21 de abril de 2012

Tres experiencias gastronómicas donde la comida no es el eje

Entre las artes performáticas y la autocina, estos son tres restaurantes a los que ir por su prpuestas antes que por su comida.


Yu Ga Ne: la parrilla donde te cocinás
En el barrio coreano existe una modalidad de restaurante muy difundida en el país asiático: la parrilla o bolgogi. Y Yu-Ga-Ne es el restaurante a visitar para saber cómo funciona. Es la comida típica coreana, en la que te sentás en una mesa, con una decena de platitos, y en el medio hay una parrilla con un brasero. Justo encima, un tubo extractor se lleva casi todo el humo. Y sí, lo que te imaginás es lo correcto: bulgogi es carne a la brasa que vos mismo te cocinás sobre la mesa. El mozo te trae la carne cruda –cerdo, pescado, vaca- que cortás con una tijera y tirás vuelta y vuelta al brasero. Para ir con varios amigos y así disfrutar de todos los platos.
Bacacay 3499, esquina Lamarca // T.4613-4623


Tips: restaurante a la propina
Los restaurantes a la gorra existen en el mundo y son una rara modalidad. La idea podría haber salido de un Robin Hood de las sartenes, pero no, la realidad es bien otra. Amparados en el concepto de buena voluntad, estos restaurantes ofrecen un menú en el que el precio lo pone el cliente. Así nomás. En Buenos Aires hubo uno –llamado Pampa Picante- y desde hace un año hay otro, Tips. No destaca por su buena comida, aunque sí por sus intenciones. Podés comer un Pollo al barro c/crema de limón y parmesano, que no es otra cosa que un pollo con sala y papas hervidas. Ojo, los drinks acompañan.
Thames 1514 // T.1560923058


A ciegas con Luz: espectáculo gourmet con teatro ciego 
¿Alguna vez supiste lo que era la oscuridad absoluta? El Centro Argentino de Teatro Ciego y Bodegas Graffigna ofrece una cena en un teatro al que entrás sin ver nada y cenás guiado por el olfato, el tacto y el gusto. Una finger food maridado con los vinos de la bodega, que estimula tus sentidos más allá de la vista: quesos, triángulos de masa filo, brochet de cerdo, entre otros platos. Mientras comés tiene lugar una obra en la que nada más hay que oír, oler y sentir en la piel. Un lindo plan para parejas. Jueves, Viernes y Sábado a las 21 horas puntal, conviene hacer reserva previa.
Zelaya 3006 // T.6379-8596

El seleccionado argentino de Malbec

La variedad insignia de Argentina festejó el 17 de abril pasado su día mundial, con eventos en distintas ciudades del planeta. Lejos de ese glamour, en la góndola local se puede hallar un seleccionado de etiquetas perfectas. Estas son las once mejores hasta 100 pesos.



Trapiche Malbec 2010 ($22)
. Este milagro de la enología contemporánea ser renueva cosecha a cosecha. En la góndola de los accesibles, difícilmente encuentre un vino mejor: abierto, aromático y con boca sencilla pero gustosa. Un Malbec para todos los días.

Portillo Malbec 2010 ($27). Haga la prueba y compre, en este segmento de precios, dos o tres marcas. Tápelas y bébalas sin saber cuál es cuál. Verá que este vino de bodega Salentein es el que gana la pulseada: intenso en color, rico en aromas frutales, de boca carnosa y con acidez refrescante. Ideal para la mesa.

Viña de Narváez Malbec 2010 ($34). Elaborado por Rosell Boher, una bodega mendocina de mediana escala, este tinto es muy perfumado, con fruta roja sencilla y efectiva en su cometido; al paladar es amplio y bien jugoso, con el paso veloz de una buena acidez. Clásico y moderno al mismo tiempo.

Marianne Malbec 2010 ($37) es un bólido de Finca Las Moras, cuya estética deslumbra a primera vista y luego se reafirma con el vino en la boca. Una apuesta por los aromas amigables de la fruta roja, apenas matizado con roble tostado; al paladar resulta amplio y con una rica acidez vibrante.

Yauquén Malbec 2010 ($45): el vino perfecto para darse un lujo cotidiano. Muy violeta, a la nariz recuerda flores y frutos rojos, con una elegante nota terrosa. En boca es llenador, intenso y con buena frescura. Un combo de elegancia y sofisticación alcanzables, producido por bodega Ruca Malen.

Kaiken Malbec 2009 ($50). La casa que el crack chileno Aurelio Montes lleva en Mendoza, produce este tinto de coherencia demoledora: frutos rojos, madera apenas ahumada y trazos herbales, forman la antesala de una boca intensa y firme, que gana espacio con su paso amable y carnoso.

Saurus Malbec 2009 ($53). Familia Schroeder produce uno de los Malbec patagónicos más interesantes, con este refinado combo de intensidad aromática y boca sofisticada, en la que el tacto de seda y su acidez jugosa lo convierten en un perfecto ejemplar para la mesa.

Alta Vista Premium Malbec 2009 ($60). La bodega con base en Chacras de Coria, Mendoza, elabora uno de los tintos más constantes en calidad del mercado. Cada año, desde 1999, Premium se consagra como uno de los infallables de la góndola. Y el 2009, muy especialmente. Probar para creer.

Goyenechea Quinta Generación Malbec 2007 ($60). Gran ejemplar de la bodega de Villa Atuel, Mendoza, que combina el perfil moderno de los nuevos vinos de la casa, con el corte tradicional de siempre. Destaca por su perfume de frutos negros y rojos, y por su buen volumen y paso envolvente.

Luigi Bosca Malbec D.O.C. 2008 ($80). La sigla significa Denominación de Origen Controlada, e indica que el vino fue elaborado con uvas de Luján de Cuyo y según un protocolo preestablecido de cosecha y crianza en roble y botella. En criollo, un excelente ejemplar de profundos aromas frutales, boca voluminosa y lograda elegancia.

Zorzal Reserva Malbec 2009 ($95)
. Una rareza todavía en la góndola, que por ahora se consigue sólo en vinotecas. Elaborado por Zorzal Wines, con uvas del Valle de Uco, Mendoza, es un tinto bien perfumado, con una boca intensa y de acidez bien jugosa, apenas contrastada por la madera, que le aporta volumen y complejidad.

Esta nota se pubicará el domingo 22 de abril de 2012 en La Mañana de Neuquén. 

14 de abril de 2012

6 recomendaciones musicales de vino

Estas recomendaciones las hice hoy en el Segmento Siete Vorterix (103.1) ... nos morimos de risa con las descripciones de los personajes que hizo Guillermo Hernández. Esa se las debo, porque se fueron por el aire.


Si te gusta el heavy metal, con bandas como AC/DC o Iron Maiden, donde le dan a la bata y los solos de guitarra aportan una estridencia aguda y profunda, con toques clásicos como hizo Jethro Tull y Deep Purple, te tienen que gustar los vinos heavy body, con intensidad y volumen, como el Cabernet power: La Mascota 2009, Santa Julia 2009, Kaiken Ultra 2008.

Si te gusta el pop, del estilo Whitest Boy Alive o Bell&Sebastian, con canciones pegadisas y estribillos, coros, melodías y bases rítmicas en armonía con las letras, al estilo Miranda, te gustan los vinos ligeros, de aromática frutal de sencilla comprensión como el Saurus Pinot Noir 2009 o los rosados Carmela Benegas 2011 o Jean Revier 2011.

Si en cambio flasheás con el Jazz, con los síncopes de ritmos y las estructuras libres que propiciaron tipos como Miles Davis, John Coltrane o el exquisito de Bill Evans, a vos te gustan los vinos de corte, en donde la emoción va detrás del cerebro, y en donde la complejidad y la elegancia son el ABC del vino. Etiquetas como Trumpeter Malbec Syrah 2010; Dos Fincas Cabernet Sauvignon Merlot 2010; o Viñas de Narváez 2006,

El reggae. Sonido universal, primitivo y liberador, tan denso como ligero que va de un Peter Tosh y un Bob Marley a artistas de culto en nuestro país como Lee Scracht Perry, se me representa en vinos adorablemente sencillos, como ciertos Torrontés… que van de maravilla para beberlos como Elementos 2011, Vasija Secreta 2011 o Cafayate 2011.

El funk tiene sus seguidores: bases percusivas intensas, bajos que hacen rebotar la tripa, combinadas con exquisita precisión las estridencias de los bronces (o caños), tal como hacían Maceo Parker, James Brown o, más moderno, Jamiroquai. Si estás entre los que les gusta el groove del funk te tiene que gustar el Syrah: único varietal con esa capacidad camaleónica de aunar contrastes con una base austera y densa, y aromas exóticos. Buenos ejemplos serían: Don David 2008 Tracia 2011 y Latitud 33º.

Rythm&Blues es un mundo amplio y celestial, apto para todo público. Acá caben la habilidad sonora de Steve Ray Voghan con el carisma y la elegancia de un B.B. King, o la crudeza de John Lee Hooker o al caudal sonoro de un Botafogo. Si esos son tus músicos favoritos, a vos te gustan los vinos de una profundidad apta para todo paladar, y tan variables en expresión como puede ser los Malbec, como por ejemplo Zorzal Reserva 2009, Marianne 2010, Portillo 2010.

13 de abril de 2012

7 recetas sencillas para cocinar con vino

En la cocina el vino es un ingrediente precioso que da resultados de fábula si se lo usa bien. Estas son algunas de las mejores y más sencillas recetas para usar tintos y blancos.


El vino en la cocina tiene tres requisitos: uno, nunca se debe cocinar con un vino que no nos tomaríamos; dos, siempre hay que cocerlo un rato largo para que el alcohol se evapore y no nos queden platos etílicos; tres, hay que valorar bien la acidez del vino –especialmente en los blancos- porque puede transferirla al plato, y en materia de tintos, conviene nunca usar vinos muy tánicos o maderosos, a menos que se empleen en recetas de un abundante tenor graso. ¿Cómo usarlo? Anote alguna de estas recetas sencillas.

Pastas al brócoli con Chardonnay: esta es una de las recetas más sencillas que se pueden hacer en casa empleando una copa de vino blanco (el mismo que acompañará la comida). Hacer al vapor una planta de brócoli. Mientras, cortar un diente de ajo en láminas y saltarlo en aceite de oliva a fuego muy suave. Luego se agregan una taza de crema de leche, el vino blanco y se deja reducir a la mitad, ajustando la sal. Al cabo, se le suman el brócoli torceado. Es perfecta con orechiettes o mostacholes, con un hilo de oliva final, pimienta y nuez moscada.

Pechugas de pollo con hongos al vino Sauvignon Blanc. El truco está en hidratar los hongos en el vino blanco. Luego se sellan las pechugas a la sartén con aceite de oliva y se reservan. Se hace un fondito de cebolla blanca saltada el mismo aceite y se desglasa con media taza de vino blanco. Al cabo se se ponen los hongos y las pechugas y se ajusta la sal. Puede sumar un toque de distinción con una o dos cucharadas de queso crema. Cocer 10 minutos más y retirar. Servirlo con papas con oliva y romero.

Bacalao al Chardonnay es una receta facilísima, aunque el Bacalao no figure entre los pescados más frecuentes y baratos. Se cortan en rodajas dos dientes de ajo y se los salta a fuego suave en aceite de oliva. Se les añade luego una cebolla en cortada en juliana, con sal a gusto y se deja rehogar. Sumar cuatro lomos de bacalao (con la piel para arriba) y cocerlos con una taza de vino blanco a razón de tres minutos por lado. Se retira el pescado y se deja que la salsa reduzca a la mitad. Se emplata y se sirve con un arroz blanco o basmati (si se consigue).

Colita de cuadril al chimichurri con Malbec, resulta un plato ideal para hacer en casa cuando se reciben visitas; básicamente porque no falla. El secreto está en que el vino no debe tener madera. Se compra una colita de más de un kilo ya mechada y se la rellena con un chimichurri clásico –incluso el comprado va muy bien-, también se lo adoba por fuera y se lo deja reposar unas dos horas. Se pone la carne en una asadera profunda, se agregan dos tazas de vino y se la tapa con papel aluminio. Cocer 40 minutos a fuego fuerte y ya. Ideal acompañar con una ensalada de hojas verdes y un puré de papa con abundante manteca.

Lomo en reducción de Malbec. Lomo o cualquier corte que a uno le guste, pero que pueda salir jugoso del horno o la parrilla. Y en cuanto al Malbec, otra vez no debe tener crianza. La reducción es sencilla y se prepara con taza y media de Malbec en una sartén a fuego lento. Hay que ir revolviendo hasta que empieza a espesar. Eso sucede cuando se acerca a la mitad de su volumen. Ahí se le agregan tres cucharadas de azúcar –o tres de dulce de frutilla, es un plus de sabor- y se espesa un poco más hasta que forma burbujas más grandes y parejas. También se puede saborizar con un poquito de clavo de olor o laurel, llegado el caso. Luego salsear la carne con la reducción y servirla. Una ensalada de rúcula, parmesano y portobellos con aceto remata la propuesta con un toque gourmet.

Solomillo de cerdo con cebollas al Cabernet Sauvignon. Poner dos cebollas cortadas en juliana, con una taza de vino tinto y dos cucharadita de vinagre; cocer a fuego lento hasta que se evapore el líquido y reservar. Después, cortar dos solomillos de cerdo (en rodajas de unos 2cm de ancho), frotarlos con abundante pimienta y saltarlos en aceite de oliva no más de un minuto por lado. Sazonarlos y terminar de cocinar medio minuto más; retirar. En el aceite que quedó en la sartén, rehogar apenas la cebolla y distribuirla sobre los cortes de carne a modo de salsa. Acompañar con puré de manzanas.

Peras al vino tinto es el postre perfecto para los que nunca se terminan la botella. Con el resto de una o dos (conviene guardarlas tapadas y en la heladera) se ponen a hervir a fuego lento 2 o 3 peras cortadas a la mitad con una rama de canela y una taza de azúcar. Cocer hasta que las peras queden relativamente blandas; retirar y refrigerar. El combo se completa con una cucharada de crema chantilly o unos merengues troceados a la hora de servirlas.

Esta nota saldrá publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 15 de abril.

12 de abril de 2012

Así se pone el sol en los viñedos de Vistalba, Mendoza



Pocas cosas son más lindas que un atardecer en los viñedos de Vistalba y Vistaflores. La cercanía a la montaña, las sombras que proyectan los cerros mientras el sol todavía enciende el cielo y los fuertes contraluces entre los que recortan álamos y pámapanos de vid, forman uno de esos raros y exquisitos momentos que nos regala la vida.



Las fotos las tomé a fines de marzo en Vistalba, Mendoza, en la finca de Cheval des Andes.

10 de abril de 2012

Ilustraciones gastronómicas by The Flying Mouse


The Flying Mouse es un proyecto guíado por una idea sencilla: todos los días un dibujo nuevo aplicado a un diseño original. Lo que no es simple es encontrar a ese ritmo ideas que valgan la pena. Chow Hon Lam, el hombre detrás del ratón volador, igual las consiguen en su estudio en Malasia. Y para financiarse montó un tiendita online así podés comprar la remera, el poster o el retrato que te guste.

Obviamente la apertura de esta semana es suya. Otras que he subido también le pertenecían. Les dejo ahora una selección de imágenes gastronómicas de este crack que, nada más ir a flickr, les alegrará las mañanas.

 





9 de abril de 2012

Nuevos terruños: el vino argentino crece hacia el Atlántico

La vitivinicultura busca nuevos horizontes en el litoral marino. Cada vez son más los proyectos que se animan al mar. Esta vendimia, dos incipientes zonas entraron en producción.


Los turistas que vayan a la costa atlántica, además de tomar mate en la carpa y bañarse en el mar, pronto podrán visitar viñedos y traerse algunas botellas junto con los clásicos alfajores. Es que ahora Mar del Plata, además de ser la perla del Atlántico, es también una incipiente zona vitivinícola.

Lo mismo pasa con Trelew, en las cercanías de Península de Valdez, Chubut, que en el futuro cercano combinará ballenas, lana y vinos por igual. Por raro que suene, ambas ciudades son dos de las más nuevas incorporaciones al horizonte del vino argentino, ya que en esta vendimia 2012 por primera vez molieron uvas. El dato pasa de ser anecdótico –si bien los volúmenes son chicos- y se inscribe en una tendencia de largo plazo hacia la búsqueda de nuevos terruños. Búsqueda que empezó a mediados de la década de 1990 cuando se desregularizó la plantación de vid y que pareciera avanzar sin prisa y sin pausa en nuestro país.

Y así, mientras que Mendoza y San Juan aportan el 85% de la producción de vino en el país, y las zonas más chicas y consagradas como la Patagonia Norte, La Rioja o Salta aportan diversidad gustativa a la industria, ahora el vino argentino va por más y pone rumbo Atlántico en su brújula.
 
Vinos oceánicos vs. desérticos

El nuestro es un país vitivinícola curioso en el mapa mundial. Curioso, porque las zonas de producción de vino son típicos desiertos de altura, lo que constituye una excepción dentro del panorama global. Desde Salta a la Patagonia Norte, los terruños argentinos son escasos en precipitaciones, muy luminosos y, como buenos desiertos, están sometidos a grandes saltos de temperatura entre el día y la noche. Con suelos aluviales de composición mineral diferente en cada región, los terruños del Oeste se caracterizan por ofrecer vinos con buen volumen, relativa baja acidez y un carácter frutal irrefutable.

Los terruños europeos, en cambio, son regiones básicamente cercanas al océano. Con regímenes de lluvia estables y con una insolación menor, excepción hecha de ciertas regiones de Italia, España y Portugal. Cualquiera sea le caso, la constante es la cercanía del mar, que modera las temperaturas achicando la amplitud térmica y la evaporación de las plantas, al aportar un medio húmedo y de temperatura uniforme. Esto garantiza vinos de acidez más elevada –más aún cuando las regiones son frías-, cuerpos medios y aromáticas vegetales y frutales.
 
De ahí que las nuevas regiones argentinas buscan abrir el abanico gustativo del país acercando la vid al océano. Con los antecedentes de bodegas como  Saldungaray –en Sierra de la Ventana- y AlEste –en Médanos, provincia de Buenos Aires-, el Grupo Peñaflor se lanzó a explorar los vinos oceánicos con un viñedo en Estancia Santa Isabel, Chapadmalal, a metros del océano Atlántico. Ese viñedo acaba de dar su primera cosecha, que todavía se elabora en forma experimental. Las uvas cultivadas son todas de ciclo medio a corto, como Pinot Noir, Merlot,  Chardonnay, Gewürztraminer y Riesling, ya que la madurez es más lenta en estas condiciones.

La Patagonia oceánica
Hasta ahora, la frontera del vino en la Patagonia había explorado la vertiente continental, desde San Patricio del Chañar –el polo vitícola más nuevo e interesante de Argentina- hacia el sur siguiendo la Ruta 40 hasta el Hoyo de Epuyén y los Antiguos en Santa Cruz. El único caso existente en el este era la bodega Océano Patagonia, en Viedma. A él se suma ahora el viñedo que el INTA con sede en Trelew viene conduciendo una serie de investigaciones sobre el cultivo de la vid y su viabilidad en la zona. Y esta vendimia 2012 es la primera que se elabora íntegramente en la región.

La idea del organismo de investigación fue buscar una alternativa a la producción frutal, para diversificar el agro en la zona. Y por ubicación geográfica –el paralelo 43º de latitud Sur- se convierte en el vino más austral de la Argentina.

Lo interesante es que, a diferencia del resto de los viñedos oceánicos mencionados, los del valle inferior del Chubut están emplazadas en una zona francamente árida y fría. Con Riesling y Pinot Noir, también suman Cabernet Sauvignon y Syrah, que están literalmente al límite. El tiempo dirá si pueden o no competir con el resto de los vinos patagónicos.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 8 de abril de 2012.

6 de abril de 2012

Cata de alfajores by Osvaldo Gross

En febrero de 2012 publiqué en Revista VIVA una nota sobre Alfajores. Con buen tino, el editor me encargó que buscara a un capo del tema para que hiciera una cata. Llamé a Osvaldo Gross -el Messi de los reposteros- y esto fue lo que hicimos.


CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
Guaymallén Dulce de Leche ($1,75; 38g) viene con un declarado “baño de repostería” que, en la práctica, es una lámina oscura de poco sabor, que gana con el relleno: masa crocante, seca y bien proporcionada con dos tercios de galleta sobre dulce de leche. Una buena opción cuando la billetera está flaca.

Alfajor Jorgito ($2,50; 55g) viene con un baño de chocolate con gusto a cacao (que no es poca cosa para el segmento de precio), y con una masa saborizada a limón que le da  vida a cada bocado. Abundante dulce de leche bien proporcionado. Un campeón de la relación calidad precio.

Terrabusi Clásico ($4,25; 50g) es, como promete el pack, un alfajor “relleno de dulce de leche con baño de repostería”. En ese sentido no engaña. Con una proporción algo apretada de masa y relleno (dos tercios muy justos) tiene gusto a vainilla y un fondo de Ron, que le da un agradable tono borrachito, y que recuerda al sabor del Cabsha. Mantes de esta golosina, anotarse.

Cachafaz Dulce de Leche ($5,50; 60g) es la versión más moderna del alfajor, tanto por su estética como por su discurso (anuncia cero grasas trans, por ejemplo). En materia de gusto es un combo heavy sweet de dulce de leche –casi el 50% del alfajor, lo que explica el peso más alto, también- con esencia de limón y licor, y un claro gusto a chocolate. Será el favorito de los paladares más golosos.

Guolis Alfajor Bombón ($5,50; 60g) es un alfajor con “peso”, ya que el tamaño es notablemente menor a la media, pero también es más alto. Combina dos tercios de masa blanda y clara con esencias medidas y agradables. La novedad está en el relleno, ya que el dulce de leche forma un anillo en cuyo centro hay botón de dulce de frutillas que aporta frescura. El chocolate pierde un poco relevancia, pero el conjunto es novedoso. Ideal para una reunión femenina.

Alfajor Havanna ($5,75; 55g) es exactamente lo que promete en su envoltorio: “un alfajor relleno con dulce de leche y cobertura de chocolate”. Ni más, ni menos. Con una proporcionada masa, el cacao es la nota aromática dominante y distintiva, con sabor a chocolate semiamargo y dulce de leche fundente de primer nivel. La galleta es neutra y ligeramente húmeda. Un clásico en plena vigencia, que parece haberse despojado de todo artificio, premiando la materia prima.


DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE BLANCO

Cachafaz Chocolate Blanco ($5,50; 60g) es, de todos los alfajores probados, el que tiene la mayor proporción de dulce de leche: una franja más ancha que la suma de los dos tapas. Perfecto a la vista, la cobertura de chocolate blanco le da un aspecto laqueado atractivo que, una vez mordido, desprende un intenso perfume de vainilla. Sólo apto para golosos de verdad.

DULCE DE LECHE CON COBERTURA GLASEADA
Guaymallén Dulce de Leche ($1,75; 38g) “con baño de repostería fantasía blanco” resulta un bocado corto, con media tapa sin cobertura. Y a su poco dulce de leche (proporcionalmente ocupa un cuarto) se suma una masa insípida. Antes que elegir este, conviene probar otros por una moneda más.

Terrabusi Glaseado ($3; 38g) tiene una cobertura de azúcar crocrante, que se quiebra como la arcilla; destaca por su buen sabor, su relleno correcto y  porque en la mesa pareciera tener una cuota de miel por el sabor que deja. Es un buen ejemplar de quisco para los amantes del dulce de leche.

Capitán del Espacio blanco ($3, 40g) trae una cubierta de azúcar y una masa proporcionada (dos tercios) respecto al dulce de leche. Con un fuerte sabor a esencia vainilla, resulta demasiado blando y no tiene ningún aspecto crocante, que lo que se espera de un glaseado. Textura blanda que, sin dudas, le gusta al numeroso club de fans del Capitán.

Jorgito ($2,50; 50g) es un “alfajor con dulce de leche cubierto con baño de azucarado con esencia artificial de vainilla”, un combo que no promete, pero que cumple y bien: con una textura crocante, repunta en el paladar con una rica nota de limón y naranja, y una bien surtida capa de dulce de leche. Una buena colación para media tarde.

Alfajor Havanna blanco ($5,75; 47g) tiene un diámetro apenas menor y una altura apenas mayor a la media; lo mejor es el baño de merengue, liso como el mármol pulido, y con abundante dulce de leche blando y sabroso. Sin esencias que empañen el sabor de la materia prima, conquista con su simpleza espartana.

Jorgito Fruta ($2,50; 50g) es, para el promedio de los alfajores de fruta, una opción al alcance de la mano. Relleno con un oscuro y abundante dulce de membrillo, viene cubierto de un baño azucarado. Una sola mordida es tan dulce que deja empalagado. Claro que eso es lo que buscan muchas veces los consumidores de alfajores.

CON MANTECA DE MANÍ
Bon o bon ($3,75; 40g) no es precisamente lo que se espera de un alfajor, en cuanto a que resulta la versión apaisada del clásico bombón, pero por su forma clasifica en la categoría: con una oblea crocante y relleno de una fundente manteca de maní, todo cubierto por un baño de repostería que no le aporta mucho sabor.

Este es el crudo de la nota que fue publicada en Revista VIVA el domingo 12 de febrero de 2012. Para ver leer la nota completa, pinchá acá.

Mundo alfajor: mucho más que una golosina argentina

Em Argentina se consumen 6 millones de alfajores diarios. Pasión de multitudes, esta es la radiografía de un consumo argentino


Para un argentino el alfajor no admite discusión: delicioso y contundente, sus 50 gramos en promedio forman una golosina mágica que, con un solo bocado, nos derrite y manda de vuelva a los recreos del primario, a las plazas de la adolescencia y a los veraneos en la costa atlántica o en la sierras cordobesas. Gusto adquirido, no es una droga aunque tiene adictos. Y es que combina el poder del chocolate con el lujo del dulce de leche o la frescura de las frutas. Un combo que, a juzgar por las dimensiones que adquiere la movida, los argentinos encontramos irresistible.

Los números lo ponen en blanco y negro: en nuestro país se venden por día unos 6 millones de alfajores, un número impactante que alcanza para justificar por sí solo el 50% de todo el chocolate y el dulce de leche que se elabora y consume en Argentina. Con cifras como estas, es raro que todavía “alfajor” no figure como sinónimo nacional en los diccionarios.

Lo que sí dicen en la Real Academia sobre él, es que tiene ascendencia árabe: “fašúr” y “alajú” se llamaba a las colaciones dulces en la Andalucía del siglo XV, de las que deriva el castizo alfaxor. Pero por más parientes haya tenido y tenga en España –el poco atractivo pero rico “mojón de perro”-, y que Uruguay figure en el insólito libro de los récords Guiness con un insólito alfajor de 140 kilos (aclaración: la nota fue escrita antes que los marplatenses pasaran al frente), en ninguna otra parte del mundo se concibe al alfajor tal y como lo conocemos nosotros.

A la hora de la merienda, a la salida de la oficina, en un café a media mañana, para matar el tiempo en un colectivo, como souvenir o como muestra de afecto, el alfajor es una de esas maravillas culinarias que tienen seguidores, tribus y hasta un Lord que saltó de internet a la televisión contando las bondades de una pasión dulcera que no conoce límites (“Lord de los alfajores”, Youtube es fiel testigo).

No es para menos: con más de 120 marcas en la góndola, la oferta es tan variada como compleja. Por un lado, están los que se consiguen en los quioscos, industriales y elaborados por empresas como Arcor, Kraft y Cadbury, con marcas como Bon o Bon, Bagley, Tofi, Shot y Terrabusi, que representan el 70% de las ventas, según fuentes del sector. Y por otro, los alfajores tradicionales de la tierra adentro: los típicos Chammas cordobeses –quienes en 1869 inventaron el alfajor de fruta-, los Merengo santafecinos –que nacieron en el mismo edificio que la constitución nacional en 1853-, los ruteros Estancia del Rosario o los muy tradicionales Geselinos, que todo veraneante alguna vez probó.

Así las cosas, el consumo de alfajores crece a un 4,5% anual –según la consultora Claves mueven 7,5 mil millones de pesos por año- y la góndola está en plena agitación. En los últimos diez años pasamos de los dobles a los triples y la oferta sufrió cambios sustanciales que definieron nuevos modelos de consumo. Y el primero de ellos es la aparición de los alfajores de alta gama.


Los más caros
La gente de Havanna lo tiene claro. Ellos son el sueño hecho realidad de todo reposteros que chocolate en la cabeza y dulce de leche en las venas. En 1948 eran apenas una casa con elaboración a la vista en Mar del Plata y hoy son una cadena que entre locales propios y franquiciados ronda los 180 puntos de venta en todo el país, con epicentro en La Feliz. Con un detalle nada menor: comparados con los 2 a 3 pesos que cuesta una alfajor de quiosco, estos alcanzan los 5,5 a 6 pesos.

Esa diferencia deja en claro que hay alfajores que no están destinados a sacar el hambre a media tarde, sino a satisfacer un gusto hedonista, un antojo personal más cercano al placer que al alimento. Y es ahí donde los alfajores argentinos están dando que hablar.

Havanna no está solo. A su histórico competidor Balcarce se sumó recientemente Cachafaz –con fábrica en Ciudadela, sus ventas explotaron en 2010-, una marca que busca ganar el quiosco y el chino de la cuadra, llevando un sabor premium a un lugar de consumo al paso. También Guolis desembarcó en este nivel de precios. Con una mística artesanal y de la tierra adentro –son de Balcarce, provincia de Buenos Aires- combina a la perfección los rellenos frutales con las apuestas clásicas de dulce de leche. Eso sí, está más cerca de ser un bombón relleno que un alfajor, aunque cumple con el de un alfajor: dos galletas esponjosas y ligeramente húmedas –efecto del dulce del leche del relleno- y cubiertos con una fina capa de chocolate.

Ahora, ¿qué distingue a un producto premium de uno que no lo es? Están quienes afirman que las producciones industriales no respetan las recetas originales; y están los que opinan que la diferencia fundamental pasa por la calidad de la materia prima: un alfajor de quiosco, de los que se compran por 3 pesos, no lleva chocolate sino cobertura de chocolate –que es más grasosa y barata-, ni emplea un dulce de leche de primera. La diferencia, claro, está en el sabor. Y eso no resiste mayor explicación.


¿Alfajores livianos?   
La otra vertiente novedosa en el mundo del alfajor son las nuevas versiones light. A todas luces una contradicción –en las generales de la ley un alfajor doble ronda los 250 calorías, y un triple puede llegar a las 500, casi un almuerzo-, la cosa es que ahora existen modelos livianos. La mayoría son a base de arroz y vieron la luz en los últimos tres años. En un momento en que la gente busca comer sano y adelgazar, el invento fue un boom.

Los estrategas del alfajor se dieron cuenta que la mayoría de los argentinos los comemos para saciar el hambre durante el día. Y si se trata de un consumo funcional, de ahí a que sea funcional y diet hay un paso corto. El problema es: ¿cómo hacer de un combo de dulce de leche y chocolate algo diet?

La respuesta salió de una mente acostumbrada a contar calorías. Si los consumidores había reemplazado las harinas en sus dietas por las galletas de arroz, en el caso de los alfajores había que realizar un cambio similar. Así nació Chocoarroz, seguido luego por Alfarroz. Rondan las 80 calorías por unidad e incluso están los que se jactan de estar enriquecidos con Omega 3 y Omega 6, como Natuel. El punto crítico, es que para los argentinos acostumbrados al desbordante sabor del dulce de leche, estos alfajores son algo más que una versión descremada y pasteurizada: apenas llevan una delgada lámina (los que llevan dulce de leche), mientras que la mayoría tiene el corazón relleno con jaleas y jarabes Bajas Calorías. Eso sí: cumplen con el cometido de rellenar el paréntesis entre comidas, que no es poco.



Alfajores camiseteros
Mientras el alfajor sofistica su oferta a nivel local, y empieza a soñar con la exportación –Latinoamérica es un mercado cada vez más demandante, Emiratos Árabes quizás el destino más exótico-, una cosa es indudable: el argentino consume con locura sus alfajores. Pero no cualquier alfajor.

Existe una suerte de fenómeno de identidad entre las marcas y los consumidores. De partida, la gente no los llama alfajores, sino por su nombre: “me comí un Jorgito”, “merendé un Tatin”, “con un Guaymallen a media mañana estás listo”. Lo que desemboca en una suerte de identidad de consumo que, como con las camisetas de fútbol, no se traiciona. O al menos no fácilmente. Un caso ejemplar es el de Suchard, aquel alfajor que marcó a toda la generación que fue adolescente en los ochenta y que hoy piden su regreso en Facebook. Recientemente Cachafaz lanzó una edición mousse con un pack muy similar al Suchard de entonces y las respuestas fueron del desaire al enojo. En Facebook pueden leerse post como este: “quiero que vuelva el auténtico alfajor Suchard, además que es el mejor es el primer envase que se inventó con pestaña para abrir fácilmente es lo más”.

Otro caso similar es Capitán del Espacio. Elaborado en el sur de la ciudad, es un producto de culto entre los militantes del alfajor. De una tirada acotada a su geografía –Quilmes y alrededores- el Capitán se consagró como un orgullo del sur que apenas cruza el Riachuelo a Capital por la línea Roca.

De igual forma, están los que aman con locura los alfajores cordobeses de fruta, y quienes los denostan por considerarlos una gusto folcklórico sin mucho atractivo, más que el souvenir a la vuelta de un viaje. O quienes consideran que el verdadero alfajor es el de maicena que se conseguía en la despensa hace un puñado de décadas y que todo el boom actual de alfajores chiquitos, grandotes, con arroz y premium son poco más que una alta traición a Doña Petrona. Cualquiera sea el caso, una cosa parece queda clara: para los argentinos, el alfajor es mucho más que una golosina.

Este es el crudo de la nota que fue publicada por Revista VIVA, el domingo 12 de febrero de 2012. Para leer la reseña de Osvaldo Gross, marca por marca, pinchá acá.