Cata de alfajores by Osvaldo Gross

En febrero de 2012 publiqué en Revista VIVA una nota sobre Alfajores. Con buen tino, el editor me encargó que buscara a un capo del tema para que hiciera una cata. Llamé a Osvaldo Gross -el Messi de los reposteros- y esto fue lo que hicimos.

CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
Guaymallén Dulce de Leche ($1,75; 38g) viene con un declarado “baño de repostería” que, en la práctica, es una lámina oscura de poco sabor, que gana con el relleno: masa crocante, seca y bien proporcionada con dos tercios de galleta sobre dulce de leche. Una buena opción cuando la billetera está flaca.

Alfajor Jorgito ($2,50; 55g) viene con un baño de chocolate con gusto a cacao (que no es poca cosa para el segmento de precio), y con una masa saborizada a limón que le da  vida a cada bocado. Abundante dulce de leche bien proporcionado. Un campeón de la relación calidad precio.

Terrabusi Clásico ($4,25; 50g) es, como promete el pack, un alfajor “relleno de dulce de leche con baño de repostería”. En ese sentido no engaña. Con una proporción algo apretada de masa y relleno (dos tercios muy justos) tiene gusto a vainilla y un fondo de Ron, que le da un agradable tono borrachito, y que recuerda al sabor del Cabsha. Mantes de esta golosina, anotarse.

Cachafaz Dulce de Leche ($5,50; 60g) es la versión más moderna del alfajor, tanto por su estética como por su discurso (anuncia cero grasas trans, por ejemplo). En materia de gusto es un combo heavy sweet de dulce de leche –casi el 50% del alfajor, lo que explica el peso más alto, también- con esencia de limón y licor, y un claro gusto a chocolate. Será el favorito de los paladares más golosos.

Guolis Alfajor Bombón ($5,50; 60g) es un alfajor con “peso”, ya que el tamaño es notablemente menor a la media, pero también es más alto. Combina dos tercios de masa blanda y clara con esencias medidas y agradables. La novedad está en el relleno, ya que el dulce de leche forma un anillo en cuyo centro hay botón de dulce de frutillas que aporta frescura. El chocolate pierde un poco relevancia, pero el conjunto es novedoso. Ideal para una reunión femenina.

Alfajor Havanna ($5,75; 55g) es exactamente lo que promete en su envoltorio: “un alfajor relleno con dulce de leche y cobertura de chocolate”. Ni más, ni menos. Con una proporcionada masa, el cacao es la nota aromática dominante y distintiva, con sabor a chocolate semiamargo y dulce de leche fundente de primer nivel. La galleta es neutra y ligeramente húmeda. Un clásico en plena vigencia, que parece haberse despojado de todo artificio, premiando la materia prima.

DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE BLANCO
Cachafaz Chocolate Blanco ($5,50; 60g) es, de todos los alfajores probados, el que tiene la mayor proporción de dulce de leche: una franja más ancha que la suma de los dos tapas. Perfecto a la vista, la cobertura de chocolate blanco le da un aspecto laqueado atractivo que, una vez mordido, desprende un intenso perfume de vainilla. Sólo apto para golosos de verdad.

DULCE DE LECHE CON COBERTURA GLASEADA
Guaymallén Dulce de Leche ($1,75; 38g) “con baño de repostería fantasía blanco” resulta un bocado corto, con media tapa sin cobertura. Y a su poco dulce de leche (proporcionalmente ocupa un cuarto) se suma una masa insípida. Antes que elegir este, conviene probar otros por una moneda más.

Terrabusi Glaseado ($3; 38g) tiene una cobertura de azúcar crocrante, que se quiebra como la arcilla; destaca por su buen sabor, su relleno correcto y  porque en la mesa pareciera tener una cuota de miel por el sabor que deja. Es un buen ejemplar de quisco para los amantes del dulce de leche.

Capitán del Espacio blanco ($3, 40g) trae una cubierta de azúcar y una masa proporcionada (dos tercios) respecto al dulce de leche. Con un fuerte sabor a esencia vainilla, resulta demasiado blando y no tiene ningún aspecto crocante, que lo que se espera de un glaseado. Textura blanda que, sin dudas, le gusta al numeroso club de fans del Capitán.

Jorgito ($2,50; 50g) es un “alfajor con dulce de leche cubierto con baño de azucarado con esencia artificial de vainilla”, un combo que no promete, pero que cumple y bien: con una textura crocante, repunta en el paladar con una rica nota de limón y naranja, y una bien surtida capa de dulce de leche. Una buena colación para media tarde.

Alfajor Havanna blanco ($5,75; 47g) tiene un diámetro apenas menor y una altura apenas mayor a la media; lo mejor es el baño de merengue, liso como el mármol pulido, y con abundante dulce de leche blando y sabroso. Sin esencias que empañen el sabor de la materia prima, conquista con su simpleza espartana.

Jorgito Fruta ($2,50; 50g) es, para el promedio de los alfajores de fruta, una opción al alcance de la mano. Relleno con un oscuro y abundante dulce de membrillo, viene cubierto de un baño azucarado. Una sola mordida es tan dulce que deja empalagado. Claro que eso es lo que buscan muchas veces los consumidores de alfajores.

CON MANTECA DE MANÍ
Bon o bon ($3,75; 40g) no es precisamente lo que se espera de un alfajor, en cuanto a que resulta la versión apaisada del clásico bombón, pero por su forma clasifica en la categoría: con una oblea crocante y relleno de una fundente manteca de maní, todo cubierto por un baño de repostería que no le aporta mucho sabor.

Este es el crudo de la nota que fue publicada en Revista VIVA el domingo 12 de febrero de 2012. Para ver leer la nota completa, pinchá acá.

Mundo alfajor: mucho más que una golosina argentina

Em Argentina se consumen 6 millones de alfajores diarios. Pasión de multitudes, esta es la radiografía de un consumo argentino

Para un argentino el alfajor no admite discusión: delicioso y contundente, sus 50 gramos en promedio forman una golosina mágica que, con un solo bocado, nos derrite y manda de vuelva a los recreos del primario, a las plazas de la adolescencia y a los veraneos en la costa atlántica o en la sierras cordobesas. Gusto adquirido, no es una droga aunque tiene adictos. Y es que combina el poder del chocolate con el lujo del dulce de leche o la frescura de las frutas. Un combo que, a juzgar por las dimensiones que adquiere la movida, los argentinos encontramos irresistible.

Los números lo ponen en blanco y negro: en nuestro país se venden por día unos 6 millones de alfajores, un número impactante que alcanza para justificar por sí solo el 50% de todo el chocolate y el dulce de leche que se elabora y consume en Argentina. Con cifras como estas, es raro que todavía “alfajor” no figure como sinónimo nacional en los diccionarios.

Lo que sí dicen en la Real Academia sobre él, es que tiene ascendencia árabe: “fašúr” y “alajú” se llamaba a las colaciones dulces en la Andalucía del siglo XV, de las que deriva el castizo alfaxor. Pero por más parientes haya tenido y tenga en España –el poco atractivo pero rico “mojón de perro”-, y que Uruguay figure en el insólito libro de los récords Guiness con un insólito alfajor de 140 kilos (aclaración: la nota fue escrita antes que los marplatenses pasaran al frente), en ninguna otra parte del mundo se concibe al alfajor tal y como lo conocemos nosotros.

A la hora de la merienda, a la salida de la oficina, en un café a media mañana, para matar el tiempo en un colectivo, como souvenir o como muestra de afecto, el alfajor es una de esas maravillas culinarias que tienen seguidores, tribus y hasta un Lord que saltó de internet a la televisión contando las bondades de una pasión dulcera que no conoce límites (“Lord de los alfajores”, Youtube es fiel testigo).

No es para menos: con más de 120 marcas en la góndola, la oferta es tan variada como compleja. Por un lado, están los que se consiguen en los quioscos, industriales y elaborados por empresas como Arcor, Kraft y Cadbury, con marcas como Bon o Bon, Bagley, Tofi, Shot y Terrabusi, que representan el 70% de las ventas, según fuentes del sector. Y por otro, los alfajores tradicionales de la tierra adentro: los típicos Chammas cordobeses –quienes en 1869 inventaron el alfajor de fruta-, los Merengo santafecinos –que nacieron en el mismo edificio que la constitución nacional en 1853-, los ruteros Estancia del Rosario o los muy tradicionales Geselinos, que todo veraneante alguna vez probó.

Así las cosas, el consumo de alfajores crece a un 4,5% anual –según la consultora Claves mueven 7,5 mil millones de pesos por año- y la góndola está en plena agitación. En los últimos diez años pasamos de los dobles a los triples y la oferta sufrió cambios sustanciales que definieron nuevos modelos de consumo. Y el primero de ellos es la aparición de los alfajores de alta gama.

Los más caros
La gente de Havanna lo tiene claro. Ellos son el sueño hecho realidad de todo reposteros que chocolate en la cabeza y dulce de leche en las venas. En 1948 eran apenas una casa con elaboración a la vista en Mar del Plata y hoy son una cadena que entre locales propios y franquiciados ronda los 180 puntos de venta en todo el país, con epicentro en La Feliz. Con un detalle nada menor: comparados con los 2 a 3 pesos que cuesta una alfajor de quiosco, estos alcanzan los 5,5 a 6 pesos.

Esa diferencia deja en claro que hay alfajores que no están destinados a sacar el hambre a media tarde, sino a satisfacer un gusto hedonista, un antojo personal más cercano al placer que al alimento. Y es ahí donde los alfajores argentinos están dando que hablar.

Havanna no está solo. A su histórico competidor Balcarce se sumó recientemente Cachafaz –con fábrica en Ciudadela, sus ventas explotaron en 2010-, una marca que busca ganar el quiosco y el chino de la cuadra, llevando un sabor premium a un lugar de consumo al paso. También Guolis desembarcó en este nivel de precios. Con una mística artesanal y de la tierra adentro –son de Balcarce, provincia de Buenos Aires- combina a la perfección los rellenos frutales con las apuestas clásicas de dulce de leche. Eso sí, está más cerca de ser un bombón relleno que un alfajor, aunque cumple con el de un alfajor: dos galletas esponjosas y ligeramente húmedas –efecto del dulce del leche del relleno- y cubiertos con una fina capa de chocolate.

Ahora, ¿qué distingue a un producto premium de uno que no lo es? Están quienes afirman que las producciones industriales no respetan las recetas originales; y están los que opinan que la diferencia fundamental pasa por la calidad de la materia prima: un alfajor de quiosco, de los que se compran por 3 pesos, no lleva chocolate sino cobertura de chocolate –que es más grasosa y barata-, ni emplea un dulce de leche de primera. La diferencia, claro, está en el sabor. Y eso no resiste mayor explicación.

¿Alfajores livianos?   
La otra vertiente novedosa en el mundo del alfajor son las nuevas versiones light. A todas luces una contradicción –en las generales de la ley un alfajor doble ronda los 250 calorías, y un triple puede llegar a las 500, casi un almuerzo-, la cosa es que ahora existen modelos livianos. La mayoría son a base de arroz y vieron la luz en los últimos tres años. En un momento en que la gente busca comer sano y adelgazar, el invento fue un boom.

Los estrategas del alfajor se dieron cuenta que la mayoría de los argentinos los comemos para saciar el hambre durante el día. Y si se trata de un consumo funcional, de ahí a que sea funcional y diet hay un paso corto. El problema es: ¿cómo hacer de un combo de dulce de leche y chocolate algo diet?

La respuesta salió de una mente acostumbrada a contar calorías. Si los consumidores había reemplazado las harinas en sus dietas por las galletas de arroz, en el caso de los alfajores había que realizar un cambio similar. Así nació Chocoarroz, seguido luego por Alfarroz. Rondan las 80 calorías por unidad e incluso están los que se jactan de estar enriquecidos con Omega 3 y Omega 6, como Natuel. El punto crítico, es que para los argentinos acostumbrados al desbordante sabor del dulce de leche, estos alfajores son algo más que una versión descremada y pasteurizada: apenas llevan una delgada lámina (los que llevan dulce de leche), mientras que la mayoría tiene el corazón relleno con jaleas y jarabes Bajas Calorías. Eso sí: cumplen con el cometido de rellenar el paréntesis entre comidas, que no es poco.

Alfajores camiseteros
Mientras el alfajor sofistica su oferta a nivel local, y empieza a soñar con la exportación –Latinoamérica es un mercado cada vez más demandante, Emiratos Árabes quizás el destino más exótico-, una cosa es indudable: el argentino consume con locura sus alfajores. Pero no cualquier alfajor.

Existe una suerte de fenómeno de identidad entre las marcas y los consumidores. De partida, la gente no los llama alfajores, sino por su nombre: “me comí un Jorgito”, “merendé un Tatin”, “con un Guaymallen a media mañana estás listo”. Lo que desemboca en una suerte de identidad de consumo que, como con las camisetas de fútbol, no se traiciona. O al menos no fácilmente. Un caso ejemplar es el de Suchard, aquel alfajor que marcó a toda la generación que fue adolescente en los ochenta y que hoy piden su regreso en Facebook. Recientemente Cachafaz lanzó una edición mousse con un pack muy similar al Suchard de entonces y las respuestas fueron del desaire al enojo. En Facebook pueden leerse post como este: “quiero que vuelva el auténtico alfajor Suchard, además que es el mejor es el primer envase que se inventó con pestaña para abrir fácilmente es lo más”.

Otro caso similar es Capitán del Espacio. Elaborado en el sur de la ciudad, es un producto de culto entre los militantes del alfajor. De una tirada acotada a su geografía –Quilmes y alrededores- el Capitán se consagró como un orgullo del sur que apenas cruza el Riachuelo a Capital por la línea Roca.

De igual forma, están los que aman con locura los alfajores cordobeses de fruta, y quienes los denostan por considerarlos una gusto folcklórico sin mucho atractivo, más que el souvenir a la vuelta de un viaje. O quienes consideran que el verdadero alfajor es el de maicena que se conseguía en la despensa hace un puñado de décadas y que todo el boom actual de alfajores chiquitos, grandotes, con arroz y premium son poco más que una alta traición a Doña Petrona. Cualquiera sea el caso, una cosa parece queda clara: para los argentinos, el alfajor es mucho más que una golosina.

Este es el crudo de la nota que fue publicada por Revista VIVA, el domingo 12 de febrero de 2012. Para leer la reseña de Osvaldo Gross, marca por marca, pinchá acá.

Esta es la Patria Fernetera

Argentina produce y consume la mayor cantidad de fernet en el mundo. Hace quince años este amaro era una bebida de culto en Córdoba y hoy conquista Buenos Aires. Esta es la historia de un fenómeno social que va más allá de la espuma color caramelo.

 Esta nota fue publicada en Revista Viva del 30 de octubre de 2011

En la previa del boliche en Lugano, en un bar de Palermo, en una terraza en Carlos Paz y en una bailanta de Río Cuarto, bajo el solazo de Cafayate y en las calles top de Mendoza, el fernet gana la escena. El más reciente fenómeno de consumo de masas y la más negra de las nuevas pasiones argentinas, crece en ventas cada año y hoy se consagra como la tercera bebida alcohólica más consumida del país.

Su amargo dulzor, su áspero paso cremoso, atraviesa todas las barreras sociales y ya se lo encuentra en lujosos casamientos de zona norte, servido en trago largo y como un guiño “nac and pop”, y en las bailantas del tercer cordón del conurbano bonaerense, preparado en “mamila”, una botella de plástico cortada a la altura de sus hombros. ¿Cómo lo consiguió?

Una botella por argentino
Basta un dato duro para ilustrar el fenómeno: nuestro país es el mercado más grande de consumo de amaros –esa es el tipo de bebidas a las que pertenece el fernets-, y en 2010 produjo la friolera de 31 millones de litros, es decir una botella de 750 cm3 por habitante. Comparado con el vino o la cerveza, el número puede parecer chico. Pero contrastado con la cantidad producida en 1995 –unos 700 mil litros, según la Cámara Argentina de Productores de Licores- está claro que el boom del fernet es un fenómeno de consumo creciente y relativamente nuevo.
 

En poco más de quince años, una movida que reconoce como epicentro a Córdoba –donde se consume el 30% del fernet, según fuentes oficiales- migró del interior del país a la capital y hoy se impone en la gran ciudad y su conurbano, -donde se vende otro 30%-. Para Juan Viglione, director de Pheasant Partners, empresa que realiza consultorías de mercado para las principales productoras de fernet, “es un fenómeno de ascenso social; un consumo de la periferia que asciende de la mano de la movilidad social, que en este caso involucra sobre todo a los estudiantes: los que fueron a Córdoba, se llevaron la bebida a sus ciudades de origen, y las migraciones internas lo trajeron a Buenos Aires”, explica.
 

En su hipótesis, el fernet ascendió socialmente y sumó a su raíz cuartetera el consumo cosmopolita de la ciudad. Un poco motivado por el progreso de esos mismos estudiantes, ahora profesionales, y otro poco porque la comunicación de las grandes marcas le dio un sentido amplio. Empresas como Fernet-Branca –líder por tradición y ventas-, o las nuevas Fernet 1882, Ramazzotti o Vittone, cambiaron el foco de la comunicación en la última década, bajando desde un plano que reivindicaba a la pureza casi medicinal del producto a un espejo cultural de los argentinos.
 

Basta recordar el comercial de Cinzano, con el claim “uno de cada diez argentinos es gay”. O el que protagonizaba Alfredo Caseros para Branca, en la que decía “el fernet no mancha, decora”. O las nuevas compañas de Fernet 1882, que rozan el absurdo con un cándido sentido de la argentinidad –como el surfer que cabalga olas en un Renault 12, el remisero que trae un pasajero del espacio, o los 1882 ansiosos por morder un capuchón de una Bic-. La creatividad que ha desplegado esta bebida en la última década amerita una recorrida por YouTube: con tipear “fernet” alcanza.
 

Las publicidades son un síntoma de un consumo concreto. Para José Porta, CEO de Porta Hermanos, empresa cordobesa en el negocio del fernet desde hace décadas, lo que sucedió fue “un cambio cultural, una apropiación de parte de los consumidores de una bebida digestiva y de viejos, para convertirla en una de reunión, de encuentro y de amigos. Es una transformación muy argentina, por eso no reconoce límites sociales, como el mate,” sostiene.
 

En sentido los números parecieran darle la razón. En las últimas décadas el mercado de bebidas alcohólicas dio un giro copernicano en nuestro país: la cerveza pasó del 6% a 60% del consumo de desde 1980, mientras que el vino redujo su participación. Y a la sombra de ese cambio, se gesta un nuevo tipo de consumo, tal como lo describe Mariano Maldonado, gerente de marketing de Campari: “hoy asistimos a una nueva forma de beber en la que el fernet, y los vermouth en general. Básicamente porque reúnen a la gente en momentos gratos,” explica.

Fernet Para la Tos
Los orígenes del fernet flotan en una oscura espuma de intereses. Para unos, fue creado a principios del siglo XIX por un boticario suizo llamado Fernet. Otros afirman que Bernardino Branca, fundador de la casa Fratelli Branca, es el inventor de la fórmula secreta que le dio vida a su imperio. Mientras que algunas versiones hablan de un comerciante de bebidas llamado Ausano Ramazzotti, que por azar descubrió la bebida mágica. Cualquiera sea el caso, una cosa es segura: a mediados del siglo XIX el fernet vio la luz, junto con muchas bebidas de su clase, los bitter como el Angostura, Cynar, Pineral y Campari, por ejemplo. Y lo hizo con el mismo fin medicinal que las otras.
 

En ese entonces beber un amaro no tenía nada que ver con el placer, sino que la gente buscaba un jarabe para aliviar dolencias y los preparados a base de alcohol eran comunes entre los boticarios. Elaborado a partir hierbas y raíces –sus descriptores botánicos ascienden a más de 40-, el fernet lleva desde manzanilla a cardamomo, de azafrán a ruibarbo, ginseng, cáscara de naranjas y canela entre otros ingredientes. Cada una de ellas es largamente macerada en alcohol o agua y luego combinadas con caramelo de azúcar –responsable del dulzor y el color negro- y vueltas a infusionar hasta una graduación que hoy roza el 40%. Luego, descansa hasta un año en grandes cubas de roble para homogenizar el sabor y domar su áspero carácter.
 

De ahí que conserve fama de curativo, de digestivo, de calmante para los dolores menstruales, de bálsamo para la resacas y todo tipo de dolencias del alma. En nuestro país, sin embargo, el boom está lejos de cualquier fin terapéutico. Aquí el fernet encontró una forma singular de consumo: el trago de cabecera –único trago posible, dicen los puristas-, combina fernet con Coca y hielo y se bebe en forma directa. “Nada de coctelera, ni medidas precisas: la maestría está en saber combinar bien dos elementos y esa sencillez es una de las claves del boom. Cada uno lo prepara como quiere”, explica José Porta.

Made in Córdoba
Nadie duda que el corte con Coca fue el fruto del ingenio cordobés. Como en al provincia mediterránea hubo varias colonias de inmigrantes italianos, el fernet tuvo ahí su centro de consumo histórico, en donde se lo bebía de forma clásica: en la sobremesa y puro. Pero a principios de los 80, la combinación con Coca ya formaba parte del folclore nocturno en las tierras de la Mona Jiménez. Entonces se popularizó el “noventa dos diez” –la combinación mágica para los ferneteros- que representa: 90% de fernet, dos rocas de hielo y 10% de bebida cola.
 

El secreto del trago es kick etílico que busca un consumidor, la cuota de azúcar necesaria para dar energía y morigerar el amargor, y la frescura propia de una bebida que calma la sed. Con un plus, que es precisamente el que lo ha convertido en hit de ventas en consumidores de entre 18 y 35 años: el fernet tiene fama de “pegar bien”, es decir, que no adormece, ni deprime como otras bebidas, y permite estirar la noche.
Conscientes de este fenómeno, en los últimos años las empresas productoras le bajaron la graduación. No es para menos. Siguiendo las estadísticas de producción, en argentina se consumen 50 mil tragos largos por hora. Guarismos aparte, una cosa es cierta hoy en la patria fernetera: el fernet llegó para quedarse.

Principales marcas de fernet
Hace veinte años en argentina había muy pocas marcas de fernet. Con Branca como líder, a la fecha el mercado se sofisticó y hay no sólo nuevas marcas, sino también distintos segmentos de precio. El que manda, sin dudas, es Branca ($36), con cerca del 60% del mercado –según estimaciones-; le sigue Branca Menta ($32); Fernet 1882 a ($30), que forman el pelotón de los caros. Luego viene Fernet Cinzano ($28) y Ramazzotti ($26) en la gama media. Y al final Lucera, Enotria y Capri, que rondan los 15 pesos.
En todo caso, la formulación de cada marca es única y lo que cambia, al modificarse el precio, son dos cosas: el tiempo de estacionamiento en roble y el empleo de algunos botánicos, como el carísimo azafrán.