29 de febrero de 2012

Vino: ¿esto es lo que viene?

El vino se ha convertido en una importante cantera de ideas. Algunas de las innovaciones son interesantes y otras resultan más bien bizarras. En esta nota pasamos revista a algunas de las novedades más destacables.

 
El vino por copa llega al supermercado: así nomás, clarito como el agua, ahora en Estados Unidos y Francia se puede comprar vino por copa en la góndola de las bebidas del súper. Se trata de dos productos llamados “Copa di vino” y “Le Frogglet”, una innovación interesante pero estéticamente poco feliz aún. Ni más ni menos que una copa de plástico que, valiéndose del cierre de aluminio que usan los yogures, busca vender pack de seis y doce unidades ready to drink, para llevar de camping o para tener en la heladera. Cuestan unos 3 dólares cada una. Más en copadivino.com.

El cartón se hace sobre: otra innovación que busca achicar la medida del vino (y también los costos) fue lanzada por la empresa italiana One Glass y, en pocas palabras, sería un pouch –envase de tetra pack, cuya forma no es cúbica, sino piramidal- que en este caso semeja una botella algo rústica. La medida de cada uno rinde 100 ml y lleva vinos de Toscana. Lo interesante de este formato es que resulta transportable y prácticamente irrompible –a diferencia de la copa de plástico-. Lo difícil será superar la mala prensa del cartón como envase de vino. Más en oneglass.it

Surtidor de vinos en el súper. El razonamiento detrás de esta innovación es el siguiente: si en los pueblos de Europa todavía la gente va con un bidón a la bodega y se lleva su vino, ¿por qué no poner un expendedor de vino a granel en el supermercado Auchan? En varias sucursales de la cadena gala existen una suerte de surtidores de vino –iguales a los de la nafta- en los que se rellenan las botellas con diversos vinos del país. El expendedor tiene una pantalla táctil en la que uno elije el producto, ingresa la cantidad que quiere y listo. Al final entrega un tiket para abonar en caja.

Vino en botella de 50 ml
. Una de las tendencias más fuertes en materia de vinos a nivel global es la búsqueda de formatos más chicos: ya existen botellas de 500 ml, de 375ml y de 187ml; y ahora se les suma un nuevo envase de 50ml, iguales a las de scotch que se venden en hoteles y paradores de ruta. No alcanza más que para una degustación de tres tragos, pero si lo que se busca es elegir uno entre muchos vinos de una bodega, la idea de comprarlos a todos en formato liliput puede resultar tentadora. En nuestro país, Urraca Wines es la pionera y el pack de seis cuesta unos $100 pesos.

Botellas de cartón. La industria del vino busca hace tiempo una alternativa al vidrio que, si bien es un envase muy completo, supone un alto costo en transporte debido a su peso. De ahí que uno de los desafíos más notables consista en bajar la cantidad de vidrio por botella o bien reemplazarlo. Este es el caso de la botella de cartón, una iniciativa de Green Bottle que propone un envase descartable y reciclable, con un interior compuesto por una bolsa de plástico reciclable inerte para el vino. Más en greenbottle.com.

Etiquetas decoradas por el consumidor: hasta ahora, sólo hemos visto dos ejemplos de esta innovación, bastante bizarra por cierto. Se trata de botellas cuyas etiquetas no están terminadas y pueden ser tuneadas por el consumidor, usando una planchuela con stickers. La más curiosa es la que lanzaron los australianos de SomeYoungPunks.com.au, que viene con una pin up girl, estilo 50’s y ligera de ropa, para que el fetichista de turno la vista con el traje que le guste. Eso sí, también hay una tipo Mr. Potato para crear el personaje de la botella a gusto y criterio del consumidor.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el 5 de febrero de 2012.

27 de febrero de 2012

La mesa bien dibujada por Sempé

Escarbando en librerías de arte encontré una joyita: Monsiuer Lambert, un exquisito libro del ilustrador francés Jean-Jaques Sempé, que fuera publicado por primera vez en 1965 y que, para mi suerte, fue reeditado por Phaidon (NY) en 2006. Precisamente un ejemplar de esta última edición –impreso en papel de alto gramaje, cosido y encuadernado con tapa dura- hoy ocupa un lugar en la mesita de mi living.

Sempé es un ilustrador y humorista de renombre. Nacido en Burdeos, Francia, en 1932, ha dibujado varias veces la tapa de The New Yorker –donde también publica sus chistes-, mientras que colabora desde hace años con París Match y otras revistas importantes a nivel mundial. Famoso por la simpleza de su trazo y la facilidad para comunicar sin palabras escritas, Monsiuer Lambert es una rara avis en su extensa obra, justamente por tratarse de una tira en la que el diálogo es central.




En un bistró de París cuatro amigos se juntan todos los días a almorzar entre las 12:30 y las 14 horas. No sabemos de dónde se conocen, ni por qué eligen Chez Picard para encontrarse, pero lo cierto es que cada mediodía ellos se juntan a comer el menú diario –publicado en las solapas del libro y nutrido con los mejores platos de la cocina hogareña francesa- a charlar sobre lo que más les gusta: fútbol y los buenos viejos tiempos.

Un día, Monsiuer Lambert –el más joven de todos- comienza a saltearse la reunión y a llegar a deshoras. Mientras el ambiente en el restaurante se modifica ligeramente –los demás comensales preguntan qué estará sucediendo en la vida de Lambert- la amistad y la comida forman el escenario en el que se desplegará la complicidad y sensibilidad masculina, retratada con elegancia y picardía por Sempé.

Por supuesto, lo que le sucede a Lambert es que una mujer ha entrado en su vida. Y la apacible reunión de cada día cobrará otro matiz entre los amigos, que llevará al libro hacia nuevos y deliciosos rincones.

El típico ejemplar que te gustaría tener en la mesita ratona del living y al que volverás una y otra vez, Monsiuer Lamert es un libro obligado para todo aquel que le guste la buena mesa: no sólo por el lugar que ocupa la comida, sino precisamente porque el restaurante es el escenario para darle sabor a la vida misma.

Se consigue en Amazon, en inglés.

Ocho platos para maridar un Torrontés

La variedad blanca que representa a la Argentina en el mundo es un enigma para los argentinos a la hora de la mesa. Estos son los ocho platos típicamente locales con los que un Torrontés es ley.

Alguien algún día tendrá que explicar por qué los argentinos tenemos una suerte de exitismo nacional for import: todo lo que a ojos de los extranjeros resulta atractivo y autóctono, lo adoptamos como botón de marca en el acto, aún cuando llevemos décadas olvidando a la cosa en cuestión. Eso sucedió con el Malbec y es, precisamente, lo que pasa ahora con el Torrontés, cuando sus ventas crecientes en EE.UU. lo ponen de moda a nivel local. Y ahora nos preguntamos: ¿cómo catzo se bebe este blanco aromático que nos resulta tan extraño y a la vez destacablemente nacional? Vayan ocho ideas bien criollas.

Torrontés y fiambres: en las clásicas picaditas de chorizo de campo y pan casero, el blanco más aromático del vino argentino encontrará un casillero vacante esperándolo. Es que el especiado de un buen picado grueso encuentra contrapunto en la carga floral del Torrontés. Etchart y Santa Florentina 2011 son los candidatos naturales, por precio y tradición. Cualquiera sea el caso, no desprecie multiplicar los puntos del plan con un jamón crudo o una bresaola.

Torrontés y quesos: háganos caso, después de una cena, justo antes del postre, sirva una tablita de quesos como quien no quiere la cosa. Idealmente debe haber Brie, Morbier y Ementhal. Con una copa fría de un blanco como Amalaya 2011 o Alta Vista Premium 2010 tiene, además de una propuestas sofisticada, un combo de sabor insuperable. Para más, póngase el poncho rojo de Güemes y súmele el muy salteño quesillo y cuaresmillo (si consigue, claro).

Torrontés y pastas es una de las combinaciones menos exploradas. No obstante, prepare unos orechiette con brócoli, ajo, oliva y una cucharada de queso crema y ya: tendrá un lujo de plato que se prepara en 10 minutos. Recuerde agregar un chorrito de Callia Reserve 2010 durante la rápida cocción de la salsa. Bébase el resto de la botella mientras el plato humea bajo sus narices.

Torrontés y postres resulta, por definición, un plan goloso. Con una porción de torta de ricota es medio plan; con una selva negra es plan y medio. Sin embargo, con lo que mejor va un espumante Deseado 2011 es con unas garrapiñadas, una ensalada de frutas o con unos bombones de verdadero chocolate. Agende.

Torrontés y carnes rojas. Dígale no al prejuicio. Vénsalo. Supere ese mandato que dice “tintos con carnes rojas” y emprenda con sumo placer la ingesta de un bife angosto a la plancha –bien jugoso, apenas tocado por diente de ajo y con ají molido- junto a una copa de Etchart Cafayate o Elementos, ambos 2011. Complete el combo con unas papas hervidas con cáscara, hilo de oliva y romero fresco.

Torrontés y carnes blancas es, en la mente del argentino promedio, un acuerdo básico. Y ojo, que aquí nos referimos al pollo casi exclusivamente –u otras variantes aladas- y no hablamos de escamados animales subacuáticos. Pruebe una pechuga adobada con limón y romero; pruebe con un poco de mostaza en semillas; pruebe con cebolla de verdeo. Cualquiera sea la elección, beba Lorca Fantasía 2011 y dese un gusto poético.

Torrontés y ensaladas resulta una obviedad. Pero atento: hablamos de un suculento guacamole, con tres paltas Hass, 250g de tomates cherries, una cebolla de verdeo y medio morrón trozado en mini daditos; todo bien condimentado con limón, oliva, ají picante y pimienta. Prepare unas tostadas, consiga nachos, busque algo crocante y riéguelo todo con Don David 2010 o Laborum 2011.

Torrontés y pizza es la más exóticas de las combinaciones para un argentino promedio quien, erróneamente, sostiene que la cerveza es la mejor amigo de la pizza. Inténtelo con una pizza margherita, o una de rúcula, o unas lisas y llanas mozzarella y fugazzeta. Otro mundo lo espera. Y no deje pasar la oportunidad de acompañarlas con Finca Las Nubes 2011 o Terrazas Reserva 2010.

Esta nota fue publicada el domingo 26 de febrero de 2012 en La Mañana de Neuquén.

22 de febrero de 2012

No todo es roble en el vino

A la hora de criar un vino, la madera es una pieza clave que aporta estabilidad y sabor. El roble es la más empleada en el mundo, pero no la única. Antiguamente, para la crianza se empleaba madera de acacia, cerezo y castaño. Algunas bodegas vuelven a usarlas.


El roble triunfó. Se impuso sobre las otras maderas por su capacidad de dar aromas y sabores al vino, a la vez que por su seguridad y plasticidad a la hora de fabricar las barricas. A tal punto, que hoy hablar de crianza es hablar de barricas de roble. Sin embargo, no siempre fue así.

Cuando el roble no estaba disponible en cada rincón del planeta otras maderas ocupaban su lugar: cerezos, castaños y acacias estaban entre las maderas más empleadas y, cada una a su manera, supo perfilar los vinos que se criaron en su vientre. Pero ahora parecen estar volviendo. Al menos, como un condimento más en la paleta empleada por la enología moderna.

A la fecha, un puñado de enólogos locales emplean algunas barricas de acacia y dominós y astillas de cerezo, principalmente. ¿Qué buscan? Abrir el abanico gustativo de los vinos, ya que el roble, si bien es perfecto para la crianza, también es un commodity gustativo al alcance de todos. Así, principalmente para la crianza de vinos blancos –más sensibles a estos pequeños aportes gustativos-, pero no sólo para ellos, algunas bodegas se atreven a emplear maderas alternativas, tanto en barricas como en otras formas. Ejemplos perfectos del mercado local son Don Diego Syrah Castaño 2005, que fue criado en madera de Castaño; Saurus Malbec 2009, donde el cerezo suma aromas delicados; y La Celia Late Harvest 2008 y Saurus Chardonnay 2009, dos vinos que en su crianza cuentan con el aporte de la acacia. Para Leonardo Puppato, enólogo de familia Schroeder “la acacia es un condimento más que le aporta aromas delicados a nuestro Chardonnay, mientras que también cumple con la crianza,” explica.

¿Para qué sirve la crianza?La madera en el vino no se emplea como condimento. En cualquier caso, el sabor resultante es una consecuencia del uso de barricas como una herramienta de estabilización, que busca crear las condiciones necesarias para que los vinos sean longevos.

Y si bien la madera es sinónimo de calidad para el consumidor, la razón para emplearla es meramente técnica: tanto los taninos como los antocianos del vino –es decir, su esqueleto estructural y el color- son sustancias que no están disueltas en el producto, sino que se encuentran suspendidas. De forma que el tiempo y el movimiento, pueden hacerlas precipitar y desnaturalizar al producto.

Pero al criarlos en barricas, la lenta oxigenación que se produce a través de los poros de la madera reorganiza químicamente el vino, uniendo el color a la estructura y permitiéndoles sostenerse en el largo plazo, a la vez que concentrándolos ligeramente. Esta función la cumple prácticamente cualquier madera. Mientras que el sabor que le aporta en el proceso es la que funciona como condimento.

El roble es conocido por que suma notas de vainilla. La acacia, por su parte, aporta el tono perfumado propio de esta madera, que recuerda a las flores; mientras que el cerezo es levemente aromática y aporta un tono general de nuez.  El castaño es otro cantar: porque además de ser una madera muy porosa –lo que obliga a sellarla con parafina- suma una nota de castañas evidente.

Ángel Mendoza, enólogo cuya opinión es respetada en el medio, sostiene que “la acacia, en la fermentación de Chardonnay, entrega algunas notas de miel mentolada muy atractivas. Y el cerezo silvestre otorga mucha personalidad al Malbec, exaltando la nota de confitura de frutos negros”.

Otras maderas en el mundo
Además de las mencionadas, en Argentina y el mundo se han empleado otras maderas. En los primeros vinos salteños, por ejemplo, se usaba el algarrobo, que les daba un carácter muy tánico. En vinos de Chile se empleó el raulí, una madera que abunda en el sur del país trasandino. Y en la zona del Rhône, Francia, aún se emplea con regularidad el castaño. En cualquier caso, el paroxismo lo aportan los griegos usando madera de pino del mediterráneo: tan claramente invasivo, que a este tipo de vinos se les llama Retsina.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 19 de febrero de 2012.

17 de febrero de 2012

Biografía no autorizada de un bebedor de vinos

El vino llega un día y no se lo abandona más. Pero como todas las primeras veces en la vida, ese encuentro suele no ser perfecto. Estas son algunas de las cosas “no autorizadas” que suceden.

El primer error etílico. Los primeros pasos en la vida de un amante del vino arrancan en la adolescencia. Siempre de noche, en casa de unos amigos y lejos de los padres, el alcohol enciende la mecha de la lujuria y lo prohibido para dejar una primera e imborrable lección: lejos de dar placer, consumido en exceso, envenena. Y así suelen quedar fuera del ángulo de consumo Gancia, Gin o Ginebra, mientras que se abre la puerta a otros productos.
Fernet y después. Los segundos pasos suelen tener que ver con la más oscura de las pasiones: el fernet y la noche. Hasta aquí, el novel bebedor aún cree que el alcohol es funcional a su vida y del sabor se discute poco y nada. Algunos, sin embargo, ya probaron la champaña, quizás los frizantes, y reconocen que en el vino hay un capítulo aparte en la vida.

Reconciliación vínica: pero si en la adolescencia intentamos distanciarnos de nuestros padres –y por tanto de sus consumos- el vino no resulta una bebida atractiva sino hasta que se dobla la curva de los 20 años. Recién ahí empieza a jugar un rol más claro: asados en casa de amigos y picaditas, la mesa con los padres (en la que ellos pagan). No obstante, el bolsillo no da para los gustos, así es que el camino se emprende sin muchas elecciones, con el precio como único valor ponderable.

La salida gastronómica: las parejas estables traen la primera gran novedad en el mundo del vino, cuando la comida se transforma en un juego y en un terreno a explorar. Es el momento en que el placer despunta sobre la funcionalidad etílica, y tintos y blancos forman un universo a descubrir. Nacen los primeros amores a las marcas que dan seguridad y confort al paladar, pero también se dan los primeros pasos concretos hacia el conocimiento. Es cuando se suele tomar un curso de cata o un nivel inicial de vinos.

Pongo unos morlacos más. A partir de este punto, realmente, se empieza a formar el paladar de un bebedor de vinos. Ya que se reconoce que hay vida más allá de la marca segura; finalmente pica el bicho de la pasión y algunos se vuelcan sin freno al complejo mundo del vino: se puede hablar de él en la oficina, en la casa de los amigos, en los almuerzos y cenas de trabajo empieza a ocupar el rol que tiene el deporte o los hobbies en general: acercar a las personas.

Premeditación y alevosía: a esta altura del partido –unos 35 años y más- se cuenta con un poco de margen para darse los gustos sin culpa. Entonces aparece la botella de diario –que se compra en el súper semanalmente- y aquellas botellas que se guardan para momentos especiales. El precio no es la única variante: también pesan el gusto y la ocasión. De paso los restaurantes empiezan a ocupar más espacio en la vida y de ahí que el vino se vuelva más presente aún.

La botella top es el momento en el que se siente haber llegado a alguna parte. Comparado con aquella tranca de la adolescencia, el consumidor sabe ahora que hay etiquetas fabulosas –ha tomado un par-, descubre que el alcohol y su efecto poco tiene que ver con su gusto; en cambio aprendió a consumirlo con respeto y liviandad, pero sobre todo con criterio. Entonces el vino se completa como un gusto más en la vida: están los que eligen la pintura, la música y el deporte, y los que además elijen el vino.

El vinito para enderezar la vista, como dirían algunos abuelos, es el punto en el que el placer, el gusto y lo hedónico ya están lejos, porque las personas nos despojamos cuanto más viejos nos ponemos. Ahí es cuando una (o dos) copas sirven para arrobar el corazón y afilar la vista. Todo lo contrario que al comienzo, en que se buscaba nublarla bajo los efectos del alcohol. También es el punto en el que se comparte el vino con los hijos, a los que se los ve recorrer el mismo camino.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 12 de febrero de 2012.

14 de febrero de 2012

Recetas animadas de ayer y de siempre: hoy, Gazpacho

Como ya se habrán dado cuenta, vengo elaborando una serie de animaciones en una suerte de experimento para Finca Las Moras... Esta que les dejo se difundió en enero. En este caso la idea es dar una receta simple explicándola con una animación sencilla. El plato fue Gazpacho, cuya receta textual publiqué en este post.

Ahora sí, pasen y vean el cortito.

 
En breve, la animación de febrero.

5 de febrero de 2012

Ketchup&Majo: Finest Burguer Cuisine


No me puedo resistir a postear esta maravilla del ingenio germano. Se llama Ketchup&Majo, "Finest Burguer Cuisine",  algo así como una hamburguesería gourmet en plena Oranienstraße, la calle que hilvana los restaurantes étnicos y accesbiles de Berlín Este. 

Tomé la foto, nomás, porque las hamburguesas no me tientan.

No es la primera vez que veo gourmetizado un producto fast food. Pareciera que en esta dirección trabajan las principales cadenas de comida chatarra, que ahora buscan reciclar su discurso y lucir refinadas de cara a los nuevos consumidores gourmet. Casos como be Frika -ubicado en Junín esquina Frech, BsAs, cuyas hamburguesas sí probé- o el de La Vaca Picada y El Filete Ruso, ambos en Españan, parecen dar en la tecla de la nueva movida. 

Aunque no siempre aciertan en dar con gusto gourmet, ya que no basta una lechuga orgánica o un tomate cherry gustoso para conseguirlo. Ketchup&Majo es el ejemplo perfecto: por su estética limpia y de diseño bien podría ser una atractiva casa de sushi en Palermo Soho, aunque no pierde el tono burguer en el nombre y el logo, que se ajustarían con elgancia a una panchería de Constitución.