Restaurante Les Anciens Combattants y el plato más caro de Buenos Aires

En Constitución, en una cuadra oscura y en la que por las noches suenan todo tipo de ritmos latinos al son de las chicas con truco que se ofrecen en la vereda, hay un restaurante que supo ser en otra época un exclusivo club francés: Les Anciens Combattants. En sus tiempos de gloria allí tomaban pastis los soldados franceses sobrevivientes de la primera guerra mundial, y de otras tantas guerras. Y a ellos rinde homenaje toda la decoración del salón, con posters de época en la que se habla de los grandes combates en las trincheras y de la mística de una guerra cruel librada por hombres de a pie y bayoneta.

Sin embargo, pocos saben que este viejo edificio neobarroco esconde un restaurante de auténtica cocina francesa y menos aún saben que en su carta está el plato más caro de Buenos Aires. Tres mil pesos por probar una especialidad por la que Obelix y Asterix hubieran cruzado toda la Galia: “Jabalí a la Moyen-Âge”, que en castellano se traduciría como "Jabalí a la Edad Media”, cazado a campo abierto en un coto del Partido de la Costa y cocido en una sola pieza en Les Anciens.

El plato, claro, no es para una sola persona. De hecho, lo preparan a pedido y rinde, como poco, para unas veinte personas. Cocinado durante ocho largas horas en el horno, el jabalí se sirve en una sola pieza sobre una tabla gigante, decorado con todo tipo de delicias frutales, desde ananá y cerezas marraschino, cortes de naranja y kiwi. Eso, para la foto.

Fui a probarlo de la mano de la Cofradía del Descorche quienes, para la ocasión y tentados por probar este plato mítico, convocaron a un listado de invitados con ganas de un festín. La contraseña consistía en acercarse con una botella de vino, preferentemente magnum, y en abonar los 200 pesos que tocaba en cuestión.

Jabalí al plato

El banquete –esa es la palabra precisa para describirlo- arrancó con un insuperable paté de menudos de pollo elaborado en la casa. Si alguna vez fuiste fan del paté con galletitas, tenés que ir y probar el que elabora el chef Alexandre Sourou: elegante, fundente y de un sabor suave.

 

Luego vino un sorbet de limón para preparar la boca al sabor salvaje del jabalí.

Y un instante después llegó el bicho trozado, de forma que a cada uno le tocó una parte de cuero y carne, sumado al relleno a base de liebre, el mismo jabalí, ciervo  y especias varias –como bien apunta Luis Lahite en su post: laurel, cardamomo, bayas de enebro, pimienta de Jamaica, pimienta negra y vinos generosos-.

Para agregarle a la carne, que es de sabor fuerte y levemente agridulce por la condimentación, sirvieron dos salsas: una reducción de hongos que estaba realmente deliciosa y una bechamel, junto con unas bolitas de puré fritas que, a la vista, parecían bolas de fraile pero que en sabor le ponían un toque de elegancia a tanta rusticidad.

 

Hay que decir a favor del plato que es toda una experiencia, sobre todo porque estás obligado a compartirla. Y en este caso puntual, la compañía estaba obligada, también, a aportar buenos vinos, no en vano los convocantes eran La Cofradía del Descorche: desde Chacra Cincuenta y Cinco 2010 –un Pinot Noir delicioso- que le hizo compañía al paté, a los intensos y elegantes Dolium Reserva Malbec 2008 y Climax Malbec 2009 -entre los mejores 100 vinos en Austral Spectator 2012-, sumado a un raro Antucurá 2003 –estaba impecable y con mucha vida y en plena evolución-, a un botellón de tres litros de Pródigo Malbec 2006. Luego, para cerrar la noche, Cheval des Andes 1999 –un lujo- y Yacochuya 2005 -un potente exceso final-.

Les Anciens Combattants abre de martes a sábado por la noche.

Santiago del Estero 1435, San Telmo // Tel: 4305-1701