Atelier Pastry, o cómo descurbí el "postrero" que llevo dentro

Cuando planees recibir visitas en tu casa y no sepas qué ricura ofrecer, acordate de esta recomendación.

En la gastronomía existen el chef y el patissier. Uno es bien conocido por su creatividad en la mezcla de ingredientes y recetas osadas; el otro trabaja en las sombras, leudando su protagonismo al calor del horno. Sin embargo, con Atelier Pastry aprendí que un buen pastelero vale tanto o más que un buen chef. Por varios motivos.

El primero, es que la pastelería –y el rubro comprende desde el pan a las tortas, y de los bombones a las cookies- resulta una ciencia, no un arte como la cocina: una receta no sale si se pifian las cantidades, o el orden, o no se respetan los tiempos de cocción. Lo que no invalida que un buen patissier pueda hallar caminos personales que lo conviertan en artista, como sucede a veces. Y ese es el segundo motivo de valor: porque ser creativo en una ciencia demanda un toque personal. Un ejemplo perfecto: el volcán de chocolate, un postre que cunde en la ciudad de Buenos Aires, fue inventado por Michel Bras y eso basta para que Bras entre al hall of fame.

De modo que cuando un patissier emprende su camino, sabe que tiene una ruta ardua por delante. Que debe alcanzar la perfección, primero, para luego innovar desde ella. Algo que hicieron Beatriz Chomnalez y Osvaldo Gross, a nivel local. Y que ahora intenta Franco Bertolone, su discípulo, director y patissier de Atelier Pastry, la empresa que lleva sus cocciones al hogar y cuyas clases de cocina son cada vez más requeridas.

Bertolone ideó un concepto sencillo: si la buena patisserie es compleja y difícil de elaborar, era hora de que alguien se pusiera las pilas y la sacara de la trastienda de los grandes restaurantes para llevarla al hogar. Así lanzó su Atelier el año pasado. Y en su cruzada por llevar las cosas ricas de esta ciencia a la mesa cotidiana, me invitó a una degustación de sus recetas. Un poco como un reto –convertir al no consumidor- y otro poco con la esperanza de ganarse un rincón en este blog. Fui, probé y ahora los recomiendo: yo, que no consumo dulces de ningún tipo quedé embelesado. Bienaventurados los amantes de los budines y las cookies, porque ahora tienen su paraíso al otro lado de la línea telefónica.

Probé:
Unas cookies de chocolate ($45 la docena), con un inconfundible sabor de avellanas. De masa dura y crocante a la vez. Consumir con cuidado, pueden resultar adictivas.

Un pear banana crumble con arándanos ($120, grande) que, bajo su costra de azúcar esconde un manjar singular, con una atrevida combinación de frutos de estación, con frutos tropicales con frutos del bosque. Muy bueno.

Budincito húmedo con arándanos. Este sería exactamente el bocado que eligiría para mí, precisamente porque no es muy dulce, pero sí realmente rico: con un leve tono cítrico y una masa apenas húmeda, se come sin pensar y uno no alcanza. La versión que va por delivery es grande ($40)

Tostadas de pan brioche con mermelada de naranja. Elaborado con abundante manteca, este pan tiene una masa delicada y fundente que, tostada, adquiere una textura frágil y delicada. El secreto, sin embargo, está en la mermelada de naranja. Con una mano en el corazón, nunca antes había probado una que me gustara, y a esta el cardamomo le da un toque especial.

Para más data, o para hacer tu pedido, entrá atelierpastry.com.ar. Es un plan perfecto para cuando tengas que recibir visitas en casa y no sepas qué ofrecer.