26 de diciembre de 2011

Clarosocuros del vino en 2011

El año que llega a su fin fue el último de un ciclo de crecimiento fácil. Al menos, eso piensa una mayoría importante de la industria. El futuro es prometedor, pero no está libre de las tormentas que se avistaron en 2011.


La vuelta a casa. 2011 significó el redespertar del interés en el mercado interno. La megadevaluación de 2002 le dio buen margen al vino para ingresar en mercados internacionales, de forma que muchas bodegas dejaron de jugar puertas adentro. El número cerró: Argentina pasó de exportar cien millones a casi mil millones de dólares en una década. Pero ahora las cuentas aprietan –erosionadas por la inflación y por un dólar planchado- y este año se notó el regreso de las marcas al mercado interno: Fuzión de Familia Zuccardi, Bodega Sophenia reapareció en la góndola, también Homage de Santa Ana y Bodega Benegas, entre otras. Esta tendencia se verá magnificada en 2012.

Con la botella en el techo. Uno de los constantes rumores de 2011 fueron las ventas de bodegas. Se habló de que prácticamente todas las de mediana escala estaban con una botella en el techo. Y en la segunda mitad del año circularon fuertes rumores –que las fuentes no desmienten, pero tampoco confirman- sobre ofertas de compra del porfolio de marcas de importantes bodegas familiares locales y otras de capitales franceses. Mientras la información circula a cuenta gotas, los analistas del negocio afirman que esperable que en el mediano plazo se concreten pases de manos.

Una año nacional: el vino bebida nacional cumplió un año y como balance del nombramiento oficial habría que decir que al menos los hilos del orgullo se movieron. Lo que sí sucedió, en efecto, es que este año se publicó un trabajo comparativo de la economía del vino, realizado por Carlos Abihaggle y colaboradores en la Universidad Nacional de Cuyo, que demuestra con creces que una hectárea de vid le aporta 8 veces más a la economía que una de soja. Y que la actividad emplea a 113 mil personas por año. No está nada mal. Los interesados deben buscarlo con este nombre: “Impacto de la vitivinicultura en la economia argentina 2010”.

Big players Time
. Mientras que la góndola se ralea de marcas chicas, la realidad del negocio es la concentración. La industria del vino se concentra cada vez más en pocos jugadores de peso, como El Grupo Peñaflor, las bodegas de Catena, Pernod Ricard, Diageo por mencionar algunas de las grandes empresas que crecen en forma consistente, mientras que el resto flota o agoniza. Empujadas por una estructura profesional, la escala es la ecuación que les permite ajustar costos en estos tiempos y se transforma en una herramienta clave. Para los expertos, estas bodegas seguirán ganando en 2012 y la concentración aumentará aún más.

Nuevos negocios del vino: este fue un año de prueba para muchos negocios que despuntaron entre 2010 y 2011. Emprendimientos inmobiliarios como Tupungato Winelands a fideicomisos de baja inversión como Finca Propia, encontraron en 2011 un escenario difícil pero rentable. En el caso del fideicomiso, cierran su primera etapa con 700 unidades vendidas y pronto arrancan con la segunda. Entre tanto, el agua se transformó en el límite de los proyectos.

En el pozo y con el agua al cuello: el recurso hídrico fue protagonista este año cuando, debido a la escasez, el Departamento General de Irrigación prohibió cualquier nueva perforación en el pedemonte mendocino. Con todo, hubieron empresas no productivas que consiguieron permisos –Santa María de los Andes, un country vitivinícola donde Tinelli tiene inversiones- y estalló la polémica que terminó con un jury de enjuiciamiento al director de Irrigación. El escándalo recién comienza.

La caída del “Cometa” Miller. Jay Miller era, en pocas palabras, el catador para el Cono Sur y España del Wine Advocate –uno de los medios estadounidenses más prestigiosos en cuanto a crítica de vinos se refiere-, hasta que dio un paso al costado hace pocas semanas. Según varias publicaciones que lo acusaron con un arsenal de pruebas, habría cobrado dinero por visitar y escribir sobre determinadas bodegas. Para que se entienda, era el responsable de puntuar los vinos argentinos y de recomendarlos en aquel mercado, algo que podría explicar también los altos puntajes que otorgaba, según trascendidos locales. Por lo pronto, su reemplazante será Neal Martin, de quien poco sabemos aunque algo ya se sospecha: sus puntajes serán más bajos, al menos al comienzo.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el sábado 24 de diciembre de 2011.

24 de diciembre de 2011

Restaurante Gourmet popular: Los Talas del Entrerriano


Tiempo atrás conversaba con Emilio Garip –dueño de Restaurante Oviedo, hombre gourmet si los hay- y coincidíamos en que para hacer una comida gourmet no hace falta que sea difícil, ni complicada, ni imposible de preparar en casa. “Lo único que hace falta son buenos ingredientes, buen producto y buena mano”, sostenía Garip.

De manera que en materia de parrillas Los Talas del Entrerriano, además de ser un restaurante de corte popular, es también un restaurante gourmet con todas las letras. Y si lo digo, es porque comí el mejor vacío del que tenga recuerdo, junto con unas costillas de porciones tan generosas que quedarán en el libro Hidalgo de los récords.

El único inconveniente con los Talas es que hay que ir hasta José León Suárez. Además, hay que tener en cuenta que no es un restaurante al que llevar a la novia para declararle tu amor, sino uno al que se va con la muchachada. Y en el término muchachada, calzan desde el grupo del trabajo a los amigos del barrio, a la familia entera en plan visita a un zoológico del consumo de carne o bien un meeting de colegas. Este último fue más o menos mi caso.


De partida, es un salón tan grande como dos canchas de futbol 5, techadas la mitad por una surte de machihimbre, y la otra mitad por una carpa de plástico transparente con tela de media sombra para que el sol no cocine. De las mesas –que son 64 y tienen capacidad para 450 personas- muchas están empotradas al piso con banquitos de madera también empotrados, mientras que otro tendal es móvil. Eso sí: la cantidad de gente que puede haber un viernes 23 al mediodía, sumada a la cantidad que hace cola para entrar, también entra al libro Hidalgo de los récords.

Es, en pocas palabras, una suerte de feed lot del vacuno a la parrilla, en el que lo único que resulta sagrado es la calidad de la carne que se sirve en las tablitas: jugosa y cocida al mismo tiempo, viene con unos chorizos caseros de contextura apretada, con un chimichurri preparado con destreza y buen gusto, pero en donde el centro de la propuesta es el lechón, del que llegan a cocinar 100 en una semana. Con un detalle para nada menor: Los Talas tiene su propio criadero y chacinadora en Cañuelas, donde además producen las verduras con las que preparan las ensaldas.

Detrás de este monumento al asado nacional, se encuentra Oscar Bopp, un entrerriano de 68 años, que tiene hasta tercer grado y que nunca se bajó del caballo. A mediados del 80 puso una parrilla en la vereda de la ruta, debajo de unos talas, y con el tiempo creció: primero con la parte techada, luego con la carpa, hasta convertirse en una leyenda de la parrilla, por cuyo restaurante gourmet peregrinan los fieles y los infieles, los pecadores y los redimidos de la carne.

Esta foto la tomé prestada de PlanetaJOY: la hizo el gran Pablo Mehanna.
¿El secreto? Algunos dicen que es el tamaño de las porciones (que son para compartir). Tan grandes, que resultan perfectas para ir en ayunas. Otros, aseguran que se trata de los buenos productos. Pero la verdad es otra: Los Talas es un éxito porque combina el costado popular de la cocina argenitna con una propuesta gourmet en lo gatronómico. Y es eso, Bopp  le da la derecha a Garip, quien opina –ahora como presidente de ACELGA, la  Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina- que la comida de los argentinos se debe una revalorización que tenga en cuenta los consumos populares. Para descubrir al menos una parte, “Los Talas del Entrerriano” es un excelente lugar para empezar.

Gasto promedio: 100 pesos por persona + vino (cuya oferta es más bien chica)

Brigadier Juan Manuel de Rosas, Av. 1391, José León Suárez // Tel: 4729-8527
Lunes a domingos de 12:00 a 16:00  / sábados también por la noche.


22 de diciembre de 2011

"Vida de Brócoli": experimento de animación número uno


Soy fan de la animación y tengo un pequeño compendio de experimentos hechos al respecto (youtube). Este que subo ahora fue realizado como un ensayo viral para Finca Las Moras. Suban el volumen y pongan play.

20 de diciembre de 2011

Accesorios de vino: regalos perfectos para fin de año

El vino es de los pocos productos gourmet que tiene una extensa batería de accesorios, que van desde aireadores automáticos a kits de aromas. En esta nota repasamos algunos de los presentes más interesantes para ofrecer en estas fiestas.


Es notable la capacidad del vino para sumar accesorios. A los clásicos sacacorchos –que hoy tienen todo tipo de forma y funcionalidad- se suman un gran listado de productos que año a año se extiende un poco más. Para regalarle a la pareja, al amigo, al jefe o simplemente para quedar bien con alguien que le gusta el vino, estos son algunos de los regalos a tener en cuenta.

Spiritu, kit de aromas. Buena noticia para todos los amantes del vino, es la llegada al mercado de esta coqueta caja de madera con esencias aromáticas. Creada y desarrollada por la sommelier argentina Marcela Rienzo, es un juego para aprender los descriptores fundamentales del vino. Contiene 20 esencias básicas, que van desde las frutas rojas al ananá, la violeta, pimienta y humo, pasando por otros tantos aromas típicos de blancos y tintos. Cada frasquito está identificado con un número, y cada número con una tarjeta, de forma que la práctica es a ciegas y desafiante. Un lindo presente y a la vez una herramienta fundamental para todo amante del vino que quiera aprender el “Spiritu” de su bebida favorita. Para información y pedidos, aromasdevino.com. Cuesta 500 pesos.

Nuevos modelos de copas: el cristal es todo un tema en materia de vinos, ya que pocas cosas resultan a la vez tan frágiles, resistentes y fascinantes como una elegante copa de vino. Existen buenas marcas importadas, que se consiguen a cuenta gotas en el mercado, entre las que destacan Riedel, Spiegelau e Impitoyable cuyo precio por unidad, parte de 20 dólares. Pero a no desesperar, que existen al menos dos fabricantes nacionales que nada tienen que envidiar a los clásicos europeos: R-Cristal y San Carlos. Los primeros tiene una serie de copas “sommelier” que son esbeltas y están hechas de un magnífico cristal soplado, entre las que destacan la Gran Malbec de 270 mm de alto 450cm3 de capacidad (rcristal.com.ar). San Carlos por su parte, ofrece copas de degustación, copas profesionales y de accesorios como baldes para champaña (san-carlos.com.ar). Los precios de los productos nacionales arrancan en los 30 pesos.

Magic Decanter. Es el tipo de accesorio que le gustará a un ingeniero que sienta pasión por el vino. Se trata de un embudo realmente sofisticado, construido en acrílico transparente, que tiene dos pequeñas perforaciones laterales. Al descender el vino por el cuello del Magic decanter genera una depresión tal que absorbe aire por esos dos agujeritos y, en cuestión de segundos, hace el trabajo del decantador. Además, lo hace con un silbido leve, lo que capta la atención de todos en la mesa. Para una demostración, nada más tipear Magic Decanter en Youtube. Un lindo chiche que se puede conseguir en Mercado Libre por 250 pesos.

Bolsos para botellas. En un país vinero, y en donde el mate tiene su bolso especial para transportarlo, no tardaría en proliferar una importante gama de bolos para botellas. Claro está: nadie quiere pasearse con par de tubos del cuello cuando va a una cena. La solución nacional la ofrece Gattorna con unos lindos y clásicos bolsos de lona o de cuero, con capacidad para una, dos, tres y seis botellas.  Más en gattorna.com.ar. Pero también existen algunos importados que brillan por su diseño cool: Built in NY ofrece unos bolsitos bien coloridos y fabrincados en neopreno que se pueden conseguir en internet a 85 pesos.

En materia de libros sobre vinos
, son pocas las novedades este año. Vale la pena como texto introductorio al conocimiento general “La Guía Práctica del Vino” que Edita Caviar Bleu. Mientras que en ediciones recientes, hay sólo dos libros: “El Perfecto Sommelier” y “Vinos de Argentina de Argentina, La Guía Austral Spectator 2012”. El primero es una linda edición destinada a los sommeliers (cuesta 90 pesos) con la coautoría del reconocido Alejandro Barrientos y la periodista Claribel Terré Morell; mientras que la segunda, es una completa guía de vinos de Argentina de la que el autor de esta nota también es coautor (por lo que se exime de comentarios extras, cuesta 129 pesos).

Esta nota fue publicada el domingo 18 de Diciembre de 2011 en La Mañana Neuquén.



19 de diciembre de 2011

Olea se ríe de cosas como esta (entre muchas otras)


Oleísmos es uno de los blogs que sigo. El autor, Francisco Javier Olea, tiene dos virtudes y un capricho delicioso: sabe ver de forma ácida lo que todo vemos con Milanta, por un lado, y por otro logra una ilustración delicadamente infantil que cautiva espcialmente; el capricho, siempre pone un detalle rojo o celeste.

No sé nada de él, salvo que me gusta mucho su laburo, que he visto en libros de cuentos para niños y en algunos medios. Dos por tres se descuelga con chistes gastronómicos como los tres que tomé prestados de su blog para presentarlo, así es que recomiendo que lo sigan. Y si, por esas cosas de la vida, no presenta chistes de paladar fino, el resto de los temas -el amor, el odio, los deseos, la guerra, el ridículo y etc.- bien valen una visita diaria, ya que actualiza a razón de un dibujo por día.

Cholulos del mundo, no se pierdan sus caricaturas de famosos.


Los jóvenes los prefieren tintos


El ya instalado Concurso VinoSub30, en su 8º edición, entregó oros y dobles oros la semana pasada en una sencilla pero linda ceremonia. Como concurso de vinos propone un recorte interesante, ya que los catadores son todos menos de 30 años; digamos profesionales de paladar joven que tienen sus propias preferencias. De ahí que los vinos premiados, de alguna manera, reflejan el gusto de las generaciones que ingresan al consumo de vinos.

Este año hubo algunas sopresas, como un espumante en las dobles de medallas de oro, Ruca Malen Brut, o los dos vinos de Monteviejo, Calypso Malbec 2009 y Lindaflor Malbec 2006, a los que se sumó un desconocido en el podio mayor: Ponce de León Cabernet Sauvignon 2009

Algunas bodegas como Trapiche, Santa Ana, Séptima, Alta Vista y Ruca Malen se llevaron varios oros. Para un listado completo de los premiados, sigan el link.

17 de diciembre de 2011

La burrata está de moda: qué es y dónde probarla

La burrata de Siamo Nel Forno.

La habrás visto en algunos restós: sirven en una bolsita cuyo aspecto está en el medio entre la una mozzarella cruda y un queso crema; incluso tiene un nudito arriba. Y cuando lo cortás, se derrama una crema sobre el plato. Eso es la burrata, un plato italiano proveniente de Puglia y que ahora está de moda en los restaurantes italianos de Buenos Aires.


Mi experiencia es que se trata de una entrada perfecta para compartir. La sirven con oliva y pimienta y se come con pan. Los más sofisticados, como Siamo Nel Forno, lo acompañan con prosciutto de parma; y sino, con unas hojistas de albahaca es un gol.

Buenos restaurantes para probarla son, el mencionado Siamo Nel Forno (Costa Rica 5886, Palermo); Mauro.it (11 de septiembre 2490, Belgrano), Guido Restaurante (Blvd. Cerviño 3943, Palermo) y L’Adesso (Bulnes 1248, Palermo). Pero hay más restaurantes. Y si, llegado el caso querés servirla en tucas, también podés comprarla. La marca que trabaja los principales restós es Granja Arrivata.

15 de diciembre de 2011

Seguro nunca oíste hablar ni probaste alguno de estos seis vinos


Vía Blanca Bonarda 2011 ($25). Iaccarini es una nueva bodega de San Rafael que desembarcó en Buenos Aires a fines de noviembre con una cena en 12 Servilletas, el restó a puertas cerradas de Belgrano R. En esa oportunidad presentó algunos de sus vinos –elaborados por Gabriela Celeste para Eno.Rolland- que en las generales de la ley muestran buena pasta y prometen, pero no deslumbran. Eso, salvo este joyita: un Bonarda 2011 que realmente se las trae en relación calidad precio. Agendalo cuando visites la vinoteca, porque para vino aromático, frutal y refrescante, está por encima de la media.

Vuela Rosé 2011 ($45). Bodega Lurton nos tiene acostumbrado a sus vinos ligeros, fragantes y fáciles de beber. Algo que representa a la perfección su Pinot Gris y que este Rosé, Vuelá, viene a certificar. Primer rosado de la compañía, está elaborado principalmente con fruta del Valle de Uco y eso se nota en los aromas que recuerdan a la cereza y en la acidez tirante. Con una picadita veraniega, que incluya queso brie, Holanda y leberwurst, tenés combo perfecto. Realmente invita a beber.

Santa Ana Homage Malbec 2010 (¿?) es un vino de exportación –que ahora se consigue en el mercado local- y que es un hit de ventas en Inglaterra. El secreto hay que buscarlo en su elevada acidez que, para el paladar local puede resultar extraña, pero que a los ingleses les encanta. Para más datos, Homage es la línea de vinos de autor de Rodolgo “Opi” Sadler, el crack enológico que hace los vinos de la bodega y que firma la etiqueta. Y este Malbec está entre los recetados para el que busque expresión fruta, paso algo nervioso y vibrante, junto con un rico despliegue gustativo. No es fácil de conseguir, pero amerita su pesquisa.

Aleph Cabernet Sauvignon 2004 ($73). Elaborados por Patricio Santos en la bodega Cuchilla de Lunlunta estos misteriosos vinos Aleph fueron desarrollados para el mercado de exportación y presuntamente para ser vendidos cuando hubieran evolucionado. De esto podemos dar fe, en tanto y en cuanto la botella que llegó para probar es la de este Cabernet 2004 bien evolucionado: un raro perfil para el mercado local que no es fácil de hallar, precisamente porque no quedan casi vinos viejos en dentro del país. Así es que ya sabés, si buscás tintos sosegados y con esa extraña certeza gustativa que da el bouquet y el tiempo, anotate este. Lo comprás escribiendo a este mail: boutique.aleph@gmail.com

La Espera Reserva Syrah 2008 ($80) es elaborado por la bodega del muy germano nombre Funckenhausen, ubicada en San Rafael. Pertenece a un empresario argentino-alemán que tiene el doble mérito de haber sobrevivido a la Segunda Guerra Mundial y de haber triunfado en el mundo de los negocios navales. A sus 82 años, ahora retirado, elabora las uvas de la finca La Espera, como le llamó a la finca que montó desde cero a orillas del Río Diamante. Este Syrah es deslumbrante en su perfume frutal, en su andar elegante y sedoso y en su buen cuerpo. Ideal para el buscador de perlitas. En cualquier caso, la bodega acaba de lanzar su vino ícono, La Espera Blend Kurt Heinlein 2008, que va en la gama de los top argentinos, con buena madera (24 meses) y buen peso en boca.

Ojo de Agua Malbec 2010 ($80) está elaborado por el más excéntrico de los productores de vino que hay en el país. Se trata del suizo Dieter Meier, quien tiene en Agrelo, Mendoza, un emprendimiento vitícola orgánico. Meier es una personalidad del ambiente artístico mundial, con un aspecto dalinesco, que triunfó haciendo música experimental en los 80 –sentendo las bases de la electrónica- sin saber tocar un instrumento. Acá pueden escuchar su rara producción con la banda Yello. En cuanto a los vinos, son igual de excéntricos: con un Torrontés sanjuanino cosecha 2011, de aromas cortones y rica boca; y un Malbec típicamente Agrelo en su opulencia, concentración y taninos finos. A ellos se suma el ícono, llamado Dieter Meier Puro, blend de Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot cosecha 2010, que va en la misma línea, pero es más intenso.




13 de diciembre de 2011

Anotá este Pan Dulce: Scarlett



No soy amigo de lo dulce. Sin embargo, hará cosa de dos semanas probé esta maravilla que ahora les recomiendo: no lleva ni fruta abrillantada ni pasas de uva, sino solo almnedras, nueces y castañas. La masa es esponjosa y está apenas húmeda, y lleva una pizca -ni más ni menos- de agua de azahar, que le da el reconocible sabor al pan dulce.

Como no llevan ni aditivos ni conservantes, no dura más de 3 días. Lo que es una buena noticia, sin dudas, pero te obliga a organizarte mejor con la compra. Viene de medio kilo y cuesta 50 pesos.

Buscalo en las tiendas de Scarlett: Nicaragua 4457, Palermo, o en Doblas 569, Caballito. Delivery 4833.3197 / info@scarlettweb.com.ar (incluye los barrios de Palermo, Belgrano, Barrio Norte y Villa Crespo).


10 de diciembre de 2011

10 vinos perfectos para la mesa navideña a precios lógicos

¿Qué etiquetas conviene comprar para la cena familiar más importante del año? En esta nota diez que no fallan. Los mejores tintos y blancos para acompañar el menú navideño.

A la hora de servir la mesa navideña, a las exageraciones del vitel toné y el lechón adobado, sumada con la infaltable picadita de fiambres, hace que la elección de los vinos no resulte sencilla. Y si a este recalentamiento gástrico le añadimos también el de una parentela que llega con sed, hambre y cañitas voladoras, la ecuación puede multiplicarse en grande. Para pasar bien la noche navideña hace falta una buena selección de ricas bebidas y estas son nuestras favoritas. No fallan.

Goyenechea Rosé 2010 ($22)
. Los rosados son buenos para tener en la frapera y ofrecerlos junto con la entrada de fiambres. De todos los que están al alcance del bolsillo, el de Goyenechea cumple con creces. Le pondrá sabor frutal y buena frescura a la mesa y el precio es una ganga.

Latitud 33 Sauvignon Blanc 2011 ($24). Usted pensará que no da servir un blanco, pero se equivoca y feo. Ponga un par de botellas a refrescar y sírvalas ni bien llegan los invitados junto con unos quesitos: gouda y gruyere, no hace falta lujo. Arrancará la cena con el pie derecho.

Michel Torino Colección Tannat 2010 ($24) es el vino que hay que tener en la mesa si la cena es un asado multitudinario. Con una inmejorable relación calidad precio, este tinto intenso y frutado le hará buen contrapeso a unas costillas arqueadas o a un vacío de costra crocante y corazón bien jugoso.

Santa Julia Torrontés 2011 ($25). ¿Una herejía blanca y encima Torrontés de Mendoza? Sí, y a no dudarlo. Es un vino aromático y de boca envolvente, con rica acidez, perfecto para beber en noches de calor, cuánto mejor si acompaña una rodaja de melón con buen jamón crudo.

Finca Perdriel Terruño Malbec 2007 ($28) es candidato a ocupar el lugar central en la cena. Un tinto de taninos suaves que, con el tiempo, además perfiló un atractivo paso delgado. Para acompañar carnes es un ejemplar de ley, mejor aún si son a la parrilla.

Viña de Narváez Cabernet Sauvignon 2009 ($33). Un vino fuera de serie que, si bien no es sencillo de hallar, tampoco es imposible. Será el candidato perfecto para sorprender a los invitados con una marca poco conocida que entrega un diáfano sabor frutal y paso amable. Le gustará a toda la parentela, sin excepción.

Finca Las Moras Marianne Malbec 2010 ($35)
. Este vino de etiqueta atractiva esconde un secreto: es uno de los mejores Malbec en su categoría. Con una aromática frutal y ligeros trazos de roble tostado, destaca por su carácter cordial al paladar. Es el vino para descorchar durante la cena, ya que salta con gracia del vitel toné y al cordero.

Navarro Correas Colección Privada Cabernet Sauvignon 2009 ($35). Una de las marcas más tradicionales –recientemente renovada- ofrece este Cabernet que está entre los mejores de Argentina. Es aromático, complejo y de cuerpo medio, por lo que acompaña bien desde un platos fríos a un asado típico.

Saurus Malbec 2009 ($42). Entre los tintos patagónicos se encuentra este tesoro, de una refinada aromática y una boca refrescante. Será el vino ideal para una cena de pocos, en la que la propuesta tenga toques gourmet. Por ejemplo, carré de cerdo mechado con pancetas y ciruela.

Kaiken Cabernet Sauvignon 2009 ($45). Otra marca poco conocida que vale la pena conocer. Kaiken elabora tintos expresivos y de cuerpo medio, ideales para la buena mesa. Y un buen ejemplo es este Cabernet, jugoso y con textura de seda. Le hará buena compañía a una mesa de platos fríos.


Esta nota se publicará en La Mañana de Neuquén el 11/12/11

8 de diciembre de 2011

Restaurante Les Anciens Combattants y el plato más caro de Buenos Aires



En Constitución, en una cuadra oscura y en la que por las noches suenan todo tipo de ritmos latinos al son de las chicas con truco que se ofrecen en la vereda, hay un restaurante que supo ser en otra época un exclusivo club francés: Les Anciens Combattants. En sus tiempos de gloria allí tomaban pastis los soldados franceses sobrevivientes de la primera guerra mundial, y de otras tantas guerras. Y a ellos rinde homenaje toda la decoración del salón, con posters de época en la que se habla de los grandes combates en las trincheras y de la mística de una guerra cruel librada por hombres de a pie y bayoneta.



Sin embargo, pocos saben que este viejo edificio neobarroco esconde un restaurante de auténtica cocina francesa y menos aún saben que en su carta está el plato más caro de Buenos Aires. Tres mil pesos por probar una especialidad por la que Obelix y Asterix hubieran cruzado toda la Galia: “Jabalí a la Moyen-Âge”, que en castellano se traduciría como "Jabalí a la Edad Media”, cazado a campo abierto en un coto del Partido de la Costa y cocido en una sola pieza en Les Anciens.



El plato, claro, no es para una sola persona. De hecho, lo preparan a pedido y rinde, como poco, para unas veinte personas. Cocinado durante ocho largas horas en el horno, el jabalí se sirve en una sola pieza sobre una tabla gigante, decorado con todo tipo de delicias frutales, desde ananá y cerezas marraschino, cortes de naranja y kiwi. Eso, para la foto.




Fui a probarlo de la mano de la Cofradía del Descorche quienes, para la ocasión y tentados por probar este plato mítico, convocaron a un listado de invitados con ganas de un festín. La contraseña consistía en acercarse con una botella de vino, preferentemente magnum, y en abonar los 200 pesos que tocaba en cuestión.



Jabalí al plato

El banquete –esa es la palabra precisa para describirlo- arrancó con un insuperable paté de menudos de pollo elaborado en la casa. Si alguna vez fuiste fan del paté con galletitas, tenés que ir y probar el que elabora el chef Alexandre Sourou: elegante, fundente y de un sabor suave.


 

Luego vino un sorbet de limón para preparar la boca al sabor salvaje del jabalí.



Y un instante después llegó el bicho trozado, de forma que a cada uno le tocó una parte de cuero y carne, sumado al relleno a base de liebre, el mismo jabalí, ciervo  y especias varias –como bien apunta Luis Lahite en su post: laurel, cardamomo, bayas de enebro, pimienta de Jamaica, pimienta negra y vinos generosos-.

Para agregarle a la carne, que es de sabor fuerte y levemente agridulce por la condimentación, sirvieron dos salsas: una reducción de hongos que estaba realmente deliciosa y una bechamel, junto con unas bolitas de puré fritas que, a la vista, parecían bolas de fraile pero que en sabor le ponían un toque de elegancia a tanta rusticidad.

 

Hay que decir a favor del plato que es toda una experiencia, sobre todo porque estás obligado a compartirla. Y en este caso puntual, la compañía estaba obligada, también, a aportar buenos vinos, no en vano los convocantes eran La Cofradía del Descorche: desde Chacra Cincuenta y Cinco 2010 –un Pinot Noir delicioso- que le hizo compañía al paté, a los intensos y elegantes Dolium Reserva Malbec 2008 y Climax Malbec 2009 -entre los mejores 100 vinos en Austral Spectator 2012-, sumado a un raro Antucurá 2003 –estaba impecable y con mucha vida y en plena evolución-, a un botellón de tres litros de Pródigo Malbec 2006. Luego, para cerrar la noche, Cheval des Andes 1999 –un lujo- y Yacochuya 2005 -un potente exceso final-.




Les Anciens Combattants abre de martes a sábado por la noche.

Santiago del Estero 1435, San Telmo // Tel: 4305-1701

4 de diciembre de 2011

Los 7 mejores vinos para pedirle a Papá Noel

Los niños le escriben cartas a Papá Noel pidiéndole juguetes a control remoto, PlayStation o Bakugans. ¿Y los adulto qué? Siete vinos perfectos para darse un gusto de niño esta navidad.
 

La tradición dice que Papá Noel sale del norte helado y viaja
, en una sola noche, por todo el mundo repartiendo juguetes a los niños que se portaron bien. Entre nosotros, sabemos perfectamente que se trata de un cuento chino para incentivar la imaginación de los más pequeños. Pero volvamos a ser niños por un rato –tal y como pasa en esas película de Walt Disney que dan el 24 por la tarde- y por carta encarguémosle a Papá Noel unos vinos para desenvolver a la sombra intermitente del pinito de navidad.

Norton Syrah 2010 ($20).
“Querido Papá Noel, este año estoy fregado: viene mi familia, la de mi mujer y un colado que estará de paso por la fecha, rumbo a la cordillera; total, son como 40 invitados. Leí por ahí en un libro que este vino se las trae: que es económico y rico. ¿Te copás con un par de cajas? Juro que este año me porté bien. Saludos a los renos,
Emiliano, Ciudad de Neuquén”.

Saurus Malbec 2009 ($42): “Viejo amarrete: Nunca me trajiste el dinosaurio que te pedí a los siete, ocho y nueve años. Nunca. Y ahora, que ya soy grande y sé que ni papá Noel ni los Reyes existen, sino que eran mis padres, me voy a ir a comprar mi propio vino con dinosaurio: un Malbec fuera de serie, como dice la crítica especializada, con aromas frutales y un rico sabor bien jugoso. Decí alpiste, viejo: ahora sí tendré mi regalo.
Mario de Villa La Angostura”.

CXV 2009 ($90). Tío Noel –lo de papá me da un poco de escozor- te explico: soy consumidor de una botella de vino a la semana y mi favorito es Michel Torino Colección Tannat, que cuesta en el súper unos 20 pesos. Pero estas fiestas quiero darme un gusto a la grande. Como la inflación y la cuota del colegio me tiene en jaque, te pido a vos que me cumplas el sueño de probar la alta gama de la misma bodega. El columnista del diario, Joaquín Hidalgo, dice que es muy bueno. Fíjese, si no le incomoda, consiga tres y yo le obsequio uno para el regreso a Laponia.
Gonzalo de Zapala.”

Rutini Gewüztraminer 2009 ($120). “Querido Papá Noel: no veo la hora de que bajes por la chimenea y me entregues una botella de esta maravilla líquida que probé hace poco. Imagino que, viniendo del hemisferio norte, no te resultará difícil saber que esta uva es alemana y que da unos vinos aromáticos y acidones. Lo quiero para beber con mi marido y para conservar la botella como florero.
Nelly de Cipolletti.”

Alizarine Single Vineyard Malbec 2007 ($180). “En confianza, viejo querido, te digo que este es uno de mis vinos favoritos, potente y elegante al mismo tiempo. Pero qué pasa: el precio no ayuda a que le dé rienda suelta a mis gustos, siendo un simple cerrajero. Así es que te propongo un canje: te doy una llave maestra para que no tengas inconvenientes en ninguna casa –de todo el mundo-, y abandones el viejo truco de la chimenea, a cambio de un par de botellas cada navidad. ¿Qué decís? Salud!
Néstor de San Martín de los Andes.”

Nieto Senetiner Cadus Malbec 2007 ($260).
“Atento al derecho que cada ser humano tiene a sentir deseos y a ponerlos en práctica, y según consta en el Código Civil de la república Argentina, y también en el ejercicio de mis foros de letrado, redacto esta misiva en demanda de una cantidad suficiente de botellas Cadus, un vino que apreciamos con mis jurisconsultos. A los efectos de este recurso extraordinario, cúmplase el envío en fecha y archívese.
Cordialmente, Adalberto Díaz Ruggeri, camarista de esta ciudad.”

Rosel Boher Cuvée Milesime 2008 ($295). “La culpa de que te encargue este vino es de una amante que tuve cuando viví en Francia. Le gustaba con locura el champagne y me he vuelto adicto. Acá cuestan un ojo de la cara y el único que se le parece a los franceses, dicen los críticos, es este. Pero como está fuera de mi alcance, te escribo a vos que no tenés problema de plata. Si conseguís uno francés, no me ofendo. Este año fui especialmente bueno. Norberto de Plottier”.

Esta nota fue publicada hoy, domingo 4 de Diciembre, en La Mañana de Neuquén.

3 de diciembre de 2011

Restaurantes de la semana: la increíble vida del cronista gastronómico

En una semana de 4 días laborales, comí en 4 restaurantes distintos y esta es una breve reseña de cada uno…

 
Living de 12 Servilletas

Martes, 21 horas. Restaurante, 12 Servilletas: en un living secreto de Belgrano R, sobre Avenida de Los Incas, este restaurante a puertas cerradas es la creación y ejecución de Ernesto Oldenburg, amigo, chef y periodista. Abre con regularidad a los que conocen el santo y seña y sirve comidas temáticas, que varían semanalmente. Probé desde unas tostadas con anchoas a unas tapas con tapenade y alcaparras, de ricos contrastes, junto con un exquisito gazpacho y un ojo de bife con salsa criolla. Quienes busquen un restaurante privado con tintes hogareños, encontrarán aquí una buena opción. Cubierto 150 pesos. Para reservas, llamar al 154 024 4773.

Miércoles, 22 horas. Restaurante del Museo Evita. Un clásico del botánico que siempre ofrece la mejor relación precio calidad. Platos sensatos, con buena oferta de pastas y pescados. La brótola es una abonada de la casa, que está siempre. Pero si elegís como entradas rabas a la romana con ensalada de verdes o queso brie con salsa agridulce y hojas verdes, tenés un excelente primer paso. De principal, parrillada de mar o los lomitos de pollo en crout con salsa brava de pimiento. Vas a gastar 100 pesos por persona en promedio. Queda en Gutiérrez 3926. / T. 4800-1599.

Jueves 13 horas, restaurante TOMO I
. Para cualquier consumidor gourmet este restaurante es la meca de la gastronomía porteña de autor. Funciona en el entrepiso del hotel Panamericano y desde hace décadas es el faro de la alta cocina local, con la comandancia de Ebe y Ada Concaro, hoy fallecida y reemplazada por su hijo, Federico Fialayre. Probé desde una ensalada de prosciutto con melón, a unas peras con foie gras que eran una verdadera delicia en miniatura. De principal, el menú ofrecía fricasé codornices –caldo de verdura y carnes, espesado con salsa blanca- con una suerte de chucrut liviano. Muy rico plato y, para mi sorpresa, nos permitieron repetir. Copado hoy por reuniones de negocios y almuerzos corporativos, es un restaurante caro, pero como Aurora Grundig en otra época, está entre los mejores: 300 pesos por persona de mínima. Pellegrini 521 / T. 4326-6695/6698

Viernes 13 horas, Café des Arts. Hacía rato que no iba a visitar el restaurante de Jean Paul Bondoux en el Malba. La última vez que estuve –hace dos años- no me había impresionado. Esta vez, nobleza obliga, fue toda una experiencia. Desde los chipacitos a la panera en general, y desde el ceviche de al principal, un buen trozo de lenguado a la plancha –con un interior jugoso y de carne fundente-, y una ensaladita de remolacha, la comida estuvo deliciosa. Pero contra todo pronóstico, mi elegido fue el postre. En mi vida había probado algo así: vacherin helado de pistacho ($46) que, para decirlo en una oración, era un helado de frambuesa, coronado por una torre helada de verde pistacho y separados por una costra de merengue; todo, acompañado de frutos rojos. Alucinante. Figueroa Alcorta, Av. 3415 / T. 4808 0754

2 de diciembre de 2011

Presentamos Vinos de Argentina, La Guía Austral Austral Spectator 2012

 
Los autores: Alejandro Iglesias a la izquierda, en el medio quien escribe, y Diego Bigongiari en la derecha.


El miércoles 30 presentamos Vinos de Argentina, La guía Austral Spectator 2012. Un lindo evento en el miuy lindo patio del Restaurante del Museo Evita, en el que se pudieron probar los 100 mejores vinos del país elegidos por la guía y al que asistieron prensa especializada (y no tanto), bodegueros y enólogos, amigos y familiares.

Para una reseña del contenido de la guía, sigan este link.


En cuanto al contenido, en la guía figuran 927 vinos de los cuáles la mitad, aproximadamente, merecieron comentarios, y 100 están destacados como los mejores de Argentina. Además, los vinos están ordenados por región, bodega, puntaje, estilos, precio y varietal, en unas tablas de muy sencillo uso.

Agradecemos a los que asistieron (muy especialmente a los que vinieron desde mendoza, que no fueron pocos), a los anunciantes que hicieron posible este libro, al gran Víctor Alvarez por las fotos y a Granica ediciones por confiar en nosotros como autores.
La guía está a la venta en las principales librerías del país a un precio de 129 pesos.

29 de noviembre de 2011

7 modelos de bebedor de vino con los que es mejor no toparse

En el mundo del vino hay de todo: desde gente extraordinaria a unos tipos impresentables que es mejor no tenerlos cerca. De todas las clases de bebedores de vinos, los que van a continuación son los más insoportables.

 La foto la tomé prestada, vía google, del sitio al que linkea... una licencia poética.

Como en todo mundillo, en el del vino hay ciertos personajes que encarnan las virtudes y miserias humanas como ningún otro. Están los que expresan las virtudes de la amistad, lo mejor de las relaciones y también el gusto refinado; pero también abundan los que no convidan, los que refriegan conocimiento, los que desprecian y los que se ponen paranoicos, entre muchos más. En esta nota pasamos revista a siete de los más molestos bebedores de vino.

El “canuto”: amarretes hay en todas partes, pero con el vino se da el raro caso de los que comparten sin compartir o, como se dice en al calle, encanutan la botella frente a los demás. Conocemos al menos dos ejemplos clásicos: el que se lleva la botella a una cena, la ponen debajo de la mesa y, con cierto disimulo, se sirve sin convidar; o bien los que esconden una botella en la cocina y van furtivamente a llenarse la copa, mientras el resto bebe lo que hay sin enterarse del tesoro. El pecado de este bebedor es creer que los demás no entienden ni saben de vinos, y que por eso no merecen probar su botella.

El Fundamentalista: neurótico, es el tipo de consumidor que no come, que no brinda y que no comparte si no es con vino. Tiene a su favor la devoción. En su contra, que puede llegar a ser pesado como dos vacas en brazos a la hora de sentarse a la mesa. Es el que siempre sabe y alecciona acerca de cómo se sirve, cómo se bebe y de qué manera se acompaña cada vino, ya que se cree poseedor de una conciencia superior igual que un mal profeta. En sus versiones light, provoca la misma ternura que un burro empacado.

El bebedor vale todo: es el tipo de consumidor que toma cualquier cosa, indiscriminadamente, mientras que tenga alcohol. Un ejemplo típico de esta dolencia, sería: se descorcha la botella con él al lado, y una vez que se le sirve y se reparte a los demás, vuelve a estar junto a la botella en el momento en que está a punto de quedar vacía y pide nuevamente que le sirvan. La parte molesta de este consumidor es el atropello y el egoísmo y la distancia que lo separan de un bom vivant.

Complot etílico: la desconfianza argentina por el desfalco y el cuento del tío ayuda a perfilar este tipo de bebedor de vino, que no cree en el producto, que no cree en sus bondades y que no cree, al cabo, en la gente que hace, produce y consume vinos. Es del tipo conspirativo, que piensan que detrás de todo se mueven intereses que quieren engañarlo y que, en el fondo, le sirven de excusa para no probar nada nuevo: su paranoia es que el gerente de marketing, con la anuencia del enólogo y el bodeguero, buscan estafarlo. Jamás cambia de marca. Y al final pierde, porque la sospecha le impide sorprenderse.

Bebedor de tribuna. Es una variante particular del fundamentalista, en la medida en que se declara bebedor de un variedad de uva, de una marca o de un estilo,  y rechaza todas las demás porque no cumplen con su gusto. Se da mucho entre quienes beben Syrah –que tienden a hacerle el aguante a la variedad- o los que dicen que el Cabernet Sauvignon les resulta fuerte y ovacionan a cada momento al Malbec, sin probar nunca al supuesto rival. Una variante típica, es el que nunca elige blancos. En sus versiones más duras, llega a ser insoportable.

Especialista muy especializado: sobre la mesa hay una botella de Malbec Pirulo 2004 y este tipo de consumidor la observa más como si la scanneara que con verdadera voluntad de consumo. Al rato, tiene un veredicto: recuerda que las uvas de esa temporada, especialmente en la zona alta –donde Pirulo tiene el viñedo- no fueron las mejores. “Una helada tardía –explica- eso fue lo que las malogró, seguido de un verano lluvioso para el promedio. Pero Pirulo es buen productor, así es que hizo el vino igual. Pero la 2003… ojalá estuviéramos probando ese vinazo” dice el especialista entornando los ojos con nostalgia. Y nos hace sentir unos desgraciados, lejos de la flor y nata que esconde Pirulo.

Dime cuánto vales y te diré quién eres: de todos los tipos de bebedores más molestos, es el único con el que se puede ser verdaderamente indulgente. Sobre todo porque equipara su gusto con el dinero que le cuesta, y generalmente lo tiene claro. Descorcha siempre por precio, que es el único dato que tiene de los vinos: cuanto más caro, mejor, piensa. El problema es cuando esta tipología se da con gente sin dinero, que somos mayoría. Ahí llega a ser frustrante.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 27 de noviembre de 2011.

26 de noviembre de 2011

Espumosos rosados: el mejor brindis para estos días de calor

La foto la tomé prestada de wikipedia!

Entre los espumantes de Argentina, los rosados forman un sofisticado pelotón de vanguardia. Elaborados en su mayoría con base a Pinot Noir –con una cariñosa y efímera maceración previa- el resultado son vinos sofisticados de marcado sabor frutal y un atractivo color salmón.
Perfectos para comer, el plan ideal para un espumante rosado es el sushi, una picadita fina (con prosciutto, brie y rúcula) o unas masas finas al final de una mesa. Aquí van algunos recomendados para despuntar el vicio este finde largo.

Las Moras Rosé Extra Brut ($50) es un raro corte de Syrah Viognier, dos variedades de uva que en San Juan dan que hablar. En este caso, elaboradas de forma tal que dan paso a un espumante aromático y de boca amplia y refrescante. Su buena relación calidad precio lo pone como fijo para estas fiestas.

Navarro Correas Rosé de Malbec ($60) resulta una rareza por donde se lo encare: producido con auténticas uvas de Malbec mendocino, consigue un elegante color piel de cebolla que seduces. Al paladar es terso y envolvente. Ideal para probarlo en casa con unas láminas de jamón crudo del bueno, grisines y un dip de queso crema con romero y oliva.

Rosa de los vientos Pinot Noir ($75): en plan sofisticado, la bodega patagónica Familia Schroeder propone este rosé de marcada intensidad gustativa y carácter excéntrico, inmejorable para un brindis a cielo abierto en el que abunde el finger food. Con unas tapas caprese y o una ensaladita de atún y verdes, es perfecto.

Alta Vista Atemporal Rosé es un clásico ($80): de un ligero color salmón, destaca por la elegancia que le confiere su larga crianza sobre borras -14 meses- que garantiza un paso sedoso, terso y de una refinada espuma. Me gustaría descorcharlo después de cena, con unos quesitos y frutos secos.

Rosel Boher Rosé ($170) es uno de los mejores que hay en el mercado doméstico. De un marcado carácter frutal, su principal virtud es la intensidad y el equilibrio que, combinados, forman un combo impactante de elegancia y sabor. Perfecto para beberlo sólo, lo único objetable es el precio, aunque los vale.

22 de noviembre de 2011

Receta de puño y letra: mollejas doradas de Paraje Arévalo

Hace dos semanas fui a Paraje Arévalo a la presentación de los vinos de Finca Sophenia –dicho sea de paso, un Syrah 2009 y un Chardonnay Reserva 2010 como hacía rato no probaba- y entre el menú por pasos que los chefs Matías Kyriazis y Estefanía di Benedetto tenían preparados, se escondían unas mollejitas crocantes y doradas con una salsa agridulce que me encandiló. El plato es sabroso y sencillo, con pocos ingredientes y procesos, perfecto para cocinar en casa.

Le pedí la receta a Matías quien me la pasó escrita de puño y letra, tal y como ven en la foto.

Poco tiempo después encargué medio kilo de las mollejas de corazón al carnicero amigo (20 pesos) y ayer lunes por la noche me puse manos a la obra. Como bien dice la receta, las herví con romero y salvia; las enfrié en agua con hielo y las pelé (no resultó muy sencillo, pero tampoco fue imposible).

Acto seguido las corté en bifecitos y las puse, una a una, en un plato con un puñado de harina. Ahí dejé que se les adhiriese bien y las secara a fondo.

Mientras tanto pelé dos papas, las corté en dados y las puse a hervir en plan puré casero. Cuando estuvieron cocidas, le puse un buen chorro de oliva aromatizado al romero (es excelente, marca La Toscana), un huevo crudo y le sumé abundante pimienta recién molida.

A las mollejas las doré en oliva con un diente de ajo machacado y cuando estuvieron listas (te das cuenta porque lucen caramelizadas por fuera) las serví con el puré y un charco de aceto balsámico de frutos rojos. Quedaron de lujo. La nuez de manteca que dice Kyriazis me pareció demasiado, pero creo realmente hubiera funcionado para darle una textura más fundente.

Probalas y me contás.

Para otras reseñas del restó, pinchá acá y acá.

20 de noviembre de 2011

¿Hacia adónde van las burbujas argentinas?

Fuera de Europa, el nuestro es el único país con un alto consumo de champañas y una oferta sofisticada. Ahora los espumosos parecen entrar en una nueva fase de su desarrollo. Pistas para entender qué beberemos en el futuro cercano.


El mapa de las burbujas a nivel mundial ofrece una curiosidad: un remoto país del sur, famoso por sus crisis y jugadores de futbol, tiene uno de los mercados de consumo más sofisticados a la hora del brindis. Un mercado que no tiene ningún otro país fuera del continente europeo y que, a ojos de los observadores, tiene una oferta de marcas compleja, diversidad de estilos y regiones productivas. Una situación tan atípica como intrigante. Al menos, visto desde afuera.

Desde acá, la cosa es más sencilla. En términos estadísticos los argentinos descorchamos 42 millones de botellas de champaña –una por habitante- en bautismos, cumpleaños, casamientos, pero sobre todo con las fiestas de fin de año: entre cañitas voladoras y petardos, bebemos prácticamente la mitad de las burbujas del año. Y cada año, también, el consumo gana un punto de sofisticación en calidad y precio.

En la última década, la cosa ha estado en plena ebullición: del puñado que lideraba Chandon, Mumm y Navarro Correas en los noventas, hoy la góndola ofrece unas 80 etiquetas que se reparten la misma torta. Jugadores como Norton, Nieto Senetiner, Santa Julia, Trapiche, Familia Schroeder y Dante Robino se ganaron su lugar en podio. Pero no son las únicas.

Todo un ejército de burbujas champenoise–elaboradas por el método tradicional de fermentación en botella- fueron, copa a copa, asegurándose un lugar diminuto en el mercado, pero lugar al fin. Y así la góndola de espumosos cambió su naturaleza en poco tiempo.

Si hasta 2001 los Extra Brut marcaban el pulso del consumo, en 2011 el abanico gustativo se abrió hacia rosados, natures, dulces naturales y cosechas tardías. Las variedades finas como Chardonnay y Pinot Noir pasaron a ocupar el centro de la escena gustativa y los espumantes de media y alta gama ofrecían un panorama tal que sorprendía a un observador foráneo acostumbrado al pesado prestigio de las casas europeas.

Nuevos pasos espumosos
Con todo, una realidad es evidente: se dinamizó la oferta, pero el consumo permaneció planchado en 40 millones de botellas. Es decir que, mientras la oferta creció, los mismo consumidores a lo sumo cambiaron de marca pero no bebieron más, ni aumentó el número de bebedores. Y en lo que al negocio respecta, las marcas se robaron participación entre sí.

Pero ahora la situación pareciera empezar a cambiar.
Las principales casas productoras –que se entienda, las que tienen instalaciones champagneras, que son las menos- comienzan a evaluar acciones para hacer crecer la torta. Así al menos piensa Chandon, que empezó a afilar sus argumentos y a observar con cariño a los consumidores del interior del país, grandes olvidados en los últimos años, o a explorar nuevas formas de consumo, como tragos y cócteles.

Conviene saber que el líder del mercado fue, a primeros de los años ochentas, el que “inventó” la forma argentina de beber espumosos, con una paciente inserción del producto en los hábitos de consumo, ya que hasta esos años los espumosos casi no existían en las mesas argentinas. Que ahora busque reinventar ese éxito es una buena noticia.

Mientras tanto, el resto de los productores, de Norton a Bianchi y Dante Robino en Mendoza, y Familia Schroeder como única casa patagónica, apuestan por tentar a nuevos bebedores con productos atípicos: los espumantes dulce natural en el caso de la casa Schroeder y Norton –con Deseado y Cosecha Tardía, respectivamente-, o con una apuesta seria por la noche, donde Novecento avanzó de la mano de bebidas energizantes.

Y el resto de los jugadores apuesta por ganar un punto ascendiendo en la escala de precios: ya hay marcas en la estratósfera como Rosell Boher, cuyo milesimé asciende a 300 pesos la botella, o Nieto Senetiner con Cadus, que roza los 200. O que buscan cautivar con espumosos tintos o de variedades raras, como Alma 4 con su Bonarda. Así las cosas, al menos hoy un dato es seguro: de aquí en más, a la hora del brindis y las cañitas voladas, el bebedor de burbujas tendrá que buscar y hallar su gusto.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 19 de noviembre de 2011.

18 de noviembre de 2011

Nuevo restaurante: Haru Sushi, anticuchos y fusión en Palermo viejo

Uso fotos de prensa porque el lugar es oscuro y no se puede hacer fotos sin un buen fash, 
como la que ves justo aquí arriba. Los platos salen así, igual.

La gastronomía peruana está decidida a conquistar la ciudad (y el mundo). Si los restaurantes baratos ya coparon el Abasto, los de alta gama Belgrano y Palermo Hallywood, ahora le toca el turno a los restaurantes de media gama que avanzan sobre los barrios más top. Ese es el caso de Haru Sushi, que acaba de abrir sus puertas a metros de la plaza Armenia en el corazón del Soho palermitano, con una original propuesta de sabores.

Haru no pasaría de ser “otro” restaurante peruano, si no fuera por dos cosas: su cocina fusión –en la que combinan con habilidad platos japonenes con sabores andinos- y por su apuesta por algunos platos peruanísimos, como las causas y los anticuchos.

Originalmente fue un delivery de comida sin local a la calle, que inció su próspera vida hace dos años en Belgrano. Pero el éxito de sus buenos platos, sumado a las ganas de los propietarios, empujó a Haru a abrir sus puertas a la calle. Puertas que quedaron oficialmente abiertas hace cuatro meses. Desde entonces, en la casa se dedicaron a afilar el servicio –que nunca es malo en los restaurantes peruanos- y el manejo del salón.


Pequeño –tiene lugar para 32 cubiertos- la decoración resulta un lúcido cruce entre el mundo andino y asiático: desde el maneki-neko que saluda a cada instante a las lámparas de papel y la barra de maderas oscuras, combinados con cuadros de Machu Picchu y de la sierra peruana, además de cañas.
 
El plan perfecto es ir de a cuatro o de a seis, pedir varios platos y hacer un piqueo hasta que duela la panza. Las piezas de sushi fusión son grandes y vienen siempre de a diez, mientras que los cortes de sashimi (de salmón) son de seis unidades. Y los platos peruanos -no los cebiches- se sirven en abundantes. Probé:

Causa  de  centolla, masa de papa amarilla con centolla a la crema asiática ($40), que funciona bien como una buena entrada para compartir; la centolla es fresca y el sabor de la causa está definido, con un rico corazón de ají amarillo.

Gaucho Asia Roll ($65), viene relleno de jamón crudo, centolla, palta, todo rodeado de panko, frito y crocante, que sirven acompañado con salsa de anguila. La salsa es salobre e intensa, y le suma una capa imprescindible que le da el tono a cada bocado.


Cebiche a la parmesana gaucha ($65) es un hallazgo. Porque a la ligereza y frescura del pescado en jugo limón y cebolla morada, le suman el contrapunto del queso parmesano. Si alguna vez comiste “machas parmesanas” –una maravilla chilena- este plato te va a encantar.

Arroz Tailandés con pato ($60) es un plato bien abundante, con trazos chifas –el sabor asiático peruano- que sirven con sabores fusionados: el pato dulce y salado, el arroz perfumado, con chispazos de otros gustos en el que podés identificar coco. Es un buen plato de fondo.

En la foto ves un anticucho de lomo.

Anticucho de corazón de res ($45) es un plato típicamente andino, que podés comer en las calles de Cuzco preparado en la calle por las anticucheras -siempre gordas, siempre parcas-. Una brochette de bifecitos de corazón cocidos a la braza, que se rocían con salsa panka –a base de un ají muy picante- y ocopa, típica de Arequipa y elaborada con un rarísimo ingrediente llamado huacatay: el sabor es entre salvaje y vegetal, el tipo de gusto que imaginás tiene el pastos si lo rociaras con solvente. Parece que no, pero es una delicia y no abunda en Buenos Aires.

De postre mi pareja pidió Crema Volteada, que es como un flan de huevo, pero un poco más granuloso. Muy rico.

Si buscás una experiencia fusión a tiro de bolsillo, Haru es un buen lugar para empezar. Y los platos que menciono más arriba, un buen ABC.

Soler 4456, Palermo / Tel: 4834-6593 / www.harusushi.com.ar
Lunes a Sabados 12 a 16hs y de 20 a 24hs. Domingos de 20 a 24hs.
Gasto promedio $110 / Efectivo y tarjetas de débito