28 de septiembre de 2011

Galería de personajes: hoy, animales que no sé de dónde salen

De toda la vida dibujo personajes extraños. Es como si cierta fauna descompuesta y risueña se hubiera colado en mi desde el primer día que agarré un lápiz. Estos que posteo hoy son algunos de los más recientes.


Mezcla rara de museo y galería del horror, los tres de acá arriba corresponden al escrutinio de las elecciones primarias semanas atrás. Supongo que el Gorila Chillante queda explicado; ahora, no sabría qué argumentar sobre mi Monstruo Favorito... o el Cuasimodo que lo secunda unos pasos detrás.


Con este Jiraballo las cosas están más claras. Sospecho que se trata de una regresión a la horda primitiva y un brotar de mis instintos más soterrados, aunque claro, la psicología también podría argumentar una sobredosis de Walt disney en la primera infancia.

Sin dudas, un Perro Galáctico: me informa desde el Centro de Estudios para la Investigación del Cosmos (Capilla del Monte, Córdoba), que uno así fue visto recientemente descender en las inmediaciones del Uritorco. Habría venido en son de paz.
 
Un Coso en toda ley. Los museólogos y taxonomistas "de turno" lo consideraron un engendro entre Mickey Mouse, Alf y Pie Grande. Lo que tiene en vilo a la ciencia es su aspecto desafiante y victorioso y el hecho de que esté posado sobre un tronco tan bien cortado.

Tres vinos “grandes” que vale la pena buscar y probar


Hace una década, la categoría máxima de los vinos eran los reservas. Pero con el tiempo y los nuevos altos precios aparecieron los grandes reservas, justo como una cuña antes de los vinos íconos. Y como todo lo que se agranda en el mundo, el adjetivo derramó prestigio entre varias categorías con un halo a veces confuso. A continuación, tres Grandes que vale la pena tener en mente para hacer un regalo o para darse un gusto.

Arnaldo B Gran Reserva 2005 ($112). Creación de Michel Rolland para bodega Etchart, Arnaldo B revolucionó la manera en que se pensaban los tintos en nuestro país. Fue en su primera vendimia, en 1989, cuando comenzó a perfilarse un nuevo estilo de vinos de alta gama. Hoy está en el mercado la 2005, blend de Cabernet y Malbec bien balsámico a la nariz,  con una acidez refrescante y el cuerpo marcado por una madera suave, que le suma carnosidad y volumen. Envolvente, sus sabores ligeramente evolucionados le dan una cálida sensación arrobante. Rico vino para conocer el potencial salteño.

Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec 2008 ($138): en mi historia Fabre Montmayou ocupa un lugar importante. Fue hace años, en una cena familiar en la que por fin nos juntábamos con mis hermanos y mis padres después de un año de ausencias. El vino era su rico Malbec Reserva de la casa. La semana pasada, en otra reunión familiar, se repitió el efecto con este Gran Reserva 2008 cautivante: un tinto completo, que causa placer con una rica aromática frutal, maderosa y levemente ahumada, que abre paso a una boca de buen volumen, de acidez jugosa y andar envolvente. Recomendable.

Gran Dante Malbec 2007 ($145): La bodega Dante Robino es una de esas casas que hace bien las cosas, que le pone energía y cariño a sus vinos, y que por ser medianamente nuevos en el ámbito de la alta gama el consumidor desconoce o no la tiene bien referenciada. Para despejar toda duda sobre este productor, nada mejor que su Gran Dante, tinto insignia de la casa, elaborado con las uvas de un antiguo viñedo pegado a la bodega. Lo mejor de este tinto es el paso suelto, la fragancia vainillosa sin exageración y el buen gusto frutal que ofrece, suelto de cuerpo y en buena armonía. El tipo de vino del que te tomás una botella antes de enterarte.


Y en este y este otro post, tenés algunos otros que recomendé hace poco tiempo.

La Vinería de Gualterio Bolivar estrena nuevo menú (molecular y no tanto)

Advertencia: en La Vinería de Gualterio Bolívar, que no es vinería ni atiende Gualterio, nada es lo que parece ser y sin embargo cada cosa es, a su manera, otra bien distinta. Almas concretas de papa hervida y chuleta vuelta y vuelta, absténganse de este paseo por las nubes, a menos que busquen un shock de vanguardia.

Arriba: Panvinagreta, con un falso foie de cordero. Abajo: Mastigoteuthis flamea a la romana
Grande: Fish Cracker's I.

La cocina molecular, esa metafórica expresión que resume la química culinaria de sorprender en el plato y no en la industria de los alimentos, tienen en Buenos Aires un puñado de restaurantes que la practican y ofrecen. Entre ellos, La Vinería de Gualterio Bolívar acumula dos méritos. Uno, existir de corrido desde 2007. El otro, haber conseguido con la fría química de las moléculas, un restaurante con charm y buen gusto, el tipo de lugar al que te gustaría llevar a tu novia el día en que te dé un brote romántico.

Alejandro Digilio, su propietario, es un joven chef que, luego de un temporada en la meca de la molecularidad –el hoy cerrado “El Bulli”, de Ferrán Adriá, “un puto genio” según la definición técnica de Digilio- decidió tomar  los conocimientos que le permitieran reinventar su cocina, los salpimentó con algo de su personalidad inquieta y a la vez campechana de hombre de provincias, y se lanzó a su propia aventura creativa. Y eso es lo que ofrece en su Vinería: una cocina de raíz porteña con técnicas de vanguardia que le permiten convertir un plato sencillo, como un asado al horno, en una experiencia culinaria.

 Alejandro Digilio, el dueño y chef. Detalle: congelamiento del "lago" de oliva para el Martini.
 
 Las moléculas del señor Digilio
Ofrece dos menús recién estrenados: uno de 7 y otro de 16 pasos, a 160 y 270 pesos respectivamente. Nada más hay que sentarse, elegir la cantidad de raciones –así le llaman en la casa a cada paso- y esperar que la moza te las acerque. Como el lugar es pequeño y está poco iluminado, mientras esperás que te traigan los platos asomate por la muy luminosa barra de la cocina y observá cómo preparan algunas de las pócimas que vas a probar. Por ejemplo, averiguá qué es ese humo con pinta de hielo seco que sale de un bowl, o bien, desculá qué clase de espuma es la que se agita bajo las aspas de una vieja batidora Arno.

Como el menú de 16 pasos toma casi unas dos horas, hay que relajarse y dejarse llevar por las circunstancias. Cada tanto llegará una oleada de aromas –café, manteca y pachuli, perdón… laurel ahumado- e irás cayendo en el embrujo de una cocina que es, ante todo, un juego y una propuesta estética. Una aventura a la lanzarse al menos una vez al año.

Arriba: Trufa DSG. Abajo: Cordero 2011

De todos los platos que probé, me llamaron la atención los que siguen:

Fish ‘s Cracker I: ni más ni menos que un chicharrón de pescado, que sirven con una espuma de soja para que lo poches. Se come con la mano, y es crocante y fundente como una galleta con manteca, pero con claro sabor del pescado.

Martini: es un falso Martini, a base de amaro y vodka, que trae pinchada una aceituna negra, con un “lago” congelado de aceite de oliva. Se come la aceituna de un tirón –la textura es cremosa, a causa del lago que se derrite en tu boca- y te zampás ahí nomás el trago. Un aperitivo que me gustaría tener en el freezer de casa.

Martíni: lo que ves blanco arriba de todo es el "lago" de oliva extra virgen.

Pan/huevo/trufas: plato consagrado de la casa es, en pocas palabras, un trozo de miga de pan esponjoso, que conserva una yema cruda en su interior; lo sirven con un hilo aceite de trufa, una reducción de pollo y una cucharadita de queso crema de cabra. Un plato de otro planeta, como las misma trufas.

Mastigoteuthis flamea a la romana: no es otra cosa que una vieja y querida raba, pero en tubo completo y con un rebosado “secreto”. Lo sirven como si fuera una salchicha en brochette, junto con un dip de mayonesa de ajo y pimentón. Si por mi fuera, podría sostener toda una cena con estos pinchos. Muy ricos.

Mar/meseta/montaña/valle: viene un gran plato, con una concavidad en el medio; dentro, un gran raviol, recubierto de vegetales, nada en un caldo naranja y moteado de granos de pimienta molida. Pero la sorpresa viene al cortarlo: el interior está helado y es blando. Sabe a hongos… langostinos… verduras. Raro e indescriptible.

Arriba: Pan / huevo / trufa. Abajo: Lardo + ajo negro, oliva arbequina, trillas. 
Grande: Mar/meseta/montaña/valle

Trufa DSG: visualmente es una albóndiga que semeja a una trufa; llega acompañada de un frasquito relleno de un caldo naranja. El procedimiento es: primero comer la albóndiga/trufa, que gustativamente es una crema blanda que recuerda el gusto del ajo, y enseguida se la empuja con el caldo. Combo intenso, despliega todo su sabor ni bien lo terminás.

Asado con algas, papas y laurel: la combinación es mortal, un trozo de asado cocido durante 36 horas, que se deshace al contacto con el tenedor, sobre unas escamas de algas –el sabor es tan atípico como rico junto con la carne, entre salino y yodado-, y una mostaza liquida al costado. El laurel viene prendido fuego en una campana de vidrio, que abren como un botafumeiro, para condimentar el ambiente del plato. Sabroso y contundente, es el último paso de comida antes de los postres.

Sierra Bruma

Sierra Bruma es un plato muy vistoso, en el que la cubierta es una gran galleta de chocolate recién congelada, que luce porosa y con una fina capa de escarcha; debajo, está el tesoro de una crema de chocolate y frutos rojos. Excelente y exótico.

Conviene saber que la mayoría de estos platos están en el menú de 7 pasos. También hay una opción en la que maridan todos los platos con diversos vinos (en el fondo es una vinería), pero también cualquier botella de la carta se vende por copa a un cuarto de su precio.

Por una cuestión de precio, y también por una de tiempo y dedicación, está claro que a La Vinería se va vivir una experiencia más que a comer. Pero salís lleno como una cuba y con la rara sensación de no saber bien qué comiste. Algo que reconfortará a un espíritu innovador y atormentará a uno clásico. Cualquiera sea tu caso, si andás con ganas de darte un gusto, no dejes de visitar La Vinería de Alejandro Digilio… digo, Gualterio Bolívar.

Martes a domingos mediodia y noche. Sólo efectivo.
Bolívar 865, San Telmo / 4361-4709   

23 de septiembre de 2011

Cinco casos en los que un buen vino se convierte en la causa de malestar

 Un lector del blog me recordó esta nota que publiqué hace dos años. Dijo que el tercer punto era el que más lo identificaba. Y a vos, ¿qué cosa te amargó el vino?


El vino no siempre causa placer. Existen ciertos raros momentos en que la mejor bebida nos depara los peores ratos. Ratos en los que uno preferiría ser bebedor de sosas aguas saborizadas a un amante del rojo producto de la vid. Así es esta pasión.
Si como dijera Sigmund Freud al dar sus primeros pasos en la teoría psicoanalítica, a los humanos nos mueve la búsqueda del placer, cada vez que descorchamos y obsequiamos una botella nos vemos motorizados por ese principio universal esbozado por el padre del psicoanálisis.
¿Pero qué sucede cuando las cosas marchan mal? ¿Qué, cuando uno no encuentra el placer que buscaba? ¿Debiera ir al analista y contarle que tal botella estaba picada y que eso despierta una agria frustración de la infancia? ¿O que el olvido del sacacorchos en el auto, cuando el picnic es a cuatro kilómetros de caminata, es en realidad una negación que se arrastra por los bajofondos del yo? Para pasar el mal rato, lo que sigue es un compendio de cinco los cinco peores ratos en la vida del amante del vino. Seguro has estado alguna vez ahí.

La vanidad herida. En un esfuerzo de producción compraste una botella cara, con carenado lujoso y precio de nube. Para lucir esa porción de la vanidad que el dinero excita en las personas, invitás a una pareja a cenar a casa y al descorchar la botella –un chileno Almaviva 2006, por ejemplo, más de 150 dólares la botella- no hay forma de ocultar que el vino no es puro placer. Todos lo elogian por caro, pero en tu corazón hay un sentimiento de estafa que late con fuerza. Por supuesto, nadie dirá que está mal, pero será difícil remontar la cuesta de la vanidad herida en la billetera.

La impaciencia como método. Un amigo del alma te regaló una botella que vos guardaste con celo cinco temporadas a la sombra. Y ahora, al fin, encuentrás el momento indicado para descorcharla. Al abrirla, un tufo de moho, betún y chispazos metálicos te alertan que algo no anda bien con el vino. Un sorbo despeja todo duda y la verdad es inapelable: está acabado. A la frustración primera sigue la ira, ira que deberás atemperar con unas clases de yoga si no querés sacar turno en el analista la semana entrante.

La botella equivocada. Sucede en cualquier reunión hogareña, cuando la gente no se conoce del todo. Uno llega con la mejor botella que es capaz a una cena –el Gran Vin 2005, de Fabre Montmayou, por ejemplo- y resulta que los dueños de casa no la abren y la encanutan para después, y a cambio ofrecen dos botellones de Valderrobles. O peor, la beben sin prestarle la menor atención, incluso «sodeado» para usar la expresión del enólogo Ángel Mendoza. Y entonces a uno le brota la psicosis como una enredadera en el alma y se jura y perjura que de aquí en más llevará Finca Los Quiroga a donde quiera que lo inviten.

El cuento del tío. A menudo uno quiere congraciarse con el médico, el abogado o el cliente. Las relaciones humanas son así. Entonces les caés un día con una botella de Petit Caro, que leíste por ahí que era uno de los vinos más sabrosos del mercado. Y no va que el tipo lo recibe cordialmente, pura sonrisas, y muy suelto de cuerpo te cuenta que es abstemio por principios morales, religiosos o simple mal gusto. Ahí es cuando no hay marcha atrás: viendo alejarse la botella, que sabés morirá en una vitrina en la casa equivocada, la sensación es de bronca. Como si nos acabaran de hacer el cuento del tío y le dejaran el fajo de papel mientras el otro se lleva el  dinero.

La ley del gallinero. En nuestro mercado todos beben Malbec, algunos admiten que prefieren el Cabernet y los sofisticados proponen el Pinot Noir ante todo. Vos sos alguien sofisticado y en un almuerzo con el gerente general de la empresa que acaba de llegar de Buenos Aires proponés uno vino para darle color local al meeting: Barrel Fermented 2007 de Schroeder, que sabe es sofisticado y grato. Al beberlo, sin medias tintas el gerente opina que le falta color, que le hubiera gustado un cabernet cojonudo y que, si no se ofende, va a pedir un tinto lija. ¿Cómo? Intentás explicarle que el Pinot es la suma de la suavidad, pero ya no hay caso: es la frustrante ley del gallinero. Y esa noche, cocido en el calor de su insomnio,pensás  que es hora de independizarte y montar un negocio la mañana siguiente.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el 28 de junio de 2009.

20 de septiembre de 2011

Reciclaje Gourmet: una idea para hacer tres comidas



Uno de los secretos para hacer rendir tu cocina y comer rico es ser creativo a la hora de reciclar. Es decir, saber convertir un plato en varios, para lo que conviene siempre cocinar un poco más de lo que vas a comer. Un truco sencillo que te ahorra tiempo y que le dará sabor a nuevos platos en los días que siguen.

El modelo ideal, al menos en mi propia experiencia, es de la carne al horno. Una pareja, no se come una colita de cuadril entera en una comida (a menos que sean dos personas muy hambrientas). De modo que el plan perfecto es cocinar una -limpia, suele pesar 1 kilo- y sacarle buen jugo en los días que siguen. 

Para esta receta ilustrada se necesitan:
  1. colita de cuadril (mechada, es mejor)
  2. dos dientes de ajo
  3. chimichurry (Arytza tiene un muy bueno, se llama Etiqueta Negra y se compra en el súper si no querés prepararlo)
  4. una copón de vino
  5. romero, tomillo o estragón
Comida 1) poné la colita de cuadril en una fuente pírex. Usá dos cucharadas de chimi para adobarla, los dos dientes de ajo picados y la hierba aromática para darle el toque personal. Sumale un copón de vino tinto, idealmente sin madera, y tapa la fuente con papel aluminio para que no se deshidrate y se conserve el juguito. Con 40/45 minutos a fuego fuerte alcanza. Servila con papas hervidas con un hilo oliva, con una ensalada verde.

Comida 2) con el sobrante de la carne podés hacerte unos sanguchitos con pan tostado,  mostaza y rúcula, a modo de tente en pié o de comida completa;

Comida 3) con lo último que te queda de carne, la trozás en pedacitos chicos y preparás una salsa con el jugo de la carne, ideal para acompañar unos orecchiette debidamente regados con oliva, queso y un poco de pimienta negra. Sería como servirlos en ragú, pero más potente.

Qué vinos blancos conviene comprar y por qué

Guía de compra para bebedores primaverales


En una cena se descorchan dos Malbec y un Sauvignon Blanc, y el blanco se termina primero. En foros de consumidores alguien filosofa que los consumidores debieran rever a los blancos, porque son más atractivos que los tintos. En un almuerzo de periodistas gastronómicos el Chardonnay cunde y opaca a los vinos de color.
Son pequeños índices, es verdad. Pero índices al fin de que los consumidores comienzan a descubrir los vinos blancos. Y ahora que los días gratos se avecinan, los blancos ofrecen estilos ideales para calmar la sed y refrescar una comida. Si aún no te animaste a probarlos, te sugiero olvidarte del Malbec por un minuto y asombrate con todo el mundo de sabores que hay en la góndola de los blancos. Aquí, mis elegidos por varietal:

Chardonnay plan “light”: si hasta hace poco un buen Chardonnay debía tener una notable crianza en roble, hoy la ampulosidad y cremosidad de este varietal van cediendo paso a la frescura mineral y málica, al paso vibrante y el cuerpo medio. Más accesibles al gran público, el nuevo estilo que se impone los hace versátiles en la mesa, y acompañan bien pastas con hongos o risottos con frutos de mar. Buenos ejemplos para probar son Saurus 2009, Alta Vista 2010 y Alegoría Gran Reserva 2009 en la alta gama.

Sauvignon menos tropical: en los últimos años las bodegas buscaron ofrecer Sauvignon blancs con aromas de maracuyá. La novedad ahora viene dada de una nueva elegancia, con aspectos herbales y un considerable aroma a pipí de chat, y un “toque” de maracuyá. En cualquier caso el estilo es intenso y tienen buenos exponentes en esta cosecha, como Portillo 2011, Los Cardos 2011, Séptima 2011, Riglos Quinto 2011. Fríos, nunca helados, son perfectos para los mariscos.

Torrontés fever: es notable lo que sucede con este varietal, ya que hoy no es sólo patrimonio riojano y salteño y son cada vez más bodegas lo producen en San Juan, Mendoza y Patagonia. El abanico estilístico se ha abierto tanto que hoy se puede beber un torrontés chardonnizado como el Manos Negras 2011, cristalinos como Laborum 2011, o típicos como Lorca Fantasía 2011 o José Luis Mounier 2010. También tiene su costado goloso de la mano de espumantes como Deseado y tardíos como Cafayate Cosecha Tardía 2010.

Viognier de capa caída: esta uva tuvo mejores momentos, años en que los parecía ser la alternativa natural al Chardonnay –aunque lejos en volumen- por su buen peso, su carnosidad y andar envolvente. Sin embargo, en las últimas añadas parece haber subido de alcohol más de lo que le conviene. No obstante, buenos ejemplares son Ampakama 2010 y Graffigna Centenario Tardío 2007.

Pinot Gris o Grigio: entre los blancos más festivos, el Gris o Grigio es de los que siempre dan ganas de beber ni bien aprieta el calor. De aromática intensa y andar ligero, puesto en una copa una noche de primavera representan el costado deliciosamente frívolo de los blancos argentinos. Ejemplares perfectos para tener a mano son Lurton 2011 y Alma Mora 2010. La frivolidad se completa con damascos turcos, pistachos y queso brie.

Semillón germinado. Al fin esta uva comienza a reflotar. Supo ser una de las más cultivadas del país y luego cayó en el olvido hacia la década de 1980. Sin embargo, vinos como Latitud 33º y Mendel 2010, fragantes y delicados, con cuerpo medio y paso elegante, permiten soñar con una formal resurrección.

Blancos pero no puros: en materia de corte se verifican apuestas audaces en nombre de la frescura. En tal sentido, el aromático Tocai le da vida a algunos cortes de Chardonnay –como el Goyenechea 2010-; mientras que Chenin sigue siendo una variedad rezagada, que se emplea específicamente para estirar el volumen del Chardonnay en blancos de bajo precio. Un corte de lujo es CXV de Bodegas La Rosa 2008, que combina 50% Chardonnay, 35% Viognier y 15% Sauvignon Blanc.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 18 de septiembre de 2011.

17 de septiembre de 2011

Conocé “Almacén Secreto Club": restaurante y club de arte en Villa Crespo


Un restaurante que se llame “Almacén secreto club” y que además sea un club de arte puede resultar un gran lugar o un chasco notable. Por suerte, este del que les hablo está entre los primeros y lo descubrí de casualidad buscando restaurantes raros para visitar.

Existe hace unos cinco años y queda –hasta pronto aviso- en la calle Aguirre, justo donde se corta con las vías del ferrocarril San Martín, en el lado oscuro de Villa Crespo. Por fuera es una puerta, nada más. Una entrada con timbre y un pequeño cartel en el ángulo superior derecho que los iniciados leerán bien: “A/S”. Eso es todo. Pero la cosa cambia drásticamente del otro lado del muro. Ni bien entrás se abre un sitio acogedor, una casa antigua con lindo patio de baldosas antiguas, dominado por unas bignonia que le dan sombra durante el día y reparo por la noche.  Ahí nomás ves el horno de barro y los manteles con colores andinos y te queda claro de qué va la cosa: comidas regionales, en un ambiente entre bohemio y hippie.


La casa, de techo alto y paredes muy blancas, es una pequeña exposición de arte. Con grandes cuadros y unas miniaturas de autos típicamente argentinos, construidos a mano por la sociedadmanual.com.ar, todos los objetos están a la venta.

Con la cocina a la vista, la propuesta es sencilla y clara, con una carta en perfecta sintonía con el ambiente telúrico: divida en platos de nuestro norte, nuestro centro y nuestro sur, podés comer desde humitas a una Ensalada Toba, pasando por carne al horno de barro y cordero patagónico asado.

La panera, que te traen ni bien te sentás, tiene un rico pan casero con semillas varias, y viene con dip de habas en aceites.

De entrada, pedimos unos tamales en toda ley ($20), que sirven de a dos en una cazuelita y  envueltos en la chala: dentro, viene una generosa albóndiga de maíz sazonada, con carne picada en su interior. Muy sabrosos.


Y de principal, elegimos la carne al horno para dos personas ($80) que viene acompañada con papas, batatas y cebollas horneadas. La carne tiene el sabor de ahumado a leña que le da el horno de barro, y sale jugosa o punto, conviene aclararlo. Plato rico y abundante, de hecho no la terminamos.

Mención aparte merece la carta de vinos, donde hay productos orgánicos y etiquetas poco conocidas, como Huzep variedad Cordisco, que conocí en la casa.

Como plan de salida romántica, funciona si la pareja tiene el perfil bohemio que encaje en el lugar. Para una salida de amigos que hace tiempo que no se ven y buscan un lugar para estar un rato conversando, el patio es perfecto, más ahora que viene la primavera.

Queda en Aguirre 1242 (entre Darwin y la Vía) / T. 4854-9131

Martes a Sábado de 20:30 al cierre.

Cinco vinos de varietales raros para los que busquen sabores alternativos


Avarizza Canarí 2011 ($45): uva proveniente del sur de Francia, muy cultivada en Canarias (islas de las que toma su nombre), en nuestro país tiene un puñado de hectáreas en el sur de Mendoza, en una localidad llamada Chilecito, departamento de San Carlos. De ahí proviene este vino de Avarizza, el proyecto de una joven pareja de enólogos, que desde 2009 producen un rosado fresco y apenas dulce, que se bebe como agua con los primeros calores de la primavera.

Familia Cecchin Orgánico Carignan 2007 ($50): esta bodega es famosa en el ambiente por trabajar las cosas a su modo. Y eso es, de forma natural y  a contrapelo de lo establecido. Producen este Carignan –uva del sur de Francia poco frecuente en Mendoza- frutado, intenso y de cuerpo medio que transmite una sensación de vino limpio a los aromas, que tienta para beber. Distinto, que vale la pena probar. Recomiendo también el Graciana de la misma casa.

Jean Rivier Reserva Tocai ($45)
: variedad proveniente del Friuli (al noreste de italia) a la fecha tiene su nombre en litigio, precisamente por que es una denominación controlada en Europa. No obstante, en nuestro país hay poco y en su mayoría está plantado en San Rafael, de donde proviene este blanco fragante y frutal de Jean Rivier: tiene una boca envolvente y bien refrescante, y resulta ideal para el que le gusten los vinos blancos y busque una alternativa al Chardonnay.

Huzep Cordisco ($45?): en otra época conocida como Montepulciano, esta uva italiana fue plantada en 1996 en San Juan por Juan Graffigna, descendiente de los Graffigna que fundaron la bodega. Elaborado en la misma provincia, en Buenos Aires se consigue a cuenta gotas. Lo probé en Almacén Secreto –un curioso y recomendable restaurante de Villa Crespo-: es intenso, frutal y apenas cocido a la nariz, pero como todas las buenas variedades italianas tiene una boca deliciosa y blanda. Buena alternativa tinta para los que ya estén cansados del Malbec.

Viniterra Carménère 2007 ($68): por ahora único vino elaborado con esta uva en Argentina, proviene de Francia y tiene su epicentro productivo en Chile, donde las bodegas aspiran a convertirla en su Malbec. Da tintos de cuerpo, aromáticamente frutados y apenas alcanforados. Así es este ejemplar de Viniterra, que además suma una rica y tonificante acidez. Muy bueno para comer, combina a bien con carnes grilladas.


16 de septiembre de 2011

Cocineros de Verdad: nuevo libro para los amantes de las recetas


Cuando veo a los cocineros de la tele hacer sus platos fáciles, ricos y rápidos, siempre me pregunto si no habrá un truco de edición, o si el famoso “si la cámara me toma, acá tengo un modelo terminado” no esconde un producto de yeso y a prueba de malas praxis. Porque a la hora de cocinar, salvo manos angelicales (que existen), sacar un plato sabroso, con pinta y en poco tiempo no es sencillo. Por suerte, ahora existe “Cocineros de verdad”, el libro que junta las recetas de cocineros amateur -Zulema, Tuti, Raquel, Pato, Abablella, Tata, etc- con sus tips y trucos, lejos de los maquillajes y las ediciones tramposas.

Todo comenzó porque Natalia quería atesorar la recetas de su abuela Raquel. Le propuso filmarla, pero la tía no quiso. Filmó a su madre para darle un ejemplo, pero no aflojó. Así que primos y amigos se propusieron demostrar que era fácil y que no había nada que temer, y en este juego de convencer a Raquel  se fue armando una videoteca de recetas. En poco tiempo, tenían cortos caseros de gente cocinando, que hacía buenas recetas caseras y daba consejos útiles. Luego material fue emitidos por canal Metro en 2007 y al cabo  subidos a CocinerosDeVerdad.com, desde donde creció con nuevos aportes

El libro es consecuencia de esta cruzada
. Editado con un formato aggiornado de viejo manual de doña Petrona, escrito con la pluma fácil y amena que tendría hoy Radiolandia, en la portada está la propia Raquel en su cocina, y en el índice, las recetas con el nombre de cada autor: Penne rigate alla puttanesca, de un tal Luciano; brownies, de Bea; Pollo a la cacerla con jengibre y coriandro, de Zulema; y unas 60 recetas más, divididas en Entradas, Platos principales y Postres.

Las recetas son relativamente sencillas y están bien explicadas. Y lo mejor, viene con tips prácticos, como este: receta de bondiola tiernezada, “podés colocarle como salsa el jugo que te quedó en la fuente. Espesalo con un poco de manteca”; cuya guarnición lleva semillas de sésamo, por lo que te recuerdan que “las semillas de sésamo largan más sabor si las tostás un rato antes en una sartén”.

Aprovechen. Cuesta 89 pesos en librerías.

14 de septiembre de 2011

Atelier Pastry, o cómo descurbí el "postrero" que llevo dentro

Cuando planees recibir visitas en tu casa y no sepas qué ricura ofrecer, acordate de esta recomendación.


En la gastronomía existen el chef y el patissier. Uno es bien conocido por su creatividad en la mezcla de ingredientes y recetas osadas; el otro trabaja en las sombras, leudando su protagonismo al calor del horno. Sin embargo, con Atelier Pastry aprendí que un buen pastelero vale tanto o más que un buen chef. Por varios motivos.

El primero, es que la pastelería –y el rubro comprende desde el pan a las tortas, y de los bombones a las cookies- resulta una ciencia, no un arte como la cocina: una receta no sale si se pifian las cantidades, o el orden, o no se respetan los tiempos de cocción. Lo que no invalida que un buen patissier pueda hallar caminos personales que lo conviertan en artista, como sucede a veces. Y ese es el segundo motivo de valor: porque ser creativo en una ciencia demanda un toque personal. Un ejemplo perfecto: el volcán de chocolate, un postre que cunde en la ciudad de Buenos Aires, fue inventado por Michel Bras y eso basta para que Bras entre al hall of fame.

De modo que cuando un patissier emprende su camino, sabe que tiene una ruta ardua por delante. Que debe alcanzar la perfección, primero, para luego innovar desde ella. Algo que hicieron Beatriz Chomnalez y Osvaldo Gross, a nivel local. Y que ahora intenta Franco Bertolone, su discípulo, director y patissier de Atelier Pastry, la empresa que lleva sus cocciones al hogar y cuyas clases de cocina son cada vez más requeridas.


Bertolone ideó un concepto sencillo: si la buena patisserie es compleja y difícil de elaborar, era hora de que alguien se pusiera las pilas y la sacara de la trastienda de los grandes restaurantes para llevarla al hogar. Así lanzó su Atelier el año pasado. Y en su cruzada por llevar las cosas ricas de esta ciencia a la mesa cotidiana, me invitó a una degustación de sus recetas. Un poco como un reto –convertir al no consumidor- y otro poco con la esperanza de ganarse un rincón en este blog. Fui, probé y ahora los recomiendo: yo, que no consumo dulces de ningún tipo quedé embelesado. Bienaventurados los amantes de los budines y las cookies, porque ahora tienen su paraíso al otro lado de la línea telefónica.


Probé:
Unas cookies de chocolate ($45 la docena), con un inconfundible sabor de avellanas. De masa dura y crocante a la vez. Consumir con cuidado, pueden resultar adictivas.

Un pear banana crumble con arándanos ($120, grande) que, bajo su costra de azúcar esconde un manjar singular, con una atrevida combinación de frutos de estación, con frutos tropicales con frutos del bosque. Muy bueno.


Budincito húmedo con arándanos. Este sería exactamente el bocado que eligiría para mí, precisamente porque no es muy dulce, pero sí realmente rico: con un leve tono cítrico y una masa apenas húmeda, se come sin pensar y uno no alcanza. La versión que va por delivery es grande ($40)

Tostadas de pan brioche con mermelada de naranja. Elaborado con abundante manteca, este pan tiene una masa delicada y fundente que, tostada, adquiere una textura frágil y delicada. El secreto, sin embargo, está en la mermelada de naranja. Con una mano en el corazón, nunca antes había probado una que me gustara, y a esta el cardamomo le da un toque especial.


Para más data, o para hacer tu pedido, entrá atelierpastry.com.ar. Es un plan perfecto para cuando tengas que recibir visitas en casa y no sepas qué ofrecer.

13 de septiembre de 2011

Muffins: nuevo y hermoso libro de Iñaki Echeverría


 No me gustan los muffins. Pero cuando vi este libro ayer en la sección de comic del Ateneo –donde suelen haber buenos libros de ilustradores grosos y no tanto- me copé con el título y un segundo después con el tono del relato: una historia muda, una novela gráfica, una narración visual de exquisita trama ilustrada.
Lo compré en el acto (35 pesos) y lo devoré en un segundo acto. En este, el tercero, lo recomiendo ampliamente. Porque los muffins del libro no son los de la patisserie de moda en Palermo, sino que tienen esa cuota biográfica que cualquier buen sabor reclama.
 
A Iñaki Echeverría, el arquitecto arrepentido, lo tenía de algunos libros de cuentos que le compré a mi hijo. Luego lo vi en la Revista Fierro, con sus historietas en las que hay un dios demasiado humano y humanos demasiado dioses, y al fin me enganché con sus tiras en Página/12.
Vean qué calidad de trazo tiene Muffins, entre ingenuo e impreciso, pero de una notable fuerza expresiva. Me recuerda un poco los ilustradores de la vieja Tía Vicenta (que alguna vez chusmié en hemerotecas), un raro combo entre Landrú y Quino (el blanco y negro nunca falla), salpimentado con la sensibilidad contemporánea de un Liniers. Con todo, este muffins editado por Manoescrita se digiere de un bocado. Y si te quedás con gusto a poco, este es su blog.

12 de septiembre de 2011

Llega la moda de los vinos varietales “con aclaración”

En los últimos años comenzaron a aparecer varietales que tienen algún plus, sean Single Vineyard, clonales, puros o “de corte”...

 "Esto no es un Malbec", hubiera aclarado Magritte
 
El Malbec es Malbec y el Cabernet Sauvignon, Cabernet. Eso era todo lo que tenía que saber un consumidor a la hora de comprar una botella de tinto. Pero en los últimos años, la sencillez meridiana de este concepto –un vino es igual a una uva- fue modificando su esencia hasta adquirir nuevas y sofisticadas formas. Y ahora, una nueva tendencia aflora en el mercado doméstico de vinos: los llamamos varietales “con aclaración”, a falta de una palabra mejor para definirlos.
Basta un paseo por la góndola para darse cuenta. Hay etiquetas que rezan, por ejemplo, Syrah-Syrah, como si fueran un corte de dos uvas, pero cualquier lector se da cuenta que es la misma; o los que dicen Malbec Single Vineyard, para marcar una especialidad dentro del mismo varietal; o los que apuntan Malbec 100%, como una forma de decir que es puro y que hay otros que no lo son.
La movida se consolidó en los últimos 4 años, a contar de la llegada a la góndola del primer DV Catena que sorprendía al consumidor incauto con un claro y evidente Malbec-Malbec en la etiqueta. Algo que a todas luces parecía difuso, logró imponerse en el mercado y ahora es replicado por otras bodegas. En cualquier caso, una cosa queda clara: el concepto varietal ya no alcanza a describir la complejidad de algunos vinos y se hace necesario agregarle una aclaración para distinguirlo. Estas son las más frecuentes:

Varietal “100%” o “Puro”. Es la aclaración más típica y quizás una de las menos explicativas. Porque, en rigor, en Argentina un vino es varietal cuando tiene al menos el 85% de una uva como componente, de forma que una bodega puede completar con otra el volumen restante a fin de darle un “toque” especial al vino. Pero si lleva el 93 o el 100% no es necesario escribirlo en la etiqueta. Sin embargo, ante un consumidor confundido por la poca tipicidad de los tintos, se hizo necesario aclarar cuándo se trata de un varietal puro, para diferenciarlo de los “impuros”. Ejemplos abundan, nada más hay que revisar las contra etiquetas.

Varietal “Single Vineyard”. Este tipo de vinos forma una linda moda hoy, ya que tienen a su favor la distinción del terroir –es decir, la combinación de suelo, clima, variedad y mano del hombre que inciden en el gusto de un vino-. Concretamente son varietales elaborados todos los años con un mismo viñedo identificado y declarado como tal. De forma que cuando se los bebe, lo que se premia es el gusto que un terroir. Ejemplos perfectos son Cadus Malbec Single Vineyard, de Nieto Senetiner, elaborado con el mismo viñedo de Agrelo desde hace una década; o Alizarine Malbec Single Vineyard, de Alta Vista, producido desde 2001 con un viejo viñedo de Las Compuertas, un pequeño distrito en Luján de Cuyo. Hay muchos más.

Varietal “de corte” o “blend varietal”. Sin dudas un oxímoron delicioso, pero bastante elocuente a la hora de explicar que se trata de una misma variedad de uva, por ejemplo Cabernet Sauvignon, pero que tiene más de un viñedo de procedencia. Es el caso opuesto a un Single Vineyard y representa el modelo histórico de elaboración en Argentina, que ahora tiene una nomenclatura específica. Un ejemplo reciente es Gestos Malbec, de Finca Flichman, que se ofrece como un Malbec 50% Tupungato, Valle de Uco, cortado con otro Malbec 50% Barrancas, Maipú. Así consigue combinar la frescura y la estructura de los viñedos de altura, con el aporte de taninos maduros y aromática de la zona más baja y cálida. DV Catena es otro ejemplo perfecto.

Varietal “clonal”. esta explicación requiere un pequeño rodeo. Una variedad de uva está formada por un conjunto de vides que tienen características similares; es decir, que crecen con un tipo determinado de hoja y un tipo específico de racimo, que a la postre dan un conjunto similar de frutos y de vinos. ¿Pero qué sucede cuando esas plantas son copias genéticas e idénticas unas de otras? A ellas se les llama clones. Y precisamente en la última década se plantaron muchos clones en nuestro país y ahora es posible encontrar “varietales clonales” en el mercado. Por ejemplo en Pinot Noir: todas las nuevas plantaciones corresponden a clones 115, 777 y R4 –así se llaman- que, hablando en criollo, ofrecen una selección específica de color, aroma y gusto a Pinot Noir. Buen ejemplo de este modelo de varietal es Saurus Barrel Fermented Pinot Noir, elaborado con el clon R4; o Decero Petit Verdot, elaborado con el clon 400.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el 11/09/2011

10 de septiembre de 2011

Salió a la venta la nueva guía de restaurantes de Alicia Delgado


Ahora que hay blogs, guías digitales hechas por usuarios y periodistas y toda clase de escriba con o sin pertinencia reseñando restaurantes, que exista un libro como el que edita Alicia Delgado desde hace 12 años es un buen síntoma. Significa que algunas plumas, y algunos paladares, se han ganado un lugar de privilegio a la hora de recomendar qué y dónde comer y que ese lugar es respetado y necesario por igual.

Alicia es una periodista de larga trayectoria sobre el mantel. Con sus columnas en LNR, cada domingo ilustra y porpone distintos lugares de Buenos Aires y alrededores en los que salir a comer y darse un gusto. Como crítica gastronómica, es temida y respetada por igual, ya que es de los pocos que conoce la trama fina de la cocina y también los menesteres de los cocineros. 

Miembro de la Academia Culinaria de Francia y Gran Premio Mejor Periodista de Gastronomía otorgado por la Acadamia Argentina de Gastronomía, Alicia Delgado es una pesadilla para algunos restauranters –porque su gusto exigente- y para otros, una bendición, porque una recomendación suya puede llenar el salón durante un par de semanas. ¿Cómo lo logra? Básicamente pone blanco sobre negro lo que vale la pena y lo que no de cada casa.

Y en esta nueva edición de sus “recomendados” vuelve a ofrecer el mismo combo de éxito: 95 restaurantes sobre la mar de más de tres mil que hay en la ciudad, cada uno con una reseña sobre el tipo de cocina, sobre el chef, o acerca de alguna particularidad que lo distingue de la media. Lo mejor, sin dudas, es que publica precios de sus platos elegidos y también un listado de las cosas que valen la pena y las que habría que mejorar, cuando las hay.

Con un índice por tipo de comida, otro por barrio y un tercero alfabético, es fácil encontrar un lugar al que ir entre sus 265 páginas impresas a color y en papel ilustración. A su favor hay que decir que están elegidos y reseñados la crema y nata de los restuarantes porteños, como Casa Cruz o La Bourgogne, pero también perlitas de conocedor como L’Atellier, Doppio Zero, Tipula y Valparaíso.

Editado por El Ateneo, está a la venta en librerías Yeny-El Atenieo. Cuesta 45 pesos.

Llegan nuevas etiquetas de vino: probé varias, te recomiendo algunas



Michel Torino Colección Cabernet Malbec 2009 ($20). Mientras la inflación se come buena parte de tus ingresos, en el vino, los segmentos bajos de precio, comienzan a moverse para ajustarse a la nueva realidad. De ahí surge esta gama de vinos de Bodega La Rosa, bivarietales sencillos, de aromática frutal y paso ligero. El tipo de tinto que se puede llevar a un asado de amigos o una reunión multitudinaria. Además de este Cabernet Sauvignon-Malbec, completa la línea un Bonarda-Syrah en el mismo estilo jovial. Buscalos en el súper.

Lurton Pinot Gris 2011 ($38) es, entre los blancos de su categoría, el que más me gusta. Un vino abierto y refrescante, del tipo que te dan ganas de tomar cuando tenés sed. Con el paso ligeramente untuoso, una acidez entre moderada y alta y un final de frutas blancas, es el ejemplar perfecto para acompañar un risotto de mariscos o una ensalada de mar. En mi caso, me quedo con la última que probé en Amici Miei (Defensa 1072, San Telmo).

Pasodoble 2009 ($68)
. Bodega Poesía es una de esas raras casas que prácticamente nadie conoce, pero cuando se llega a ellos por la vía de sus vinos, el flechazo es irreparable. Ubicados en Mayord Drummond, Luján de Cuyo, pertenece a una pareja de bodegueros franceses que controlan cuatro grandes château en Pomerol y Saint Emilion. En Mendoza, hacen este fantástico tinto -blend de Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon-, muy frutal y con un matiz expectorante –por sus notas balsámicas que recuerdan al laurel- y apenas ahumada. Al paladar resulta medio en volumen, con frescura bien lograda y taninos de paso muy fino. Un tinto que se bebe de a botella entera.

Alma Negra Viognier 2010 ($70)
. Para amantes de los blancos aromáticos, de paso sosegado, andar untuoso y final largo y cítrico, este Viognier está recetado de antemano. Es uno de los pocos que llegan con buen brío a la alta gama y, de paso, con un costado estilístico a caballo de los clásicos para el mercado doméstico. Para beber frío –nunca helado- y tener sobre la mesa un queso brie, un ementhal y algunas almendras.


Montechez Reserva Malbec 2009 ($80) es un tinto que acaba de ver la luz. Está elaborado con uvas del Valle de Uco, principalmente con Malbec de la Consulta, y pertenece a un proyecto de cuatro inversores dispuestos a hacer las cosas bien (y con la espalda financiera para hacerlo). A mi criterio, el mejor vino de los dos que lanzaron es este Reserva que es perfecto para quienes busquen tintos frutales diáfanos, con paso blando y jugoso y un rico final terso, como de seda.

Decero Cabernet Sauvignon 2009 ($85). La bodega Decero finalmente desembarca en el mercado local, luego de algunos años enfocada en los destinos de exportación. El nombre alude a que empezaron de cero: en 2001 comenzaron la plantación de una gran finca, a la que llamaron Remolinos, ubicada en Agrelo, Mendoza, y ahí cultivan las principales variedades tintas. Este Cabernet tiene una buena carga aromática, con notas especiadas que recuerdan a la pimienta y al aguaribay (pimienta rosa), ricas y evidentes. Al paladar tiene taninos finos y paso envolvente. Buen ejemplar para el que busque marcas nuevas y para quien tenga la oportunidad de acompañarlos con los ravioles de cordero de Dolli Irigoyen, que cocinó en la presentación.

Diamandes de Uco Chardonnay 2010 ($95). De las nuevas inversiones vitícolas la más impactante, sin dudas, es Diamandes: una bodega de 15 millones de dólares –según trascendió- que en el marco del Clos de los Siete –el mega emprendimiento que lidera Michel Rolland en Uco- producen unos pocos vinos con aspiraciones top. A su Rosado Malartic y Diamandes Malbec, suman ahora este Chardonnay que, hay que decirlo, es una golosina para el paladar blanco: cítrico, con notas de ananá y de vainilla, resulta voluminoso en boca, con el andar apenas cremoso y templado por una acidez bien mineral, que le da vida y buen nervio.


Zaha Malbec 2010 ($140). El nuevo vino de Manos Negras, el emprendimiento que formaran en 2008 cuatro cracks de la producción y el negocio del vino -Jeff Mausbach, Alejandro Sejanovich, Jason Mabbet y Duncan Killiner- acaba de presentar en sociedad Saha, su nueva etiqueta. Es un Malbec proveniente de Altamira, la zona más extrema del Valle de Uco, y ofrece ese matiz caleidoscópico que tienen los tintos de la zona: aromático, personal, con notas frutales y vegetales, destaca al paladar por su paso blando, bien jugoso y largo y grato final. Viene en una rara botella borgoña y con etiqueta llamativa. Perfecto para buscadores de rarezas.

Riglos Gran Reserva Cabernet 2008 ($180). Segunda añada que pruebo de este vino y, hay que admitirlo, segunda vez que logra cautivarme. Es cierto, es un vino salado en precio y sería un crimen si no lograra hacerlo. Pero en la alta gama hay muy pocos vinos excelentes y este es un caso ejemplar. Tiene una rara nota de cáscara de naranja, que combina bien con su matiz frutado, y un trazo de cedro propio del las buenas maderas en la crianza. Al paladar es amplio, jugoso y con el paso firme pero elegante. Elaborado con uvas del Alto Valle de Uco, si no te lo podés comprar para beber, agendalo para un regalo.

Mauricio Lorca Inspirado 2008 ($390)
. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por un tinto ícono salido de la mente creativa del enólogo Mauricio Lorca? Son sólo tres mil botellas de este blend de Malbec, Syrah, Petit Verdot y Cabernet elaborado con uvas del Alto Valle de Uco, que se volarán del mercado antes de fin de año, ya verás. Voy a aportar un solo dato, para tentar al que le falte un empujón: es un tinto que lo tiene todo y que, para mi sorpresa, está para beber ya mismo. Complejo, elegante, jugoso, sin exageraciones de estilo, pura y dura uva convertida en vino. Un consejo: si te gusta el buen vino, hacé una vaquita con tus amigos y no lo dejen pasar.


8 de septiembre de 2011

¿Dónde llevarías a cenar a tu novia?

La semana pasada salí a cubrirle las espaldas a dos amigos en transe angustioso: sus novias cumplían años y querían saber a dónde podían llevarlas, cada uno por su cuenta, a cenar. Les armé un listadito de restaurantes y les expliqué por qué cada a su manera eran perfectos para cumplir su misión. Si estás en un plan similar, acá encontrarás ayuda. 
 

Las Pizarras Bistró
Es el sitio al que llevar a una pareja si es de esas chicas que cultivan un prolijo desalineo: del tipo que usa zapatillas y no se peina en peluquerías, sino con un rodete o un nudo en el pelo. Porque Las Pizarras, el restaurante del chef Rodrigo Castilla, con sus pizarrones escritos a mano anunciando los paltos del día, con su cocina de mercado y estética shaby –exactamente la que usa tu chica- es un lugar perfecto para ir a comer y pasarla bien. La cocina es de mercado, con productos frescos y con un toque gourmet que le da distinción (acá podrás leer reseña que hice). Lo que pidas saldrá bien y precios razonables. Tip: atento con el vino, que es donde salta la cuenta.
Thames 2296, Palermo / 4775-0625


Brotes del alma
Tu pareja es de esas chicas que le robaron el saco a una abuela, los collares a la madre y se calzan unos zapatos que, si debieras salir a comprarlos, primero tendrías que averiguar de qué década son. Si así es, Brotes del Alma será el restaurante perfecto: íntimo, con calor de hogar, acá el reciclaje estético está a la orden del día. Con un carta sencilla y sabrosa, Nicolás y Soledad –la pareja es la verdadera alma del lugar- ofrecen platos de autor, con calidad y a precio de amigos. Acá los reseñé tiempo atrás. Tip: dejá que Soledad te recomiende qué comer. Abren sólo de miércoles a domingo por la noche.
Olazabal 1422, Belgrano / 4781-4504


Ocho7ochO
Hace menos de un trimestre que salís con ella. Tenés onda, claro, pero no da tampoco para una escena romanticona, con recuerdos como migas regados por el mantel. Anotá: el Ocho7ocho, conducido por Julián Díaz y equipo de chef y bartenders, es el lugar. Un bar a puertas cerradas, bien nutrido con las mejores bebidas -su barra está entre las más completas de la ciudad- y una carta de excelentes platos en la que destaca el cordero y los pescados, con ricas entradas como chipirones en brochette y tortillas. Y en caso de embobarte con la charla y los besos, te quedás después a beber unos tragos. Tip: los “Refrescos” de la carta son buenos para empezar; y el dry Martini, perfecto para terminar; la carta de vinos está bien armada, y es muy clara en su delimitación por estilos.
Thames 878, Villa Crespo / 4773-1098
 
 
Paraje Arévalo
Este es el restaurante al que llevarías a tu pareja cuando ya estás casado o, al menos, con tres años de noviazgo formal. Básicamente porque la comida será tan protagonista de la salida, que la onda será disfrutar de una experiencia culinaria de a dos antes que una salida de arrumacos. Estefanía di Benedetto y Matías Kyriazis –chefs y propietarios- hacen sólo menú degustación de 6, 8 y 10 pasos, entre los que hay piqueos y platos de fondo: desde una lasagna de calabaza a langostinos con crema de coliflor y cuadril en costra de pimienta. Si lo que buscás es impresionar, olvídate de los costos y pagá lo que te cobren. La experiencia te puede salir unos 200 pesos por persona, pero vale lo que cuesta.
Arevalo 1502 esquina Cabrera, Palermo / 4773-1098
 

Kensho
Es el tipo de restaurante al que llevarías a una novia que tenga un costado veggie, la que cuestiona tu afición por el asado y lucha ciegamente con el carnívoro que todos llevamos dentro. Porque en este ambiente entre asceta y moderno, el chef Máximo Cabrera practica una cocina que va del crudismo al veganismo. En criollo: sin carnes, ni derivados animales en algunos platos, y sin cocción ni horno. La experiencia bien vale un visita, ya que desde el ceviche de hongos al pan esenio y los crocantes de algas, vas probar una cocina refinada y novedosa, que además hace bien. Y tu chica, feliz con el plan.
El Salvador 5783, Palermo / 4778-0655

4 de septiembre de 2011

Fuente de inspiración: Flying Mouse, el creador de las tostadas soleadas



Encontré esta ilustración webeando y me quedé pensando: cómo puede ser que un dibujante, del otro lado del mundo, vea cosas parecidas a las que veo a veces en mi imaginación. En fin, no puedo aportar mucho al respecto, excepto el asombro, y en todo caso sí puedo recomendarles que visiten el sitio en fliker de Flying Mouse 2007, un ilustrador que sabe crear métaforas. Ah, la apertura del blog de esta semana, también es suya.

3 de septiembre de 2011

Vinos de alta gama para darse un gusto egoísta

Te recomiendo 9 vinos en los que vale la pena gastar entre 80 y 130 pesos.


Arranca el mes y el sueldo parece enorme, o el aguinaldo quedó misteriosamente largo, o entró un dinero inesperado que permite soñar con un gasto extra: cualquiera es una buena excusa para comprar un vino de esos que, por su precio, parecen inalcanzables. Y claro, si es caro, el temor a pifiar en la compra se agranda. A continuación, listamos algunos de los mejores vinos con los que darse un gusto egoísta y no equivocarse.

Lunta Malbec 2008 ($80). Conviene tener este tinto en el radar para cuando aparezca la oportunidad: elegante, muy frutal, con matices especiados y un paso ligero y refrescante al paladar, va a devolver cada uno de los ochenta pesos que cuesta. Hay que saber que es el vino más económico de bodega Mendel, en Mendoza, donde la sabia mano de Roberto de la Mota consigue milagros como este con las mejores uvas de Lunlunta, Maipú.

Lávaque Félix Malbec 2008 $90: balsámico y maderoso, este nuevo vino de Finca Quara –lanzado en junio de este año- abre una nueva gama de tintos high price en la casa salteña. Rojo violáceo, tiene una impactante intensidad aromática, que gana luego en complejidad con una nota de morrón evidente. Al paladar es voluminoso, el tipo de tinto que impacta y deja pensando largo rato. Balsámico, no es apto para todo paladar, aunque le gustará a quienes seduzca la potencia.

Saurus Barrel Fermented Malbec 2008 ($95). La bodega Familia Schroeder acaba de poner en el mercado la segunda cosecha de Barrel Fermented, sus tintos de alta gama elaborados desde el primer día en barrica nueva. El Malbec 2008 es fragante, con una impactante nota frutal, bien integrada con el roble, que anteceden un paso por la boca ligeramente carnoso, envolvente y con buena acidez refrescante. Un tinto perfecto para el amante del buen roble.

Lagarde Guarda 2008 ($95). De paladar suave, este clásico de Bodega Lagarde –corte de Malbec al 40%, 30% de Cabernet Sauvignon y el resto Merlot y Syrah- destaca por una rica nota de mentol, bien acompañada por la fruta roja y la madera de roble. Cargado de tintas, no dejará indiferente al paladar con sus taninos firmes y amplio paso jugoso. De excelentes atributos y una buena cuota de pretensión, resulta ideal para consumidores que busquen sabores fuertes y logrados.

De Sangre 2008 ($100). Blend de Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, este vino de Luigi Bosca fue lanzado en 2010 y homenajea los lazos familiares. Elaborado con las mejore uvas de Familia Arizu, combina Finca Los Nobles y Finca El Paraíso, ambas en Mendoza. Con precisión y sutileza, destaca por se tímido en expresión aromática y al mismo tiempo complejo, con un paladar frutal y carnoso de larga persistencia gustativa. Perfecto para larga mesa en la que destaquen las carnes rojas.

Altos Las Hormigas Valle de Uco Terroir 2009 ($100). Lanzado a comienzo de 2011, esta etiqueta sintetiza el nuevo camino que sigue la casa mendocina, que busca elaborar tintos de terruño, en este caso un Malbec de Valle de Uco. Complejo y elegante, su principal virtud está al paladar: con andar envolvente y fresco, sus taninos jugos y de trama fina estiran el largo final frutal, apenas tocado por el roble. Agradable de beber y complejo, es un tinto salido de un manual de alta gama.

Altocedro Malbec Reserva 2009 ($105). Ubicada en La Consulta, Valle de Uco, la bodega del joven enólogo Karim Mussie Safie, viene dando que hablar desde su primera elaboración en 2004. Con foco en Malbec de la región, consigue vinos aromáticos, complejos y estructurados. Este reserva destaca por su buena presencia aromática, con descriptores claros de ciruela, pimienta y madera que a la boca es envolvente, carnoso, con el paso jugoso. Para deslumbrarse.

Achával Ferrer Malbec Mendoza 2010 ($107). La casa de Santiago Achával Becú y Manuel Minetti, que desde 2010 tiene como socios a los rusos del vodka Stolichnaya, en 2003 lanzó este personalísimo Malbec, intenso y de buen cuerpo. Con expresión intensa y curiosa, que recuerda a las hierbas aromáticas y a las flores, además de frutas rojas. Suelto al paladar, suave y amable a un tiempo, se bebe con tal facilidad que una botella nunca alcanza.

Alegoría Malbec Gran Reserva 2008 ($130)
. Aromático, expresivo y jugoso, típicamente comercial. Color violáceo, aromáticamente despunta complejo: buenas notas frutostadas, con detalles especiados y levadurales. Al paladar entra envolvente, con buen jugo y paso cadencioso. Manda su buen final, en el que la nota frutal es la dominante. Para productos típicos de alta gama, esta es una elección perfecta.

Esta nota será publicada el domingo 4 de septiembre de 2011 en La Mañana de Neuquén.

Nuevo restaurante en Núñez: Balthazar Grill & Bar


En Buenos Aires hay una movida de restaurantes con una estética glam y propuesta gastronómica porteña, como si se sirviera en un mismo plato la pimienta del Faena Hotel, con la sal de Madero Este y las carnes de La Cabrera y el toque chic top palermitano. Ese combo, sumado a un twist de tragos de autor en la barra, definen el perfil del nuevo  Blathazar Grill & Bar, inaugurado hace dos meses en Núñez.

Ubicado al pie de las flamantes torres de Av. Libertador y Guayta, Balthazar es una apuesta gastronómica seria, que propone precios razonables y porciones justas en los platos, con una carta de vinos completa y bien adobada en precios. Pero atento: un consumidor avezado podrá sacarle buen provecho -los precios arrancan en 55 y las etiquetas están bien- y hacer una salida con glamour art decó. Y sino, cualquier cosa consultá con el sommelier de la casa, Maximo Porcaro.

Balthazar ocupa un gran salón con amplios ventanales. Ofrece mesas bien separadas entre sí, custodiadas por una pared muy alta y tapizada con capitoné color café con leche. Por la noche, el o levemente tenuemente iluminado por arañas de caireles y  rematado en un costado por una elegante barra de mármol negro.

Al frente de los tragos está  Norman Barone (ex bar Uriarte, el Diamante), que define tragos clásicos y de autor, como el White Lady que probé –un trago cítrico y refrescante- o las varias opciones de Caipis, Martinis y frozens.

A la hora de comer, Balthazar se define como un restaurante de carnes, con una propuesta porteña. La carta no esconde grandes secretos: unas siete entradas, que van desde una provoleta a la parrilla a una sopa de cebollas; siete ensaladas a elección, con nombres como capresse y teriyaki; seguido de pastas, pescados y mariscos; para terminar con una selección carnes separadas por tipo, cerdo, vaca o aves. Probé:


Una entrada, la Bruschetta de queso brie, prosciutto, huevo mollè y aceite de trufas ($26), básicamente dos tostones con sabor claramente ahumado, en el que destacaba una lámina cortada del corazón de un repollo, que viene encurtida y que le da un extraño y muy agradable sabor. Sumado al aceite de trufas, que viene con el huevo, y unas hojas de berro, es una entrada bien completa y compartible.


Una porción de Chinchulines ($20), quesirven carnosos, rociados de perejil y en brochet, junto a unas papas fritas muy delgadas, acompañados con unos espárragos terminados a la parrilla. Rica combinación y ciertamente contundente.

Para acompañar los chinchulines, pedí una Ensalada Capresse ($36): surtido de hojas verdes, tomates variados, mozzarella pulpeta, olivas y albahaca. Con una comen dos.

Y una Entraña ($42), de la que tengo que decir que hacía rato no probaba una tan sabrosa, con ese raro y agradable tono abombado que tiene a veces este corte. Lo sirven con cuatro dips: uno de humita, uno de chimichurri, uno con repollo encurtido, y uno de chauchas. Buena combinación.


Postre: Marquise de chocolate amargo con crema inglesa y peras especiadas
($28)
. Fue sugerencia del mozo y la verdad es un postre de primera. Lo mejor, a mi juicio de no comedor de postres, las peras que vienen en compota y con un combo de especias –canela, jenjibre y unos trazos cítricos-.

Muy bien atendido, se nota que hay mano profesional en el tema, es un restaurante ideal para una cena de negocios o una reunión de amigos con ganas de beberse unos tragos previos a una salidad.
Horarios de apertura: Todos los días de 9 am a 3 am.
Horarios Cocina: Todos los días de 12 a 17 hs y de 20 a 01 hs
Arribeños 3198, Núñez //  Tel: 4704-7763 // balthazar-grillbar.com.ar