cuchara y fundir la heroína, hasta el pinchazo del vuelo final. Rocío incluso les había mostrado el encendedor con que lo había hecho.
 
Dos días después, el muchacho del póster se convertía en mártir y Rocío entraba al círculo de las suicidas. La prueba del encendedor fue suficiente para que pudiera participar de todas las reuniones bajo la escalera, y de las largas conferencias telefónicas que practicaban cada tarde al caer el sol. A esa hora, encerradas en sus cuartos, hablaban de cómo le pondrían fin a sus vidas. Eran charlas íntimas que, cuando todo terminó, con la grabación en manos de los fiscales, podría haber servido de argumento a una obra maestra del terror psicológico: seis niñas de diez años viéndose a ellas mismas desmayadas en un sillón, con la respiración débil y el pulso cayendo en picada hacia el pozo oscuro de la muerte; o bien vestidas con un jumper de tablas, el pelo tirante y atado en una cola larga y bien peinada, solas en su habitación, viéndose en el espejo levantar un revólver negro y brillante, llevándolo a sus sienes y descerrajando los sesos sobre almohadones rosados, peluches rozagantes y mullidos, el póster del rubio con su guitarra; o saltando sin dudar delante del tren en el momento en que el subterráneo entra en el andén con un chirrido parecido un latigazo de acero; o hundiéndose en el mar hacia un hermoso atardecer de postal; o tomando carrera por el living del departamento y lanzándose en caída libre sobre las copas de los árboles, en un último y vertiginoso descenso hacia el asfalto.
 
Pero cuando Rocío entró al grupo, ni los padres de las chicas se lamentaban, ni la policía indagaba a sus amigos, ni las maestras daban clases frente a un aula en la que habían quedado cinco vacantes. En ese entonces, el juego nada más consistía en aparentar. En tener la mente más retorcida para imaginar la propia muerte y descollar en ese perverso juego de inventarse un suicidio delicioso. Rocío se había demostrado especialmente buena a la hora de los detalles. En una oportunidad llegó a narrar con precisión fílmica cómo un colectivo de la línea 60 la arrollaba en el tramo final de Libertador, en el que aceleraban sobre una larga recta. En el relato, Rocío había sido capaz de contarle a sus amigas, que la observaban aleladas, el frente del colectivo, los colgantes y adornos de peluche, la cara del chofer mientras miraba sin mirar la calle despejada. Las había envuelto hábilmente en la historia, hasta llevarlas a un instante final, cuando el rugido del motor ya las aturdía. En ese instante, la Rocío del relato corría en dirección en perpendicular a la trayectoria del ómnibus, recibía un impacto como de un martillazo colosal, e iba a parar bajo las ruedas para terminar destrozada unos 30 metros atrás del vehículo. Claro que de un relato así se salía con un parpadeo. Y eso fue lo que hicieron sus amigas cuando lograron superar el empalago y vieron que Rocío las miraba con un brillo opaco en los ojos.

 
Los cuentos de suicidas no tardaron en arraigar un deseo real en la conciencia de las amigas. Los psicólogos luego lo explicaron bien: el cambio hormonal, las primeras oposiciones a sus padres, la inconciencia y la proyección narcisista de un final en el que ellas gozaran de un rol protagónico y distinguido. Sin embargo, no pudieron hallar nada que indicara que eran chicas excluidas o alejadas del cuidado o el cariño de sus padres y maestras. Ni tampoco, sobre los oscuros motivos que impulsaron a Rocío a obrar como lo hizo.

En el otoño de 2009 las amigas cerraron un pacto suicida. Fue por medio de una declaración que firmaron todas. En ella le comunicaban al mundo su decisión de abandonarlo. Así de simple: como quien cambia de carril en una avenida, ellas estaban dispuestas a abandonar el carril del mundo para dedicarle su muerte virginal, como un acto escénico de una belleza singular. La nota nada decía de sus razones, ni tampoco los expertos pudieron leer en la bonita caligrafía de Rocío señas o motivos pare explicar lo que finalmente sucedió.

Los pormenores los trazaron con habilidad. Compraron, cada una por separado, medio litro de nafta por vez y los guardaron en el baldío a dos cuadras de la casa de Rocío, el mismo en donde el rockero le había pedido a ella que le pinchara heroína directo a sus venas azules. No fue difícil. Tras de unas chapas oxidadas, depositaron las botellas hasta juntar casi ocho litros de nafta. Luego consiguieron las ropas adecuadas: unas túnicas blancas, como las que usan los yudokas. En esto demostraron tener muy claro su objetivo. No compraron lana, que no hubiera encendido, sino que buscaron una prenda de algodón crudo, para que absorbiese el combustible y las transformara en una antorcha humana que ardiera hasta consumir la última fibra de la prenda.

La fecha la eligieron sorprendentemente al azar. El 4 de mayo cada una de las amigas dejó la nota en su hogar, debajo de la almohada, como para que sus padres tardaran en hallarla, pero no lo suficientemente escondida como para que pudieran pasar varias horas desde que descubrieran su ausencia. Llevaron de común acuerdo una bolsa en la que guardar sus ropas cuando se cambiaran, y a última hora de la tarde, cuando el sol ya no iluminaba las nubes del cielo, emergieron por detrás de los chapas, ataviadas, y con una botella de nafta en cada mano. Una vecina que presenció este momento, dijo que se “parecían atletas” saliendo a una contienda y que, precisamente por ello, desde la terraza en la que estaba, decidió prestarle atención.

Cuando llegaron a la mitad del baldío destaparon las botellas y, entre risas triunfales, comenzaron a rociarse el combustible en lo que debió ser una escena alucinante. Cada una vaciaba las botellas sobre su cabeza y se reía. La testigo dijo creer que estaban jugando, aunque como no era época de carnaval, llamó a otra vecina para que observara ese insólito momento. Juntas contemplaron la escena, tal como declararon cuando se presentaron voluntariamente a la comisaría: primero, el chapoteo de las niñas en un charco que, curiosamente, se secaba rápido, y luego, el momento en que acercándose entre ellas, comenzaron a toser, impedidas para respirar en esa atmósfera esterificada.

Fue un instante, nada más: Rocío alzó el encendedor al cielo y le dio llama a las amigas que formaban el mismo corro del colegio. El fuego las abrazó a todas como un torbellino negro e incandescente, que no tardó en formar un hongo de varios metros de altura. Las vecinas lo vieron elevarse, horrorizadas, mientras las niñas comenzaba gritar, un chillido agudo y estridente que al instante fue desgarrador, y que se extendió por unos pocos segundos mientras corrían desesperadas por el baldío como antorchas humanas hasta cada una fue cayendo al suelo formando bultos negros y humeantes. Todas, menos una: Rocío las observaba de cerca. Las oyó gritar y crepitar como en un incendio, mientras apretaba con fuerza el encendedor en su mano.

En su declaración posterior, la niña contó todo con espeluznante lujo de detalles. Cómo las había convencido que sería una muerte hermosa, cómo había conseguido los primeras botellas de nafta y cómo, al final, se había rociado con agua mientras las otras se embebían en combustible, para convertirlas en antorchas humanas. En su declaración, también dijo, que nunca había visto una muerte más hermosa y que lamentaba no haberlas seguido. Agregó, sin embargo, que para ella aún quedaba tiempo y que planearía la suya propia de una forma más hermosa y perfecta.