Son las verdaderas
responsables de transformar la uva en vino. Después de algunos años de
polémica por su uso, vuelven a estar en foco. Qué son, cómo funcionan y cómo se manipulan. Los últimos ensayos.
Hace una década, el ABC que debía saber un consumidor de vinos era que,
toda botella que se preciara, estaba elaborada con una uva varietal,
tenía crianza en barrica de roble y había sido fermentada con levaduras
seleccionadas. Este último dato funcionaba invariablemente para generar
más preguntas: ¿qué son las levaduras? ¿cómo seleccionadas? ¿de dónde
las sacan?
Las levaduras son las responsables de transformar el azúcar de la uva
en alcohol. Básicamente son microorganismos unicelulares que se
alimentan de azúcar y producen como resultado alcohol y derivados. De
ese combo nace el vino. Ese fue el descubrimiento de Pasteur, entre
otros, y desde entonces se fueron conociendo y aislando hasta permitir
su selección por tipos.
A fines de los noventa y principios de la década pasada, los enólogos
explicaban que el último grito de la moda enológica consistía en
controlar el proceso de elaboración al detalle. A niveles invisibles,
como si obraran una suerte de magia o milagro a lo San Expedito. Y parte
de ese control recaía en las levaduras.
Lo que se quería comunicar era un mensaje de seguridad alimentaria, cuyo
garante era un nuevo paquete tecnológico que producía vinos inocuos y,
de paso, era repetible en el tiempo. De esos dos valores, las levaduras
formaban el corazón leudante: por un lado, al usar un tipo conocido
–pongamos sacharomices cereviciae o bayanus y todas sus variantes- los
técnicos se garantizaban el inicio y el final de las fermentaciones tal y
como querían; por otro, se evitaban problemas de sabores indeseados
–desviaciones naturales- ya que las levaduras seleccionadas son muy
eficientes y hacen bien su trabajo.
Entonces el consumidor se maravillaba. Si estos tipos pueden controlar
la naturaleza de la fermentación alcohólica, no caben dudas que harán
siempre un vino rico, razonaba. Pero la realidad fue otra.
Malas de película
Cuando este modelo tecnológico llegó a la cumbre mundial, los
laboratorios que producen levaduras tenían los bolsillos llenos –un kilo
puede costar hasta 80 dólares y se usan hasta tres kilos por tanque- y
las bodegas se encontraban con que habían borrado sus características
distintivas. Si todas usaban más o menos las mismas uvas, y de paso
usaban las mismas levaduras seleccionadas, al cabo tenían los mismos
vinos.
Fue cuando se alzaron voces en contra de su uso. A principios de la
década de 2000 ya había un movimiento de bodegas y consumidores que se
oponía al uso de las levaduras seleccionadas, movimiento que el libro de
Alice Feiring –“La batalla por el vino y el amor”, recientemente
editado en Argentina- da buena cuenta. Proponía una vuelta al método
tradicional, en el que las levaduras llegan a la bodega desde el campo,
directamente en la piel de la uva. Masas desconocidas de levaduras
naturalmente seleccionadas, que le dan un carácter singular al vino y
abonan la idea de un terroir único.
Muchas etiquetas de alta gama hoy son elaborados con levaduras
indígenas, buscando la identidad del vino, y el debate parece haberse
aquietado entre los bandos. Disputas aparte, una cosa es cierta: las
levaduras pueden cambiar el sabor del vino y es sano que las bodegas
busquen en ellas parte de su identidad gustativa.
Levaduras para Pinot Noir
El último ensayo del que este cronista fue testigo es uno que se lleva a
cabo en Familia Schroeder sobre levaduras para Pinot Noir. Durante la
vendimia 2011 la bodega elaboró distintos lotes en micro-vinificaciones,
es decir, una barrica de cada lote de uva. Y los inoculó con levaduras
seleccionadas de distinto tipo –criophile, red fruit, premier cru, entre
una veintena- mientras que dejó que una fermentara con levaduras
indígenas, como testigo.
Al catarlos resultan sorprendentes. Cada una de las barricas tiene un
aroma y un perfil singular. Por ejemplo, el vino de la barrica criophile
es floral, de textura blanda; el de premier cru resulta floral y
terroso, terso en boca; red fruit es frutado, ligero al paladar; indígenas,
complejo, un poco rústico en la boca. De forma que una sola variedad,
elaborada con distintos combos de levaduras, da vinos muy distintos.
Y si es verdad que en la variedad está el gusto, el plan es perfecto:
con un empleo racional de levaduras, una bodega puede lograr complejidad
y distinción de sus vinos. Y esa parece ser el nuevo paso en la
materia: los combos de levaduras. Habrá que ver.
Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 9 de octubre de 2011.
7 comentarios:
Mmmmmmm!!!! El libro de Alice Feiring me parece una pavada como está tratado, pero comparto varios de sus conceptos si los tomamos seriamente y los desarrollamos. Respecto de las levaduras en particular, creo que siempre debe fermertarse con levaduras indígenas para respetar lo mas posible el terroir. Sino todos los vinos se van tornando cada vez mas similares.
Saludos y excelente el tema que elegiste!!!
joaquin, muy interesante el tema. me queda una duda, que deberia entenderse por "indigena"?
Fabian,
yo no sería tan lapidario... También está bueno poder hacer un vino con una visión más amplia.
Manuel,
indígenas son las levaduras que vienen con la uva, como dice la nota; es decir, aquellas que están en la cera (pruina se llama) del grano. Como son naturales, la selección no es posible, sino que forman un combo de levaduras heterogéneo.
Salú! Y gracias por los comments.
buena!
aprovecho para propagandizar la reedición del barman!
un abrazo colega,
F
Facu,
cuándo sale el libro? Sería una buena oportunidad para reseñarlo...
A mi me parece excelente.
Abrazo!
Hola Joaquin,
siempre es un tema interesante el de las levaduras que en definitiva son el motor importante de la transformación del mosto en vino. Arrastrando el anterior las cualidades desde el viñedo (incluso su terroir) y la inclusión del proceso de creación en la elaboración del segundo. Con la misma premisa que algunos determinan que el uso de levaduras comerciales globalizan al vino, tambien podríamos decir que el uso de indígenas en una misma región daría vinos idénticos, cuestión que en uno y otro caso, no pasa así dicho por mi propia experiencia. Cada elaboración es un viaje con un rumbo determinado pero aún queriendo repetir el trazo, nos obligamos a distintas paradas, una cosecha no es identica a otra, la madurez no siempre es una fórmula exacta, y muchos otros etceteras más. La conclusión es y para mí personal desarrollo, es poder tomar de cada una de las vías, comerciales e indígenas, lo mejor de lo que nos aportan. Con creatividad y mucha experimentación lograr aquel vino que se aproxima a nuestro ideal de belleza para con su tipo y también porque no? si ese es en definitiva el mótivo, poderlo disfrutar en una copa, comentar y encontrarle uno y mil disentimientos.
Un saludo grande desde Uruguay
Gustavo Pisano
Gustavo,
Gracias por tu post. Y sí, tenés razón: todo lo que haga que un vino pueda ganar un punto de diferencia y un punto de identidad, vale la pena. Levaduras incluidas, obvio.
Saludos para oriente.
Abrazo!
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