10 de mayo de 2012

¡Nos mudamos!

Estimados,

desde hoy y en adelante para seguir leyendo este blog deberán ir a esta nueva dirección: www.planetajoy.com/bienjugoso. Ahí seguiré dándole de comer a esta criaturita que creció mucho gracias a ustedes, que visitaron a diario e hicieron grande a este pequeño blog. Nos vemos allá.


¡Gracias!

Y salú.

21 de abril de 2012

Tres experiencias gastronómicas donde la comida no es el eje

Entre las artes performáticas y la autocina, estos son tres restaurantes a los que ir por su prpuestas antes que por su comida.


Yu Ga Ne: la parrilla donde te cocinás
En el barrio coreano existe una modalidad de restaurante muy difundida en el país asiático: la parrilla o bolgogi. Y Yu-Ga-Ne es el restaurante a visitar para saber cómo funciona. Es la comida típica coreana, en la que te sentás en una mesa, con una decena de platitos, y en el medio hay una parrilla con un brasero. Justo encima, un tubo extractor se lleva casi todo el humo. Y sí, lo que te imaginás es lo correcto: bulgogi es carne a la brasa que vos mismo te cocinás sobre la mesa. El mozo te trae la carne cruda –cerdo, pescado, vaca- que cortás con una tijera y tirás vuelta y vuelta al brasero. Para ir con varios amigos y así disfrutar de todos los platos.
Bacacay 3499, esquina Lamarca // T.4613-4623


Tips: restaurante a la propina
Los restaurantes a la gorra existen en el mundo y son una rara modalidad. La idea podría haber salido de un Robin Hood de las sartenes, pero no, la realidad es bien otra. Amparados en el concepto de buena voluntad, estos restaurantes ofrecen un menú en el que el precio lo pone el cliente. Así nomás. En Buenos Aires hubo uno –llamado Pampa Picante- y desde hace un año hay otro, Tips. No destaca por su buena comida, aunque sí por sus intenciones. Podés comer un Pollo al barro c/crema de limón y parmesano, que no es otra cosa que un pollo con sala y papas hervidas. Ojo, los drinks acompañan.
Thames 1514 // T.1560923058


A ciegas con Luz: espectáculo gourmet con teatro ciego 
¿Alguna vez supiste lo que era la oscuridad absoluta? El Centro Argentino de Teatro Ciego y Bodegas Graffigna ofrece una cena en un teatro al que entrás sin ver nada y cenás guiado por el olfato, el tacto y el gusto. Una finger food maridado con los vinos de la bodega, que estimula tus sentidos más allá de la vista: quesos, triángulos de masa filo, brochet de cerdo, entre otros platos. Mientras comés tiene lugar una obra en la que nada más hay que oír, oler y sentir en la piel. Un lindo plan para parejas. Jueves, Viernes y Sábado a las 21 horas puntal, conviene hacer reserva previa.
Zelaya 3006 // T.6379-8596

El seleccionado argentino de Malbec

La variedad insignia de Argentina festejó el 17 de abril pasado su día mundial, con eventos en distintas ciudades del planeta. Lejos de ese glamour, en la góndola local se puede hallar un seleccionado de etiquetas perfectas. Estas son las once mejores hasta 100 pesos.



Trapiche Malbec 2010 ($22)
. Este milagro de la enología contemporánea ser renueva cosecha a cosecha. En la góndola de los accesibles, difícilmente encuentre un vino mejor: abierto, aromático y con boca sencilla pero gustosa. Un Malbec para todos los días.

Portillo Malbec 2010 ($27). Haga la prueba y compre, en este segmento de precios, dos o tres marcas. Tápelas y bébalas sin saber cuál es cuál. Verá que este vino de bodega Salentein es el que gana la pulseada: intenso en color, rico en aromas frutales, de boca carnosa y con acidez refrescante. Ideal para la mesa.

Viña de Narváez Malbec 2010 ($34). Elaborado por Rosell Boher, una bodega mendocina de mediana escala, este tinto es muy perfumado, con fruta roja sencilla y efectiva en su cometido; al paladar es amplio y bien jugoso, con el paso veloz de una buena acidez. Clásico y moderno al mismo tiempo.

Marianne Malbec 2010 ($37) es un bólido de Finca Las Moras, cuya estética deslumbra a primera vista y luego se reafirma con el vino en la boca. Una apuesta por los aromas amigables de la fruta roja, apenas matizado con roble tostado; al paladar resulta amplio y con una rica acidez vibrante.

Yauquén Malbec 2010 ($45): el vino perfecto para darse un lujo cotidiano. Muy violeta, a la nariz recuerda flores y frutos rojos, con una elegante nota terrosa. En boca es llenador, intenso y con buena frescura. Un combo de elegancia y sofisticación alcanzables, producido por bodega Ruca Malen.

Kaiken Malbec 2009 ($50). La casa que el crack chileno Aurelio Montes lleva en Mendoza, produce este tinto de coherencia demoledora: frutos rojos, madera apenas ahumada y trazos herbales, forman la antesala de una boca intensa y firme, que gana espacio con su paso amable y carnoso.

Saurus Malbec 2009 ($53). Familia Schroeder produce uno de los Malbec patagónicos más interesantes, con este refinado combo de intensidad aromática y boca sofisticada, en la que el tacto de seda y su acidez jugosa lo convierten en un perfecto ejemplar para la mesa.

Alta Vista Premium Malbec 2009 ($60). La bodega con base en Chacras de Coria, Mendoza, elabora uno de los tintos más constantes en calidad del mercado. Cada año, desde 1999, Premium se consagra como uno de los infallables de la góndola. Y el 2009, muy especialmente. Probar para creer.

Goyenechea Quinta Generación Malbec 2007 ($60). Gran ejemplar de la bodega de Villa Atuel, Mendoza, que combina el perfil moderno de los nuevos vinos de la casa, con el corte tradicional de siempre. Destaca por su perfume de frutos negros y rojos, y por su buen volumen y paso envolvente.

Luigi Bosca Malbec D.O.C. 2008 ($80). La sigla significa Denominación de Origen Controlada, e indica que el vino fue elaborado con uvas de Luján de Cuyo y según un protocolo preestablecido de cosecha y crianza en roble y botella. En criollo, un excelente ejemplar de profundos aromas frutales, boca voluminosa y lograda elegancia.

Zorzal Reserva Malbec 2009 ($95)
. Una rareza todavía en la góndola, que por ahora se consigue sólo en vinotecas. Elaborado por Zorzal Wines, con uvas del Valle de Uco, Mendoza, es un tinto bien perfumado, con una boca intensa y de acidez bien jugosa, apenas contrastada por la madera, que le aporta volumen y complejidad.

Esta nota se pubicará el domingo 22 de abril de 2012 en La Mañana de Neuquén. 

14 de abril de 2012

6 recomendaciones musicales de vino

Estas recomendaciones las hice hoy en el Segmento Siete Vorterix (103.1) ... nos morimos de risa con las descripciones de los personajes que hizo Guillermo Hernández. Esa se las debo, porque se fueron por el aire.


Si te gusta el heavy metal, con bandas como AC/DC o Iron Maiden, donde le dan a la bata y los solos de guitarra aportan una estridencia aguda y profunda, con toques clásicos como hizo Jethro Tull y Deep Purple, te tienen que gustar los vinos heavy body, con intensidad y volumen, como el Cabernet power: La Mascota 2009, Santa Julia 2009, Kaiken Ultra 2008.

Si te gusta el pop, del estilo Whitest Boy Alive o Bell&Sebastian, con canciones pegadisas y estribillos, coros, melodías y bases rítmicas en armonía con las letras, al estilo Miranda, te gustan los vinos ligeros, de aromática frutal de sencilla comprensión como el Saurus Pinot Noir 2009 o los rosados Carmela Benegas 2011 o Jean Revier 2011.

Si en cambio flasheás con el Jazz, con los síncopes de ritmos y las estructuras libres que propiciaron tipos como Miles Davis, John Coltrane o el exquisito de Bill Evans, a vos te gustan los vinos de corte, en donde la emoción va detrás del cerebro, y en donde la complejidad y la elegancia son el ABC del vino. Etiquetas como Trumpeter Malbec Syrah 2010; Dos Fincas Cabernet Sauvignon Merlot 2010; o Viñas de Narváez 2006,

El reggae. Sonido universal, primitivo y liberador, tan denso como ligero que va de un Peter Tosh y un Bob Marley a artistas de culto en nuestro país como Lee Scracht Perry, se me representa en vinos adorablemente sencillos, como ciertos Torrontés… que van de maravilla para beberlos como Elementos 2011, Vasija Secreta 2011 o Cafayate 2011.

El funk tiene sus seguidores: bases percusivas intensas, bajos que hacen rebotar la tripa, combinadas con exquisita precisión las estridencias de los bronces (o caños), tal como hacían Maceo Parker, James Brown o, más moderno, Jamiroquai. Si estás entre los que les gusta el groove del funk te tiene que gustar el Syrah: único varietal con esa capacidad camaleónica de aunar contrastes con una base austera y densa, y aromas exóticos. Buenos ejemplos serían: Don David 2008 Tracia 2011 y Latitud 33º.

Rythm&Blues es un mundo amplio y celestial, apto para todo público. Acá caben la habilidad sonora de Steve Ray Voghan con el carisma y la elegancia de un B.B. King, o la crudeza de John Lee Hooker o al caudal sonoro de un Botafogo. Si esos son tus músicos favoritos, a vos te gustan los vinos de una profundidad apta para todo paladar, y tan variables en expresión como puede ser los Malbec, como por ejemplo Zorzal Reserva 2009, Marianne 2010, Portillo 2010.

13 de abril de 2012

7 recetas sencillas para cocinar con vino

En la cocina el vino es un ingrediente precioso que da resultados de fábula si se lo usa bien. Estas son algunas de las mejores y más sencillas recetas para usar tintos y blancos.


El vino en la cocina tiene tres requisitos: uno, nunca se debe cocinar con un vino que no nos tomaríamos; dos, siempre hay que cocerlo un rato largo para que el alcohol se evapore y no nos queden platos etílicos; tres, hay que valorar bien la acidez del vino –especialmente en los blancos- porque puede transferirla al plato, y en materia de tintos, conviene nunca usar vinos muy tánicos o maderosos, a menos que se empleen en recetas de un abundante tenor graso. ¿Cómo usarlo? Anote alguna de estas recetas sencillas.

Pastas al brócoli con Chardonnay: esta es una de las recetas más sencillas que se pueden hacer en casa empleando una copa de vino blanco (el mismo que acompañará la comida). Hacer al vapor una planta de brócoli. Mientras, cortar un diente de ajo en láminas y saltarlo en aceite de oliva a fuego muy suave. Luego se agregan una taza de crema de leche, el vino blanco y se deja reducir a la mitad, ajustando la sal. Al cabo, se le suman el brócoli torceado. Es perfecta con orechiettes o mostacholes, con un hilo de oliva final, pimienta y nuez moscada.

Pechugas de pollo con hongos al vino Sauvignon Blanc. El truco está en hidratar los hongos en el vino blanco. Luego se sellan las pechugas a la sartén con aceite de oliva y se reservan. Se hace un fondito de cebolla blanca saltada el mismo aceite y se desglasa con media taza de vino blanco. Al cabo se se ponen los hongos y las pechugas y se ajusta la sal. Puede sumar un toque de distinción con una o dos cucharadas de queso crema. Cocer 10 minutos más y retirar. Servirlo con papas con oliva y romero.

Bacalao al Chardonnay es una receta facilísima, aunque el Bacalao no figure entre los pescados más frecuentes y baratos. Se cortan en rodajas dos dientes de ajo y se los salta a fuego suave en aceite de oliva. Se les añade luego una cebolla en cortada en juliana, con sal a gusto y se deja rehogar. Sumar cuatro lomos de bacalao (con la piel para arriba) y cocerlos con una taza de vino blanco a razón de tres minutos por lado. Se retira el pescado y se deja que la salsa reduzca a la mitad. Se emplata y se sirve con un arroz blanco o basmati (si se consigue).

Colita de cuadril al chimichurri con Malbec, resulta un plato ideal para hacer en casa cuando se reciben visitas; básicamente porque no falla. El secreto está en que el vino no debe tener madera. Se compra una colita de más de un kilo ya mechada y se la rellena con un chimichurri clásico –incluso el comprado va muy bien-, también se lo adoba por fuera y se lo deja reposar unas dos horas. Se pone la carne en una asadera profunda, se agregan dos tazas de vino y se la tapa con papel aluminio. Cocer 40 minutos a fuego fuerte y ya. Ideal acompañar con una ensalada de hojas verdes y un puré de papa con abundante manteca.

Lomo en reducción de Malbec. Lomo o cualquier corte que a uno le guste, pero que pueda salir jugoso del horno o la parrilla. Y en cuanto al Malbec, otra vez no debe tener crianza. La reducción es sencilla y se prepara con taza y media de Malbec en una sartén a fuego lento. Hay que ir revolviendo hasta que empieza a espesar. Eso sucede cuando se acerca a la mitad de su volumen. Ahí se le agregan tres cucharadas de azúcar –o tres de dulce de frutilla, es un plus de sabor- y se espesa un poco más hasta que forma burbujas más grandes y parejas. También se puede saborizar con un poquito de clavo de olor o laurel, llegado el caso. Luego salsear la carne con la reducción y servirla. Una ensalada de rúcula, parmesano y portobellos con aceto remata la propuesta con un toque gourmet.

Solomillo de cerdo con cebollas al Cabernet Sauvignon. Poner dos cebollas cortadas en juliana, con una taza de vino tinto y dos cucharadita de vinagre; cocer a fuego lento hasta que se evapore el líquido y reservar. Después, cortar dos solomillos de cerdo (en rodajas de unos 2cm de ancho), frotarlos con abundante pimienta y saltarlos en aceite de oliva no más de un minuto por lado. Sazonarlos y terminar de cocinar medio minuto más; retirar. En el aceite que quedó en la sartén, rehogar apenas la cebolla y distribuirla sobre los cortes de carne a modo de salsa. Acompañar con puré de manzanas.

Peras al vino tinto es el postre perfecto para los que nunca se terminan la botella. Con el resto de una o dos (conviene guardarlas tapadas y en la heladera) se ponen a hervir a fuego lento 2 o 3 peras cortadas a la mitad con una rama de canela y una taza de azúcar. Cocer hasta que las peras queden relativamente blandas; retirar y refrigerar. El combo se completa con una cucharada de crema chantilly o unos merengues troceados a la hora de servirlas.

Esta nota saldrá publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 15 de abril.

12 de abril de 2012

Así se pone el sol en los viñedos de Vistalba, Mendoza



Pocas cosas son más lindas que un atardecer en los viñedos de Vistalba y Vistaflores. La cercanía a la montaña, las sombras que proyectan los cerros mientras el sol todavía enciende el cielo y los fuertes contraluces entre los que recortan álamos y pámapanos de vid, forman uno de esos raros y exquisitos momentos que nos regala la vida.



Las fotos las tomé a fines de marzo en Vistalba, Mendoza, en la finca de Cheval des Andes.

10 de abril de 2012

Ilustraciones gastronómicas by The Flying Mouse


The Flying Mouse es un proyecto guíado por una idea sencilla: todos los días un dibujo nuevo aplicado a un diseño original. Lo que no es simple es encontrar a ese ritmo ideas que valgan la pena. Chow Hon Lam, el hombre detrás del ratón volador, igual las consiguen en su estudio en Malasia. Y para financiarse montó un tiendita online así podés comprar la remera, el poster o el retrato que te guste.

Obviamente la apertura de esta semana es suya. Otras que he subido también le pertenecían. Les dejo ahora una selección de imágenes gastronómicas de este crack que, nada más ir a flickr, les alegrará las mañanas.

 





9 de abril de 2012

Nuevos terruños: el vino argentino crece hacia el Atlántico

La vitivinicultura busca nuevos horizontes en el litoral marino. Cada vez son más los proyectos que se animan al mar. Esta vendimia, dos incipientes zonas entraron en producción.


Los turistas que vayan a la costa atlántica, además de tomar mate en la carpa y bañarse en el mar, pronto podrán visitar viñedos y traerse algunas botellas junto con los clásicos alfajores. Es que ahora Mar del Plata, además de ser la perla del Atlántico, es también una incipiente zona vitivinícola.

Lo mismo pasa con Trelew, en las cercanías de Península de Valdez, Chubut, que en el futuro cercano combinará ballenas, lana y vinos por igual. Por raro que suene, ambas ciudades son dos de las más nuevas incorporaciones al horizonte del vino argentino, ya que en esta vendimia 2012 por primera vez molieron uvas. El dato pasa de ser anecdótico –si bien los volúmenes son chicos- y se inscribe en una tendencia de largo plazo hacia la búsqueda de nuevos terruños. Búsqueda que empezó a mediados de la década de 1990 cuando se desregularizó la plantación de vid y que pareciera avanzar sin prisa y sin pausa en nuestro país.

Y así, mientras que Mendoza y San Juan aportan el 85% de la producción de vino en el país, y las zonas más chicas y consagradas como la Patagonia Norte, La Rioja o Salta aportan diversidad gustativa a la industria, ahora el vino argentino va por más y pone rumbo Atlántico en su brújula.
 
Vinos oceánicos vs. desérticos

El nuestro es un país vitivinícola curioso en el mapa mundial. Curioso, porque las zonas de producción de vino son típicos desiertos de altura, lo que constituye una excepción dentro del panorama global. Desde Salta a la Patagonia Norte, los terruños argentinos son escasos en precipitaciones, muy luminosos y, como buenos desiertos, están sometidos a grandes saltos de temperatura entre el día y la noche. Con suelos aluviales de composición mineral diferente en cada región, los terruños del Oeste se caracterizan por ofrecer vinos con buen volumen, relativa baja acidez y un carácter frutal irrefutable.

Los terruños europeos, en cambio, son regiones básicamente cercanas al océano. Con regímenes de lluvia estables y con una insolación menor, excepción hecha de ciertas regiones de Italia, España y Portugal. Cualquiera sea le caso, la constante es la cercanía del mar, que modera las temperaturas achicando la amplitud térmica y la evaporación de las plantas, al aportar un medio húmedo y de temperatura uniforme. Esto garantiza vinos de acidez más elevada –más aún cuando las regiones son frías-, cuerpos medios y aromáticas vegetales y frutales.
 
De ahí que las nuevas regiones argentinas buscan abrir el abanico gustativo del país acercando la vid al océano. Con los antecedentes de bodegas como  Saldungaray –en Sierra de la Ventana- y AlEste –en Médanos, provincia de Buenos Aires-, el Grupo Peñaflor se lanzó a explorar los vinos oceánicos con un viñedo en Estancia Santa Isabel, Chapadmalal, a metros del océano Atlántico. Ese viñedo acaba de dar su primera cosecha, que todavía se elabora en forma experimental. Las uvas cultivadas son todas de ciclo medio a corto, como Pinot Noir, Merlot,  Chardonnay, Gewürztraminer y Riesling, ya que la madurez es más lenta en estas condiciones.

La Patagonia oceánica
Hasta ahora, la frontera del vino en la Patagonia había explorado la vertiente continental, desde San Patricio del Chañar –el polo vitícola más nuevo e interesante de Argentina- hacia el sur siguiendo la Ruta 40 hasta el Hoyo de Epuyén y los Antiguos en Santa Cruz. El único caso existente en el este era la bodega Océano Patagonia, en Viedma. A él se suma ahora el viñedo que el INTA con sede en Trelew viene conduciendo una serie de investigaciones sobre el cultivo de la vid y su viabilidad en la zona. Y esta vendimia 2012 es la primera que se elabora íntegramente en la región.

La idea del organismo de investigación fue buscar una alternativa a la producción frutal, para diversificar el agro en la zona. Y por ubicación geográfica –el paralelo 43º de latitud Sur- se convierte en el vino más austral de la Argentina.

Lo interesante es que, a diferencia del resto de los viñedos oceánicos mencionados, los del valle inferior del Chubut están emplazadas en una zona francamente árida y fría. Con Riesling y Pinot Noir, también suman Cabernet Sauvignon y Syrah, que están literalmente al límite. El tiempo dirá si pueden o no competir con el resto de los vinos patagónicos.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 8 de abril de 2012.

6 de abril de 2012

Cata de alfajores by Osvaldo Gross

En febrero de 2012 publiqué en Revista VIVA una nota sobre Alfajores. Con buen tino, el editor me encargó que buscara a un capo del tema para que hiciera una cata. Llamé a Osvaldo Gross -el Messi de los reposteros- y esto fue lo que hicimos.


CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
Guaymallén Dulce de Leche ($1,75; 38g) viene con un declarado “baño de repostería” que, en la práctica, es una lámina oscura de poco sabor, que gana con el relleno: masa crocante, seca y bien proporcionada con dos tercios de galleta sobre dulce de leche. Una buena opción cuando la billetera está flaca.

Alfajor Jorgito ($2,50; 55g) viene con un baño de chocolate con gusto a cacao (que no es poca cosa para el segmento de precio), y con una masa saborizada a limón que le da  vida a cada bocado. Abundante dulce de leche bien proporcionado. Un campeón de la relación calidad precio.

Terrabusi Clásico ($4,25; 50g) es, como promete el pack, un alfajor “relleno de dulce de leche con baño de repostería”. En ese sentido no engaña. Con una proporción algo apretada de masa y relleno (dos tercios muy justos) tiene gusto a vainilla y un fondo de Ron, que le da un agradable tono borrachito, y que recuerda al sabor del Cabsha. Mantes de esta golosina, anotarse.

Cachafaz Dulce de Leche ($5,50; 60g) es la versión más moderna del alfajor, tanto por su estética como por su discurso (anuncia cero grasas trans, por ejemplo). En materia de gusto es un combo heavy sweet de dulce de leche –casi el 50% del alfajor, lo que explica el peso más alto, también- con esencia de limón y licor, y un claro gusto a chocolate. Será el favorito de los paladares más golosos.

Guolis Alfajor Bombón ($5,50; 60g) es un alfajor con “peso”, ya que el tamaño es notablemente menor a la media, pero también es más alto. Combina dos tercios de masa blanda y clara con esencias medidas y agradables. La novedad está en el relleno, ya que el dulce de leche forma un anillo en cuyo centro hay botón de dulce de frutillas que aporta frescura. El chocolate pierde un poco relevancia, pero el conjunto es novedoso. Ideal para una reunión femenina.

Alfajor Havanna ($5,75; 55g) es exactamente lo que promete en su envoltorio: “un alfajor relleno con dulce de leche y cobertura de chocolate”. Ni más, ni menos. Con una proporcionada masa, el cacao es la nota aromática dominante y distintiva, con sabor a chocolate semiamargo y dulce de leche fundente de primer nivel. La galleta es neutra y ligeramente húmeda. Un clásico en plena vigencia, que parece haberse despojado de todo artificio, premiando la materia prima.


DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE BLANCO

Cachafaz Chocolate Blanco ($5,50; 60g) es, de todos los alfajores probados, el que tiene la mayor proporción de dulce de leche: una franja más ancha que la suma de los dos tapas. Perfecto a la vista, la cobertura de chocolate blanco le da un aspecto laqueado atractivo que, una vez mordido, desprende un intenso perfume de vainilla. Sólo apto para golosos de verdad.

DULCE DE LECHE CON COBERTURA GLASEADA
Guaymallén Dulce de Leche ($1,75; 38g) “con baño de repostería fantasía blanco” resulta un bocado corto, con media tapa sin cobertura. Y a su poco dulce de leche (proporcionalmente ocupa un cuarto) se suma una masa insípida. Antes que elegir este, conviene probar otros por una moneda más.

Terrabusi Glaseado ($3; 38g) tiene una cobertura de azúcar crocrante, que se quiebra como la arcilla; destaca por su buen sabor, su relleno correcto y  porque en la mesa pareciera tener una cuota de miel por el sabor que deja. Es un buen ejemplar de quisco para los amantes del dulce de leche.

Capitán del Espacio blanco ($3, 40g) trae una cubierta de azúcar y una masa proporcionada (dos tercios) respecto al dulce de leche. Con un fuerte sabor a esencia vainilla, resulta demasiado blando y no tiene ningún aspecto crocante, que lo que se espera de un glaseado. Textura blanda que, sin dudas, le gusta al numeroso club de fans del Capitán.

Jorgito ($2,50; 50g) es un “alfajor con dulce de leche cubierto con baño de azucarado con esencia artificial de vainilla”, un combo que no promete, pero que cumple y bien: con una textura crocante, repunta en el paladar con una rica nota de limón y naranja, y una bien surtida capa de dulce de leche. Una buena colación para media tarde.

Alfajor Havanna blanco ($5,75; 47g) tiene un diámetro apenas menor y una altura apenas mayor a la media; lo mejor es el baño de merengue, liso como el mármol pulido, y con abundante dulce de leche blando y sabroso. Sin esencias que empañen el sabor de la materia prima, conquista con su simpleza espartana.

Jorgito Fruta ($2,50; 50g) es, para el promedio de los alfajores de fruta, una opción al alcance de la mano. Relleno con un oscuro y abundante dulce de membrillo, viene cubierto de un baño azucarado. Una sola mordida es tan dulce que deja empalagado. Claro que eso es lo que buscan muchas veces los consumidores de alfajores.

CON MANTECA DE MANÍ
Bon o bon ($3,75; 40g) no es precisamente lo que se espera de un alfajor, en cuanto a que resulta la versión apaisada del clásico bombón, pero por su forma clasifica en la categoría: con una oblea crocante y relleno de una fundente manteca de maní, todo cubierto por un baño de repostería que no le aporta mucho sabor.

Este es el crudo de la nota que fue publicada en Revista VIVA el domingo 12 de febrero de 2012. Para ver leer la nota completa, pinchá acá.

Mundo alfajor: mucho más que una golosina argentina

Em Argentina se consumen 6 millones de alfajores diarios. Pasión de multitudes, esta es la radiografía de un consumo argentino


Para un argentino el alfajor no admite discusión: delicioso y contundente, sus 50 gramos en promedio forman una golosina mágica que, con un solo bocado, nos derrite y manda de vuelva a los recreos del primario, a las plazas de la adolescencia y a los veraneos en la costa atlántica o en la sierras cordobesas. Gusto adquirido, no es una droga aunque tiene adictos. Y es que combina el poder del chocolate con el lujo del dulce de leche o la frescura de las frutas. Un combo que, a juzgar por las dimensiones que adquiere la movida, los argentinos encontramos irresistible.

Los números lo ponen en blanco y negro: en nuestro país se venden por día unos 6 millones de alfajores, un número impactante que alcanza para justificar por sí solo el 50% de todo el chocolate y el dulce de leche que se elabora y consume en Argentina. Con cifras como estas, es raro que todavía “alfajor” no figure como sinónimo nacional en los diccionarios.

Lo que sí dicen en la Real Academia sobre él, es que tiene ascendencia árabe: “fašúr” y “alajú” se llamaba a las colaciones dulces en la Andalucía del siglo XV, de las que deriva el castizo alfaxor. Pero por más parientes haya tenido y tenga en España –el poco atractivo pero rico “mojón de perro”-, y que Uruguay figure en el insólito libro de los récords Guiness con un insólito alfajor de 140 kilos (aclaración: la nota fue escrita antes que los marplatenses pasaran al frente), en ninguna otra parte del mundo se concibe al alfajor tal y como lo conocemos nosotros.

A la hora de la merienda, a la salida de la oficina, en un café a media mañana, para matar el tiempo en un colectivo, como souvenir o como muestra de afecto, el alfajor es una de esas maravillas culinarias que tienen seguidores, tribus y hasta un Lord que saltó de internet a la televisión contando las bondades de una pasión dulcera que no conoce límites (“Lord de los alfajores”, Youtube es fiel testigo).

No es para menos: con más de 120 marcas en la góndola, la oferta es tan variada como compleja. Por un lado, están los que se consiguen en los quioscos, industriales y elaborados por empresas como Arcor, Kraft y Cadbury, con marcas como Bon o Bon, Bagley, Tofi, Shot y Terrabusi, que representan el 70% de las ventas, según fuentes del sector. Y por otro, los alfajores tradicionales de la tierra adentro: los típicos Chammas cordobeses –quienes en 1869 inventaron el alfajor de fruta-, los Merengo santafecinos –que nacieron en el mismo edificio que la constitución nacional en 1853-, los ruteros Estancia del Rosario o los muy tradicionales Geselinos, que todo veraneante alguna vez probó.

Así las cosas, el consumo de alfajores crece a un 4,5% anual –según la consultora Claves mueven 7,5 mil millones de pesos por año- y la góndola está en plena agitación. En los últimos diez años pasamos de los dobles a los triples y la oferta sufrió cambios sustanciales que definieron nuevos modelos de consumo. Y el primero de ellos es la aparición de los alfajores de alta gama.


Los más caros
La gente de Havanna lo tiene claro. Ellos son el sueño hecho realidad de todo reposteros que chocolate en la cabeza y dulce de leche en las venas. En 1948 eran apenas una casa con elaboración a la vista en Mar del Plata y hoy son una cadena que entre locales propios y franquiciados ronda los 180 puntos de venta en todo el país, con epicentro en La Feliz. Con un detalle nada menor: comparados con los 2 a 3 pesos que cuesta una alfajor de quiosco, estos alcanzan los 5,5 a 6 pesos.

Esa diferencia deja en claro que hay alfajores que no están destinados a sacar el hambre a media tarde, sino a satisfacer un gusto hedonista, un antojo personal más cercano al placer que al alimento. Y es ahí donde los alfajores argentinos están dando que hablar.

Havanna no está solo. A su histórico competidor Balcarce se sumó recientemente Cachafaz –con fábrica en Ciudadela, sus ventas explotaron en 2010-, una marca que busca ganar el quiosco y el chino de la cuadra, llevando un sabor premium a un lugar de consumo al paso. También Guolis desembarcó en este nivel de precios. Con una mística artesanal y de la tierra adentro –son de Balcarce, provincia de Buenos Aires- combina a la perfección los rellenos frutales con las apuestas clásicas de dulce de leche. Eso sí, está más cerca de ser un bombón relleno que un alfajor, aunque cumple con el de un alfajor: dos galletas esponjosas y ligeramente húmedas –efecto del dulce del leche del relleno- y cubiertos con una fina capa de chocolate.

Ahora, ¿qué distingue a un producto premium de uno que no lo es? Están quienes afirman que las producciones industriales no respetan las recetas originales; y están los que opinan que la diferencia fundamental pasa por la calidad de la materia prima: un alfajor de quiosco, de los que se compran por 3 pesos, no lleva chocolate sino cobertura de chocolate –que es más grasosa y barata-, ni emplea un dulce de leche de primera. La diferencia, claro, está en el sabor. Y eso no resiste mayor explicación.


¿Alfajores livianos?   
La otra vertiente novedosa en el mundo del alfajor son las nuevas versiones light. A todas luces una contradicción –en las generales de la ley un alfajor doble ronda los 250 calorías, y un triple puede llegar a las 500, casi un almuerzo-, la cosa es que ahora existen modelos livianos. La mayoría son a base de arroz y vieron la luz en los últimos tres años. En un momento en que la gente busca comer sano y adelgazar, el invento fue un boom.

Los estrategas del alfajor se dieron cuenta que la mayoría de los argentinos los comemos para saciar el hambre durante el día. Y si se trata de un consumo funcional, de ahí a que sea funcional y diet hay un paso corto. El problema es: ¿cómo hacer de un combo de dulce de leche y chocolate algo diet?

La respuesta salió de una mente acostumbrada a contar calorías. Si los consumidores había reemplazado las harinas en sus dietas por las galletas de arroz, en el caso de los alfajores había que realizar un cambio similar. Así nació Chocoarroz, seguido luego por Alfarroz. Rondan las 80 calorías por unidad e incluso están los que se jactan de estar enriquecidos con Omega 3 y Omega 6, como Natuel. El punto crítico, es que para los argentinos acostumbrados al desbordante sabor del dulce de leche, estos alfajores son algo más que una versión descremada y pasteurizada: apenas llevan una delgada lámina (los que llevan dulce de leche), mientras que la mayoría tiene el corazón relleno con jaleas y jarabes Bajas Calorías. Eso sí: cumplen con el cometido de rellenar el paréntesis entre comidas, que no es poco.



Alfajores camiseteros
Mientras el alfajor sofistica su oferta a nivel local, y empieza a soñar con la exportación –Latinoamérica es un mercado cada vez más demandante, Emiratos Árabes quizás el destino más exótico-, una cosa es indudable: el argentino consume con locura sus alfajores. Pero no cualquier alfajor.

Existe una suerte de fenómeno de identidad entre las marcas y los consumidores. De partida, la gente no los llama alfajores, sino por su nombre: “me comí un Jorgito”, “merendé un Tatin”, “con un Guaymallen a media mañana estás listo”. Lo que desemboca en una suerte de identidad de consumo que, como con las camisetas de fútbol, no se traiciona. O al menos no fácilmente. Un caso ejemplar es el de Suchard, aquel alfajor que marcó a toda la generación que fue adolescente en los ochenta y que hoy piden su regreso en Facebook. Recientemente Cachafaz lanzó una edición mousse con un pack muy similar al Suchard de entonces y las respuestas fueron del desaire al enojo. En Facebook pueden leerse post como este: “quiero que vuelva el auténtico alfajor Suchard, además que es el mejor es el primer envase que se inventó con pestaña para abrir fácilmente es lo más”.

Otro caso similar es Capitán del Espacio. Elaborado en el sur de la ciudad, es un producto de culto entre los militantes del alfajor. De una tirada acotada a su geografía –Quilmes y alrededores- el Capitán se consagró como un orgullo del sur que apenas cruza el Riachuelo a Capital por la línea Roca.

De igual forma, están los que aman con locura los alfajores cordobeses de fruta, y quienes los denostan por considerarlos una gusto folcklórico sin mucho atractivo, más que el souvenir a la vuelta de un viaje. O quienes consideran que el verdadero alfajor es el de maicena que se conseguía en la despensa hace un puñado de décadas y que todo el boom actual de alfajores chiquitos, grandotes, con arroz y premium son poco más que una alta traición a Doña Petrona. Cualquiera sea el caso, una cosa parece queda clara: para los argentinos, el alfajor es mucho más que una golosina.

Este es el crudo de la nota que fue publicada por Revista VIVA, el domingo 12 de febrero de 2012. Para leer la reseña de Osvaldo Gross, marca por marca, pinchá acá.

30 de marzo de 2012

Nuevo restaurante italiano en Buenos Aires: La Locanda, para comer como un “sardo”


Lo tenía de oído, me lo habían comentado algunos chefs, algunos colegas ponderaban su comida, pero seguía sin conocer La Locanda, el restaurantes que abrió sus puertas hace siete meses en el coqueto barrio de Recoleta. Pero esta semana se alinearon los planetas y, como siempre que suceden este tipo de fenómenos celestes, fui y los resultados fueron sorprendentes.

Lo primero que hay que decir es que a La Locanda se va a comer: nada de porciones para anoréxicos, ni bocaditos con nombres copiados de algún menú trendy. Por el contrario, la cocina del joven chef Daniele Pina –oriundo de Cerdeña- apunta a lo que mejor saben hacer los italianos: dar de comer. Pero en su búqueda de llenar el buche, no se priva de aplicar lo que él mismo define –amplia sonrisa mediante- como “fantasía”: una cuota de ingenio gourmet aplicado a lo que haya ese día en el mercado y a cocciones en  en el acto (incluso las pastas que pedís te las amasan y cortan a la vista) que le da una pátina de frescura e imaginación a los platos.


Eso explica, al menos, que no haya carta oficial sino un papel escrito con buena caligrafía en el que, a diario, sientan las bases de una reputación que sale de la sartén y las ollas. Pero vamos al grano. ¿Qué comí?

 Los platos están escritos a mano porque cambian a diario.

Pasada la recepción, que es con una copa de un champagne honesto y acompañada de dos láminas de bondiola y rúcula –con pan de la casa- probé un excelente antipasto y un inmejorable plato de pasta.

El antipasto estaba compuesto por una burrata bien condimentada con oliva y pimienta, flanqueada por verdadero Prosciutto de Parma y Speck –una suerte de jamón ahumado con eneldo, típico del Tirol-, de una admirable calidad y textura fundente; tomates secos, berenjena asada, unos gajitos de palta y hojas de rúcula fresca. Conviene detenerse en los tomates, deliciosamente hidratados con vinagre, y en la berenjena, apenas ahumada. Sin los fiambres –que cuestan un ojo de la cara- por esta entrada vas a pagar 80 pesos. Es para compartir.


Abundante antipasto. La foto, doy fe, no le hace plena justicia.

De principal Pina eligió –no nos dejó elegir a nosotros- la pasta fresca y rellena ($90): unos capalletis más grandes –cuyo nombre, de la emoción, no registré y no logro recordar ahora- rellenos de ricota y espinaca, y acompañados por una ocurrente salsa de tomates con langostinos, ajo, peperoncinos y alcaparras enteras. Todo, rematado con perejil y albahaca fresca. Realmente un plato muy bueno y abudante, que sirve en unas grandes cazuelas de barro, y de cuya receta daremos la receta en otro post.

Pina amasa los fettucine para una de las mesas. 
Le toma un minuto obtenerlos desde el bollo.

Las opciones de vino son acotadas pero bien elegidas. De cualquier manera, Pina ofrece el vino que le gusta a él. En eso, no escapa a su origen tano. Y como buen restaurante italiano es una mezcla de cantina y despensa, a la que podés ir con tus amigos después de un día de trabajo y comer y beber y charlar, o bien ir con tu pareja en un divertido plan gourmet, pero no íntimo. Amargados y chinchudos, abstenerse.

Para más datos, los miércoles realizan cenas "sardas" con menú degustación de 10 o 12 pasos maridados con vinos. Si te interesa, reservá.

Abre de martes a domingo, mediodía y noche.
José León Pagano 2697 // Tel: 4806-6343


10 vinos “incorrectos” para la mesa de pascuas


La gastronomía de vigilia propone un curioso desafío a los bebedores de tintos. Con las carnes rojas prohibidas, los blancos parece la opción natural. Quienes se nieguen a expiar culpas vínicas en esta Pascua encontrarán escape a su viacrucis personal en los 10 tintos que siguen.

Valbona Bonarda 2010 ($27) es una rareza por su perfume abierto y su boca elegante y suave. Proveniente de San Juan, lo elabora bodega Augusto Pulenta y es un tapado de la góndola que merece ser descubierto. Se disfruta sin prejuicios con una empanada gallega, con masa esponjosa y apenas dulce. O bien con las clásicas empanadas de vigilia.

Tracia Syrah 2011 ($22), elaborado con uvas de San Juan por Finca del Enlace, es el típico vino amable y frutal que combina bien con un amplio espectro de comidas. En este caso, sugerimos acompañarlo con orechiette en salsa a base de crema y hongos. No olvidar el queso grana y unos buenos mignones para repasar el plato y acabar con la última gota de vino.

Jean Rivier Malbec Bonarda 2009 ($35). Esta bodega sanrafaelina, bien conocida por sus vinos blancos, tiene en sus filas este tinto de aromática expresiva, boca suave y taninos mullidos. Condición necesaria, claro, para sumarle sabor a un risotto de portobellos y hongos de pino secos. Tip infaltable: un dadito de manteca por plato previo al servicio y a disfrutar del vino.

Ique Malbec 2010 ($35) es, para todo aquel tomador de tintos por definición, una posta en el camino del paladar ascendente. Elaborado por bodega Foster, ofrece buena fruta roja como nota dominante, y tiene el andar suelto de sus taninos de trama fina, que se ajustan como guante de seda entre le paladar y la lengua. Recetado para acompañar unos calamares a la parrilla y servidos con salsa de tomate y páprika.

Viñas de Narváez Cabernet Sauvignon 2009 ($38). Para el promedio del mercado, este varietal mendocino es una rareza que conjuga una aromática frutal y sutil con un paladar rico en emociones y de prolongado sabor. Es perfecto para unas pizza margherita de masa delgada y a la piedra, con mozzarella, tomate y albahaca. O una patate, con rodajas de papa, queso pecorino y pimienta negra, como la que sirve Siamo Nel Forno.

Navarro Correas Colección Privada Cabernet Sauvignon 2009 ($40). Entre los tintos del mercado, este ejemplar destaca por tres cosas: sabor, intensidad y elegancia. No son pocos atributos. Están cambiando la cosecha, así es que esta es una buena oportunidad para hacerse con algunas de las últimas botellas 2009. Es ideal para acompañar un chupín de congrio (o bacalao).

Marianne Malbec 2010 ($40) es otro de los sanjuaninos que deslumbran en el mercado. Frutado, con cuerpo medio y acertada acidez refrescante, este tinto envolvente le pondrá buen sabor a una lasagna de berenjenas, mozzarella y queso sardo. Importantísimo: no olvides agregarle olivas negras cuando la saque del horno, ni la pimienta y ni el hilo de oliva al momento de servirla.

Yauquen Cabernet Malbec 2010 ($47). Por su poca madera, abundante fruta roja, rica acidez vibrante y paso jugoso, es el tinto con el que hoy sueñan los que sueñan con el bacalao a la vizcaína que se comerán en pascua. Un detalle gourmet –fuera de la receta- es agregarle una copita de vino al preparado durante la cocción. Agendalo.

Saurus Pinot Noir 2008 ($53), por su estructura etérea, andar liviano y tacto de pluma, este Pinot patagónico es el plan perfecto para un salmón grillado con un dado de manteca y una pizca de eneldo. En este acuerdo verá cómo el viejo mito del tinto y el pescado quedan olvidados esta vigilia. El truco está en no servir el vino caliente; un golpe de heladera obrará milagros.

Durigutti Cabernet Sauvignon 2010 ($55) es una perlita en la góndola de la vinoteca. De carácter dócil y frutal, este tinto tiene el paladar elegante de los grandes Cabernets, que se hacen sentir con un cosquilleo jugoso en la quijada. Por eso es candidato natural a unos ravioles de espinaca y ricota con una salsa apenas picante de tomate, langostinos y alcaparras enteras.

Esta nota será publicada en Lamañana de Neuquén el domingo 1º de abril de 2012.

27 de marzo de 2012

Receta: ensalada de quínoa con manzanas caramelizadas a lo Master of Food & Wine


Este plato lo probé en Bodega Ruca Malen durante el Master of Food & Wine. Me pareció buenísimo y fácil de preparar. Así es que le pedí al chef Lucas Bustos que me pase la receta para reproducirla aquí. La sorpresa es que no hubo que cambiarle ni las comas. A lo sumo le agregué alguna explicación de proceso o aclaré términos. 

Para saber cuánta quínoa emplear, usá el cálculo del arroz: una tacita por persona. Con una cebolla blanca, una manzana y un puñado de perejil estás hecho. Transcribo la receta de Lucas:

“Es muy simple, lo importante es lavar la quínoa varias veces en un bowl con agua fría hasta que el agua resulte clara; esa capa resinosa que tienen los granos es amarga y si no la lavamos bien llega al plato. Después hay que hervirla a partir de agua fría, sin sal, durante 10 minutos o hasta que vemos los granos abiertos. Cortar la cocción con agua helada y a partir de ahí arrancamos la ensalada:
Aceite de oliva arbequina (fresco y floral) manzanas Granny Smith y cebollas blancas cortadas brunoise (pequeños dados), perejil fresco picado, jugo y ralladura de medio limón, sal y pimienta blanca. Como todo, si se prepara el día anterior es mejor. Servir con un chip de manzana caramelizado y mousse de queso blanco y cítricos. Obviamente acompañamos Ruca Malen Chardonnay 2011: fresco, cítrico, una nota muy suave de vainilla que denota el paso por barricas.”

 
Para hacer los chips de manzanas, que dicho sea de paso funcionan como excelente tentempié durante el día, nada más precisás cortarlas en láminas bien delgadas y espolvorearla con tres cucharaditas de azúcar por cada manzana; o bien, como es la receta de Bustos, pasarlas por un almíbar liviano aderezado con unas gotitas de limón. Después, los ponés en el horno a fuego suave sobre papel aluminio y apenas enmatencado. Tenés que sacarlas antes de que se doren. Como referencia, una hora estará bien.

Syrah-Viognier: ese raro vino que encanta


Las zonas soleadas dan vinos gordos
, con intensidad frutal pero sin frescura. La frescura es un milagro que ocurre sólo cuando la uva es perfecta y la mano del enólogo generosa para tratarla. De ahí que, en una soleada región del sudoeste de Francia, el Coté Rôtie (literalmente “colina tostada”), ubicada al norte del Ródano, los viticultores descubrieran hace tiempo que una uva blanca mejora mucho la fermentación de una tinta, aportando aromas exóticos, acidez y abrillantando el color del vino. Ese milagro se llama técnicamente copigmentación y hoy es una técnica regularmente empleada en muchos países.

El corte Rôtie lleva Syrah y Viognier. Un corte que, al menos en nuestro país, pareciera empezar a ganar nuevos e importantes adeptos, precisamente porque nuestros terruños son ricos en insolación. Al ya desaparecido Graffigna Vínculos Syrah Viognier, se sumaron algunos productores locales de peso en los últimos años. Si querés descubrir esta maravilla, los vinos que tenés que probar son:

Trapiche Iscay Syrah Viognier 2010 (US$60). Sí, leíste bien: Iscay. Es interesante el camino que Trapiche le imprime a la marca que supo nacer como un ensamble de enólogos –Ángel Mendoza y Michel Rolland en 1997- y que ahora reedita la magia con Daniel Pi y el californiano Joey Tensley para desarrollar un vino de edición única. El resultado es sorprendente: 97% Syrah y el resto Viognier copigmentado, es un tinto de una intensidad y calidad aromática difícil de alcanzar, en la que despuntan fruta roja y negra típica, con algunos trazos de durazno. Al paladar es delgado y potente a un tiempo, con un rica frescura y taninos todavía firmes, que estiran el sabor por el paladar y lo convierte en un tinto emocionante. Aún no está a la venta en argentina, pero se espera que llegue al mercado a fines de este año. Agendalo, serán unas pocas botellas nomás.

El Enemigo Syrah Viognier 2008 ($180) es creación de Alejandro Vigil, chief winemaker de Catena Zapata que despunta el vicio creativo con esta curiosa marca para bodega Aleanna (con la hija de Catena). El vino está compuesto en un 93% de Syrah y el resto Viognier, que llegan juntos a la molienda. Y el resultado es esta delicia líquida que estuvo quince mese en barrica y de la que se hicieron sólo seis mil botellas. Entre los 100 mejores para la guía Austral Spectator 2012, que coedito, es un tinto violáceo y profundo, que despliega aromas en numerosas capas, entre las que destacan la ciruela fresca y los matices de herbales y florales; al paladar es imponente, con un fluir jugoso y frutado que conquista por su amable equilibrio.

Las Perdices Syrah Viognier 2009 ($55). Con una ecuación de 93-7% entre las variedades, este vino se inscribe entre los mejores ejemplares del corte a nivel nacional. Frutado y jugoso, su principal virtud está en conseguirlo con un cuerpo medio, sin apelar a las exageraciones propia de muchos tintos. Gusta por su color rojo violáceo profundo, y sus aromas que recuerdan a las frutas rojas, con trazos ahumados aportados por la barrica. Al paladar es ambicioso e intenso, con buena frescura, taninos suaves y paso envolvente. De perfil primario y moderno, eso es precisamente lo que conmueve en boca.

Doña Paula Series Olives Road Shizar Viognier 2006 ($120), el otro top en este corte. Lo probé hace dos años y se trataba de un fuera de serie, en elegancia y sabor, compuesto por el 97% de Syrah o, como reza la etiqueta, Shiraz. Para la distribuidora es la cosecha que sigue a la venta –leí que en Chile se consigue la 2009- pero como desde entonces no lo he catado, mis viejas notas no sirven más que como un índice de lo que pudiera llegar a ser hoy. Si alguien lo tiene fresco en el paladar, agradecería un comentario guía. Por lo demás, debiera estar en buena forma.

Pirulo para el recuerdo
Coorperativa La Riojana había propuesto allá por 2002 su famoso Corte X. En rigor era la adaptación local del corte Rôtie a los Valles de Famatina, en donde el Viognier era reemplazado por Torrontés. Al menos en nuestro mercado no fue un éxito comercial, pero puertas afuera sabemos que se vendió muy bien. No obstante, está descontinuado.

26 de marzo de 2012

Master of Food & Wine 2012: los mejores chefs y sus platos más ricos

   Ensalada de pepino y yogurt con acento de remolacha, creación de Rafa Costa e Silva.

Pocas veces en la vida uno se puede pasar tres días probando los mejores vinos en compañía de las últimas tendencias gastronómicas y en el interior de las bodegas. Como si fuera una suerte de road movie del vino, una de esas contadísimas oportunidades tiene lugar cada año en Mendoza y se llama Master of Food & Wine. Organizado por el Park Hyatt y un puñado de bodegas como Trapiche, Catena Zapata, Rutini Wines y Familia Zuccardi -cofundadoras del evento hace 5 años-, a las que se suma desde esta edición Ruca Malen.

Lomo curado con aceite de oliva, queso sardo y jarabe de Malbec, idea de Lucas Bustos.

El plan es tan simple como ambicioso: en el hotel Hyatt de Mendoza convergen los principales chefs de la cadena, con algunos referentes locales e internacionales no vinculados al Hyatt, que elaboran platos de vanguardia para los vinos de cada una de las bodegas. Esta quinta edición tuvo lugar en entre el 22 y 26 de marzo y estos son algunos de los principales chefs, platos y vinos que probé.

El joven Lucas Bustos, mendocino, a cargo del restaurante de Ruca Malen, elaboró una serie de bocados de corte local, con sabores simples y bien combinados. En particular, la ensalada quínoa con chips de manzanas caramelizadas (en otro post pasamos la receta), que combinaba de maravilla con Ruca Malen Chardonnay 2011; las remolachas asadas con miel y canela, junto con una triángulo de queso de cabra gratinado, impecables con el Syrah 2008; y el lomo curado con aceite de oliva, queso sardo y jarabe de Malbec, con el Ruca Malen Malbec 2010. En cuanto a Bustos, hay que seguirle los pasos porque marca tendencia en la provincia.

Arriba, ensalada de Quinoa con manzanas caramelizadas; abajo, el lomo de cordero que sirvió Molteni.

Martín Molteni –propietario del restó Pura Tierra-, con la colaboración de Pablo del Río –del mendocino Siete Cocinas-, desplegaron platos de raíz criolla en Catena Zapata. Dedicados a la exploración de las cocinas autóctonas con técnicas modernas, se lucieron con el lomo de cordero con espárragos, choclos, morrones y hongos saltados en la misma parrilla, servidos junto con un chutney bien sabroso. Los vinos propuestos por la casa para su degustación se contaban entre los top: DV Catena Cabernet-Cabernet 2006 –para mi gusto, el mejor de la bodega-; pero además se pudo probar Catena Alta Chardonnay 2001, un raro blanco bien evolucionado, entre otros como Nicolás Catena Zapata 2007 y Nicasia Vineyard 2008.

Huevo con leche de coco con crujiente brasilero.

Rafa Costa e Silva, brasileño emplazado en el Mugaritz –afamado restaurante del País Vasco, 3º en el ranking mundial San Pellegrino- planteó un colorido menú de nueva cocina brasileña contemporánea en bodega Trapiche. Gustó mucho la yema de huevo con leche de coco, bien acompañada por Fond de Cave Reserva Sauvignon Blanc 2010, y el cochinillo de leche en su caldo –un rico caldo apenas dulce- que obtuvo contrapeso en el potente Trapiche Malbec Single Vineyard Jorge Miralles 2008. Cerró con un postre de Guayaba rellena de jalea, muy rico y dulce, que fue servido con Profuso, el tinto tipo oporto de la bodega.
Sin embargo, la sorpresa fue el besugo con huevos de Tucupí, de textura untuosa y harinosa al mismo tiempo, que el Gran Medalla Chardonnay 2009, uno de mis blancos favoritos, acompañó airosamente bien pese al exotismo del plato. Mención aparte merece el Tucupí: es una salsa amarilla elaborada a base de mandioca brava que, como el pez globo, si no está bien cocida resulta venenosa. Empleada en la cocina del norte de Brasil, sin dudas fue el punto más exótico del Master of Food & Wine.

 El famoso besugo con huevos de Tucupí; un último agregado de oliva en la cocina.


Cava de Bodega Trapiche, visita obligada antes de la cena.

Los platos de José Rocha: arriba, el ceviche de vieiras con granadas y sandía; abajo, el salmón blanco con costra de acacias y puré de berenjenas.

El mexicano José Rocha –que lleva hoy las sartenes del Hyatt Regency Dubai- le puso sabor a Rutini Wines. La propuesta fue un cruce entre las cocinas mexicas, árabes y mediterránea. Gustaron especialmente los profiteroles con shawarma, frijoles y salpicón de piña con jalapeño, un amuse-bouche perfecto para Rutini Sauvignon Blanc 2011; luego el ceviche de vieiras, tabule de granadas y sandía caramelizada, con Rutini Chardonnay 2010; y el salmón blanco en costra de acacia, muy a punto, junto con Rutini Apartado Blanco 2007 o Antología XXVI 2008.
Mención aparte merece el postre que, entre los que se sirvieron en el Master, fue el que más aplausos se llevó. En este caso, la elaboración fue el patry chef Andrew Shotts –con base en Nueva York- que sirvió una crema de chocolate, acompañada de un gelatina de pomelo rosado y crumble de manzana. Si la combinación de sabores no era sorprendente, sí resultó realmente perfecta con Rutini Dulce encabezado de Malbec 2010.

La crema de chocolate que sirvió Andrew Shotts.

Lee Hillson, al frente del restaurante de Royal Palms Resort and Spa, en Pheonix, Arizona, se despachó con un potente menú para la gala de OSDE y Luigi Bosca en el Bistró M del Hyatt. Abrió con una ensalada de hojas verdes, nueces y queso parmesano, en la que destacaban detalles de menta fresca, y que maridó con Gala 3 2010; siguió con un cochinillo sobre una salsa de hierbas, con chispas de chicharrones y brotes frescos, que combinó con Luigi Bosca De Sangre 2009; y de principal una costilla braseada con un aro de cebolla frita y tomates cherry, sobre una galleta de arroz crujiente, que acompañaron con lujo a Gala 4 2008, un Cabernet Franc de película.

Costilla braseada con aro de cebolla, Lee Hillson.
 
El argentino Darío Gualtieri –al frente de los fuegos en el palermitano Social Paraíso- le puso sabor y color a Familia Zuccardi. Armó una propuestas donde los tres primeros pasos fueron a base de langostinos –como carpaccio, braseados o en revioles- y el principal una porción de trucha con pimentón ahumado y hortalizas, crema de choclo entre otros aditamentos. Lo más destacable –según los comentarios- fue el uso de flores en la decoración: caléndula, diente de león, jacinto y pétalos de girasol. Lamentablemente a esta comida no llegué y me quedé con las ganas…

Si después de leer sobre esta gran bacanal te viste tentado de asistir, apuntate con el Master of Food & Wine para el año que viene. No es barato, pero vale la pena una inversión.


20 de marzo de 2012

Vinos añejos: qué hay que saber para probarlos y cuáles beber

Todos soñamos alguna vez con probar una vieja e inolvidable botella de vino. La realidad es que sólo un puñado envejece bien y es raro toparse con ellas. En esta nota, algunos ejemplos perfectos.
 

El vino se compra en el supermercado y se toma -al menos en términos estadísticos- dentro de las 24 horas que le siguen a la compra. El dato cuenta para el 99% de las botellas que se consumen en la Argentina y, con algunas variaciones, también para el resto del mundo.
Pero hay un 1% que no; que se los compra y guarda -o que se guarda y luego se vende- que son las responsables de haber creado toda clase de mitos en torno al vino. Como si tuvieran cierto erotismo, esas raras botellas concitan las fantasías más caprichosas de los bebedores de vino. Un poco porque para tenerlas hace falta dinero, y otro poco porque su exclusividad foguea la imaginación de todos los excluidos del descorche. (Nada que no suceda en el resto del campo erógeno).

Para poder disfrutar de botellas añejas hacen falta dos cosas
: tiempo -o dinero, que es casi lo mismo- y conocimiento -o experiencia, que son cosas similares, pero no iguales-. En primer término, el tiempo es clave porque un buen vino no evoluciona en menos de cinco  o diez años desde que se lo embotella. Lo que implica que el dinero invertido hoy nos devengará intereses en sabor -y si es que- después de que hayan pasado muchos otros vinos por nuestra copa. El conocimiento, por su parte, es fundamental porque en la medida en que se prueban cantidad de botellas, se reconoce la singularidad de una sola, bien envejecida y madurada.

Sabor añejo
Sin embargo, para guardar vinos hace falta una tercer cosa además: el espacio adecuado. Ni muy frío, ni muy cálido, ni luminoso, ni vibrante. Digamos, un sótano o un placar lejos de todo. O bien, conocer dónde comprarlas ya añejadas -en nuestro país, básicamente VinotecaLigier.com- y estar dispuestos a pagar lo que se pide por ellas.

Pero también puede suceder cada tanto -como es el caso de este cronista- que algunas viejas botellas de vino se cruzen en el camino. Ya sea porque alguien las convida o porque quedaron perdidas en el archivo. Y descubrirlas es una de las experiencias más movilizadoras que entrega el vino: en colores terracota, en aromas exóticos que van del regaliz a las guindas, al cuero de los baúles, a las avellanas tostadas en invierno y a los damascos secos y a los dátiles de la sobremesa; mientas que en boca, el frufrú de la seda, su tacto veloz y exquisito, sumado a una sensación etérea y arrobante, hacen de un buen vino añejo la experiencia entre las experiencias.

Qué botellas beber
Se habla de botellas porque cada ejemplar es un mundo aparte. Puede suceder que algunas estén en malas condiciones -porque la guarda falló, o porque el corcho no contuvo su respiración durante todos esos años-, o bien que una o algunas de las botellas de un lote consiga la transformación perfecta, pero no el resto. Hay mucho de azar y mucho de buena técnica, también.

Pero cuando aparecen, son el no va más. Nos sucedió este verano, cuando una botella de Weinert Estrella Merlot 1999 nos sacó de todos los esquemas que conocíamos, para recordarnos que aún quedan sorpresas en el vino. También Merlot, único en su especie -porque no volvieron a elaborarlo- es el Familia Schroeder 2003, que está sedoso, aromático y de largo final. O el ya agotado Nieto Senetiner Edición Limitada Bonarda 2002, que dicho sea de paso, se puede guardar unos cinco años más; o con un no tan viejo Foster Reserva Malbec 2006, que no nos había gustado cuando saliera al mercado -en 2008- pero que ahora y por el lapso del próximo quinqueño le asegurará al bebedor la elegancia de unos taninos sedosos.

Hay más: Special Blend 2003 de Bodega del Fin del Mundo, caso parecido al de Foster, que hoy está realmente delicioso; Henry Gran Guarda 2002, un caramelo de uva para paladares de nube; el imponente Perdriel del Centenario 2002, que siempre conviene beberlo con al menos cinco años de botella; Cheval des Andes 1999, imposible ya de conseguir en el mercado, pero del que hay varias botellas atesoradas en cavas privadas; o el perfecto vino del crack Ángel Mendoza, Pura Sangre 2004; también Alto 2002, que dicho sea de paso está en su punto justo y lo estará por unos pocos años más; o el imperdible Trapiche Medalla del que se pueden encontrar botellas impecables de la década del 90.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 19 de marzo de 2012.