Sabores de infancia: Lengua a la vinagreta

Con tomatitos cherries.

Cuando era chico y llegaban los primeros calores a Mendoza, uno de los platos que aparecía en la mesa de casa era la lengua vinagreta: una preparado sencillo, fresco y rendidor, de un sabor definido e inconfundible que a mi me encantaba, más que nada porque podía hacerme un sanguchito antes de empezar a comer y así no había que esperar a que todos estuvieran sentados. 

Como nos pasa con muchos sabores de la infancia, la lengua vingreta quedó en el olvido de ciertas sofisticaciones a veces chapuceras. Pero este caluroso verano la refloté. Y ensayé varias recetas hasta dar con esta que les paso ahora y que, a mi modo de ver, es capaz de recrear los mejores gustos de mi niñez. Eso sí, no olvido el pan fresco cada vez que la preparo para hacerme un sanguchito. 

Ingredientes:

1 lengua de vaca de un kilo y medio
2 dientes de ajo
2 huevos duros
Un puñado de Perejil
Una ramita de salvia o romero
Vinagre de vino
Oliva virgen extra
Pimienta y ají molido 

Preparación: 
Como todos los platos de la cocina popular, el secreto de la lengua está en la sazón. Y por ahí hay que comenzar: se pone a hervir la lengua durante una hora y media con salvia o romero y un puñado de sal. El agua debe cubrirla y si es necesario hay que agregarle un poco más hacia la mitad. Un punto clave es prepararla con al menos una comida de anticipación, por el tiempo que lleva su preparado. 

Luego se la deja enfriar y se la pela. El pelado reclama un poco de cuidado y tiene sus trucos. Hay que empezar por la parte de abajo, haciendo un corte que vaya desde la punta hasta la base de lengua, y que no sea profundo, ya que es sólo para sacar el cuero áspero tirando con los dedos. Hay que tener paciencia y cuidado, ya que si se rompe -y casi siempre sucede- cuesta volver a tomarlo. En ese caso, un cuchillo afilado para filetearlo se vuelve elemental.

 Instrucciones para limpiar una lengua y cortarla.

También conviene sacarle la grasa que ocupa la base de la lengua, junto con otros tejidos que no resulten agradables a la vista. A fin de cuentas, es un plato que ya está casi listo y que no lleva disfraz alguno.

Una vez que está pelada, se la segmenta en rodajas muy finas. El truco consiste en cortarla primero a todo lo largo, de forma que se obtienen dos mitades, cuya parte lisa será perfecta para apoyar en la tabla y empezar a cortar las láminas.

Al cabo, se le agrega el ajo y el perejil picados (no hace falta que sea muy fino) y se le suma una tacita de vinagre y media de oliva. Si le faltara sensación ácida, se le puede echar un poco más de vinagre. A continuación, una cucharadita de ají molido y un poco de pimienta completan el plato. 

Los huevos se agregan apenas antes de servirla, porque se deshacen en el preparado. Agregar un poquito de sal y pimienta. Y servila con una ensalada de tomates cherries o bien con un guacamole. Eso sí: acompañala  siempre de un vino blanco, Sauvignon o Torrontés son perfectos. Acá encontrarás algunos ejemplos.