No todo es roble en el vino

A la hora de criar un vino, la madera es una pieza clave que aporta estabilidad y sabor. El roble es la más empleada en el mundo, pero no la única. Antiguamente, para la crianza se empleaba madera de acacia, cerezo y castaño. Algunas bodegas vuelven a usarlas.

El roble triunfó. Se impuso sobre las otras maderas por su capacidad de dar aromas y sabores al vino, a la vez que por su seguridad y plasticidad a la hora de fabricar las barricas. A tal punto, que hoy hablar de crianza es hablar de barricas de roble. Sin embargo, no siempre fue así.

Cuando el roble no estaba disponible en cada rincón del planeta otras maderas ocupaban su lugar: cerezos, castaños y acacias estaban entre las maderas más empleadas y, cada una a su manera, supo perfilar los vinos que se criaron en su vientre. Pero ahora parecen estar volviendo. Al menos, como un condimento más en la paleta empleada por la enología moderna.

A la fecha, un puñado de enólogos locales emplean algunas barricas de acacia y dominós y astillas de cerezo, principalmente. ¿Qué buscan? Abrir el abanico gustativo de los vinos, ya que el roble, si bien es perfecto para la crianza, también es un commodity gustativo al alcance de todos. Así, principalmente para la crianza de vinos blancos –más sensibles a estos pequeños aportes gustativos-, pero no sólo para ellos, algunas bodegas se atreven a emplear maderas alternativas, tanto en barricas como en otras formas. Ejemplos perfectos del mercado local son Don Diego Syrah Castaño 2005, que fue criado en madera de Castaño; Saurus Malbec 2009, donde el cerezo suma aromas delicados; y La Celia Late Harvest 2008 y Saurus Chardonnay 2009, dos vinos que en su crianza cuentan con el aporte de la acacia. Para Leonardo Puppato, enólogo de familia Schroeder “la acacia es un condimento más que le aporta aromas delicados a nuestro Chardonnay, mientras que también cumple con la crianza,” explica.

¿Para qué sirve la crianza?La madera en el vino no se emplea como condimento. En cualquier caso, el sabor resultante es una consecuencia del uso de barricas como una herramienta de estabilización, que busca crear las condiciones necesarias para que los vinos sean longevos.

Y si bien la madera es sinónimo de calidad para el consumidor, la razón para emplearla es meramente técnica: tanto los taninos como los antocianos del vino –es decir, su esqueleto estructural y el color- son sustancias que no están disueltas en el producto, sino que se encuentran suspendidas. De forma que el tiempo y el movimiento, pueden hacerlas precipitar y desnaturalizar al producto.

Pero al criarlos en barricas, la lenta oxigenación que se produce a través de los poros de la madera reorganiza químicamente el vino, uniendo el color a la estructura y permitiéndoles sostenerse en el largo plazo, a la vez que concentrándolos ligeramente. Esta función la cumple prácticamente cualquier madera. Mientras que el sabor que le aporta en el proceso es la que funciona como condimento.

El roble es conocido por que suma notas de vainilla. La acacia, por su parte, aporta el tono perfumado propio de esta madera, que recuerda a las flores; mientras que el cerezo es levemente aromática y aporta un tono general de nuez.  El castaño es otro cantar: porque además de ser una madera muy porosa –lo que obliga a sellarla con parafina- suma una nota de castañas evidente.

Ángel Mendoza, enólogo cuya opinión es respetada en el medio, sostiene que “la acacia, en la fermentación de Chardonnay, entrega algunas notas de miel mentolada muy atractivas. Y el cerezo silvestre otorga mucha personalidad al Malbec, exaltando la nota de confitura de frutos negros”.

Otras maderas en el mundo
Además de las mencionadas, en Argentina y el mundo se han empleado otras maderas. En los primeros vinos salteños, por ejemplo, se usaba el algarrobo, que les daba un carácter muy tánico. En vinos de Chile se empleó el raulí, una madera que abunda en el sur del país trasandino. Y en la zona del Rhône, Francia, aún se emplea con regularidad el castaño. En cualquier caso, el paroxismo lo aportan los griegos usando madera de pino del mediterráneo: tan claramente invasivo, que a este tipo de vinos se les llama Retsina.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 19 de febrero de 2012.