¿Cuáles son las 5 catas necesarias para aprender de vinos?

Seguro habrá visto alguna vez a catadores sesudos que enfilan la nariz en la copa como si estuvieran haciendo una prospección de oro o petróleo. Ese acto, que parece tan íntimo y a la vez intrincado, es en realidad una técnica que el degustador tiene bien incorporada: la cata.

En la cata lo que se hace es comparar los colores, aromas, gustos y sabores del vino, además de la sensación táctil que provoca en la boca, con las impresiones que tiene atesoradas en la memoria. Comparar es la regla fundamental de la cata. Pero como no se pueden comparar peras y melones si se quiere sacarle el jugo a la técnica, a continuación reseñamos cinco catas que hay que practicar si se quiere aprender de vinos.

Cata Nº1: el primer paso es compara vinos similares, de un mismo rango de precio, cosecha y variedad. Idealmente dos Malbecs o Cabernets de 30 pesos, mejor si son marcas clásicas, como Norton o Trapiche, que son formadoras del paladar local. Es en esas variedades y en esos precios cuando aparecen caracteres definidos: por ejemplo, el perfil frutal o especiado de los aromas, el cuerpo y volumen de boca. Hay que intentar saber por qué uno gustó más que otro. Con esa pegunta como guía, hay que registrar en unas pocas las sensaciones que lo expliquen, aunque no se pretenda ser un profesional.

Cata Nº2: el segundo paso es probar vinos distintos, de regiones y varietales diferentes, pero de igual cosecha, para acentuar el salto entre los productos y así generar un contraste que abra el espectro gustativo. Idealmente un Cabernet Sauvignon salteño (especiado), un Merlot patagónico (frutal) y un Malbec de Valle de Uco (frutado y floral), Mendoza. Todos en el rango de 30/40 pesos, así tienen complejidad y carácter suficiente. Conviene avanzar sobre bodegas menos conocidas, que hacen esfuerzos diferenciadores: para el NOA Domingo Molina o El Esteco, en la Patagonia Familia Schroeder o NQN, en Mendoza, La Celia y Salentein. De nuevo, la pregunta es cuál gustó más y por qué. Y registrarlo por escrito.

Cata Nº3: para avanzar un paso más hay que empezar a comparar precios. Como la dispersión en este punto es muy grande, conviene proponer una cata varietal –por ejemplo Malbecs o Cabernets de una misma región y cosecha- para comprender cómo cambian los estilos del vino atados al precio. Los segmentos de mayor cambio son: 10, 20, 30 y 50 pesos. Entre los extremos, las diferencias más notables serán de estructura –los caros tendrán más porte y presencia de madera- y de complejidad –los caros tendrán más cosas para ofrecer-. También conviene fijar el fiel: es decir, cuánta plata hace falta invertir para lograr un salto de cualitativo. No olvidar consignar las notas.

Cata Nº4. Habiendo aprendido las diferencias de estilo entre precios, ahora hay que observar las variaciones de estilo por región y varietal. Una buena idea puede ser comparar el Malbec de Valle de Uco con el de Salta, el de Neuquén con el del Alto Valle del Río Negro. Las preguntas son qué define el estilo, sin modificar el precio de las etiquetas. El rango ideal para este ensayo se da entre los 20 y 40. Por supuesto, hay que tener en cuenta las otras tres catas practicadas y repasar las notas escritas para entender el comportamiento de un varietal en una región, y cómo influye el estilo de la bodega en el vino. En este punto empiezan a decantar las cosas aprendidas.

Cata Nº5. Habiendo transitado todas las catas anteriores, donde lo que se comparaban eran vinos de igual cosecha, el último paso es emprender la evolución del producto. Y para eso, es fundamental entender cómo cambia con los años. En términos generales los tintos adelgazan, se armonizan y ganan complejidad. Los blancos pierden expresión y se atemperan. El caso perfecto sería probar una misma etiqueta en distintas añadas. Como es difícil de conseguir una “vertical” de un mismo vino, probar hoy un Malbec 2010, uno 2008 y uno 2006, ojalá uno 2004, cuidando de no saltar mucho en precios. Así se tiene una sensación de primera mano acerca de qué sucede con la evolución de los vinos.


adelanto, esta nota será publicada el domingo 3/4 en La Mañana de Neuquén