Aceites de oliva: todo lo que siempre quisiste saber y qué marcas comprar

Una ensalada cualquiera se convierte en una ensalada excelente si le ponés un buen aceite de oliva extra virgen; una pasta con brócoli y crema es otro plan cuando le sumás un hilo de extra virgen; y un pan untado con ajo es una tapa perfecta cuando le agregás un chorrito del mejor oliva extra virgen. Esa es la verdad pura y dura. ¿Pero qué es, por qué es tan caro, cómo saber si una marca es buena o cuáles conviene comprar? Si te hacés alguna de estas preguntas, lo que sigue es para vos.

Aceite de oliva extra virgen: dícese de una maravilla líquida, verde y sabrosa, que está escondida dentro de las aceitunas. Así de fácil y así de difícil. Fácil, porque nada más hay que molerlas para obtenerlo; difícil, porque todo el secreto de su calidad está encerrada en el fruto y no siempre las aceiteras trabajan con la mejor materia prima.

Por suerte, en los últimos años en Argentina se ha dado una revolución en materia de oliva extra virgen. Y a la fecha hay un puñado de buenos productores haciendo cada temporada el mejor que pueden, lo que está moviendo el mercado hacia calidades superiores.

Aceitunas recién cosechadas y en su punto óptimo

Esa revolución hoy la ves en la góndola, donde cada temporada aparecen nuevas marcas. ¿Qué tenés que saber para elegir un buen aceite de oliva extra virgen?

La fecha de vencimiento: el aceite se deteriora con el tiempo, de forma que si estás cerca de la fecha de vencimiento –dos años después de envasado- es mejor no comprarlo.
Envase perfecto: cuando más hermético y oscuro, mejor, ya que la luz le hace daño.
El color no importa: la calidad del oliva extra virgen no tiene ninguna relación con el color del producto.

Esos tres elementos alcanzan para garantizar el buen estado de un aceite de oliva. Y eso nos lleva a un segundo tema: como en nuestro país se hicieron muchos y muy malos olivas extra vírgenes, conviene separa la paja del trigo, entre lo que es y lo que no es un oliva extra virgen.

Un buen extra virgen es:
•    fresco, frutado y herbal

•    tiene una acidez menor a 0,5% -lo dice la etiqueta-, lo que garantiza que está en buen estado y que fue elaborado con las mejores aceitunas
•    tiene que ser picante y amargo aunque, claro está, no en exceso
•    puede o no ser varietal, es decir, estar elaborado con un solo tipo de aceituna. Por ejemplo: Arbequina, Arauco, Frantoio, Picual, Manzanilla y Chanclot entre otras.

No es extra virgen, si:
•    tiene gusto a aceituna en conserva, es un grave defecto
•    tiene gusto rancio
•    tiene olor a vinagre, pintura o suciedad.

¿Por qué es caro?
El problema del precio es fácil de explicar: el kilo de aceituna cuesta mucho más dinero que el kilo de maíz, girasol o soja. Pero para que tengas una referencia, un buen oliva extra virgen no debiera costar menos de 40 pesos el litro. Si así fuera, no está hecho 100% con aceitunas frescas y maduras y seguro no tiene el gusto que corresponde.

¿Qué marcas vale la pena probar?

Oliovita. Lo elabora SolFrut, empresa radicada en San Juan, que es hoy la productora de aceite de oliva extra virgen más importante de Argentina. Trabajan con todas las variedades disponibles en el país y se especializan en el armado de blends y aceites varietales.
A mi me gusta especialmente el Oliovita bivarietal Frantoio-Arbequina extra virgen, que es suave y aromático, apenas picante y levemente amargo. Impecable para las ensaladas o para unas pastas. Sino, el Oliovita Clásico extra virgen, muy bueno para cocinar.
Es importante acotar que esta marca está haciendo un trabajo firme en restaurantes, donde proponen que elijas de una cajita muy coqueta sus botellitas de 30ml con seis varietales -para que eligjas, como elejís el té-, o bien en salad bars ofrecen un pouch de 12 ml, para que puedas consumir buenos productos donde no abundan.

Familia Zuccardi: conocidos por sus buenos vinos, los Zuccardi tienen un proyecto aceitero bien enfocado. Su base es Mendoza, aunque también cultivan olivares en San Juan. Elaboran varietales y blends.
Zuelo extra virgen es una de sus blends, de los que el Intenso me parece ideal para usar en la mesa como aderezo, especialmente si te gusta que el oliva tenga presencia. Sino, para exquisitos, ofrecen un varietal de Familia Zuccardi Manzanilla extra virgen que vale la pena probar, aromático y ligero, que vienen en unas lindas botellitas de 250 mililitros.

Olium extra virgen es elaborado por un productor cordobés de Traslasierra. Sus aceites no siempre son fáciles de conseguir, pero te lo envía desde allá si te ponés en contacto. Me gusta especialmente porque logra un sabor suave y frutado, ligeramente picante. Otro de los ricos productos que elaboran son aceites saborizados, con ajo y hierbas. En caso de pedir el extra virgen, sabé que no envían menos de 4 litros.

En cualquier caso, en Mondoliva podrás conseguir varios más.