30 de octubre de 2011

Nueva tendencia en vinos: ahora el Torrontés migra al sur

El boom del Torrontés como vino de exportación está corriendo el mapa del varietal y ahora cada vez hay más elaborados en San Juan, Mendoza y Río Negro. En los últimos años al menos una docena de nuevos Torrontés nacieron en tierras más australes. ¿Tiemblan Salta y La Rioja?


Un solo y contundente dato: Mendoza tiene la misma cantidad de hectáreas de Torrontés que Salta y La Rioja, juntas. Y si hasta ayer nomás, en el imaginario de los consumidores, las provincias del NOA formaban el corazón puro del varietal más argentino, el escenario parece empezar a cambiar y las provincias cuyanas y patagónicas ahora juegan sus propias fichas en la materia.

Sin ir más lejos, en los últimos años nuevos Torrontés llegaron a la góndola y se animaron, primero tímidamente, a poner en las etiquetas su novedosa procedencia: “origen Mendoza”, se podía leer en marcas como Cinco Sentidos, Norton y Santa Julia, mientras que otros productos exitosos ganaban también la escena, como Deseado, el espumante a base de torrontés de Neuquén y Río Negro que elabora Familia Schroeder.

Y eso, cuando hace tan sólo un década las principales casas mendocinas iban a Salta a buscar sus vinos. Tal y como hicieron Alta Vista o Luigi Bosca, por mencionar sólo dos de importancia. ¿Qué pasó para que las bodegas cambiaran de idea?

El engranaje exportador
La marcha exportadora del vino argentino y la necesidad de diferenciarse en los mercados extranjeros, sacudieron buena parte del entramado doméstico al relanzar al Torrontés como un vino típicamente argentino. Por un lado, se creó una oferta para el varietal, con nuevos productos de alta y media gama; mientras que por otro, la demanda respondía y los precios de las escasas producciones del NOA aumentaban. Un ciclo virtuoso, que volvió tentadora la reconversión de las muchas hectáreas de Torrontés que había en el acervo histórico de cada provincia.

En el caso mendocino, como en el NOA hasta hace veinte años, el Torrontés estaba destinado principalmente al mercado de vinos blancos comunes, con vastas plantaciones en distritos poco glamoroso como Lavalle, Rivadavia, San Martín o Santa Rosa. En cualquier caso, formaba un gran volumen de uva -3200 hectáreas- con posibilidades de aggiornarse, tal y como había pasado en Salta y La Rioja.

Y eso es lo que sucedió, en definitiva, cuando marcas como Norton o San Julia abrieron el camino a mediados de la década pasada. Pronto otras se subieron al tren. Como Dante Robino, un caso ejemplar: en 2010 elaboraron 20 mil botellas de un Torrontés con uvas de cada una de las subregiones mendocinas y se tiraron el piletazo en el mercado norteamericano, donde se las sacaron de las manos. Y en 2011, volvieron a elaborarlo, ahora en mayor cantidad, y le sumaron destinos Canadá y Brasil, principalmente.

Como ellos, ahora otros productores buscan perfilar el Torrontés de regiones no tradicionales. Sólo en el último mes, hubo dos nuevas incorporaciones: Manos Negras, con uvas de San Juan, y un nuevo ejemplar de Bodega del Fin del Mundo, con uva de Neuquén, que está por salir al mercado.

NOA vs. todos los demás
El caso es que en Salta y La Rioja, el Torrontés está entre las variedades más plantadas en proporción al resto. De ahí que esas regiones fueran las que definieron los primeros estilos, y que lograran asociar sus nombres al de la uva. En cualquier caso, cabe reconocer que etiquetas como Etchart, Santa Florentina, Elementos, Laborum o Quara forman parte central del boom del Torrontés, en la medida en que definieron su estilo moderno.

La principal diferencia entre los Torrontés del NOA y los demás pasa por la intensidad aromática. Salteños y riojanos son blancos de un marcado carácter floral, con bocas ligeras y delgadas. Mientras que el caso del Torrontés que proviene de Mendoza –el que combina uvas de los distintos oasis- logra buena expresión aromática, marcada por las frutas, pero sobre todo un paso más envolvente en el paladar. Los ejemplares del sur, por su parte, son aún más filosos en boca, con acidez punzantes, y tenues aromas de frutos cítricos frescos.

Y ahora, el veredicto está en manos de los consumidores. A ellos les toca definir cuál es su preferido. Entre tanto, una cosa parece cierta: el Torrontés ya no es solo norteño.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén del domingo 30 de octubre de 2011.

29 de octubre de 2011

The Pick Market: el deli gourmet llega a Palermo


Tenés tres segundos para contestar: ¿dónde comprarías aceite a la trufa, jamón de parma, refrescos Boris o pistachos de Irán? Buenos Aires abunda en locales gourmet, pero unos pocos ofrecen una buena oferta. Entre ellos, The Pick Market es un nuevo deli  onda Manhattan, rebajado con unas gotas de Barrio Norte.

Abrió hace dos años su primero local en Recoleta y ahora pega un salto a Palermo con su segunda apertura. Un pequeñito pero bien surtido ambiente, en el que vas a entrar con un antojo y te vas a ir con cinco o seis antojos nuevos y satisfechos. A mi me pasó eso.


Fui a conocerlo en plan paseo, saco fotos y registro lo que hay, y me traje un jamón español de primera (entendámonos, sin gusto salado, cálido al paldar y con un venteado fino y fundente); un pack de pistacho; una manteca trufada Diamante Negro, perfecto para unas pastas; una mozzarella trenzada y ahumada que fue un verdadero hallazgo; y unas salchichitas para copetín, marca Schreiber, de lujo. Total: 187 pesos de antojo fueron debitados de mi tarjeta. Cosas que pasan.

También tienen una vinoteca que está surtida con lo básico. Con todo, el secreto de The Pick Market está en la heladera y en la despensa: atento con los chimichurries, las mermeladas y ciertos wafles holandeses que ofrecen.



Si te gustan las delicatesen, mi consejo es que vayas sin tarjeta y con poco efectivo. Sólo así podrás librarte de la tentación. Avisado estás.


The Pick Market / T. 4519 8046
Demaria 4527, Palermo
Libertad 1212, Recoleta



26 de octubre de 2011

Qué comemos hoy: Gazpacho, una receta simple y práctica

Gazpacho que preparé el domingo pasado, le sumé unas semillitas de sésamo tostadas 
y tomillo en vez de orégano.

Gazpacho: todo un universo se esconde detrás de un plato tan rico, simple y fácil de preparar. Universo, porque hay tantas variantes como regiones tiene España, y tantas recetas como cocineros exista en el mundo. En eso, debe ser uno de los platos más versátiles.

En mi caso, me gusta prepararlo en primavera y verano, porque es gustoso y sencillo, y con una copa de vino blanco es la entrada perfecta para una comida de fin de semana. Mi receta es básica y acepta muchos otros ingredientes. Para que coman dos personas, precisás:

4 tomates perita pelados
1 diente de ajo
¼ de morrón mediano
Orégano –en verdad cualquier aromática, mientras que sea fresca-
Aceto balsámico –mejor si es de frutas-
Oliva virgen extra
Pan duro, un mignon o cantidad similar
Sal y pimienta a gusto.

Preparación
Pelá los tomates con agua hirviendo, cortalos en cubos y ponelos en la procesadora. Sumale el morrón cortado en trocitos y el diente de ajo picado. Procesalo hasta que quede un líquido bien chirlo y sin grumos. Ahí le agregás el orégano -una cucharadita- y una chorrito de aceto, junto con una o dos cucharadas de oliva; luego, sal y pimienta a gusto. Procesá otro poco y le agregrás el pan cortado en daditos. Volvés a procesar, y listo: lo servís en una cazuelita, con un hilo de oliva arriba y, cuanto mejor, con unas hojitas de orégano.

Un buen consejo es servirlo frío –no helado- para lo que conviene ponerlo un poco en la heladera. 

Variantes posibles, inlcuyen cebolla de verdeo, pimiento, vinagre de jerez y cualquier otro ingrediente. Será gazpacho mientras que conserves los tomates, el oliva y las migas de pan.

23 de octubre de 2011

Generación “E”: los nuevos enólogos argentinos

En la última década un puñado de enólogos jóvenes trazaron la cancha estilísticas y le insuflaron nueva energía al mundo del vino. Quiénes son, qué etiquetas elaboran y cuáles probar.


En el vino argentino, lento pero seguro, se vive un recambio generacional. Es algo que se evidencia en las bodegas, en las ferias e incluso en la prensa especializada. Pero donde más se nota el pase de manos entre generaciones, es en el campo de la enología.
En nuestro país hay una camada de enólogos que hoy tienen entre 30 y 40 años que están definiendo la cancha estilística. Tipos atrevidos –bien apoyados por los bodegueros- que de pronto lanzan al mercado cortes raros, estilos nuevos y hasta nombres de vino impensados tan sólo cinco años atrás. La clave de esta movida, está en que no se formaron en los códigos tradicionales del negocio: elaboraron en Europa y Estados Unidos, beben fernet, escuchan rock del bueno y algunos twittean a troche y moche. Estos son los protagonistas.

Héctor Durigutti
es mendocino, acaba de cruzar los 40 años y a fuerza de talento y dedicación –asesoró a varias casas locales- ya es dueño de una bodega, sus vinos se venden como pan caliente dentro y fuera de Argentina, y es una voz autorizada a la hora de hablar de Malbec y Bonarda. Fueron sus caballitos de batalla, a los que reinventó con un estilo jugoso y elegante. Los mejores son Durigutti Bonarda 2009 ($45) y Durigutti Reserva Malbec 2008 ($98).

Mauricio Lorca nació en Mendoza hace 40 años. Después de un largo derrotero como enólogo de varias bodegas –Luigi Bosca, entre otras- recaló en Foster, de cuyo propietario llegó a ser socio. Hoy comanda las elaboraciones de su propia casa, entre otras, y lleva adelante una renovación estilística. Sus productos estrella son Lorca Poético Cabernet Sauvignon 2008 ($90) y Gran Opalo Corte 2009 ($150).

Alejandro Vigil, con 38 años cumplidos, este crack está al frente del departamento de enología de Catena Zapata. Formado en el riñón de la empresa, Vigil es el responsable de los tintos y blancos más cotizados de la casa, como Nicolás Catena 2007 ($820). No obstante, lleva adelante un proyecto en sociedad con Adriana Catena con su línea El Enemigo. Conviene probar el Syrah Viogner 2008 ($180), un ejemplo de modernidad gustativa.

Marcelo Pelleriti (42) es mendocino de pura cepa. Saltó a la palestra cuando en 2003 empezó a colaborar con Michel Rolland como enólogo de Monteviejo. Desde entonces, su perfil entre carismático y bohemio –es guitarrista- le dio nuevo aire al vino local. Sus tintos potentes y estructurados, de raíz francesa, le han granjeado fama. Cada vendimia elabora en Pomerol, Francia; buenos ejemplos de su estilo son Calypso Malbec 2010 ($47) o Monteviejo 2008 ($72), blend a base de Malbec.

Gabriela Celeste (no diremos la edad, nobleza obliga) está al frente de Eno Rolland, el laboratorio de enología y empresa asesora de Michel Rolland en Argentina. Elabora muchos vinos como asesora externa. En los últimos años ha ido corriéndose del estándar Rolland para encontrar un camino genuino. Conviene probar Rocío Moreno Malbec Reserva 2009 ($80) y CarinaE Prestige 2008 ($200). Escarlata Malbec es su vino de autor, que no hemos probado aún.

Oscar Biondolillo
(45), este ex Salentein fue el inventor enológico de Callia. En eso, hay pocos enólogos que le hagan sombra. Enfocado ahora en un proyecto personal, Aguma (que no hemos probado aún), Biondolillo es un profesional de perfil bajo y fino olfato a la hora del armado de cortes comerciales. Su impronta hoy cruza otros proyectos como Tracia, cuyo Cabernet Sauvignon 2009 ($20), es un nuevo hit de ventas.

Matías Michelini es, a sus 37 años, uno de los enólogos que demuestra tener un espíritu más inquieto. Pasó por Doña Paula y Sophenia, y ahora, asesora a varios productores mientras lleva adelante su proyecto personal Passionate Wines. Pronto sacará una línea Parral, mientras que su Montesco blend 2008 –Malbec, Cabernet con un touch de Bonarda, 90 pesos- es un vino fuera de todo estereotipo.

Leonardo Puppato (41) hizo armas en Chandon antes de llegar a Familia Schroeder, en San Patricio del Chañar. Con personalidad inquieta, logró desarrollar un porfolio de vinos tranquilos que tiene al Pinot Noir como centro de la propuesta, además de una línea de espumantes que tiene a hits de ventas como Deseado ($55), dulce natural a base de torrontés. Pronto saldrá un tinto de sus propias viñas, plantadas en 1901 en Mendoza.

Esta nota fue publicada el 23 de octubre de 2011 en La Mañana de Neuquén.

22 de octubre de 2011

Nuevo restaurante: L’Adesso, alta cocina italiana a precio lógico


Es pequeño y tiene detalles bien cuidados: unas rosas aquí, una estantería con pasta seca allá, sillas cómodas, buena mantelería. El tipo de restaurante al que irías con unos amigos previo a una salida, o al que llevarías a tus viejos en una cena sencilla, porque sirven cocina de alto vuelo a precios lógicos.

La cocina está detrás de un vidrio y desde el salón podés ver todos sus movimientos, con nada más ponerte de pie. Pero no hace falta. El chef, Leonardo Fumarola (32) se pasea por las mesas para indagar cómo va la cosa. Y la cosa, va muy bien. Detrás de las sartenes desde los 13 años, este joven propietario sabe lo que hace: cocina italiana moderna, con una buena impronta de mercado. Es decir que, a los pocos platos de la carta –son 4 entradas, 6 principales y 3 platos de fondo- le suma una menú degustación ($150) que adapta semanalmente a la disponibilidad del mercado.

Entre las entradas destaca la Burrata D’Adria con prosciutto ($42) y los Polipetti in umido ($36). Probé estos últimos, que son nada más y nada menos que pulpitos en una salsa pomarola con una escarola salteada, todo servido sobre un colchón de lentejas. Como entrada caliente, un hallazgo.

Después siguió un antipasto sencillo, con unos chipirones crudos con perejil –que estaban especialmente deliciosos-, una cucharada de ricota y pencas de achicoria con vinagreta. El contraste entre los sabores genera un equilibrio novedoso. Como el plato no está en carta, si tenés suerte lo repiten en el menú degustación algún día.


A continuación, vino lo que para mi fue el plato que justificó la cena: unos ravioles de calabaza, con manteca, salvia y amarettis ($36). Sí, los mismo amarettis que te sirven con el café, algunos molidos y otros enteros. El punto que se forma entre la salvia, el almendrado dulce del amaretti y su textura crocante, sumado a la suavidad de la calabaza, me pareció algo extraordinario. Un plato que es posible de repetir en forma casera, y que tiene justamente todo lo bueno de la comida italiana: la sencillez, el sabor y la novedad del gusto. En el menú degustación, viene dos grandes ravioles; el plato me pareció ver que trae más.

Luego probé una pasta seca: unos spaghettis con langostinos y espárragos. Ricos, ricos y muy frescos. De cierre una corvina saltada con oliva y sal gruesa, con langostinos a la panceta, servida sobre una caponata siciliana ($60), es decir, verduras salteadas con alcaparras. Cabe recalcar que el punto del pescado estaba justo.

Los postres valen la pena, en especial el tiramisú. En cuanto a la carta de vinos, se pueden pedir algunas perlitas, pero está bastante acotada. Recomiendo el Alta Vista Classic Torrontés y Valbona Pinot Gris, que están a precio muy lógicos.

Abre de lunes y de miércoles a sábado, medio día y noche; domingos, sólo al mediodía; martes, cerrado. Sólo efectivo. Gasto promedio, 100 pesos.
Bulnes 1248, Palermo / T. 4864-3189 

18 de octubre de 2011

Nuevos rosados para beber en las noches de primavera

Son vinos ligeros y fáciles de entender, que posibilitan además un amplio rango de acuerdos con platos. En esta nota recomiendo cinco rosados perfectos y algunos platos para combinarlos.
 

Ni tintos ni blancos: rosados, esa es la verdad. Al menos para estas noches de primavera que, un poco frescas y otro poco cálidas, invitan a beber una buena copa de vino que refresque y acompañe bien la comida.
Los rosados son vinos que provienen de uvas tintas, elaboradas prácticamente como vinos blancos, es decir, con una pequeña maceración de hollejos previa a la fermentación. Bastan un par de horas para que el vino resulte de un cereza brillante o un ciruela light. Y en esa liviandad radica su principal virtud: la ligereza.
Un buen rosado se precia siempre de tener aromática intensa y frutal, en la que pueden despuntar flores y trazos especiados. En boca son chispeantes, con acidez refrescante, una condición que los emparenta más con una bebida que quita la sed que con un vino que la provoca. En esa sintonía, se beben siempre fríos, nunca helados.
Idealmente sirven para acompañar platos simples, como guacamole, ensaladas y arroces que no lleven estofados, también un bifecito a la plancha vuelta y vuelta y bien jugoso. Pero donde siempre entregan más de lo que son, es en una buena picada: con quesos blandos y semiblandos –del crema al gruyere, pasando por brie, lincoln y gouda-; con jamón crudo del bueno –nunca salado, siempre con un buen marmolado de grasa entreverada-, pero también bresaola, bondiola y chorizo de campo. En un marco así, los rosados completan el sabor de la mesa, aportándole un toque frutal y refrescante.
En nuestro mercado la oferta de rosados creció mucho en los últimos años, pero son pocos los que realmente cumplen con el paladar. Los cinco que siguen son mis favoritos.

Saurus Malbec Rosé 2010 ($40). Es entre los pocos rosados que hay en Patagonia, el que mejor se ajusta al canon de aromática frutada, boca seca y refrescante. En eso, el expertise de Familia Schroeder en materia de vinos base para espumantes hace la mayor diferencia. Es perfecto para tener en la heladera y descorchar como aperitivo mientras se empieza a cocinar.

Jean Rivier Malbec Rosé 2011 ($45). La bodega sanrafaelina de los hermanos Rivier tiene una virtud destacable: son excelentes productores de vinos blancos y rosados. A contrapelo del mercado, explotan el nicho vacante y producen este gran vino a precio módico. Frutal, con trazos vegetales y especiados, gusta por su elegante boca carnosa y refrescante. El tipo de vino ideal para una picada.

Carmela Benegas Rosé 2010 ($49). Doblemente atractivo: primero, porque está elaborado con Cabernet Franc –indudablemente una sangría del reconocido tinto top de Bodega Benegas-; segundo, porque ofrece una rica expresión que recuerda al yogurt de frutillas, con paso cremoso y un largo y sostenido final de boca. Muy femenino en su propuesta, es un ejemplar de ley para la buena mesa.

Amauta Rosé 2011 ($55). Es un deslumbrante vino salteño. Elaborado con uvas Cabernet y Malbec provenientes de Cafayate por Bodega El Porvenir de Los Andes, se presenta como un intenso, fragante y rico rosado versátil y apto para cualquier tipo de comidas. Felizmente para la bodega, la asesoría del enólogo californiano Paul Hobbs se hace evidente en los productos.

Críos Rosé 2011 ($57). Elaborado por Susana Balbo en su bodega Dominio del Plata, Mendoza, demuestra en una sola copa que la enóloga y empresaria sabe muy bien lo que hace. Vino intenso y de atractiva elegancia, es el ABC de la buena fruta y la frescura en materia de rosados. Para todo aquel consumidor de tintos que quiera busque entrar al universo rosado, este vino será la mejor puerta.

Esta nota fue publicada el domingo 16 de octubre de 2011 en La Mañana de Neuquén.

16 de octubre de 2011

A propósito del header de la semana

Este post es más bien una compulsa al estilo revista Barcelona: ¿adivinen qué vino y qué enólogo es el que aparece en la foto?


De verdad que no lo sé, porque la encontré webeando en internet... pero tengo mis serias sospechas de que se trata de Grant Phelps, enólogo y dj neocelandés (lean aquí), que supo trabajar en Viu Manent (Colchagua, Chile) y donde elaboraba un curioso vino de corte llamado Secreto, porque no aclaraba las variedades que lo componían. Ese precisamente el tinto que estalla en la foto. ¿Alguien tiene alguna pista cierta para dar? Me preocupa saber si el bueno de Phelps salió ileso.

15 de octubre de 2011

Qué comemos hoy: el desafío de La Hora Señalada con lo que tenga Guille en la heladera


@GuilloHernandez me desafió al aire en La Hora Señalada (sábados 16hs en Rock&Pop) a que le prepare una receta con lo que tuviera en la heladera. Enumeró:
  1. Tomates cherry
  2. Cebolla verxdeo
  3. Morrón amarillo
  4. Pechuga y muslo
  5. Huevos
  6. Ajo
  7. Aceite de oliva
Le propuse una suerte de pollo al verdeo:

Poné un chorro aceite de oliva en la sartén y tirale el ajo machacado, déjalo a fuego mínimo. Cortá el morrón en tiritas y sumalos al aceite, sacá el ajo y subí el fuego al máximo. Tres minutos después, echale el verdeo cortado en bastoncitos, súmale la pechuga trozado en rodajas de un dedo de ancho (como si fuera bifecitos) y un chorro de vino blanco… cocinalo cinco minutos más y le tirás los cherries. Tapás y apagá el fuego.

Servilo con un arroz blanco al que le ponés queso rayado, pimienta y oliva.

El sábado que viene hacemos otra receta con desafío abierto al público. Veremos qué sale...

Se degustaron sólo vinos de alta gama en la primera Intercontinental Wine Expo 11

Mendoza ahora tiene su exposición de vinos. La primera edición de Wine Expo 11 cerró ayer con éxito de concurrencia y más de 100 etiquetas ofertadas al público. Fui, probé y estos son mis vinos recomendados.

 

En Mendoza no había una muestra de vinos dirigida al público hasta ahora. La primera InterContinetal Wine Expo 11 se desarrolló como un billar en la organización y fue un parque de diversiones para los consumidores. Dirigida a un público adulto joven (que pagó una entrada de 90 pesos), había una centena de vinos disponibles, de una treintena de bodegas, cuyo precio promedio superaba los 100 pesos.

El tasting tuvo lugar los días 13 y 14 de octubre en el flamante Hotel InterContinental de Mendoza y fue organizado por dos distribuidoras de vino, Wine of Mendoza y Gran Casa Vinos. La novedad, más allá de las buenas etiquetas degustadas y un puñado de lanzamientos que se anticiparon en la expo, fue la combinación con unos pocos productos gourmet, como aceites de oliva, chutneys y dulces regionales.

En materia de etiquetas, se pudo probar algunas figuritas difíciles, como Cobos Malbec 2008 o la recién lanzada gama Cadus de Nieto Senetiner. Me dediqué a catarlos todos y a continuación recomiendo algunos de los más que gustaron:


Séptima Noche Pinot noir 2010 ($100, reseñado acá), un clásico ya de los Pinot mendocinos, perfecto para el que busque intensidad y elegancia combinadas. El diseño moderno de la etiqueta, también ayuda.

Monteagrelo Cabernet Franc 2009 ($140), una novedad de bodega Bressia lanzada en el evento, que viene a sumarse al pelotón Franc que crece en nuestro país. Sigo siendo un fan de Profundo y Conjuro, que estaban también disponibles para beber.

Domaine Saint Diego, la casa familiar que dirige el crack Ángel Mendoza, ofreció dos vinos que hacía mucho tiempo que no probaba: Paradigma 2008  ($60, corte de base Malbec, con Cabernet Sauvignon y Franc), un vino suave, de una acidez tan jugosa como refrescante, perfecto para comer; y Pura Sangre 2009 ($120, también a base de Malbec) resume la enología de Mendoza con pura elegancia y buen jugo.


Jean Rivier Tributo Blend 2006 ($?), es un corte clásico a base de Malbec, Cabernet y Merlot. Está un poco evolucionado, con taninos vigentes aunque finos, y con el paso adelgazado. Fue lanzado en homenaje al fundador de la bodega y presentado en la expo.
Doña Paula Malbec Selección de Bodega 2009 ($130): un hit de esta casa que sabe encontrarle un perfil cosmopolita a nuestra variedad insignia. Un vino del que no me cansaré nunca.

Marchiori Barraud Cuartel 2 2008 ($130), típico Malbec de Agrelo, con aromas complejos y boca carnosa y envolvente. También Marchiori Barraud Cabernet Sauvignon 2010 ($65), un ejemplar de ley, con una nota de morrón asado que lo caracteriza, boca suave y de andar modoso. Un dato extra: cuando conocí a Andrea Marchiori y Luis Barraud, la pareja de talentosos enólogos detrás de Cobos, corría el año 2002 y elaboraban en Dolium sus primeros tintos. Da gusto ver que pudieron darle forma concreta a su sueño y que lo hicieron con un estilo propio de vinos.


Cobos Malbec 2008 ($1000), que uno no tiene oportunidad de probar todos los días, es a mi juicio uno de los ejemplares que mejor define la estratósfera de los altos precios, por su combo de intensidad gustativa y elegancia, sin caer la madera bruta o en golpes de efecto sosos, como abundan muchos vinos en el mercado. De la misma casa, Bramare Malbec Luján de Cuyo 2008 y Bramare Malbec Valle de Uco 2008 (cada uno cuesta $150) suponen una buena oportunidad para comparar dos regiones con una misma enología. Uco, es intenso, con taninos potentes y una aromática frutal floral bien atractiva; Cuyo es carnoso, con taninos gordos, y una aromática especiada y frutal. Buen ensayo beberlos juntos.

Renacer Punto Final Malbec Reserva 2008 ($100) es, dentro de los estándares internacionales, un excelente varietal, con aromática frutada y boca bien jugosa. Renacer 2006 ($180), por su parte, ganó delgadez con el tiempo, abrillantó su color y avanzó francamente hacia un tinto de excelencia; me gustaría descorcharlo con mis amigos, lejos de la expo, pero al menos esta vez pude probarlo cuantas veces quise (una vez que terminé de degustar los vinos, claro).

Ruca Malen Kinien Don Raúl 2007 ($270) es el tope de gama dela bodega Ruca Malen. Un blend a base de Cabernet que ostenta una rica nariz con matiz maderado y una boca bien intensa y elegante. Un trabajo excelente de Pablo Cúneo, su enólogo, que de paso estaba en la feria para evacuar dudas y consultas.

Trapezio Bo Bó 2009 ($190), es un Malbec-Cabernet Franc (un corte que se pone de moda) y que, con una estética realmente novedosa, es un vino perfecto para regalar: destaca su rica aromática frutal y el paso suelto y envolvente.

Cadus Single Vineyard 2007 ($190) y Blend of Vineyards 2009 ($110) son dos ejemplares magníficos del trabajo de esta casa mendocina. Un tip perfecto es probarlos juntos, claro que no siempre se tiene esta oportunidad, porque están elaborados con conceptos opuestos. Single Vineyard fue el que construyó la marca, y hoy está hecho con un único viñedo de Agrelo; es un vino concentrado, aromático y cuioramente de boca ágil. El blend, en cambio, combina uvas de diversos orígenes y da paso a un tinto jugoso y refinado.

Kooch Pinot Noir 2008 ($170), de bodega Dos Andes (aquí hay más vinos de esta casa), ubicada en Añelo, Neuquén. Es un Pinot fermentado con uvas de Mainque,Río Negro, intenso en su sabor, suave en su textura, y de una rica mineralidad.

Riglos Cabernet Sauvignon 2008 ($180) es un tinto fragante y potente, que se caracteriza por su aromática ligeramente alcanforada y que puede recordar a la cáscara de naranja. De la misma bodega Riglos -cuya plana mayor estaba en la expo-, Riglos Quinto Sauvignon Blanc 2011 ($75), que ya reseñé acá.


Ave Memento 2007 ($270) representa un viejo modo de hacer vinos, ya que está elaborado con un cuartel de viña vieja, donde las variedades están mezcladas. De forma que se fermentan todas juntas y dan origen a un tinto ligero y complejo, de un paladar realmente amigable y curioso.

Clos de Chacras Gran Estirpe 2006 ($140) es el tope de gama de una pequeña bodega de Luján de Cuyo. Corte clásico de Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot, destaca por su expresividad aromática y boca suave y balanceada, bien apoyada en unos taninos firmes.

 

Bonus track: dos espumantes
Cava Codorníu Brut, una curiosidad ya que se trata de un auténtico Cava español. Hay que probarlos para saber de aromas exóticas para nuestro medio y frescura marcada.
Zafiro Extra Brut ($35), lanzado recientemente al mercado por Bodega Renacer, es un espumante rico y refrescante, con una etiqueta biena tractiva, dicho sea de paso.

12 de octubre de 2011

Durigutti Winemakers: la bodega de los enólogos


Estoy en Mendoza. Vine unos días antes de la InterContinental Wine Expo (13 y 14 de octubre), básicamente para visitar bodegas. Y entre las casas que quería conocer Durigutti  era una de las que más me convocaban. Los vinos me los sé de memoria, pero no había pisado nunca la bodega.

Héctor Durigutti resume el camino del enólogo laburante que se convierte en bodeguero a fuerza de talento y buenos vinos. Desde su trabajo en Altos Las Hormigas en la década de 1990, luego como asesor en Matura –la empresa de asesorías del crack Alberto Antonini- pasando por casas como Melipal y Renacer, Durigutti acumuló experiencia y viajes por el mundo que le dieron proyección. Tambén, algún capital. Y en 2008 compró, asociado con el empresario Guillermo García Lamadrid, una bodega de 1950 que acondicionaron para producir sus vinos.

Con los años se especializó en la elaboración de tintos, principalmente Malbec y Bonarda. Dos varietales en los que hizo escuela en Argentina.

Al proyecto se sumó Pablo Durigutti, que según el propio Héctor resulta mejor enólogo incluso que él. Entre los tres, terminaron de pulir un negocio que hoy rondea el millón y medio de botellas.

La marca Durigutti comienza a ganar espacios en la gastronomía y cada año suma algún puntito de share en el mercado doméstico. La ecuación es simple: vinos de un estilo internacional, que se definen por llevar la fruta a su máxima expresión, con bocas blandas de rica y bien jugosa acidez. 

Probamos con Héctor todos sus vinos. Y si tuviera que ponerlos en orden de preferencia, diría que:

Durigutti Reserva Malbec 2008 ($98) es uno de esos tintos que deslumbran: rico en expresión y volumen, tiene una acidez elegante que arranca –al menos en mi caso- con un crescendo jugoso desde la quijada y envuelve el paladar en una frescura cordial. El tipo de vino que te tomarías con un amigo el día que querés tener una charla profunda.

Durigutti Bonarda 2009 ($45), resulta un tinto jovial, con una aromática frutal y atractiva, que despacha luego una boca rica y refrescante que lo pone como una fija para comer: además de tener un sabor intenso, quita la sed, con excelente relación calidad precio.

Durigutti Cabernet Sauvignon 2009 ($68). No es el típico Cabernet que huele a pimiento, pero ostenta un lindo combo frutal y herbal que lo distingue. Lo mejor, sin dudas, son sus taninos firmes pero elegantes. Perfecto para comer un asadito. En breve saldrá a la venta un Resreva, que no probé esta vez.

Durigutti Malbec 2009 ($55). Un perfecto ejemplar, con todo lo que hace falta:  fruta roja fresca, sumado a una diáfana nota floral, que anteceden el paso carnoso y típico de la variedad. Se bebe a gusto, aunque es menos sorprendente que el resto, un poco porque Malbecs buenos en el mercado hay muchos, y otro poco porque este estilo ha sido  copiado hasta el hartazgo.

Familia Durigutti Reserva 2007 ($250). Es un tinto que sintentiza, y condensa, todos los anteriores. Un Malbec que combina Cabernet Franc (3%), Cabernet Sauvignon (3%), Syrah (5%) y Bonarda (4%). A mi gusto, hoy está crudo aún. Pero dicen los que han probado los 2002 o 2004 recientemente que con 10 años de guarda el vino gana un universo nuevo. Cuando lo pruebe, prometo contarlo.

La novedad en todo caso es la siguiente: por primera vez llega al merdaco un blanco de la casa, un corte de Chardonnay y Semillón que sale a la venta en la línea Aguijón de Abeja con la cosecha 2011 ($40). Es fragante, y tiene una buena boca amplia de acidez tirante y bien ensamblada. Lo imagino perfecto con con un risotto de hongos.

10 de octubre de 2011

Levaduras: vuelve un fetiche al mundo del vino

Son las verdaderas responsables de transformar la uva en vino. Después de algunos años de polémica por su uso, vuelven a estar en foco. Qué son, cómo funcionan y cómo se manipulan. Los últimos ensayos.
 
Hace una década, el ABC que debía saber un consumidor de vinos era que, toda botella que se preciara, estaba elaborada con una uva varietal, tenía crianza en barrica de roble y había sido fermentada con levaduras seleccionadas. Este último dato funcionaba invariablemente para generar más preguntas: ¿qué son las levaduras? ¿cómo seleccionadas? ¿de dónde las sacan?

Las levaduras son las responsables de transformar el azúcar de la uva en alcohol. Básicamente son microorganismos unicelulares que se alimentan de azúcar y producen como resultado alcohol y derivados. De ese combo nace el vino. Ese fue el descubrimiento de Pasteur, entre otros, y desde entonces se fueron conociendo y aislando hasta permitir su selección por tipos.

A fines de los noventa y principios de la década pasada, los enólogos explicaban que el último grito de la moda enológica consistía en controlar el proceso de elaboración al detalle. A niveles invisibles, como si obraran una suerte de magia o milagro a lo San Expedito. Y parte de ese control recaía en las levaduras.

Lo que se quería comunicar era un mensaje de seguridad alimentaria, cuyo garante era un nuevo paquete tecnológico que producía vinos inocuos y, de paso, era repetible en el tiempo. De esos dos valores, las levaduras formaban el corazón leudante: por un lado, al usar un tipo conocido –pongamos sacharomices cereviciae o bayanus y todas sus variantes- los técnicos se garantizaban el inicio y el final de las fermentaciones tal y como querían; por otro, se evitaban problemas de sabores indeseados –desviaciones naturales- ya que las levaduras seleccionadas son muy eficientes y hacen bien su trabajo.

Entonces el consumidor se maravillaba. Si estos tipos pueden controlar la naturaleza de la fermentación alcohólica, no caben dudas que harán siempre un vino rico, razonaba. Pero la realidad fue otra.

Malas de película
Cuando este modelo tecnológico llegó a la cumbre mundial, los laboratorios que producen levaduras tenían los bolsillos llenos –un kilo puede costar hasta 80 dólares y se usan hasta tres kilos por tanque- y las bodegas se encontraban con que habían borrado sus características distintivas. Si todas usaban más o menos las mismas uvas, y de paso usaban las mismas levaduras seleccionadas, al cabo tenían los mismos vinos.

Fue cuando se alzaron voces en contra de su uso. A principios de la década de 2000 ya había un movimiento de bodegas y consumidores que se oponía al uso de las levaduras seleccionadas, movimiento que el libro de Alice Feiring –“La batalla por el vino y el amor”, recientemente editado en Argentina- da buena cuenta. Proponía una vuelta al método tradicional, en el que las levaduras llegan a la bodega desde el campo, directamente en la piel de la uva. Masas desconocidas de levaduras naturalmente seleccionadas, que le dan un carácter singular al vino y abonan la idea de un terroir único.

Muchas etiquetas de alta gama hoy son elaborados con levaduras indígenas, buscando la identidad del vino, y el debate parece haberse aquietado entre los bandos. Disputas aparte, una cosa es cierta: las levaduras pueden cambiar el sabor del vino y es sano que las bodegas busquen en ellas parte de su identidad gustativa.

Levaduras para Pinot Noir
El último ensayo del que este cronista fue testigo es uno que se lleva a cabo en Familia Schroeder sobre levaduras para Pinot Noir. Durante la vendimia 2011 la bodega elaboró distintos lotes en micro-vinificaciones, es decir, una barrica de cada lote de uva. Y los inoculó con levaduras seleccionadas de distinto tipo –criophile, red fruit, premier cru, entre una veintena- mientras que dejó que una fermentara con levaduras indígenas, como testigo.

Al catarlos resultan sorprendentes. Cada una de las barricas tiene un aroma y un perfil singular. Por ejemplo, el vino de la barrica criophile es floral, de textura blanda; el de premier cru resulta floral y terroso, terso en boca; red fruit es frutado, ligero al paladar; indígenas, complejo, un poco rústico en la boca. De forma que una sola variedad, elaborada con distintos combos de levaduras, da vinos muy distintos.

Y si es verdad que en la variedad está el gusto, el plan es perfecto: con un empleo racional de levaduras, una bodega puede lograr complejidad y distinción de sus vinos. Y esa parece ser el nuevo paso en la materia: los combos de levaduras. Habrá que ver.

Esta  nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 9 de octubre de 2011.

7 de octubre de 2011

Qué cenamos hoy: carré de cerdo a la mostaza con puré de manzanas

La foto se las debo, porque cené en vez de producir un contenido. Vaya un dibujito a cambio.
 
Parece difícil, porque el nombre apabulla, pero es una pavada preparar este plato. Lo hice el lunes pasado; arranqué a las diez de la noche y antes de las once estábamos comiendo. Para dos personas, vas a necesitar:

1 pechito deshuesado (o carré, de medio kilo)
1 diente de ajo
1 cucharada de miel
1 cucharada de mostaza (o más, según el gusto)
3 manzanas verdes
Más, una ramita de canela (o una cucharadita) y manteca.
Vino blanco (Chardonnay, preferentemente)

Empezá por preparar el pechito. Córtalo a la mitad, cosa que te queden dos bifes anchos; y ponelos a marinar en un ungüento de ajo picado bien fino, una cucharada de miel, otra de mostaza y un vasito de vino blanco. Sumale ají molido a gusto.

Pelá las manzanas y ponelas a hervir con un poco de agua, azúcar y una ramita de canela (si tenés). Cuando está lista la compota, separá el agua y conservala para un rico jugo a la mañana siguiente. Con las manzanas hacés un puré; es importante sumarle un dadito de manteca, sal y pimienta a gusto.

Sellá el carré a la sartén, con un hilo de oliva. Después, le sumás el ungüento, lo tapás y dejás que se cocine unos veinte minutos a fuego fuerte. Es importante que te fijes en el nivel del líquido, para que no se seque. Si hace falta estirar sumale más vino.
 
Cumplido el tiempo, el carré está listo. Asegurate, cortándolo apenas en la mitad: la carne debe ser de un rosado blanquecino. Servilo con el puré de manzanas y poné la mostaza en la mesa. Idealmente, acompañalo con un Chardonnay como Alta Vista Premium 2010, Alfredo Roca Dedicación Personal 2010 o Domain Jean Bousquet 2010. Le harán justicia.

6 de octubre de 2011

La otra cara del mercado de vinos

El aumento de los importados, la caída de las ventas masivas, el consumidor de una botella a la semana, restaurantes monovinos y algunas perlitas más.


El mercado argentino de vinos es competitivo, duro y difícil, pero también glamoroso, ameno y atractivo. Con un alto volumen de ventas y de sofisticación, encierra algunos casos curiosos que llaman la atención. Listamos seis ejemplos para conocer la otra cara del mercado. Pasen y lean:

Importados a precio local. Los importados, lejos de recuperar su valor de 2001 (500 mil cajas), cuya oferta la mega devaluación pulverizó, muestra un crecimiento sostenido desde 2003 y hoy casi triplica los montos de entonces: 168 mil cajas de 6 botellas, según el IWSR, con una tasa de crecimiento del 54% interanual. El dato ha retener, sin embargo, funciona de forma indirecta: hay un mercado de vinos caros, para público ABC1, con demanda creciente para nacionales e importados. Lo interesante es que ahora compiten entre sí como un efecto derivado del precio. Según Alejandro Iglesias, sommelier de Club Bon Vivir, se pueden conseguir buenas etiquetas importadas por menos de 150 pesos: Montes Alpha Carménère 2009 (Colchagua, Chile), Artezin Zinfandel 2008 (California, EE.UU.) o Trimbach Riesling 2009 (Alsacia, Francia). También hay más caros, claro.

Una vez por año. Contracara del dato anterior, en un estudio de Ipsos, la consultora de investigación de mercado de Mora y Araujo, sobre frecuencia de consumo de vino de gama media y alta (de 15 a 30 pesos) que abordó a 910 encuestados, obtuvo resultados contundentes: sea hombre o mujer, de 18 años en adelante, el 65% de la muestra compra una botella de vino una vez por semana. Hablamos de segmentos C1, C2, C3 y D, es decir, la mayoría de la población argentina con alguna capacidad de compra. Si la misma pregunta se hace sobre el nivel de precios siguiente, es decir, de más de 31 pesos, la frecuencia cambia a una vez al año o nunca.

Nacen nuevos vinos. Empujados por la inflación, los costos crecientes llevan a las bodegas a abrir su porfolio de marcas. Especialmente las que ascienden hasta 20 pesos, que resultan las más castigadas. Y así aparecen nuevos vinos en ese segmento de precio: como Michel Torino Colección Bivarietales, que suponen un ajuste de precio-calidad para los vinos de las bodegas. En la misma sintonía, los cambios de precio obligan a reposicionar marcas, de forma que en el segmento de 60 pesos a 90 pesos se da un hueco de ventas que se llenará en este período: los lanzamientos de Riglos Quinto y Huberto Canale Old Vineyard son dos ejemplos claros.

Menos ventas, más caros: un fenómeno de largo plazo que se verifica en el vino argentino es la caída del consumo en los básicos y el aumento en las ventas de los segmentos de precio alto. Mientras los segmentos Ultra y Súper Premium –como referencia, arriba de 70 pesos, con marcas como Familia Schroeder, Luigi Bosca, Alegoría- las ventas crecen a un ritmo del 13 y 9% anual según IWSR, con un volumen de ventas que oscila entre 20 mil y 700 mil cajas de seis botellas respectivamente para los ultra y súper premium.

Restaurantes Monocarta: la presión en las ventas ha llevado a que los restaurantes –especialmente en Capital Federal- muevan sus fichas en el asunto y consigan jugosos descuentos si se “adhieren” a una bodega. En ese sentido, hay cartas como la del restaurante Malvón, que sólo ofrece vinos de una bodega. Mientras que otros, sólo los ofrecen de una distribuidora. La batalla por las ventas ahora le juega en contra al consumidor, ya que la tendencia pareciera indicar que habrá cada vez más casos de estos.

Burbujas en alza: con al menos 70 referencias en la góndola y una atomización de precios, la naturaleza de la demanda de burbujas ha cambiado. Según las empresas productoras es difícil encontrar fidelidad a una marca –como sucedía antes- pero también es difícil conservar a un nuevo consumidor. El precio es una barrera muy concreta, lo mismo que el consumo nocturno. Jugadores de peso como Chandon, Navarro Correas y Nieto Senetiner observan fenómenos de venta como Novecento Cuvee. Mientras que la oferta de espumantes dulces, como Deseado, se perfila como una variante interesante, con nuevas marcas como Cosecha Tardía de bodega Norton.

4 de octubre de 2011

Galería de personajes: algunos más que andan sueltos por mi imaginación



De las elecciones primarias... me pintó una sátira escuchando a Duhalde. Quedó retratado tal y como me lo imaginaba en ese momento, mientras daba el discurso. Y eso, con perdón del noble oficio del payaso que hace reír. 



3 de octubre de 2011

Qué vinos beber de la Patagonia

Terminó el cuarto Salón de Vinos de La Patagonia en la capital neuquina. Fui, probé y en esta nota repaso los mejores vinos de la región. 


Con saldo positivo terminó anoche el “Salón de Vinos de la Patagonia '11”. La cuarta edición de la feria más completa de la región cerró ayer sus puertas con ganancia neta: más visitantes, mejor organización y una propuesta estética bien lucida. Participaron las principales bodegas de la región con todos sus vinos; fuimos, los probamos y estas son nuestros recomendados en cada caso.

Familia Schroeder: destaca su oferta de Pinot Noir, en los que la bodega viene trabajando tanto en la selección de clones como en las levaduras para su elaboración. Tiene uno en cada línea de precios y conviene probar Saurus Pinot Noir 2009 y Familia Schroeder Pinot Noir 2007 ($45), ejemplares de ley; también Saurus Patagonia Select Malbec 2009 ($65), intenso y jugoso; y el Rosado de Malbec 2010 ($45), una novedad, frutado y fresco. Mención aparte merece el Saurus Chardonnay 2010 ($45), de una rica expresión y el espumante rosado Rosa de los Vientos ($75).

Fin del Mundo: con una selección de sus mejores etiquetas, la bodega más grande de San Patricio del Chañar prestó un nuevo espumante Brut Nature 100% Pinot Noir, con un atractivo color piel de cebolla, que se venderá en la alta gama. Destacó además su Newen Sauvignon Blanc 2011, con un rica boca cítrica; Fin del Mundo Reserva Malbec 2010 ($65), elegante; Fin del Mundo Gran Reserva 2006 ($80); y Special Blend 2006 ($160), complejo, estructurado y elegante, que acaba de consagrarse con una doble medalla de oro en Vinandino, el concurso de vinos más importante de Sudamérica.

NQN: la casa ubicada en la Picada 15 de San Patricio del Chañar ofreció sus vinos de mercado interno y de exportación. Llamó la atención Nemesio, nueva etiqueta for export, -con un destacable Chardonnay- y Cholila Ranch Malbec 2010 ($20), de una imbatible relación entre calidad y precio, a la venta sólo en la bodega. La perla, sin dudas, fue Malma Sauvignon Blanc 2011 ($45), el primer blanco 100% clonal de la bodega, que combina buen cuerpo con frescura intensa.

Humberto Canale. La centenaria bodega rionegrina presentó su nueva línea de Old Vineyard. De ella, vale la pena especialmente el Riesling 2011 ($68), raro varietal alemán en nuestro mercado, y el Malbec 2010 ($95), de cuerpo medio, elegante y frutado, ambos elaborados con uvas de sus viñedos viejos. También se pudo probar Canale Estate Pinot Noir 2010 ($60), fragante y terroso, y su línea Intimo ($45), de la que destaca el Cabernet Sauvignon 2007.

Chacras del Sol: esta casa rionegrina expuso sólo sus varietales Wünn ($75), Malbec  y Merlot 2007, de factura y estilo clásicos. No son para cualquier paladar, sino para el que busque un tinto de cuerpo medio y de andar suelto.

Secreto Patagónico ofreció sus dos gamas de precio, Mantra ($65) y Secreto Patagónico ($90). En cada una tiene un Cabernet Sauvignon, ambos 2008, que son el tipo de vino que le gustará a un consumidor de tintos intensos pero no concentrados.

Gerome Marteau: la pequeña casa de Río Negro ofreció sus dos gamas de precio, Gerome Premium ($45) y Reserva ($60). Su Malbec Reserva 2009 es un vino aromático y de paso elegante, con perfil boutique y artesanal. Y en su Merlot Reserva 2009, un perfil especiado, le gustará a quien adore el clavo de olor.

Des de La Torre: ubicada en Chos Malal, esta bodega familiar ha logrado darle un giro importante a sus líneas Identidad ($40) y Trashumante ($45), ambos Malbec 2010. Una opción para los amantes de los vinos con perfil artesanal.

Dos Andes: ex Universo Austral, con viñas y bodega en El Añelo, acaba de cambiar su nombre en alusión al hecho de que elabora en ambas márgenes de Los Andes. De sus líneas Finca Roja ($25), sobresale un intenso Pinot Noir 2010, muy buena opción para quien busque relación entre calidad y precio; y Calafate Colección ($40), en la que destaca el Chardonnay 2010, mineral y refrescante, y el Pinot Noir 2010.

Patritti: ofreció algunas novedades: por un lado, sus varietales Lassia ($45), en la que el Malbec 2010 es una opción accesible; por otro, el especiado Primogénito Merlot 2008, y el complejo Primogénito Blend ($130), tope de gama, que combina las uvas Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot.

Bodega del Desierto: única elaboradora de La Pampa, ubicada en 25 de Mayo, la casa tiene buena mano para los blancos. El 25/5 Chardonnay 2010 ($35) es perfecta para quienes busquen frescura; mientras que en tintos, el 25/5 Corte Caldén –Cabernet Sauvignon y Franc, Merlot- define el estilo de la casa, con intensidad gustativa y sabor frutal.

Agrestis: la casa familiar de Río Negro degustó sus espumantes entre los que destaca por lejos el Agrestis Nature –Chardonnay, Pinot Noir-; también el Malbec 2010 ($40), de estilo clásico, que le gustará a los bebedores de López.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el 2 de octubre de 2011.