Cata de alfajores by Osvaldo Gross

En febrero de 2012 publiqué en Revista VIVA una nota sobre Alfajores. Con buen tino, el editor me encargó que buscara a un capo del tema para que hiciera una cata. Llamé a Osvaldo Gross -el Messi de los reposteros- y esto fue lo que hicimos.

CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
Guaymallén Dulce de Leche ($1,75; 38g) viene con un declarado “baño de repostería” que, en la práctica, es una lámina oscura de poco sabor, que gana con el relleno: masa crocante, seca y bien proporcionada con dos tercios de galleta sobre dulce de leche. Una buena opción cuando la billetera está flaca.

Alfajor Jorgito ($2,50; 55g) viene con un baño de chocolate con gusto a cacao (que no es poca cosa para el segmento de precio), y con una masa saborizada a limón que le da  vida a cada bocado. Abundante dulce de leche bien proporcionado. Un campeón de la relación calidad precio.

Terrabusi Clásico ($4,25; 50g) es, como promete el pack, un alfajor “relleno de dulce de leche con baño de repostería”. En ese sentido no engaña. Con una proporción algo apretada de masa y relleno (dos tercios muy justos) tiene gusto a vainilla y un fondo de Ron, que le da un agradable tono borrachito, y que recuerda al sabor del Cabsha. Mantes de esta golosina, anotarse.

Cachafaz Dulce de Leche ($5,50; 60g) es la versión más moderna del alfajor, tanto por su estética como por su discurso (anuncia cero grasas trans, por ejemplo). En materia de gusto es un combo heavy sweet de dulce de leche –casi el 50% del alfajor, lo que explica el peso más alto, también- con esencia de limón y licor, y un claro gusto a chocolate. Será el favorito de los paladares más golosos.

Guolis Alfajor Bombón ($5,50; 60g) es un alfajor con “peso”, ya que el tamaño es notablemente menor a la media, pero también es más alto. Combina dos tercios de masa blanda y clara con esencias medidas y agradables. La novedad está en el relleno, ya que el dulce de leche forma un anillo en cuyo centro hay botón de dulce de frutillas que aporta frescura. El chocolate pierde un poco relevancia, pero el conjunto es novedoso. Ideal para una reunión femenina.

Alfajor Havanna ($5,75; 55g) es exactamente lo que promete en su envoltorio: “un alfajor relleno con dulce de leche y cobertura de chocolate”. Ni más, ni menos. Con una proporcionada masa, el cacao es la nota aromática dominante y distintiva, con sabor a chocolate semiamargo y dulce de leche fundente de primer nivel. La galleta es neutra y ligeramente húmeda. Un clásico en plena vigencia, que parece haberse despojado de todo artificio, premiando la materia prima.

DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE BLANCO
Cachafaz Chocolate Blanco ($5,50; 60g) es, de todos los alfajores probados, el que tiene la mayor proporción de dulce de leche: una franja más ancha que la suma de los dos tapas. Perfecto a la vista, la cobertura de chocolate blanco le da un aspecto laqueado atractivo que, una vez mordido, desprende un intenso perfume de vainilla. Sólo apto para golosos de verdad.

DULCE DE LECHE CON COBERTURA GLASEADA
Guaymallén Dulce de Leche ($1,75; 38g) “con baño de repostería fantasía blanco” resulta un bocado corto, con media tapa sin cobertura. Y a su poco dulce de leche (proporcionalmente ocupa un cuarto) se suma una masa insípida. Antes que elegir este, conviene probar otros por una moneda más.

Terrabusi Glaseado ($3; 38g) tiene una cobertura de azúcar crocrante, que se quiebra como la arcilla; destaca por su buen sabor, su relleno correcto y  porque en la mesa pareciera tener una cuota de miel por el sabor que deja. Es un buen ejemplar de quisco para los amantes del dulce de leche.

Capitán del Espacio blanco ($3, 40g) trae una cubierta de azúcar y una masa proporcionada (dos tercios) respecto al dulce de leche. Con un fuerte sabor a esencia vainilla, resulta demasiado blando y no tiene ningún aspecto crocante, que lo que se espera de un glaseado. Textura blanda que, sin dudas, le gusta al numeroso club de fans del Capitán.

Jorgito ($2,50; 50g) es un “alfajor con dulce de leche cubierto con baño de azucarado con esencia artificial de vainilla”, un combo que no promete, pero que cumple y bien: con una textura crocante, repunta en el paladar con una rica nota de limón y naranja, y una bien surtida capa de dulce de leche. Una buena colación para media tarde.

Alfajor Havanna blanco ($5,75; 47g) tiene un diámetro apenas menor y una altura apenas mayor a la media; lo mejor es el baño de merengue, liso como el mármol pulido, y con abundante dulce de leche blando y sabroso. Sin esencias que empañen el sabor de la materia prima, conquista con su simpleza espartana.

Jorgito Fruta ($2,50; 50g) es, para el promedio de los alfajores de fruta, una opción al alcance de la mano. Relleno con un oscuro y abundante dulce de membrillo, viene cubierto de un baño azucarado. Una sola mordida es tan dulce que deja empalagado. Claro que eso es lo que buscan muchas veces los consumidores de alfajores.

CON MANTECA DE MANÍ
Bon o bon ($3,75; 40g) no es precisamente lo que se espera de un alfajor, en cuanto a que resulta la versión apaisada del clásico bombón, pero por su forma clasifica en la categoría: con una oblea crocante y relleno de una fundente manteca de maní, todo cubierto por un baño de repostería que no le aporta mucho sabor.

Este es el crudo de la nota que fue publicada en Revista VIVA el domingo 12 de febrero de 2012. Para ver leer la nota completa, pinchá acá.

Mundo alfajor: mucho más que una golosina argentina

Em Argentina se consumen 6 millones de alfajores diarios. Pasión de multitudes, esta es la radiografía de un consumo argentino

Para un argentino el alfajor no admite discusión: delicioso y contundente, sus 50 gramos en promedio forman una golosina mágica que, con un solo bocado, nos derrite y manda de vuelva a los recreos del primario, a las plazas de la adolescencia y a los veraneos en la costa atlántica o en la sierras cordobesas. Gusto adquirido, no es una droga aunque tiene adictos. Y es que combina el poder del chocolate con el lujo del dulce de leche o la frescura de las frutas. Un combo que, a juzgar por las dimensiones que adquiere la movida, los argentinos encontramos irresistible.

Los números lo ponen en blanco y negro: en nuestro país se venden por día unos 6 millones de alfajores, un número impactante que alcanza para justificar por sí solo el 50% de todo el chocolate y el dulce de leche que se elabora y consume en Argentina. Con cifras como estas, es raro que todavía “alfajor” no figure como sinónimo nacional en los diccionarios.

Lo que sí dicen en la Real Academia sobre él, es que tiene ascendencia árabe: “fašúr” y “alajú” se llamaba a las colaciones dulces en la Andalucía del siglo XV, de las que deriva el castizo alfaxor. Pero por más parientes haya tenido y tenga en España –el poco atractivo pero rico “mojón de perro”-, y que Uruguay figure en el insólito libro de los récords Guiness con un insólito alfajor de 140 kilos (aclaración: la nota fue escrita antes que los marplatenses pasaran al frente), en ninguna otra parte del mundo se concibe al alfajor tal y como lo conocemos nosotros.

A la hora de la merienda, a la salida de la oficina, en un café a media mañana, para matar el tiempo en un colectivo, como souvenir o como muestra de afecto, el alfajor es una de esas maravillas culinarias que tienen seguidores, tribus y hasta un Lord que saltó de internet a la televisión contando las bondades de una pasión dulcera que no conoce límites (“Lord de los alfajores”, Youtube es fiel testigo).

No es para menos: con más de 120 marcas en la góndola, la oferta es tan variada como compleja. Por un lado, están los que se consiguen en los quioscos, industriales y elaborados por empresas como Arcor, Kraft y Cadbury, con marcas como Bon o Bon, Bagley, Tofi, Shot y Terrabusi, que representan el 70% de las ventas, según fuentes del sector. Y por otro, los alfajores tradicionales de la tierra adentro: los típicos Chammas cordobeses –quienes en 1869 inventaron el alfajor de fruta-, los Merengo santafecinos –que nacieron en el mismo edificio que la constitución nacional en 1853-, los ruteros Estancia del Rosario o los muy tradicionales Geselinos, que todo veraneante alguna vez probó.

Así las cosas, el consumo de alfajores crece a un 4,5% anual –según la consultora Claves mueven 7,5 mil millones de pesos por año- y la góndola está en plena agitación. En los últimos diez años pasamos de los dobles a los triples y la oferta sufrió cambios sustanciales que definieron nuevos modelos de consumo. Y el primero de ellos es la aparición de los alfajores de alta gama.

Los más caros
La gente de Havanna lo tiene claro. Ellos son el sueño hecho realidad de todo reposteros que chocolate en la cabeza y dulce de leche en las venas. En 1948 eran apenas una casa con elaboración a la vista en Mar del Plata y hoy son una cadena que entre locales propios y franquiciados ronda los 180 puntos de venta en todo el país, con epicentro en La Feliz. Con un detalle nada menor: comparados con los 2 a 3 pesos que cuesta una alfajor de quiosco, estos alcanzan los 5,5 a 6 pesos.

Esa diferencia deja en claro que hay alfajores que no están destinados a sacar el hambre a media tarde, sino a satisfacer un gusto hedonista, un antojo personal más cercano al placer que al alimento. Y es ahí donde los alfajores argentinos están dando que hablar.

Havanna no está solo. A su histórico competidor Balcarce se sumó recientemente Cachafaz –con fábrica en Ciudadela, sus ventas explotaron en 2010-, una marca que busca ganar el quiosco y el chino de la cuadra, llevando un sabor premium a un lugar de consumo al paso. También Guolis desembarcó en este nivel de precios. Con una mística artesanal y de la tierra adentro –son de Balcarce, provincia de Buenos Aires- combina a la perfección los rellenos frutales con las apuestas clásicas de dulce de leche. Eso sí, está más cerca de ser un bombón relleno que un alfajor, aunque cumple con el de un alfajor: dos galletas esponjosas y ligeramente húmedas –efecto del dulce del leche del relleno- y cubiertos con una fina capa de chocolate.

Ahora, ¿qué distingue a un producto premium de uno que no lo es? Están quienes afirman que las producciones industriales no respetan las recetas originales; y están los que opinan que la diferencia fundamental pasa por la calidad de la materia prima: un alfajor de quiosco, de los que se compran por 3 pesos, no lleva chocolate sino cobertura de chocolate –que es más grasosa y barata-, ni emplea un dulce de leche de primera. La diferencia, claro, está en el sabor. Y eso no resiste mayor explicación.

¿Alfajores livianos?   
La otra vertiente novedosa en el mundo del alfajor son las nuevas versiones light. A todas luces una contradicción –en las generales de la ley un alfajor doble ronda los 250 calorías, y un triple puede llegar a las 500, casi un almuerzo-, la cosa es que ahora existen modelos livianos. La mayoría son a base de arroz y vieron la luz en los últimos tres años. En un momento en que la gente busca comer sano y adelgazar, el invento fue un boom.

Los estrategas del alfajor se dieron cuenta que la mayoría de los argentinos los comemos para saciar el hambre durante el día. Y si se trata de un consumo funcional, de ahí a que sea funcional y diet hay un paso corto. El problema es: ¿cómo hacer de un combo de dulce de leche y chocolate algo diet?

La respuesta salió de una mente acostumbrada a contar calorías. Si los consumidores había reemplazado las harinas en sus dietas por las galletas de arroz, en el caso de los alfajores había que realizar un cambio similar. Así nació Chocoarroz, seguido luego por Alfarroz. Rondan las 80 calorías por unidad e incluso están los que se jactan de estar enriquecidos con Omega 3 y Omega 6, como Natuel. El punto crítico, es que para los argentinos acostumbrados al desbordante sabor del dulce de leche, estos alfajores son algo más que una versión descremada y pasteurizada: apenas llevan una delgada lámina (los que llevan dulce de leche), mientras que la mayoría tiene el corazón relleno con jaleas y jarabes Bajas Calorías. Eso sí: cumplen con el cometido de rellenar el paréntesis entre comidas, que no es poco.

Alfajores camiseteros
Mientras el alfajor sofistica su oferta a nivel local, y empieza a soñar con la exportación –Latinoamérica es un mercado cada vez más demandante, Emiratos Árabes quizás el destino más exótico-, una cosa es indudable: el argentino consume con locura sus alfajores. Pero no cualquier alfajor.

Existe una suerte de fenómeno de identidad entre las marcas y los consumidores. De partida, la gente no los llama alfajores, sino por su nombre: “me comí un Jorgito”, “merendé un Tatin”, “con un Guaymallen a media mañana estás listo”. Lo que desemboca en una suerte de identidad de consumo que, como con las camisetas de fútbol, no se traiciona. O al menos no fácilmente. Un caso ejemplar es el de Suchard, aquel alfajor que marcó a toda la generación que fue adolescente en los ochenta y que hoy piden su regreso en Facebook. Recientemente Cachafaz lanzó una edición mousse con un pack muy similar al Suchard de entonces y las respuestas fueron del desaire al enojo. En Facebook pueden leerse post como este: “quiero que vuelva el auténtico alfajor Suchard, además que es el mejor es el primer envase que se inventó con pestaña para abrir fácilmente es lo más”.

Otro caso similar es Capitán del Espacio. Elaborado en el sur de la ciudad, es un producto de culto entre los militantes del alfajor. De una tirada acotada a su geografía –Quilmes y alrededores- el Capitán se consagró como un orgullo del sur que apenas cruza el Riachuelo a Capital por la línea Roca.

De igual forma, están los que aman con locura los alfajores cordobeses de fruta, y quienes los denostan por considerarlos una gusto folcklórico sin mucho atractivo, más que el souvenir a la vuelta de un viaje. O quienes consideran que el verdadero alfajor es el de maicena que se conseguía en la despensa hace un puñado de décadas y que todo el boom actual de alfajores chiquitos, grandotes, con arroz y premium son poco más que una alta traición a Doña Petrona. Cualquiera sea el caso, una cosa parece queda clara: para los argentinos, el alfajor es mucho más que una golosina.

Este es el crudo de la nota que fue publicada por Revista VIVA, el domingo 12 de febrero de 2012. Para leer la reseña de Osvaldo Gross, marca por marca, pinchá acá.

Nuevo restaurante italiano en Buenos Aires: La Locanda, para comer como un “sardo”

Lo tenía de oído, me lo habían comentado algunos chefs, algunos colegas ponderaban su comida, pero seguía sin conocer La Locanda, el restaurantes que abrió sus puertas hace siete meses en el coqueto barrio de Recoleta. Pero esta semana se alinearon los planetas y, como siempre que suceden este tipo de fenómenos celestes, fui y los resultados fueron sorprendentes.

Lo primero que hay que decir es que a La Locanda se va a comer: nada de porciones para anoréxicos, ni bocaditos con nombres copiados de algún menú trendy. Por el contrario, la cocina del joven chef Daniele Pina –oriundo de Cerdeña- apunta a lo que mejor saben hacer los italianos: dar de comer. Pero en su búqueda de llenar el buche, no se priva de aplicar lo que él mismo define –amplia sonrisa mediante- como “fantasía”: una cuota de ingenio gourmet aplicado a lo que haya ese día en el mercado y a cocciones en  en el acto (incluso las pastas que pedís te las amasan y cortan a la vista) que le da una pátina de frescura e imaginación a los platos.

Eso explica, al menos, que no haya carta oficial sino un papel escrito con buena caligrafía en el que, a diario, sientan las bases de una reputación que sale de la sartén y las ollas. Pero vamos al grano. ¿Qué comí?

 Los platos están escritos a mano porque cambian a diario.

Pasada la recepción, que es con una copa de un champagne honesto y acompañada de dos láminas de bondiola y rúcula –con pan de la casa- probé un excelente antipasto y un inmejorable plato de pasta.

El antipasto estaba compuesto por una burrata bien condimentada con oliva y pimienta, flanqueada por verdadero Prosciutto de Parma y Speck –una suerte de jamón ahumado con eneldo, típico del Tirol-, de una admirable calidad y textura fundente; tomates secos, berenjena asada, unos gajitos de palta y hojas de rúcula fresca. Conviene detenerse en los tomates, deliciosamente hidratados con vinagre, y en la berenjena, apenas ahumada. Sin los fiambres –que cuestan un ojo de la cara- por esta entrada vas a pagar 80 pesos. Es para compartir.

Abundante antipasto. La foto, doy fe, no le hace plena justicia.

De principal Pina eligió –no nos dejó elegir a nosotros- la pasta fresca y rellena ($90): unos capalletis más grandes –cuyo nombre, de la emoción, no registré y no logro recordar ahora- rellenos de ricota y espinaca, y acompañados por una ocurrente salsa de tomates con langostinos, ajo, peperoncinos y alcaparras enteras. Todo, rematado con perejil y albahaca fresca. Realmente un plato muy bueno y abudante, que sirve en unas grandes cazuelas de barro, y de cuya receta daremos la receta en otro post.

Pina amasa los fettucine para una de las mesas. 

Le toma un minuto obtenerlos desde el bollo.

Las opciones de vino son acotadas pero bien elegidas. De cualquier manera, Pina ofrece el vino que le gusta a él. En eso, no escapa a su origen tano. Y como buen restaurante italiano es una mezcla de cantina y despensa, a la que podés ir con tus amigos después de un día de trabajo y comer y beber y charlar, o bien ir con tu pareja en un divertido plan gourmet, pero no íntimo. Amargados y chinchudos, abstenerse.

Para más datos, los miércoles realizan cenas "sardas" con menú degustación de 10 o 12 pasos maridados con vinos. Si te interesa, reservá.

Abre de martes a domingo, mediodía y noche.

José León Pagano 2697 // Tel: 4806-6343

10 vinos “incorrectos” para la mesa de pascuas

La gastronomía de vigilia propone un curioso desafío a los bebedores de tintos. Con las carnes rojas prohibidas, los blancos parece la opción natural. Quienes se nieguen a expiar culpas vínicas en esta Pascua encontrarán escape a su viacrucis personal en los 10 tintos que siguen.

Valbona Bonarda 2010 ($27) es una rareza por su perfume abierto y su boca elegante y suave. Proveniente de San Juan, lo elabora bodega Augusto Pulenta y es un tapado de la góndola que merece ser descubierto. Se disfruta sin prejuicios con una empanada gallega, con masa esponjosa y apenas dulce. O bien con las clásicas empanadas de vigilia.

Tracia Syrah 2011 ($22), elaborado con uvas de San Juan por Finca del Enlace, es el típico vino amable y frutal que combina bien con un amplio espectro de comidas. En este caso, sugerimos acompañarlo con orechiette en salsa a base de crema y hongos. No olvidar el queso grana y unos buenos mignones para repasar el plato y acabar con la última gota de vino.

Jean Rivier Malbec Bonarda 2009 ($35). Esta bodega sanrafaelina, bien conocida por sus vinos blancos, tiene en sus filas este tinto de aromática expresiva, boca suave y taninos mullidos. Condición necesaria, claro, para sumarle sabor a un risotto de portobellos y hongos de pino secos. Tip infaltable: un dadito de manteca por plato previo al servicio y a disfrutar del vino.

Ique Malbec 2010 ($35) es, para todo aquel tomador de tintos por definición, una posta en el camino del paladar ascendente. Elaborado por bodega Foster, ofrece buena fruta roja como nota dominante, y tiene el andar suelto de sus taninos de trama fina, que se ajustan como guante de seda entre le paladar y la lengua. Recetado para acompañar unos calamares a la parrilla y servidos con salsa de tomate y páprika.

Viñas de Narváez Cabernet Sauvignon 2009 ($38). Para el promedio del mercado, este varietal mendocino es una rareza que conjuga una aromática frutal y sutil con un paladar rico en emociones y de prolongado sabor. Es perfecto para unas pizza margherita de masa delgada y a la piedra, con mozzarella, tomate y albahaca. O una patate, con rodajas de papa, queso pecorino y pimienta negra, como la que sirve Siamo Nel Forno.

Navarro Correas Colección Privada Cabernet Sauvignon 2009 ($40). Entre los tintos del mercado, este ejemplar destaca por tres cosas: sabor, intensidad y elegancia. No son pocos atributos. Están cambiando la cosecha, así es que esta es una buena oportunidad para hacerse con algunas de las últimas botellas 2009. Es ideal para acompañar un chupín de congrio (o bacalao).

Marianne Malbec 2010 ($40) es otro de los sanjuaninos que deslumbran en el mercado. Frutado, con cuerpo medio y acertada acidez refrescante, este tinto envolvente le pondrá buen sabor a una lasagna de berenjenas, mozzarella y queso sardo. Importantísimo: no olvides agregarle olivas negras cuando la saque del horno, ni la pimienta y ni el hilo de oliva al momento de servirla.

Yauquen Cabernet Malbec 2010 ($47). Por su poca madera, abundante fruta roja, rica acidez vibrante y paso jugoso, es el tinto con el que hoy sueñan los que sueñan con el bacalao a la vizcaína que se comerán en pascua. Un detalle gourmet –fuera de la receta- es agregarle una copita de vino al preparado durante la cocción. Agendalo.

Saurus Pinot Noir 2008 ($53), por su estructura etérea, andar liviano y tacto de pluma, este Pinot patagónico es el plan perfecto para un salmón grillado con un dado de manteca y una pizca de eneldo. En este acuerdo verá cómo el viejo mito del tinto y el pescado quedan olvidados esta vigilia. El truco está en no servir el vino caliente; un golpe de heladera obrará milagros.

Durigutti Cabernet Sauvignon 2010 ($55) es una perlita en la góndola de la vinoteca. De carácter dócil y frutal, este tinto tiene el paladar elegante de los grandes Cabernets, que se hacen sentir con un cosquilleo jugoso en la quijada. Por eso es candidato natural a unos ravioles de espinaca y ricota con una salsa apenas picante de tomate, langostinos y alcaparras enteras.

Esta nota será publicada en Lamañana de Neuquén el domingo 1º de abril de 2012.

Receta: ensalada de quínoa con manzanas caramelizadas a lo Master of Food & Wine

Este plato lo probé en Bodega Ruca Malen durante el Master of Food & Wine. Me pareció buenísimo y fácil de preparar. Así es que le pedí al chef Lucas Bustos que me pase la receta para reproducirla aquí. La sorpresa es que no hubo que cambiarle ni las comas. A lo sumo le agregué alguna explicación de proceso o aclaré términos. 

Para saber cuánta quínoa emplear, usá el cálculo del arroz: una tacita por persona. Con una cebolla blanca, una manzana y un puñado de perejil estás hecho. Transcribo la receta de Lucas:

“Es muy simple, lo importante es lavar la quínoa varias veces en un bowl con agua fría hasta que el agua resulte clara; esa capa resinosa que tienen los granos es amarga y si no la lavamos bien llega al plato. Después hay que hervirla a partir de agua fría, sin sal, durante 10 minutos o hasta que vemos los granos abiertos. Cortar la cocción con agua helada y a partir de ahí arrancamos la ensalada:
Aceite de oliva arbequina (fresco y floral) manzanas Granny Smith y cebollas blancas cortadas brunoise (pequeños dados), perejil fresco picado, jugo y ralladura de medio limón, sal y pimienta blanca. Como todo, si se prepara el día anterior es mejor. Servir con un chip de manzana caramelizado y mousse de queso blanco y cítricos. Obviamente acompañamos Ruca Malen Chardonnay 2011: fresco, cítrico, una nota muy suave de vainilla que denota el paso por barricas.”

 

Para hacer los chips de manzanas, que dicho sea de paso funcionan como excelente tentempié durante el día, nada más precisás cortarlas en láminas bien delgadas y espolvorearla con tres cucharaditas de azúcar por cada manzana; o bien, como es la receta de Bustos, pasarlas por un almíbar liviano aderezado con unas gotitas de limón. Después, los ponés en el horno a fuego suave sobre papel aluminio y apenas enmatencado. Tenés que sacarlas antes de que se doren. Como referencia, una hora estará bien.

Syrah-Viognier: ese raro vino que encanta

Las zonas soleadas dan vinos gordos, con intensidad frutal pero sin frescura. La frescura es un milagro que ocurre sólo cuando la uva es perfecta y la mano del enólogo generosa para tratarla. De ahí que, en una soleada región del sudoeste de Francia, el Coté Rôtie (literalmente “colina tostada”), ubicada al norte del Ródano, los viticultores descubrieran hace tiempo que una uva blanca mejora mucho la fermentación de una tinta, aportando aromas exóticos, acidez y abrillantando el color del vino. Ese milagro se llama técnicamente copigmentación y hoy es una técnica regularmente empleada en muchos países.

El corte Rôtie lleva Syrah y Viognier. Un corte que, al menos en nuestro país, pareciera empezar a ganar nuevos e importantes adeptos, precisamente porque nuestros terruños son ricos en insolación. Al ya desaparecido Graffigna Vínculos Syrah Viognier, se sumaron algunos productores locales de peso en los últimos años. Si querés descubrir esta maravilla, los vinos que tenés que probar son:

Trapiche Iscay Syrah Viognier 2010 (US$60). Sí, leíste bien: Iscay. Es interesante el camino que Trapiche le imprime a la marca que supo nacer como un ensamble de enólogos –Ángel Mendoza y Michel Rolland en 1997- y que ahora reedita la magia con Daniel Pi y el californiano Joey Tensley para desarrollar un vino de edición única. El resultado es sorprendente: 97% Syrah y el resto Viognier copigmentado, es un tinto de una intensidad y calidad aromática difícil de alcanzar, en la que despuntan fruta roja y negra típica, con algunos trazos de durazno. Al paladar es delgado y potente a un tiempo, con un rica frescura y taninos todavía firmes, que estiran el sabor por el paladar y lo convierte en un tinto emocionante. Aún no está a la venta en argentina, pero se espera que llegue al mercado a fines de este año. Agendalo, serán unas pocas botellas nomás.

El Enemigo Syrah Viognier 2008 ($180) es creación de Alejandro Vigil, chief winemaker de Catena Zapata que despunta el vicio creativo con esta curiosa marca para bodega Aleanna (con la hija de Catena). El vino está compuesto en un 93% de Syrah y el resto Viognier, que llegan juntos a la molienda. Y el resultado es esta delicia líquida que estuvo quince mese en barrica y de la que se hicieron sólo seis mil botellas. Entre los 100 mejores para la guía Austral Spectator 2012, que coedito, es un tinto violáceo y profundo, que despliega aromas en numerosas capas, entre las que destacan la ciruela fresca y los matices de herbales y florales; al paladar es imponente, con un fluir jugoso y frutado que conquista por su amable equilibrio.

Las Perdices Syrah Viognier 2009 ($55). Con una ecuación de 93-7% entre las variedades, este vino se inscribe entre los mejores ejemplares del corte a nivel nacional. Frutado y jugoso, su principal virtud está en conseguirlo con un cuerpo medio, sin apelar a las exageraciones propia de muchos tintos. Gusta por su color rojo violáceo profundo, y sus aromas que recuerdan a las frutas rojas, con trazos ahumados aportados por la barrica. Al paladar es ambicioso e intenso, con buena frescura, taninos suaves y paso envolvente. De perfil primario y moderno, eso es precisamente lo que conmueve en boca.

Doña Paula Series Olives Road Shizar Viognier 2006 ($120), el otro top en este corte. Lo probé hace dos años y se trataba de un fuera de serie, en elegancia y sabor, compuesto por el 97% de Syrah o, como reza la etiqueta, Shiraz. Para la distribuidora es la cosecha que sigue a la venta –leí que en Chile se consigue la 2009- pero como desde entonces no lo he catado, mis viejas notas no sirven más que como un índice de lo que pudiera llegar a ser hoy. Si alguien lo tiene fresco en el paladar, agradecería un comentario guía. Por lo demás, debiera estar en buena forma.

Pirulo para el recuerdo
Coorperativa La Riojana había propuesto allá por 2002 su famoso Corte X. En rigor era la adaptación local del corte Rôtie a los Valles de Famatina, en donde el Viognier era reemplazado por Torrontés. Al menos en nuestro mercado no fue un éxito comercial, pero puertas afuera sabemos que se vendió muy bien. No obstante, está descontinuado.

Master of Food & Wine 2012: los mejores chefs y sus platos más ricos

   Ensalada de pepino y yogurt con acento de remolacha, creación de Rafa Costa e Silva.

Pocas veces en la vida uno se puede pasar tres días probando los mejores vinos en compañía de las últimas tendencias gastronómicas y en el interior de las bodegas. Como si fuera una suerte de road movie del vino, una de esas contadísimas oportunidades tiene lugar cada año en Mendoza y se llama Master of Food & Wine. Organizado por el Park Hyatt y un puñado de bodegas como Trapiche, Catena Zapata, Rutini Wines y Familia Zuccardi -cofundadoras del evento hace 5 años-, a las que se suma desde esta edición Ruca Malen.

Lomo curado con aceite de oliva, queso sardo y jarabe de Malbec, idea de Lucas Bustos.

El plan es tan simple como ambicioso: en el hotel Hyatt de Mendoza convergen los principales chefs de la cadena, con algunos referentes locales e internacionales no vinculados al Hyatt, que elaboran platos de vanguardia para los vinos de cada una de las bodegas. Esta quinta edición tuvo lugar en entre el 22 y 26 de marzo y estos son algunos de los principales chefs, platos y vinos que probé.

El joven Lucas Bustos, mendocino, a cargo del restaurante de Ruca Malen, elaboró una serie de bocados de corte local, con sabores simples y bien combinados. En particular, la ensalada quínoa con chips de manzanas caramelizadas (en otro post pasamos la receta), que combinaba de maravilla con Ruca Malen Chardonnay 2011; las remolachas asadas con miel y canela, junto con una triángulo de queso de cabra gratinado, impecables con el Syrah 2008; y el lomo curado con aceite de oliva, queso sardo y jarabe de Malbec, con el Ruca Malen Malbec 2010. En cuanto a Bustos, hay que seguirle los pasos porque marca tendencia en la provincia.

Arriba, ensalada de Quinoa con manzanas caramelizadas; abajo, el lomo de cordero que sirvió Molteni.

Martín Molteni –propietario del restó Pura Tierra-, con la colaboración de Pablo del Río –del mendocino Siete Cocinas-, desplegaron platos de raíz criolla en Catena Zapata. Dedicados a la exploración de las cocinas autóctonas con técnicas modernas, se lucieron con el lomo de cordero con espárragos, choclos, morrones y hongos saltados en la misma parrilla, servidos junto con un chutney bien sabroso. Los vinos propuestos por la casa para su degustación se contaban entre los top: DV Catena Cabernet-Cabernet 2006 –para mi gusto, el mejor de la bodega-; pero además se pudo probar Catena Alta Chardonnay 2001, un raro blanco bien evolucionado, entre otros como Nicolás Catena Zapata 2007 y Nicasia Vineyard 2008.

Huevo con leche de coco con crujiente brasilero.

Rafa Costa e Silva, brasileño emplazado en el Mugaritz –afamado restaurante del País Vasco, 3º en el ranking mundial San Pellegrino- planteó un colorido menú de nueva cocina brasileña contemporánea en bodega Trapiche. Gustó mucho la yema de huevo con leche de coco, bien acompañada por Fond de Cave Reserva Sauvignon Blanc 2010, y el cochinillo de leche en su caldo –un rico caldo apenas dulce- que obtuvo contrapeso en el potente Trapiche Malbec Single Vineyard Jorge Miralles 2008. Cerró con un postre de Guayaba rellena de jalea, muy rico y dulce, que fue servido con Profuso, el tinto tipo oporto de la bodega.
Sin embargo, la sorpresa fue el besugo con huevos de Tucupí, de textura untuosa y harinosa al mismo tiempo, que el Gran Medalla Chardonnay 2009, uno de mis blancos favoritos, acompañó airosamente bien pese al exotismo del plato. Mención aparte merece el Tucupí: es una salsa amarilla elaborada a base de mandioca brava que, como el pez globo, si no está bien cocida resulta venenosa. Empleada en la cocina del norte de Brasil, sin dudas fue el punto más exótico del Master of Food & Wine.

 El famoso besugo con huevos de Tucupí; un último agregado de oliva en la cocina.

Cava de Bodega Trapiche, visita obligada antes de la cena.

Los platos de José Rocha: arriba, el ceviche de vieiras con granadas y sandía; abajo, el salmón blanco con costra de acacias y puré de berenjenas.

El mexicano José Rocha –que lleva hoy las sartenes del Hyatt Regency Dubai- le puso sabor a Rutini Wines. La propuesta fue un cruce entre las cocinas mexicas, árabes y mediterránea. Gustaron especialmente los profiteroles con shawarma, frijoles y salpicón de piña con jalapeño, un amuse-bouche perfecto para Rutini Sauvignon Blanc 2011; luego el ceviche de vieiras, tabule de granadas y sandía caramelizada, con Rutini Chardonnay 2010; y el salmón blanco en costra de acacia, muy a punto, junto con Rutini Apartado Blanco 2007 o Antología XXVI 2008.
Mención aparte merece el postre que, entre los que se sirvieron en el Master, fue el que más aplausos se llevó. En este caso, la elaboración fue el patry chef Andrew Shotts –con base en Nueva York- que sirvió una crema de chocolate, acompañada de un gelatina de pomelo rosado y crumble de manzana. Si la combinación de sabores no era sorprendente, sí resultó realmente perfecta con Rutini Dulce encabezado de Malbec 2010.

La crema de chocolate que sirvió Andrew Shotts.

Lee Hillson, al frente del restaurante de Royal Palms Resort and Spa, en Pheonix, Arizona, se despachó con un potente menú para la gala de OSDE y Luigi Bosca en el Bistró M del Hyatt. Abrió con una ensalada de hojas verdes, nueces y queso parmesano, en la que destacaban detalles de menta fresca, y que maridó con Gala 3 2010; siguió con un cochinillo sobre una salsa de hierbas, con chispas de chicharrones y brotes frescos, que combinó con Luigi Bosca De Sangre 2009; y de principal una costilla braseada con un aro de cebolla frita y tomates cherry, sobre una galleta de arroz crujiente, que acompañaron con lujo a Gala 4 2008, un Cabernet Franc de película.

Costilla braseada con aro de cebolla, Lee Hillson.

 

El argentino Darío Gualtieri –al frente de los fuegos en el palermitano Social Paraíso- le puso sabor y color a Familia Zuccardi. Armó una propuestas donde los tres primeros pasos fueron a base de langostinos –como carpaccio, braseados o en revioles- y el principal una porción de trucha con pimentón ahumado y hortalizas, crema de choclo entre otros aditamentos. Lo más destacable –según los comentarios- fue el uso de flores en la decoración: caléndula, diente de león, jacinto y pétalos de girasol. Lamentablemente a esta comida no llegué y me quedé con las ganas…

Si después de leer sobre esta gran bacanal te viste tentado de asistir, apuntate con el Master of Food & Wine para el año que viene. No es barato, pero vale la pena una inversión.

Vinos añejos: qué hay que saber para probarlos y cuáles beber

Todos soñamos alguna vez con probar una vieja e inolvidable botella de vino. La realidad es que sólo un puñado envejece bien y es raro toparse con ellas. En esta nota, algunos ejemplos perfectos.
 

El vino se compra en el supermercado y se toma -al menos en términos estadísticos- dentro de las 24 horas que le siguen a la compra. El dato cuenta para el 99% de las botellas que se consumen en la Argentina y, con algunas variaciones, también para el resto del mundo.
Pero hay un 1% que no; que se los compra y guarda -o que se guarda y luego se vende- que son las responsables de haber creado toda clase de mitos en torno al vino. Como si tuvieran cierto erotismo, esas raras botellas concitan las fantasías más caprichosas de los bebedores de vino. Un poco porque para tenerlas hace falta dinero, y otro poco porque su exclusividad foguea la imaginación de todos los excluidos del descorche. (Nada que no suceda en el resto del campo erógeno).

Para poder disfrutar de botellas añejas hacen falta dos cosas: tiempo -o dinero, que es casi lo mismo- y conocimiento -o experiencia, que son cosas similares, pero no iguales-. En primer término, el tiempo es clave porque un buen vino no evoluciona en menos de cinco  o diez años desde que se lo embotella. Lo que implica que el dinero invertido hoy nos devengará intereses en sabor -y si es que- después de que hayan pasado muchos otros vinos por nuestra copa. El conocimiento, por su parte, es fundamental porque en la medida en que se prueban cantidad de botellas, se reconoce la singularidad de una sola, bien envejecida y madurada.

Sabor añejo
Sin embargo, para guardar vinos hace falta una tercer cosa además: el espacio adecuado. Ni muy frío, ni muy cálido, ni luminoso, ni vibrante. Digamos, un sótano o un placar lejos de todo. O bien, conocer dónde comprarlas ya añejadas -en nuestro país, básicamente VinotecaLigier.com- y estar dispuestos a pagar lo que se pide por ellas.

Pero también puede suceder cada tanto -como es el caso de este cronista- que algunas viejas botellas de vino se cruzen en el camino. Ya sea porque alguien las convida o porque quedaron perdidas en el archivo. Y descubrirlas es una de las experiencias más movilizadoras que entrega el vino: en colores terracota, en aromas exóticos que van del regaliz a las guindas, al cuero de los baúles, a las avellanas tostadas en invierno y a los damascos secos y a los dátiles de la sobremesa; mientas que en boca, el frufrú de la seda, su tacto veloz y exquisito, sumado a una sensación etérea y arrobante, hacen de un buen vino añejo la experiencia entre las experiencias.

Qué botellas beber
Se habla de botellas porque cada ejemplar es un mundo aparte. Puede suceder que algunas estén en malas condiciones -porque la guarda falló, o porque el corcho no contuvo su respiración durante todos esos años-, o bien que una o algunas de las botellas de un lote consiga la transformación perfecta, pero no el resto. Hay mucho de azar y mucho de buena técnica, también.

Pero cuando aparecen, son el no va más. Nos sucedió este verano, cuando una botella de Weinert Estrella Merlot 1999 nos sacó de todos los esquemas que conocíamos, para recordarnos que aún quedan sorpresas en el vino. También Merlot, único en su especie -porque no volvieron a elaborarlo- es el Familia Schroeder 2003, que está sedoso, aromático y de largo final. O el ya agotado Nieto Senetiner Edición Limitada Bonarda 2002, que dicho sea de paso, se puede guardar unos cinco años más; o con un no tan viejo Foster Reserva Malbec 2006, que no nos había gustado cuando saliera al mercado -en 2008- pero que ahora y por el lapso del próximo quinqueño le asegurará al bebedor la elegancia de unos taninos sedosos.

Hay más: Special Blend 2003 de Bodega del Fin del Mundo, caso parecido al de Foster, que hoy está realmente delicioso; Henry Gran Guarda 2002, un caramelo de uva para paladares de nube; el imponente Perdriel del Centenario 2002, que siempre conviene beberlo con al menos cinco años de botella; Cheval des Andes 1999, imposible ya de conseguir en el mercado, pero del que hay varias botellas atesoradas en cavas privadas; o el perfecto vino del crack Ángel Mendoza, Pura Sangre 2004; también Alto 2002, que dicho sea de paso está en su punto justo y lo estará por unos pocos años más; o el imperdible Trapiche Medalla del que se pueden encontrar botellas impecables de la década del 90.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 19 de marzo de 2012.

Nuevo restaurante: 4141, “Wood, Grill and Pasta”

Si pasaste por Honduras, entre Acuña de Figueroa y Gascón, no lo viste. Eso es seguro. Porque 4141, el restaurante de brasas gourmet, existe hace poco más de un año con un cultivado perfil bajo. De día, persiana. De noche, sólo la ventana alta del salón está iluminada.

Si pasás, ahora sabés que existe. Y para más datos, detrás de esa intimidad se esconde un restaurante en el que cada detalle ha sido planeado con obsesión. Verás: hace 5 años Ezequiel López Batista, conocido en el ambiente como consultor gastronómico, empezó a soñar con la apertura de un local en el que todo lo aprendido en su carrera se pudiera lucir. Desde las sillas de diseño -que trajo de Córdoba- a la señalética que él mismo diseñó –está omnipresente, ya verás-, a las lámparas de las mesas y el track list que suena en el salón. Cada cosa tiene un por qué o una historia. Y la verdad es que el conjunto resultante logra una elegante sobriedad, perfecta para una cena de parejas o una cena de negocios, ya que las mesas están bien distanciadas.

A la hora de los platos, la propuesta es una carta de autor en la que las recetas toman múltiples inspiraciones. Vas a encontrar desde un Kitcheri vegetariano –receta india- a un lenguado a la crema de coliflor. Con todo, el eje de la propuesta está en una parrilla a leña y en la pastas, lo que explica sin dudas lo de “Wood, Grill and Pasta”.

De entrada pedimos una sopa de remolachas ($32) y los calamares grillados ($36). La primera viene en un dip con un pincho de carne; pero más importante, aún, con unas finas rodajas de manzanas rojas sumergidas en la sopa, que son fundamentales para lograr el combo de sabor terroso, frutal y refrescante. Los calamares, en cambio, llegan servidos sobre una base de puré, con brotes frescos arriba. Destaca por el buen punto del calamar –no queda gomoso- y su sabor ahumado y envolvente.

De principales, elegidos tres. Cabellos de ángel gratinados, con vegetales y brie de cabra ($62), que ofrece un buen contraste entre la turgencia de las verduras apenas cocidos con el crocante de los fideos (atento con el apio, una maravilla). Sorrentinos de pera, puerro y queso crottin ($65), un plato que sorprenderá a quien no esté acostumbrado a los gustos frutales; salen con una manteca de hierbas. Y una bondiola de cerdo ($74) que se deshace con el tenedor y que viene acompañada de un budín de zanahoria rayada y chutney de frutas.
 

La carta de vinos es escueta, aún. pero están trabajando para llenar la cava. Eso sí, hay algunas rarezas, como La Espera Syrah 2009 ($70), que tomamos, a los que se suman El Malbec de Ricardo Santo, Alamos y algunos vinos de El Esteco.

Pero si los precios te parecen algo elevados, atento con la propuesta de entrada+principal+postre por 95 pesos. Conviene agregar que cualquier carne la sirven por separado y a las brasas: bife de chorizo, tapa de asado, peceto, pechuga. Los fuegos están a cargo de Kurt Johann Wilhelm Helmfeld, que no tendrá nombre criollo, pero entiende bien cómo funcionan las brasas, y a quien verás desde la pecera de su cocina.

Si vas en estos días sirven piñones de araucaria. En caso de que estés nostálgico de tus viajes a la Patagonia, esta puede ser una buena oportunidad para recrearlos. Eso sí: lejos de los fideos pomarola de los mochileros y más cerca de las ideas de Francis Mallmann.

Honduras 4141 (última cuadra ancha). Tel 4861 1491
De Lunes a sábado 20:30 al cierre
Principales tarjetas

¿Buscás vinos para renovar el paladar? Probá con estos seis

El verano no fue especialmente rico en experiencias vínicas. Bebí algunos raros vinos, otros tantos bastante esperables y sólo un puñado de etiquetas sorprendentes. A continuación, un picadito entre los que me cautivaron.

Trumpeter Malbec-Syrah 2010 ($52). De los cortes que se han explorado con base Malbec, este es uno de los más logrados. Sucede que el Syrah le adelgaza el paso a su compañero, mientras que le completa la nariz con trazos exóticos. Así y como está hoy, este vino, típicamente cosmopolita en su propuesta de intensidad aromática y gustativa, es verdaderamente un caño que en el restaurante te queda a relativo buen precio. Elegilo y no te vas a equivocar.

Atilio Avena Reserva Roble Syrah 2009 ($55). Esta nueva línea de la familiar bodega Atilio Avena es un caso interesante. Mezcla de estilo frutado y alto impacto for export –con buen peso en boca y estructura andamiada con roble- destaca por su sabor bien logrado y persistente. El tipo de tinto que descorchás en un asado de amigos y quedás diez puntos con una etiqueta poco conocida, que ofrece buen vino para su relación calidad precio.

Cicchitti Malbec Organic Grape 2010 ($60). Quienes descreen de la agricultura orgánica debieran probar este vino para convencerse. Porque si bien es verdad que en las generales de la ley esta categoría de productos no ha dado grandes ejemplares, este Malbec de la mendocina familia Cicchitti está muy por arriba de la media. No en vano estuvo entre los mejores vinos de argentina para la guía, Austral Spectator, que coedito. Perfumado, con abundante nota frutal y trazos balsámicos, sorprende por su carácter refrescante y paso suelto, que extienden su buen sabor largamente. Vino fuera de serie. Probar para creer.

RD Sauvignon Blanc 2011 ($79). Con Viñas de Dávalos nunca se sabe hasta que se prueba. Básicamente porque trabajan los vinos de tal forma que sus aromas intensos y raros, junto a su gran cuerpo, son datos secundarios frente a la identidad: exóticos y personales, la mejor manera de saber si te gustará es descorcharlos. Claro que con el primer Sauvignon Blanc de Tacuil –en el confín de Salta- la botella puede ser una caja de sorpresas. Grata, intensa y refrescante sorpresa, para este muy curioso blanco del que hicieron pocas botellas. Si sos un fan de Sauvignon típico con pipí de chat y maracuyá, te puede decepcionar. Pero si sos de los que un RD les vuela la cabeza, tenés que probar este blanco. Sabés de lo que te hablamos.

Dos yappas para coleccionistas:
Enrique Foster Malbec Reserva 2006 ($80) es para mi uno de los descubrimientos accidentales más interesantes de mis últimas copas. Conocía a este vino desde que salió al mercado (allá por 2008) y mi primera impresión no fue la más grata: era brioso y no entregaba la elegancia que se le reclama a la alta gama. Pero hete aquí que una filtración en el subsuelo de mi casa (donde tengo todas las botellas en estiva) le dañó tanto la etiqueta que decidí tomarlo antes de que no supiera qué vino era. Aluciné: con una aromática refinada que va del té negro a las frutas, y con taninos amalgamados y sedosos, está en plena forma para beber hoy o guardar un poco más. Si quieren comprarlo, los amigos de Siete Spirits lo tienen a la venta.

Nieto Senetiner Bonarda Edición Limitada 2002 ($S/D). Sí, es el de la etiqueta de chapa. El mismo que ahora está a la venta la cosecha 2008. Lo tenía bien atesorado en casa y lo descorché esta semana para convidarle a un chef amigo. La verdad, estaba para guardarlo aún más tiempo. Si estás entre los afortunados que tienen alguna de estas botellas –agotada ya en el mercado- te aviso que todavía podés guardarla cinco años más sin temor alguno. Pero si tenés ganas de tomarlo, ni lo dudes: es un caramelo de uva con aromas balsámicos, del tipo que te transportan a ambientes frescos y en los que el aire se mueve gratamente; con un paladar compacto, de taninos domados y paso bien jugoso, se bebe a placer. Francamente impecable.

Cuáles son los temas de los que se habla en esta vendimia

Con la cosecha en plena marcha, algunas cuestiones cobran nueva relevancia en el mundo del vino. El precio de la uva, los estilos, cambio de manos y el escenario económico son algunos de los principales ejes.

Cosecha y vendimia. Llega el momento de cosechar y, como todos los años, la ansiedad del momento genera más dudas que certezas. Con un pronóstico de vendimia del Instituto Nacional de Vitivinicultura poco alentador –estima una caída generalizada respecto de 2011, con picos del -17% para Mendoza, -33% en San Juan–, nadie se anima a arriesgar un precio para las uvas. Algunas fuentes, por su parte, aseguran que debido al stock de vinos de calidad remanente de 2011 las top no costarán más que el año pasado (entre 0,50 y 1 dólar el kilo), aun con un escenario de mermas generales en la producción.

Alcohol y madera. El Seminario Internacional de Vinos & Estilos Exitosos 2012 –organizado la semana pasada por el sitio especializado Área del Vino- puso sobre el tapete un eterno tema de discusión: el aumento del alcohol en los vinos argentinos, sumado al abuso de la madera. Tema de nunca acabar, en las diversas ponencias se evidenció cierta búsqueda a la morigeración de ambos elementos. Algo que la vendimia de este año –con su verano cálido– podría complicar desde el aspecto técnico.

Precios ascendentes. Los argentinos tenemos gimnasia para la inflación. De ahí que uno de los temas que pueblan nuestras conversaciones son los precios crecientes de las cosas. Y el vino no es ajeno. Los constantes aumentos en la góndola –que este verano recrudecieron– figuran hoy entre los temas sobre los que se habla en la industria: unos porque ciertos niveles de productos pueden amortiguarlos y otros porque tienen que correrse de segmento de precio. Y así se da una curiosa paradoja: hoy, entre los 30 y los 50 pesos se pueden conseguir perfectas joyitas.

Caída de la rentabilidad. Como todo tema estructural es de largo aliento. Pero en los últimos dos años –un poco por la inflación creciente, sumado al dólar planchado y la crisis internacional– el problema está sobre los escritorios de cualquier bodega. Sucede que en muchos mercados de exportación los crecientes costos argentinos están dejando fuera de competencia a los vinos locales. La solución que más suena en las bodegas es un cuidadoso ajuste de costos (que ya está al límite en muchos casos) seguido de una agresiva política de ventas en el mercado interno. Este año será decisivo al respecto.

Compra y venta de bodegas. Es el tema del que nadie quiere hablar, pero que ocupa buena parte de las inquietudes. El escenario 2012 arrancó en enero con la compra de NQN por parte de Fin del Mundo, como si inaugurara una nueva etapa en el pase de manos. También, con la adquisición de parte de Bodega Peñaflor de la totalidad accionaria de una bodega en Catamarca. Hay otras con cartel de venta, aunque la realidad de las operaciones aún esté verde. Estos pases de manos auguran modificaciones importantes en el mercado del vino sobre las que aún hay pocas certezas.

La vuelta al terruño. En la búsqueda de la diferenciación, las casas vinícolas redescubrieron el valor del terruño. De manera que en las conversaciones regulares sobre vino el origen de la uva gana terreno. Lo interesante –digamos, a lo que hay que prestarle atención– es que todavía existe un vacío de información sobre las principales diferencias entre los terruños nacionales. Eso sí, se están produciendo nuevos contenidos al respecto.

Alternativas al Malbec. Viejo tema con nuevas aristas, la pregunta sobre la monovarietalización de Argentina este año gana nuevo terreno. Principalmente porque algunas casas se lanzaron a la elaboración de Cabernet o de blends con la misma energía con que desarrollaron el Malbec. Y esta vendimia –cuya cosecha de tintos está arrancando- será clave sobre este asunto: más jugadores se sumaron a esta apertura de horizontes, aunque también se habla de regionalización del Malbec y de diferenciación de estilos. Habrá que ver.

Estilos de producto. El concepto de estilo finalmente se ha colado en las conversaciones vínicas. Hace una década atrás la diferencia se jugaba entre varietales y blends. Hoy, el estilo del vino gana terreno y en el mundillo de los entendidos ya se emplea al mismo nivel de importancia que la variedad. Esto es, entre otros, si el vino es concentrado, ligero o fresco; si resulta estructurado, maderizado y con cuerpo; si son elegantes y sedosos; independientemente del varietal que se elija beber.

Esta nota fue pulicada en La Mañana de Neuquén el día 4 de marzo de 2012.

Espumantes argentinos: ahora se toman con hielo

En materia de burbujas Argentina viene dando sorpresas. La última fue presentada esta semana y promete una nueva manera de pensar los sparkling. Délice es el nuevo lanzamiento de bodega Chandon. El gigante apuesta fuerte por reinventar el consumo.

Era algo que se veía venir. No podía ser que la empresa de burbujas más grande la Argentina permaneciera en la trastienda de las nuevas tendencias. Ya existían espumantes dulces, rosados, tardíos y hasta tintos. Pero ahora llegó Délice y los sparkling nacionales suman una nueva perla a su collarín de espuma.

Elaborado con cuatro variedades de uva, desde el punto de vista técnico combina uvas cosechadas en su punto justo –Chardonnay y Pinot Noir-, con otras dos cosechadas en forma tardía –Semillón y Petit Manseng-. Pero si hasta aquí la novedad proviene del combo de variedades y punto de madurez, el planteo cambia radicalmente cuando se enfoca las formas de consumo: la propuesta es con hielo, solo, o con aditivos como cáscara de naranja, pepino o albahaca (entre otros), como si se tratara de un trago o un aperitivo.

Mezcla de espumante, aperitivo y bebida d postre, Délice viene a sumarse a una corriente innovadora en materia de burbujas que ya se consolida como una tendencia de largo plazo en nuestro país.

Nuevas burbujas Argentinas
En los últimos años la novedad más exitosa fue la categoría de espumantes dulce natural. Ellos fueron los responsables de abrir las situaciones de consumo hacia otros horizontes. Casos pioneros como Deseado, de Familia Schroeder, o más nuevos como el Tardío espumante de Norton, son perfectos ejemplos de la revolución que tiene lugar en las burbujas.

El primero marcó un antes y un después a la hora del aperitivo o del postre. Si bien ya existían espumantes dulces del tipo Demi sec, la piedra angular de las nuevas formas de consumo fue puesta cuando Deseado propuso en 2005 una bebida fresca y ligeramente dulce, en la que el componente aromático –está elaborado nada menos que con Torrontés- era el anzuelo perfecto para los espíritus golosos. A tal punto resultó exitoso, que hoy todo el Torrontés disponible en la Patagonia se convierte en Deseado.

El caso de Norton Tardío, lanzado en 2010, vino a marcar un cambio tecnológico en la industria del vino. De elaborar espumantes con técnicas clásicas, la apuesta de la casa mendocina elevó la vara al proponer una bebida a base de uvas tardías. Con un componente dulce innegable, la innovación estuvo nuevamente en el campo aromático: los vinos tardíos se destacan por sus trazos de miel, cítricos maduros y frutas secas, y precisamente esa es la nota dominante en este espumante.

Entre ambas, todo un espectro de espumantes fue cubriendo la escena. Estaban los que buscaron en el Torrontés una variante aromática a los clásicos secos –y también dulces- como La Riojana; los que propusieron una experimentación con variedades imposibles como Bonarda, como Alma 4; o los que, como Lagarde, buscaron réplicas de productos italianos, en su caso con Dolce, un Moscato bianco espumante.

La nueva generación de burbujas
Lo más llamativo del lanzamiento de Délice es que representa una innovación en la cultura del consumo. Lo que la marca propone es descubrir nuevas formas de beber burbujas, y de ahí que una de las ideas que más llama la atención a primera vista es la del vaso con hielo y espumante; o el vaso con hierbas aromáticas para convertirlo en un aperitivo.

Cualquiera sea el caso, conviene recordar a esta altura que si Argentina es un país productor y consumidor de espumantes, se debe, principalmente, al desarrollo que hizo Chandon desde la década de 1960. Desarrollo que en los 80 sufrió el primer quiebre cultural, cuando la marca apostó de lleno a la creación de una cultura de consumo de burbujas, que veinte años después sería el sustrato elemental sobre el que crecerían nuevas y más atrevidas propuestas.

El sabor refrescante, apenas edulcorado y notablemente cítrico del flamante Délice promete nuevos horizontes para las bebidas vínicas. Ahora llegó el momento de que el consumidor lo pruebe y juzgue por sus propios medios.

Esta nota fue publicada el Domingo 11 de marzo en La Mañana de Neuquén.