Advertencia: en La Vinería de Gualterio Bolívar, que no
es vinería ni atiende Gualterio, nada es lo que parece ser y sin embargo
cada cosa es, a su manera, otra bien distinta. Almas concretas de papa
hervida y chuleta vuelta y vuelta, absténganse de este paseo por las
nubes, a menos que busquen un shock de vanguardia.
Arriba: Panvinagreta, con un falso foie de cordero. Abajo: Mastigoteuthis flamea a la romana.
Grande: Fish Cracker's I.
La cocina molecular, esa metafórica expresión que resume la química culinaria de sorprender en el plato y no en la industria de los alimentos, tienen en Buenos Aires un puñado de restaurantes que la practican y ofrecen. Entre ellos, La Vinería de Gualterio Bolívar acumula dos méritos. Uno, existir de corrido desde 2007. El otro, haber conseguido con la fría química de las moléculas, un restaurante con charm y buen gusto, el tipo de lugar al que te gustaría llevar a tu novia el día en que te dé un brote romántico.
Alejandro Digilio, su propietario, es un joven chef que, luego de un temporada en la meca de la molecularidad –el hoy cerrado “El Bulli”, de Ferrán Adriá, “un puto genio” según la definición técnica de Digilio- decidió tomar los conocimientos que le permitieran reinventar su cocina, los salpimentó con algo de su personalidad inquieta y a la vez campechana de hombre de provincias, y se lanzó a su propia aventura creativa. Y eso es lo que ofrece en su Vinería: una cocina de raíz porteña con técnicas de vanguardia que le permiten convertir un plato sencillo, como un asado al horno, en una experiencia culinaria.
Alejandro Digilio, su propietario, es un joven chef que, luego de un temporada en la meca de la molecularidad –el hoy cerrado “El Bulli”, de Ferrán Adriá, “un puto genio” según la definición técnica de Digilio- decidió tomar los conocimientos que le permitieran reinventar su cocina, los salpimentó con algo de su personalidad inquieta y a la vez campechana de hombre de provincias, y se lanzó a su propia aventura creativa. Y eso es lo que ofrece en su Vinería: una cocina de raíz porteña con técnicas de vanguardia que le permiten convertir un plato sencillo, como un asado al horno, en una experiencia culinaria.
Alejandro Digilio, el dueño y chef. Detalle: congelamiento del "lago" de oliva para el Martini.
Las moléculas del señor Digilio
Ofrece dos menús recién estrenados: uno de 7 y otro de 16 pasos, a 160 y 270 pesos respectivamente. Nada más hay que sentarse, elegir la cantidad de raciones –así le llaman en la casa a cada paso- y esperar que la moza te las acerque. Como el lugar es pequeño y está poco iluminado, mientras esperás que te traigan los platos asomate por la muy luminosa barra de la cocina y observá cómo preparan algunas de las pócimas que vas a probar. Por ejemplo, averiguá qué es ese humo con pinta de hielo seco que sale de un bowl, o bien, desculá qué clase de espuma es la que se agita bajo las aspas de una vieja batidora Arno.
Como el menú de 16 pasos toma casi unas dos horas, hay que relajarse y dejarse llevar por las circunstancias. Cada tanto llegará una oleada de aromas –café, manteca y pachuli, perdón… laurel ahumado- e irás cayendo en el embrujo de una cocina que es, ante todo, un juego y una propuesta estética. Una aventura a la lanzarse al menos una vez al año.
Ofrece dos menús recién estrenados: uno de 7 y otro de 16 pasos, a 160 y 270 pesos respectivamente. Nada más hay que sentarse, elegir la cantidad de raciones –así le llaman en la casa a cada paso- y esperar que la moza te las acerque. Como el lugar es pequeño y está poco iluminado, mientras esperás que te traigan los platos asomate por la muy luminosa barra de la cocina y observá cómo preparan algunas de las pócimas que vas a probar. Por ejemplo, averiguá qué es ese humo con pinta de hielo seco que sale de un bowl, o bien, desculá qué clase de espuma es la que se agita bajo las aspas de una vieja batidora Arno.
Como el menú de 16 pasos toma casi unas dos horas, hay que relajarse y dejarse llevar por las circunstancias. Cada tanto llegará una oleada de aromas –café, manteca y pachuli, perdón… laurel ahumado- e irás cayendo en el embrujo de una cocina que es, ante todo, un juego y una propuesta estética. Una aventura a la lanzarse al menos una vez al año.
Arriba: Trufa DSG. Abajo: Cordero 2011
De todos los platos que probé, me llamaron la atención los que siguen:
Fish ‘s Cracker I: ni más ni menos que un chicharrón de pescado, que sirven con una espuma de soja para que lo poches. Se come con la mano, y es crocante y fundente como una galleta con manteca, pero con claro sabor del pescado.
Martini: es un falso Martini, a base de amaro y vodka, que trae pinchada una aceituna negra, con un “lago” congelado de aceite de oliva. Se come la aceituna de un tirón –la textura es cremosa, a causa del lago que se derrite en tu boca- y te zampás ahí nomás el trago. Un aperitivo que me gustaría tener en el freezer de casa.
Fish ‘s Cracker I: ni más ni menos que un chicharrón de pescado, que sirven con una espuma de soja para que lo poches. Se come con la mano, y es crocante y fundente como una galleta con manteca, pero con claro sabor del pescado.
Martini: es un falso Martini, a base de amaro y vodka, que trae pinchada una aceituna negra, con un “lago” congelado de aceite de oliva. Se come la aceituna de un tirón –la textura es cremosa, a causa del lago que se derrite en tu boca- y te zampás ahí nomás el trago. Un aperitivo que me gustaría tener en el freezer de casa.
Martíni: lo que ves blanco arriba de todo es el "lago" de oliva extra virgen.
Pan/huevo/trufas: plato consagrado de la casa es, en pocas palabras, un trozo de miga de pan esponjoso, que conserva una yema cruda en su interior; lo sirven con un hilo aceite de trufa, una reducción de pollo y una cucharadita de queso crema de cabra. Un plato de otro planeta, como las misma trufas.
Mastigoteuthis flamea a la romana: no es otra cosa que una vieja y querida raba, pero en tubo completo y con un rebosado “secreto”. Lo sirven como si fuera una salchicha en brochette, junto con un dip de mayonesa de ajo y pimentón. Si por mi fuera, podría sostener toda una cena con estos pinchos. Muy ricos.
Mar/meseta/montaña/valle: viene un gran plato, con una concavidad en el medio; dentro, un gran raviol, recubierto de vegetales, nada en un caldo naranja y moteado de granos de pimienta molida. Pero la sorpresa viene al cortarlo: el interior está helado y es blando. Sabe a hongos… langostinos… verduras. Raro e indescriptible.
Mastigoteuthis flamea a la romana: no es otra cosa que una vieja y querida raba, pero en tubo completo y con un rebosado “secreto”. Lo sirven como si fuera una salchicha en brochette, junto con un dip de mayonesa de ajo y pimentón. Si por mi fuera, podría sostener toda una cena con estos pinchos. Muy ricos.
Mar/meseta/montaña/valle: viene un gran plato, con una concavidad en el medio; dentro, un gran raviol, recubierto de vegetales, nada en un caldo naranja y moteado de granos de pimienta molida. Pero la sorpresa viene al cortarlo: el interior está helado y es blando. Sabe a hongos… langostinos… verduras. Raro e indescriptible.
Arriba: Pan / huevo / trufa. Abajo: Lardo + ajo negro, oliva arbequina, trillas.
Grande: Mar/meseta/montaña/valle
Trufa DSG: visualmente es una albóndiga que semeja a una trufa; llega acompañada de un frasquito relleno de un caldo naranja. El procedimiento es: primero comer la albóndiga/trufa, que gustativamente es una crema blanda que recuerda el gusto del ajo, y enseguida se la empuja con el caldo. Combo intenso, despliega todo su sabor ni bien lo terminás.
Asado con algas, papas y laurel: la combinación es mortal, un trozo de asado cocido durante 36 horas, que se deshace al contacto con el tenedor, sobre unas escamas de algas –el sabor es tan atípico como rico junto con la carne, entre salino y yodado-, y una mostaza liquida al costado. El laurel viene prendido fuego en una campana de vidrio, que abren como un botafumeiro, para condimentar el ambiente del plato. Sabroso y contundente, es el último paso de comida antes de los postres.
Sierra Bruma
Sierra Bruma es un plato muy vistoso, en el que la cubierta es una gran galleta de chocolate recién congelada, que luce porosa y con una fina capa de escarcha; debajo, está el tesoro de una crema de chocolate y frutos rojos. Excelente y exótico.
Conviene saber que la mayoría de estos platos están en el menú de 7 pasos. También hay una opción en la que maridan todos los platos con diversos vinos (en el fondo es una vinería), pero también cualquier botella de la carta se vende por copa a un cuarto de su precio.
Por una cuestión de precio, y también por una de tiempo y dedicación, está claro que a La Vinería se va vivir una experiencia más que a comer. Pero salís lleno como una cuba y con la rara sensación de no saber bien qué comiste. Algo que reconfortará a un espíritu innovador y atormentará a uno clásico. Cualquiera sea tu caso, si andás con ganas de darte un gusto, no dejes de visitar La Vinería de Alejandro Digilio… digo, Gualterio Bolívar.
Martes a domingos mediodia y noche. Sólo efectivo.
Bolívar 865, San Telmo / 4361-4709
Conviene saber que la mayoría de estos platos están en el menú de 7 pasos. También hay una opción en la que maridan todos los platos con diversos vinos (en el fondo es una vinería), pero también cualquier botella de la carta se vende por copa a un cuarto de su precio.
Por una cuestión de precio, y también por una de tiempo y dedicación, está claro que a La Vinería se va vivir una experiencia más que a comer. Pero salís lleno como una cuba y con la rara sensación de no saber bien qué comiste. Algo que reconfortará a un espíritu innovador y atormentará a uno clásico. Cualquiera sea tu caso, si andás con ganas de darte un gusto, no dejes de visitar La Vinería de Alejandro Digilio… digo, Gualterio Bolívar.
Martes a domingos mediodia y noche. Sólo efectivo.
Bolívar 865, San Telmo / 4361-4709
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