Cuáles son los temas de los que se habla en esta vendimia

Con la cosecha en plena marcha, algunas cuestiones cobran nueva relevancia en el mundo del vino. El precio de la uva, los estilos, cambio de manos y el escenario económico son algunos de los principales ejes.

Cosecha y vendimia. Llega el momento de cosechar y, como todos los años, la ansiedad del momento genera más dudas que certezas. Con un pronóstico de vendimia del Instituto Nacional de Vitivinicultura poco alentador –estima una caída generalizada respecto de 2011, con picos del -17% para Mendoza, -33% en San Juan–, nadie se anima a arriesgar un precio para las uvas. Algunas fuentes, por su parte, aseguran que debido al stock de vinos de calidad remanente de 2011 las top no costarán más que el año pasado (entre 0,50 y 1 dólar el kilo), aun con un escenario de mermas generales en la producción.

Alcohol y madera. El Seminario Internacional de Vinos & Estilos Exitosos 2012 –organizado la semana pasada por el sitio especializado Área del Vino- puso sobre el tapete un eterno tema de discusión: el aumento del alcohol en los vinos argentinos, sumado al abuso de la madera. Tema de nunca acabar, en las diversas ponencias se evidenció cierta búsqueda a la morigeración de ambos elementos. Algo que la vendimia de este año –con su verano cálido– podría complicar desde el aspecto técnico.

Precios ascendentes. Los argentinos tenemos gimnasia para la inflación. De ahí que uno de los temas que pueblan nuestras conversaciones son los precios crecientes de las cosas. Y el vino no es ajeno. Los constantes aumentos en la góndola –que este verano recrudecieron– figuran hoy entre los temas sobre los que se habla en la industria: unos porque ciertos niveles de productos pueden amortiguarlos y otros porque tienen que correrse de segmento de precio. Y así se da una curiosa paradoja: hoy, entre los 30 y los 50 pesos se pueden conseguir perfectas joyitas.

Caída de la rentabilidad. Como todo tema estructural es de largo aliento. Pero en los últimos dos años –un poco por la inflación creciente, sumado al dólar planchado y la crisis internacional– el problema está sobre los escritorios de cualquier bodega. Sucede que en muchos mercados de exportación los crecientes costos argentinos están dejando fuera de competencia a los vinos locales. La solución que más suena en las bodegas es un cuidadoso ajuste de costos (que ya está al límite en muchos casos) seguido de una agresiva política de ventas en el mercado interno. Este año será decisivo al respecto.

Compra y venta de bodegas. Es el tema del que nadie quiere hablar, pero que ocupa buena parte de las inquietudes. El escenario 2012 arrancó en enero con la compra de NQN por parte de Fin del Mundo, como si inaugurara una nueva etapa en el pase de manos. También, con la adquisición de parte de Bodega Peñaflor de la totalidad accionaria de una bodega en Catamarca. Hay otras con cartel de venta, aunque la realidad de las operaciones aún esté verde. Estos pases de manos auguran modificaciones importantes en el mercado del vino sobre las que aún hay pocas certezas.

La vuelta al terruño. En la búsqueda de la diferenciación, las casas vinícolas redescubrieron el valor del terruño. De manera que en las conversaciones regulares sobre vino el origen de la uva gana terreno. Lo interesante –digamos, a lo que hay que prestarle atención– es que todavía existe un vacío de información sobre las principales diferencias entre los terruños nacionales. Eso sí, se están produciendo nuevos contenidos al respecto.

Alternativas al Malbec. Viejo tema con nuevas aristas, la pregunta sobre la monovarietalización de Argentina este año gana nuevo terreno. Principalmente porque algunas casas se lanzaron a la elaboración de Cabernet o de blends con la misma energía con que desarrollaron el Malbec. Y esta vendimia –cuya cosecha de tintos está arrancando- será clave sobre este asunto: más jugadores se sumaron a esta apertura de horizontes, aunque también se habla de regionalización del Malbec y de diferenciación de estilos. Habrá que ver.

Estilos de producto. El concepto de estilo finalmente se ha colado en las conversaciones vínicas. Hace una década atrás la diferencia se jugaba entre varietales y blends. Hoy, el estilo del vino gana terreno y en el mundillo de los entendidos ya se emplea al mismo nivel de importancia que la variedad. Esto es, entre otros, si el vino es concentrado, ligero o fresco; si resulta estructurado, maderizado y con cuerpo; si son elegantes y sedosos; independientemente del varietal que se elija beber.

Esta nota fue pulicada en La Mañana de Neuquén el día 4 de marzo de 2012.

Vino: ¿esto es lo que viene?

El vino se ha convertido en una importante cantera de ideas. Algunas de las innovaciones son interesantes y otras resultan más bien bizarras. En esta nota pasamos revista a algunas de las novedades más destacables.

 
El vino por copa llega al supermercado: así nomás, clarito como el agua, ahora en Estados Unidos y Francia se puede comprar vino por copa en la góndola de las bebidas del súper. Se trata de dos productos llamados “Copa di vino” y “Le Frogglet”, una innovación interesante pero estéticamente poco feliz aún. Ni más ni menos que una copa de plástico que, valiéndose del cierre de aluminio que usan los yogures, busca vender pack de seis y doce unidades ready to drink, para llevar de camping o para tener en la heladera. Cuestan unos 3 dólares cada una. Más en copadivino.com.

El cartón se hace sobre: otra innovación que busca achicar la medida del vino (y también los costos) fue lanzada por la empresa italiana One Glass y, en pocas palabras, sería un pouch –envase de tetra pack, cuya forma no es cúbica, sino piramidal- que en este caso semeja una botella algo rústica. La medida de cada uno rinde 100 ml y lleva vinos de Toscana. Lo interesante de este formato es que resulta transportable y prácticamente irrompible –a diferencia de la copa de plástico-. Lo difícil será superar la mala prensa del cartón como envase de vino. Más en oneglass.it

Surtidor de vinos en el súper. El razonamiento detrás de esta innovación es el siguiente: si en los pueblos de Europa todavía la gente va con un bidón a la bodega y se lleva su vino, ¿por qué no poner un expendedor de vino a granel en el supermercado Auchan? En varias sucursales de la cadena gala existen una suerte de surtidores de vino –iguales a los de la nafta- en los que se rellenan las botellas con diversos vinos del país. El expendedor tiene una pantalla táctil en la que uno elije el producto, ingresa la cantidad que quiere y listo. Al final entrega un tiket para abonar en caja.

Vino en botella de 50 ml. Una de las tendencias más fuertes en materia de vinos a nivel global es la búsqueda de formatos más chicos: ya existen botellas de 500 ml, de 375ml y de 187ml; y ahora se les suma un nuevo envase de 50ml, iguales a las de scotch que se venden en hoteles y paradores de ruta. No alcanza más que para una degustación de tres tragos, pero si lo que se busca es elegir uno entre muchos vinos de una bodega, la idea de comprarlos a todos en formato liliput puede resultar tentadora. En nuestro país, Urraca Wines es la pionera y el pack de seis cuesta unos $100 pesos.

Botellas de cartón. La industria del vino busca hace tiempo una alternativa al vidrio que, si bien es un envase muy completo, supone un alto costo en transporte debido a su peso. De ahí que uno de los desafíos más notables consista en bajar la cantidad de vidrio por botella o bien reemplazarlo. Este es el caso de la botella de cartón, una iniciativa de Green Bottle que propone un envase descartable y reciclable, con un interior compuesto por una bolsa de plástico reciclable inerte para el vino. Más en greenbottle.com.

Etiquetas decoradas por el consumidor: hasta ahora, sólo hemos visto dos ejemplos de esta innovación, bastante bizarra por cierto. Se trata de botellas cuyas etiquetas no están terminadas y pueden ser tuneadas por el consumidor, usando una planchuela con stickers. La más curiosa es la que lanzaron los australianos de SomeYoungPunks.com.au, que viene con una pin up girl, estilo 50’s y ligera de ropa, para que el fetichista de turno la vista con el traje que le guste. Eso sí, también hay una tipo Mr. Potato para crear el personaje de la botella a gusto y criterio del consumidor.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el 5 de febrero de 2012.

Ketchup&Majo: Finest Burguer Cuisine

No me puedo resistir a postear esta maravilla del ingenio germano. Se llama Ketchup&Majo, "Finest Burguer Cuisine",  algo así como una hamburguesería gourmet en plena Oranienstraße, la calle que hilvana los restaurantes étnicos y accesbiles de Berlín Este. 

Tomé la foto, nomás, porque las hamburguesas no me tientan.

No es la primera vez que veo gourmetizado un producto fast food. Pareciera que en esta dirección trabajan las principales cadenas de comida chatarra, que ahora buscan reciclar su discurso y lucir refinadas de cara a los nuevos consumidores gourmet. Casos como be Frika -ubicado en Junín esquina Frech, BsAs, cuyas hamburguesas sí probé- o el de La Vaca Picada y El Filete Ruso, ambos en Españan, parecen dar en la tecla de la nueva movida. 

Aunque no siempre aciertan en dar con gusto gourmet, ya que no basta una lechuga orgánica o un tomate cherry gustoso para conseguirlo. Ketchup&Majo es el ejemplo perfecto: por su estética limpia y de diseño bien podría ser una atractiva casa de sushi en Palermo Soho, aunque no pierde el tono burguer en el nombre y el logo, que se ajustarían con elgancia a una panchería de Constitución.

Clarosocuros del vino en 2011

El año que llega a su fin fue el último de un ciclo de crecimiento fácil. Al menos, eso piensa una mayoría importante de la industria. El futuro es prometedor, pero no está libre de las tormentas que se avistaron en 2011.

La vuelta a casa. 2011 significó el redespertar del interés en el mercado interno. La megadevaluación de 2002 le dio buen margen al vino para ingresar en mercados internacionales, de forma que muchas bodegas dejaron de jugar puertas adentro. El número cerró: Argentina pasó de exportar cien millones a casi mil millones de dólares en una década. Pero ahora las cuentas aprietan –erosionadas por la inflación y por un dólar planchado- y este año se notó el regreso de las marcas al mercado interno: Fuzión de Familia Zuccardi, Bodega Sophenia reapareció en la góndola, también Homage de Santa Ana y Bodega Benegas, entre otras. Esta tendencia se verá magnificada en 2012.

Con la botella en el techo. Uno de los constantes rumores de 2011 fueron las ventas de bodegas. Se habló de que prácticamente todas las de mediana escala estaban con una botella en el techo. Y en la segunda mitad del año circularon fuertes rumores –que las fuentes no desmienten, pero tampoco confirman- sobre ofertas de compra del porfolio de marcas de importantes bodegas familiares locales y otras de capitales franceses. Mientras la información circula a cuenta gotas, los analistas del negocio afirman que esperable que en el mediano plazo se concreten pases de manos.

Una año nacional: el vino bebida nacional cumplió un año y como balance del nombramiento oficial habría que decir que al menos los hilos del orgullo se movieron. Lo que sí sucedió, en efecto, es que este año se publicó un trabajo comparativo de la economía del vino, realizado por Carlos Abihaggle y colaboradores en la Universidad Nacional de Cuyo, que demuestra con creces que una hectárea de vid le aporta 8 veces más a la economía que una de soja. Y que la actividad emplea a 113 mil personas por año. No está nada mal. Los interesados deben buscarlo con este nombre: “Impacto de la vitivinicultura en la economia argentina 2010”.

Big players Time. Mientras que la góndola se ralea de marcas chicas, la realidad del negocio es la concentración. La industria del vino se concentra cada vez más en pocos jugadores de peso, como El Grupo Peñaflor, las bodegas de Catena, Pernod Ricard, Diageo por mencionar algunas de las grandes empresas que crecen en forma consistente, mientras que el resto flota o agoniza. Empujadas por una estructura profesional, la escala es la ecuación que les permite ajustar costos en estos tiempos y se transforma en una herramienta clave. Para los expertos, estas bodegas seguirán ganando en 2012 y la concentración aumentará aún más.

Nuevos negocios del vino: este fue un año de prueba para muchos negocios que despuntaron entre 2010 y 2011. Emprendimientos inmobiliarios como Tupungato Winelands a fideicomisos de baja inversión como Finca Propia, encontraron en 2011 un escenario difícil pero rentable. En el caso del fideicomiso, cierran su primera etapa con 700 unidades vendidas y pronto arrancan con la segunda. Entre tanto, el agua se transformó en el límite de los proyectos.

En el pozo y con el agua al cuello: el recurso hídrico fue protagonista este año cuando, debido a la escasez, el Departamento General de Irrigación prohibió cualquier nueva perforación en el pedemonte mendocino. Con todo, hubieron empresas no productivas que consiguieron permisos –Santa María de los Andes, un country vitivinícola donde Tinelli tiene inversiones- y estalló la polémica que terminó con un jury de enjuiciamiento al director de Irrigación. El escándalo recién comienza.

La caída del “Cometa” Miller. Jay Miller era, en pocas palabras, el catador para el Cono Sur y España del Wine Advocate –uno de los medios estadounidenses más prestigiosos en cuanto a crítica de vinos se refiere-, hasta que dio un paso al costado hace pocas semanas. Según varias publicaciones que lo acusaron con un arsenal de pruebas, habría cobrado dinero por visitar y escribir sobre determinadas bodegas. Para que se entienda, era el responsable de puntuar los vinos argentinos y de recomendarlos en aquel mercado, algo que podría explicar también los altos puntajes que otorgaba, según trascendidos locales. Por lo pronto, su reemplazante será Neal Martin, de quien poco sabemos aunque algo ya se sospecha: sus puntajes serán más bajos, al menos al comienzo.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el sábado 24 de diciembre de 2011.

Levaduras: vuelve un fetiche al mundo del vino

Son las verdaderas responsables de transformar la uva en vino. Después de algunos años de polémica por su uso, vuelven a estar en foco. Qué son, cómo funcionan y cómo se manipulan. Los últimos ensayos.

 

Hace una década, el ABC que debía saber un consumidor de vinos era que, toda botella que se preciara, estaba elaborada con una uva varietal, tenía crianza en barrica de roble y había sido fermentada con levaduras seleccionadas. Este último dato funcionaba invariablemente para generar más preguntas: ¿qué son las levaduras? ¿cómo seleccionadas? ¿de dónde las sacan?

Las levaduras son las responsables de transformar el azúcar de la uva en alcohol. Básicamente son microorganismos unicelulares que se alimentan de azúcar y producen como resultado alcohol y derivados. De ese combo nace el vino. Ese fue el descubrimiento de Pasteur, entre otros, y desde entonces se fueron conociendo y aislando hasta permitir su selección por tipos.

A fines de los noventa y principios de la década pasada, los enólogos explicaban que el último grito de la moda enológica consistía en controlar el proceso de elaboración al detalle. A niveles invisibles, como si obraran una suerte de magia o milagro a lo San Expedito. Y parte de ese control recaía en las levaduras.

Lo que se quería comunicar era un mensaje de seguridad alimentaria, cuyo garante era un nuevo paquete tecnológico que producía vinos inocuos y, de paso, era repetible en el tiempo. De esos dos valores, las levaduras formaban el corazón leudante: por un lado, al usar un tipo conocido –pongamos sacharomices cereviciae o bayanus y todas sus variantes- los técnicos se garantizaban el inicio y el final de las fermentaciones tal y como querían; por otro, se evitaban problemas de sabores indeseados –desviaciones naturales- ya que las levaduras seleccionadas son muy eficientes y hacen bien su trabajo.

Entonces el consumidor se maravillaba. Si estos tipos pueden controlar la naturaleza de la fermentación alcohólica, no caben dudas que harán siempre un vino rico, razonaba. Pero la realidad fue otra.

Malas de película

Cuando este modelo tecnológico llegó a la cumbre mundial, los laboratorios que producen levaduras tenían los bolsillos llenos –un kilo puede costar hasta 80 dólares y se usan hasta tres kilos por tanque- y las bodegas se encontraban con que habían borrado sus características distintivas. Si todas usaban más o menos las mismas uvas, y de paso usaban las mismas levaduras seleccionadas, al cabo tenían los mismos vinos.

Fue cuando se alzaron voces en contra de su uso. A principios de la década de 2000 ya había un movimiento de bodegas y consumidores que se oponía al uso de las levaduras seleccionadas, movimiento que el libro de Alice Feiring –“La batalla por el vino y el amor”, recientemente editado en Argentina- da buena cuenta. Proponía una vuelta al método tradicional, en el que las levaduras llegan a la bodega desde el campo, directamente en la piel de la uva. Masas desconocidas de levaduras naturalmente seleccionadas, que le dan un carácter singular al vino y abonan la idea de un terroir único.

Muchas etiquetas de alta gama hoy son elaborados con levaduras indígenas, buscando la identidad del vino, y el debate parece haberse aquietado entre los bandos. Disputas aparte, una cosa es cierta: las levaduras pueden cambiar el sabor del vino y es sano que las bodegas busquen en ellas parte de su identidad gustativa.

Levaduras para Pinot Noir

El último ensayo del que este cronista fue testigo es uno que se lleva a cabo en Familia Schroeder sobre levaduras para Pinot Noir. Durante la vendimia 2011 la bodega elaboró distintos lotes en micro-vinificaciones, es decir, una barrica de cada lote de uva. Y los inoculó con levaduras seleccionadas de distinto tipo –criophile, red fruit, premier cru, entre una veintena- mientras que dejó que una fermentara con levaduras indígenas, como testigo.

Al catarlos resultan sorprendentes. Cada una de las barricas tiene un aroma y un perfil singular. Por ejemplo, el vino de la barrica criophile es floral, de textura blanda; el de premier cru resulta floral y terroso, terso en boca; red fruit es frutado, ligero al paladar; indígenas, complejo, un poco rústico en la boca. De forma que una sola variedad, elaborada con distintos combos de levaduras, da vinos muy distintos.

Y si es verdad que en la variedad está el gusto, el plan es perfecto: con un empleo racional de levaduras, una bodega puede lograr complejidad y distinción de sus vinos. Y esa parece ser el nuevo paso en la materia: los combos de levaduras. Habrá que ver.

Esta  nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 9 de octubre de 2011.

Llega la moda de los vinos varietales “con aclaración”

En los últimos años comenzaron a aparecer varietales que tienen algún plus, sean Single Vineyard, clonales, puros o “de corte”...

 "Esto no es un Malbec", hubiera aclarado Magritte

 

El Malbec es Malbec y el Cabernet Sauvignon, Cabernet. Eso era todo lo que tenía que saber un consumidor a la hora de comprar una botella de tinto. Pero en los últimos años, la sencillez meridiana de este concepto –un vino es igual a una uva- fue modificando su esencia hasta adquirir nuevas y sofisticadas formas. Y ahora, una nueva tendencia aflora en el mercado doméstico de vinos: los llamamos varietales “con aclaración”, a falta de una palabra mejor para definirlos.
Basta un paseo por la góndola para darse cuenta. Hay etiquetas que rezan, por ejemplo, Syrah-Syrah, como si fueran un corte de dos uvas, pero cualquier lector se da cuenta que es la misma; o los que dicen Malbec Single Vineyard, para marcar una especialidad dentro del mismo varietal; o los que apuntan Malbec 100%, como una forma de decir que es puro y que hay otros que no lo son.
La movida se consolidó en los últimos 4 años, a contar de la llegada a la góndola del primer DV Catena que sorprendía al consumidor incauto con un claro y evidente Malbec-Malbec en la etiqueta. Algo que a todas luces parecía difuso, logró imponerse en el mercado y ahora es replicado por otras bodegas. En cualquier caso, una cosa queda clara: el concepto varietal ya no alcanza a describir la complejidad de algunos vinos y se hace necesario agregarle una aclaración para distinguirlo. Estas son las más frecuentes:

Varietal “100%” o “Puro”. Es la aclaración más típica y quizás una de las menos explicativas. Porque, en rigor, en Argentina un vino es varietal cuando tiene al menos el 85% de una uva como componente, de forma que una bodega puede completar con otra el volumen restante a fin de darle un “toque” especial al vino. Pero si lleva el 93 o el 100% no es necesario escribirlo en la etiqueta. Sin embargo, ante un consumidor confundido por la poca tipicidad de los tintos, se hizo necesario aclarar cuándo se trata de un varietal puro, para diferenciarlo de los “impuros”. Ejemplos abundan, nada más hay que revisar las contra etiquetas.

Varietal “Single Vineyard”. Este tipo de vinos forma una linda moda hoy, ya que tienen a su favor la distinción del terroir –es decir, la combinación de suelo, clima, variedad y mano del hombre que inciden en el gusto de un vino-. Concretamente son varietales elaborados todos los años con un mismo viñedo identificado y declarado como tal. De forma que cuando se los bebe, lo que se premia es el gusto que un terroir. Ejemplos perfectos son Cadus Malbec Single Vineyard, de Nieto Senetiner, elaborado con el mismo viñedo de Agrelo desde hace una década; o Alizarine Malbec Single Vineyard, de Alta Vista, producido desde 2001 con un viejo viñedo de Las Compuertas, un pequeño distrito en Luján de Cuyo. Hay muchos más.

Varietal “de corte” o “blend varietal”. Sin dudas un oxímoron delicioso, pero bastante elocuente a la hora de explicar que se trata de una misma variedad de uva, por ejemplo Cabernet Sauvignon, pero que tiene más de un viñedo de procedencia. Es el caso opuesto a un Single Vineyard y representa el modelo histórico de elaboración en Argentina, que ahora tiene una nomenclatura específica. Un ejemplo reciente es Gestos Malbec, de Finca Flichman, que se ofrece como un Malbec 50% Tupungato, Valle de Uco, cortado con otro Malbec 50% Barrancas, Maipú. Así consigue combinar la frescura y la estructura de los viñedos de altura, con el aporte de taninos maduros y aromática de la zona más baja y cálida. DV Catena es otro ejemplo perfecto.

Varietal “clonal”. esta explicación requiere un pequeño rodeo. Una variedad de uva está formada por un conjunto de vides que tienen características similares; es decir, que crecen con un tipo determinado de hoja y un tipo específico de racimo, que a la postre dan un conjunto similar de frutos y de vinos. ¿Pero qué sucede cuando esas plantas son copias genéticas e idénticas unas de otras? A ellas se les llama clones. Y precisamente en la última década se plantaron muchos clones en nuestro país y ahora es posible encontrar “varietales clonales” en el mercado. Por ejemplo en Pinot Noir: todas las nuevas plantaciones corresponden a clones 115, 777 y R4 –así se llaman- que, hablando en criollo, ofrecen una selección específica de color, aroma y gusto a Pinot Noir. Buen ejemplo de este modelo de varietal es Saurus Barrel Fermented Pinot Noir, elaborado con el clon R4; o Decero Petit Verdot, elaborado con el clon 400.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el 11/09/2011