Master of Food & Wine 2012: los mejores chefs y sus platos más ricos

   Ensalada de pepino y yogurt con acento de remolacha, creación de Rafa Costa e Silva.

Pocas veces en la vida uno se puede pasar tres días probando los mejores vinos en compañía de las últimas tendencias gastronómicas y en el interior de las bodegas. Como si fuera una suerte de road movie del vino, una de esas contadísimas oportunidades tiene lugar cada año en Mendoza y se llama Master of Food & Wine. Organizado por el Park Hyatt y un puñado de bodegas como Trapiche, Catena Zapata, Rutini Wines y Familia Zuccardi -cofundadoras del evento hace 5 años-, a las que se suma desde esta edición Ruca Malen.

Lomo curado con aceite de oliva, queso sardo y jarabe de Malbec, idea de Lucas Bustos.

El plan es tan simple como ambicioso: en el hotel Hyatt de Mendoza convergen los principales chefs de la cadena, con algunos referentes locales e internacionales no vinculados al Hyatt, que elaboran platos de vanguardia para los vinos de cada una de las bodegas. Esta quinta edición tuvo lugar en entre el 22 y 26 de marzo y estos son algunos de los principales chefs, platos y vinos que probé.

El joven Lucas Bustos, mendocino, a cargo del restaurante de Ruca Malen, elaboró una serie de bocados de corte local, con sabores simples y bien combinados. En particular, la ensalada quínoa con chips de manzanas caramelizadas (en otro post pasamos la receta), que combinaba de maravilla con Ruca Malen Chardonnay 2011; las remolachas asadas con miel y canela, junto con una triángulo de queso de cabra gratinado, impecables con el Syrah 2008; y el lomo curado con aceite de oliva, queso sardo y jarabe de Malbec, con el Ruca Malen Malbec 2010. En cuanto a Bustos, hay que seguirle los pasos porque marca tendencia en la provincia.

Arriba, ensalada de Quinoa con manzanas caramelizadas; abajo, el lomo de cordero que sirvió Molteni.

Martín Molteni –propietario del restó Pura Tierra-, con la colaboración de Pablo del Río –del mendocino Siete Cocinas-, desplegaron platos de raíz criolla en Catena Zapata. Dedicados a la exploración de las cocinas autóctonas con técnicas modernas, se lucieron con el lomo de cordero con espárragos, choclos, morrones y hongos saltados en la misma parrilla, servidos junto con un chutney bien sabroso. Los vinos propuestos por la casa para su degustación se contaban entre los top: DV Catena Cabernet-Cabernet 2006 –para mi gusto, el mejor de la bodega-; pero además se pudo probar Catena Alta Chardonnay 2001, un raro blanco bien evolucionado, entre otros como Nicolás Catena Zapata 2007 y Nicasia Vineyard 2008.

Huevo con leche de coco con crujiente brasilero.

Rafa Costa e Silva, brasileño emplazado en el Mugaritz –afamado restaurante del País Vasco, 3º en el ranking mundial San Pellegrino- planteó un colorido menú de nueva cocina brasileña contemporánea en bodega Trapiche. Gustó mucho la yema de huevo con leche de coco, bien acompañada por Fond de Cave Reserva Sauvignon Blanc 2010, y el cochinillo de leche en su caldo –un rico caldo apenas dulce- que obtuvo contrapeso en el potente Trapiche Malbec Single Vineyard Jorge Miralles 2008. Cerró con un postre de Guayaba rellena de jalea, muy rico y dulce, que fue servido con Profuso, el tinto tipo oporto de la bodega.
Sin embargo, la sorpresa fue el besugo con huevos de Tucupí, de textura untuosa y harinosa al mismo tiempo, que el Gran Medalla Chardonnay 2009, uno de mis blancos favoritos, acompañó airosamente bien pese al exotismo del plato. Mención aparte merece el Tucupí: es una salsa amarilla elaborada a base de mandioca brava que, como el pez globo, si no está bien cocida resulta venenosa. Empleada en la cocina del norte de Brasil, sin dudas fue el punto más exótico del Master of Food & Wine.

 El famoso besugo con huevos de Tucupí; un último agregado de oliva en la cocina.

Cava de Bodega Trapiche, visita obligada antes de la cena.

Los platos de José Rocha: arriba, el ceviche de vieiras con granadas y sandía; abajo, el salmón blanco con costra de acacias y puré de berenjenas.

El mexicano José Rocha –que lleva hoy las sartenes del Hyatt Regency Dubai- le puso sabor a Rutini Wines. La propuesta fue un cruce entre las cocinas mexicas, árabes y mediterránea. Gustaron especialmente los profiteroles con shawarma, frijoles y salpicón de piña con jalapeño, un amuse-bouche perfecto para Rutini Sauvignon Blanc 2011; luego el ceviche de vieiras, tabule de granadas y sandía caramelizada, con Rutini Chardonnay 2010; y el salmón blanco en costra de acacia, muy a punto, junto con Rutini Apartado Blanco 2007 o Antología XXVI 2008.
Mención aparte merece el postre que, entre los que se sirvieron en el Master, fue el que más aplausos se llevó. En este caso, la elaboración fue el patry chef Andrew Shotts –con base en Nueva York- que sirvió una crema de chocolate, acompañada de un gelatina de pomelo rosado y crumble de manzana. Si la combinación de sabores no era sorprendente, sí resultó realmente perfecta con Rutini Dulce encabezado de Malbec 2010.

La crema de chocolate que sirvió Andrew Shotts.

Lee Hillson, al frente del restaurante de Royal Palms Resort and Spa, en Pheonix, Arizona, se despachó con un potente menú para la gala de OSDE y Luigi Bosca en el Bistró M del Hyatt. Abrió con una ensalada de hojas verdes, nueces y queso parmesano, en la que destacaban detalles de menta fresca, y que maridó con Gala 3 2010; siguió con un cochinillo sobre una salsa de hierbas, con chispas de chicharrones y brotes frescos, que combinó con Luigi Bosca De Sangre 2009; y de principal una costilla braseada con un aro de cebolla frita y tomates cherry, sobre una galleta de arroz crujiente, que acompañaron con lujo a Gala 4 2008, un Cabernet Franc de película.

Costilla braseada con aro de cebolla, Lee Hillson.

 

El argentino Darío Gualtieri –al frente de los fuegos en el palermitano Social Paraíso- le puso sabor y color a Familia Zuccardi. Armó una propuestas donde los tres primeros pasos fueron a base de langostinos –como carpaccio, braseados o en revioles- y el principal una porción de trucha con pimentón ahumado y hortalizas, crema de choclo entre otros aditamentos. Lo más destacable –según los comentarios- fue el uso de flores en la decoración: caléndula, diente de león, jacinto y pétalos de girasol. Lamentablemente a esta comida no llegué y me quedé con las ganas…

Si después de leer sobre esta gran bacanal te viste tentado de asistir, apuntate con el Master of Food & Wine para el año que viene. No es barato, pero vale la pena una inversión.