4 de julio de 2011

Entraña: el corte de moda desde que era chico

 
la foto la tomé prestada de esta galería. Está buenísima.

La entraña está de moda. Hoy es el corte top que te sirven en parrillas con tres mozos por mesa y el que te cuesta conseguir en las carnicerías de barrio porque ya no la reciben: como su demanda está en alza, no llega con facilidad al comercio minorista. Pero hubo un tiempo, y no fue hace mucho, que la entraña era un corte "clase b". Que no se conseguía porque el carnicero no la pedía ni la vendía. Al menos en Buenos Aires, donde las modas fluctuantes tienen ese poder: el de hacer aparecer y desaparecer, por ejemplo, hasta un corte de carne. En Mendoza la historia siempre fue distinta.

En los asados de la infancia, que en mi particular vecindad se hacían todos los sábados al mediodía y se siguen haciendo desde 1978 ininterrumpidamente, la entraña era el corte para los niños. La ecuación era muy simple: cuando se ponía el matambre, las costillas y la punta de espalda en la parrilla, la entraña y los chorizos quedaban cerca del fuego, porque se hacen rápido y al mismo tiempo. De modo que en unos cuarenta minutos a lo sumo, los chicos ya estábamos comiendo, y para cuando los grandes servían los cortes más serios, hacía rato que andábamos en bicicleta por ahí o pelábamos mandarinas al sol del otoño.
 
Pero además para mi la entraña tenía un atractivo especial. Era escuchar el crujido del cuero cuando le metían cuchillo para cortarla, y ahí nomás, enjugar el pan fresco en la sangre negriroja que manaba de las fibras. Un momento exquisito, salobre y jugoso, que marcaba el inicio del festín: ni antes ni después, recién ahí comenzaba el asado.
 
Por eso ahora que la entraña está de moda, y no siempre se la consigue, lo que más extraño a la hora del asado es la posibilidad picar un pancito con buen sabor, como un anticipo del qué vendrá.

11 comentarios:

Fabian Mitidieri dijo...

Que recuerdos!! Tengo un tío campechano que cuando era chico me hizo probar entraña a la plancha, hecha con la plancha bién caliente, vuelta y vuelta, crocante por fuera y muy jugosa por dentro. Aún lo sigo haciendo así o a la parrilla pero siempre apurada por el fuego. Una exquisitez que como bién decis ya se ve muy poco.
Saludos

Joaquin Hidalgo dijo...

Fabian,

nunca la hice a la plancha, pero me acabo de agendar el dato...

Gracias por tu comentario!

Abrazo.

Oscar dijo...

La querés a domicilio, Joaquín? Probá acá: http://www.mercaditonline.com/
Un abrazo,

Joaquin Hidalgo dijo...

Oscar,

vos decís que estos son buenos? Nunca les compré, pero me parece que puede andar.

Gracias!

Abrazo.

Martin Lucesole / retratos dijo...

Joaquín : casualmente hace dos domingos que la estoy disfrutando en casa ! por provincia se consigue sin problemas. Como andaba medio con fiaca de prender la parri la deje unas horas con aceite de oliva, laurel y ajo y luego la meti al horno muy caliente sin los cueritos.. impecable.
Saludos

Joaquin Hidalgo dijo...

Martín,

Desde que me mudé a BA (hace casi 10 años) siempre tengo dificultades para conseguirla. Ahora, me parece que el problema soy yo... en provincia, en internet...

Buena receta la que usaste.

Abrazo!

Francisco Rivero Segura dijo...

La entraña es por lejos mi corte favorito para la parrilla. Me haria una remera de I Love entraña.
Hasta me pasaron una receta para hacer empanadas de entraña http://www.logiapetitverdot.com.ar/2011/03/tomero-reserva-syrah-2008.html
Las ventajas de vivir en Mataderos hacen que no sea nada dificil conseguirla, eso si, subi de precio con ganas !!!

Joaquin Hidalgo dijo...

Francisco,

qué bueno una remera que diga Love entraña... la voy a armar en Photoshop para ver qué sale. Y te paso luego el PSD para que la imprimas...

Abrazo!

Club de Estilo dijo...

Hola!
Me encanta la entraña, lejos mi preferida. La mejor me la hace mi cuñado Ezequiel a la parrilla, la saca bien jugosa, la corta en pedacitos y arma una picadita de carne...Impagable !!!
Besos
Lila

Joaquin Hidalgo dijo...

Já, en mi casa era así también, la picadita previa al asado. Incluso hacíamos unos sanguchitos con mignones calentintos que eran una película...

muy bueno.

Gracias Lila!

Anónimo dijo...

Adhiero al fanatismo por la entraña en cualquiera de sus recetas. Yo me la importo desde mataderos tambien... hasta caballito (un caradura). Pero es cuestion de buscar o cambiar de carnicero, estimado Joaquin.

Saludos, me gusta tu blog...