14 de septiembre de 2011

Atelier Pastry, o cómo descurbí el "postrero" que llevo dentro

Cuando planees recibir visitas en tu casa y no sepas qué ricura ofrecer, acordate de esta recomendación.


En la gastronomía existen el chef y el patissier. Uno es bien conocido por su creatividad en la mezcla de ingredientes y recetas osadas; el otro trabaja en las sombras, leudando su protagonismo al calor del horno. Sin embargo, con Atelier Pastry aprendí que un buen pastelero vale tanto o más que un buen chef. Por varios motivos.

El primero, es que la pastelería –y el rubro comprende desde el pan a las tortas, y de los bombones a las cookies- resulta una ciencia, no un arte como la cocina: una receta no sale si se pifian las cantidades, o el orden, o no se respetan los tiempos de cocción. Lo que no invalida que un buen patissier pueda hallar caminos personales que lo conviertan en artista, como sucede a veces. Y ese es el segundo motivo de valor: porque ser creativo en una ciencia demanda un toque personal. Un ejemplo perfecto: el volcán de chocolate, un postre que cunde en la ciudad de Buenos Aires, fue inventado por Michel Bras y eso basta para que Bras entre al hall of fame.

De modo que cuando un patissier emprende su camino, sabe que tiene una ruta ardua por delante. Que debe alcanzar la perfección, primero, para luego innovar desde ella. Algo que hicieron Beatriz Chomnalez y Osvaldo Gross, a nivel local. Y que ahora intenta Franco Bertolone, su discípulo, director y patissier de Atelier Pastry, la empresa que lleva sus cocciones al hogar y cuyas clases de cocina son cada vez más requeridas.


Bertolone ideó un concepto sencillo: si la buena patisserie es compleja y difícil de elaborar, era hora de que alguien se pusiera las pilas y la sacara de la trastienda de los grandes restaurantes para llevarla al hogar. Así lanzó su Atelier el año pasado. Y en su cruzada por llevar las cosas ricas de esta ciencia a la mesa cotidiana, me invitó a una degustación de sus recetas. Un poco como un reto –convertir al no consumidor- y otro poco con la esperanza de ganarse un rincón en este blog. Fui, probé y ahora los recomiendo: yo, que no consumo dulces de ningún tipo quedé embelesado. Bienaventurados los amantes de los budines y las cookies, porque ahora tienen su paraíso al otro lado de la línea telefónica.


Probé:
Unas cookies de chocolate ($45 la docena), con un inconfundible sabor de avellanas. De masa dura y crocante a la vez. Consumir con cuidado, pueden resultar adictivas.

Un pear banana crumble con arándanos ($120, grande) que, bajo su costra de azúcar esconde un manjar singular, con una atrevida combinación de frutos de estación, con frutos tropicales con frutos del bosque. Muy bueno.


Budincito húmedo con arándanos. Este sería exactamente el bocado que eligiría para mí, precisamente porque no es muy dulce, pero sí realmente rico: con un leve tono cítrico y una masa apenas húmeda, se come sin pensar y uno no alcanza. La versión que va por delivery es grande ($40)

Tostadas de pan brioche con mermelada de naranja. Elaborado con abundante manteca, este pan tiene una masa delicada y fundente que, tostada, adquiere una textura frágil y delicada. El secreto, sin embargo, está en la mermelada de naranja. Con una mano en el corazón, nunca antes había probado una que me gustara, y a esta el cardamomo le da un toque especial.


Para más data, o para hacer tu pedido, entrá atelierpastry.com.ar. Es un plan perfecto para cuando tengas que recibir visitas en casa y no sepas qué ofrecer.

6 comentarios:

Antigua Feria dijo...

Me encantó la propuesta! Recién empiezo mis estudios en gastronomía y ya muero por cursar Pastelería, seré paciente pero mientras tanto voy a ver el tema de las clases de Atelier Pastry. Saludos! Daniela

Joaquin Hidalgo dijo...

Ah, muy bien Daniela.


Es un camino de ida... sabelo.

Salú!

Ani dijo...

Joaquín,
muy buena data, personalmente amo cocinar dulce, más que comer de hecho, gracias! Me voy corriendo a pedir info por las clases.

Joaquin Hidalgo dijo...

Aproveche, Ani. Seguro a usted le gustará.

Miriam Montero dijo...

Guauuuu!Nunca mejor descripción de un buen Brioche tostado. Pocas veces lo prepare,pero es una masa exquisita para facturas con una buena pastelera o simplemente una mermelada casera de frutillas (aprovechando la época) Me queda un poquito lejos pero EXCELENTE el blog.

Anónimo dijo...

It is said that the celebrations will greatly add to Egypt flights from other
African countries as well as western countries with dense Christian population.

There were also interesting garden "flowers", made from tin cut into
petal shapes, bolted together on an aluminum rod, with bottle caps as the center.
How to Unlock the Egyptian Level in Golden - Eye 007 I know that too unlock the Egyptian
level i have to complete the game on 00 agent but i was just
wondering something. Do you have any of your own experiences to share with readers from all over the Christian
community. 8 At the dinner table always sit next
to a member of the same sex, unless your host or hostess suggests
otherwise, likewise in cafes and restaurants.

my web page ... egyptian newspapers