Bien jugoso, el blog de Hidalgo

Espumantes argentinos: ahora se toman con hielo

2012-03-11T16:35:00.000-03:00

En materia de burbujas Argentina viene dando sorpresas. La última fue presentada esta semana y promete una nueva manera de pensar los sparkling. Délice es el nuevo lanzamiento de bodega Chandon. El gigante apuesta fuerte por reinventar el consumo.

Era algo que se veía venir. No podía ser que la empresa de burbujas más grande la Argentina permaneciera en la trastienda de las nuevas tendencias. Ya existían espumantes dulces, rosados, tardíos y hasta tintos. Pero ahora llegó Délice y los sparkling nacionales suman una nueva perla a su collarín de espuma.

Elaborado con cuatro variedades de uva, desde el punto de vista técnico combina uvas cosechadas en su punto justo –Chardonnay y Pinot Noir-, con otras dos cosechadas en forma tardía –Semillón y Petit Manseng-. Pero si hasta aquí la novedad proviene del combo de variedades y punto de madurez, el planteo cambia radicalmente cuando se enfoca las formas de consumo: la propuesta es con hielo, solo, o con aditivos como cáscara de naranja, pepino o albahaca (entre otros), como si se tratara de un trago o un aperitivo.

Mezcla de espumante, aperitivo y bebida d postre, Délice viene a sumarse a una corriente innovadora en materia de burbujas que ya se consolida como una tendencia de largo plazo en nuestro país.

Nuevas burbujas Argentinas
En los últimos años la novedad más exitosa fue la categoría de espumantes dulce natural. Ellos fueron los responsables de abrir las situaciones de consumo hacia otros horizontes. Casos pioneros como Deseado, de Familia Schroeder, o más nuevos como el Tardío espumante de Norton, son perfectos ejemplos de la revolución que tiene lugar en las burbujas.

El primero marcó un antes y un después a la hora del aperitivo o del postre. Si bien ya existían espumantes dulces del tipo Demi sec, la piedra angular de las nuevas formas de consumo fue puesta cuando Deseado propuso en 2005 una bebida fresca y ligeramente dulce, en la que el componente aromático –está elaborado nada menos que con Torrontés- era el anzuelo perfecto para los espíritus golosos. A tal punto resultó exitoso, que hoy todo el Torrontés disponible en la Patagonia se convierte en Deseado.

El caso de Norton Tardío, lanzado en 2010, vino a marcar un cambio tecnológico en la industria del vino. De elaborar espumantes con técnicas clásicas, la apuesta de la casa mendocina elevó la vara al proponer una bebida a base de uvas tardías. Con un componente dulce innegable, la innovación estuvo nuevamente en el campo aromático: los vinos tardíos se destacan por sus trazos de miel, cítricos maduros y frutas secas, y precisamente esa es la nota dominante en este espumante.

Entre ambas, todo un espectro de espumantes fue cubriendo la escena. Estaban los que buscaron en el Torrontés una variante aromática a los clásicos secos –y también dulces- como La Riojana; los que propusieron una experimentación con variedades imposibles como Bonarda, como Alma 4; o los que, como Lagarde, buscaron réplicas de productos italianos, en su caso con Dolce, un Moscato bianco espumante.

La nueva generación de burbujas
Lo más llamativo del lanzamiento de Délice es que representa una innovación en la cultura del consumo. Lo que la marca propone es descubrir nuevas formas de beber burbujas, y de ahí que una de las ideas que más llama la atención a primera vista es la del vaso con hielo y espumante; o el vaso con hierbas aromáticas para convertirlo en un aperitivo.

Cualquiera sea el caso, conviene recordar a esta altura que si Argentina es un país productor y consumidor de espumantes, se debe, principalmente, al desarrollo que hizo Chandon desde la década de 1960. Desarrollo que en los 80 sufrió el primer quiebre cultural, cuando la marca apostó de lleno a la creación de una cultura de consumo de burbujas, que veinte años después sería el sustrato elemental sobre el que crecerían nuevas y más atrevidas propuestas.

El sabor refrescante, apenas edulcorado y notablemente cítrico del flamante Délice promete nuevos horizontes para las bebidas vínicas. Ahora llegó el momento de que el consumidor lo pruebe y juzgue por sus propios medios.

Esta nota fue publicada el Domingo 11 de marzo en La Mañana de Neuquén.

Pistachos en Fuga: experimento de animación Nº3

2012-03-08T21:06:00.001-03:00

Este es el tercer cortito animado experimental que realizo para Finca Las Moras. En la bodega están interesados en desarrollar contenidos de este tipo y yo, más que agradecido de que me permitan darle rienda suelta a mi hobbie animado.

Ya opinarán ustedes... Ojo que está en HD!

Al fin un posavasos que vale la pena

2012-03-07T22:04:00.002-03:00

Nobleza obliga: Prensa la Libertad fue oyente de La Hora Señalada (cuando íbamos los sábados en Rock&Pop) y un día se copó y me mandó un link con sus creaciones. Simples y vistosos posavasos que me gustaron en el acto. El tipo de objeto que te robarías sin culpa de un bar y que, con el tiempo, llegaría a ser infaltable en tu living y en el anecdotario de noches etílicas.

El caso es que esta gente trabaja con el viejo sistema de Gutemberg, empleando una prensa de Tipos Móviles. Por eso tienen relieve y por eso, también, vale la pena conocerlos. Son, por así decirlo, artesanías de diseño, si es que el concepto existe fuera de Palermo. Para conocer más sobre estos laburos -que son una movida cultural y política en el mundo del afiche- pinchá acá y acercate a con libertad a la prensa.

Una queja: pedir en el restaurante y no comer nada

2012-03-05T09:39:00.002-03:00

Puede suceder que la atención no sea la mejor, o que la comida venga recalentada o floja. Así es la restauración. Pero lo que nunca me había pasado hasta ahora es pedir un plato, esperarlo una hora y cuarto, y que al final te traigan la cuenta, plato incluido, y nunca haberlo probado.

Fue el año pasado en Boris Club de Jazz, durante la presentación de "W" el nuevo disco de Vandera. Llegamos con hambre y nos sentamos al pie del escenario. Pedimos dos suculentos platos, una bondiola braseada y unos penne rigate con una crema de hongos… o algo así, porque la verdad es que no llegamos a probarlos. Después que nos trajeron el vino, el pan y el dip de queso crema, se apagó la luz y empezó el show. Hermoso, por cierto, lleno de hits. Pero mientras que los temas pasaban, los mozos no se acercaron ni por un momento a las mesas. Nosotros esperábamos los platos, el recital seguía y se ponía cada vez mejor.

Para cuando terminó, entre dos nos habíamos bajamos una botella de Manos Negras Pinot Noir 2009, el queso crema y la panera hasta las últimas consecuencias. Con la luz recién encendida y los músicos desenchufando sus cables, llegó el mozo con la cuenta: 210 pesos por no haber comido. Lo miro bien, y le digo:

-Flaco, acá me cobrás los platos que nunca trajiste…
Incrédulo, dijo:
-Cómo que nuca los traje –el acento era de Colombia.
-No. Eran dos principales y acá no veo ninguno.
-¿Cómo puede ser?
-Decime vos.
Duda, eterna duda de un instante: mentir y sostener la mentira contra viento y marea o hacerse cargo. Evidentemente se volcó por esta última opción.
-Tiene razón. Discúlpeme, nunca traje los platos.
La cuenta seguía en la mesa. El mozo seguía en su disculpa:
-Qué olvido. No puedo creer me los he dejado en la cocina. ¿Se los traigo?
Imaginé una bondiola braseada, petrificada en un charco de salsa petrificada en su grasa. Me dio náuseas.
-No. No la traigas. Dejá. Pero no me los cobres -señalé la cuenta.
Se fue y volvió en el acto, con la nueva adición: no figuraban los platos; sí el cubierto, el vino y el agua mineral.

El libro de recetas más triste del mundo

2012-03-03T19:52:00.000-03:00

Webeando encontré esta imagen. Una muchacha joven, obesa y jovial toma del pico de cierta botella vaya uno a saber qué brebaje. El título que la acompañaba no era menos curioso: “Bridget’s Diet Cookook”. Con una mezcla de curiosidad y morbo me puse a rastrear quién pudo ser Bridget como para publicar un dietario de estas características. Y lo que hallé detrás de la tapa fue, para mi sorpresa, la historia triste y corrosiva que sigue.

Bridget fue una estrella en su momento. Más que estrella habría que apuntar que fue una supernova, ya que la especialidad que catapultó a Dawn McDowell –conocida como Bridget por los gordos anónimos y declarados de Estados Unidos- fue precisamente su tamaño.

Corría el año 1971 cuando una editorial de Boston puso un curioso aviso en un vespertino. Buscaban una mujer gorda como modelo para una serie de desnudos fotográficos. Inspirados en las conejitas de Play Boy, con las que ya habían impreso puzles, los editores pensaba que podrían explotar el costado grotesco de la gordura, en lo que sería visto por la audiencia norteamericana como una sátira de su propia condición, y así jugar una carta llamativa en el mercado.

En esos años Dawn McDowel tenía 19. Oriunda de Connecticut, su peso era de unos 125 kilos y sus dimensiones estaban claramente por encima de la media. Era rubia y alegre, aunque estaba llena de resentimientos contra su madre, demasiado dominante y preocupada por el qué dirán como para aceptar a su hija tal y como era. Dawn estudiaba en el Grahm Junior College de Boston y estaba sin dinero. Al leer el aviso en el vespertino no se lo pensó mucho y fue al casting sin saber que llegaría a ser una suerte de estrella obesa, que con su imagen bonachona, redimiría a millones de norteamericanos.

Entre la docena de chicas que asistieron a la cita, la eligieron a ella para una prueba de cámara. Fue una sesión de fotos sencilla en la que tuvo que posar desnuda para una treintena de tomas. Al terminar, regresó a su casa con unos dólares en el bolsillo.
Poco tiempo después encontró en una tienda un puzle donde se la veía desnuda. Se sintió extraña. Primero porque no estaba al tanto de que las fotos se publicarían. Y segundo, porque verse en cueros sobre un escaparate público, no era algo para lo que estaba preparada.

En la editorial le dijeron que le pagarían un extra por las ventas. Pero que debía quedarse tranquila, porque los puzles eran una provocación que nadie compraría. “Creo que ellos pensaban eso de verdad”, declaró Dawn muchos años después a Dimensions, la revista norteamericana que aborda el sobrepeso femenino y su problemática. “Pero no sólo se vendieron todos, sino que pronto hicieron más.”

Con una mezcla de vergüenza y vértigo por el futuro, Dawn firmó otro contrato de exclusividad con la misma editorial. Debido al éxito del puzle, ahora se harían nuevas tomas par aun calendario en el que Bridget mostraría las carnes en gomerías y casas de empeño de los barrios periféricos del este. Fue un batacazo. Y en 1972 quedó sellado el camino de Dawn hacia la supernova Bridget.

Luego vinieron una docena de títulos en los que el destape y el cuerpo obeso de Dawn –por esos años había aumentado a 150 kilos - se convirtieron en un ícono cultural que decoraba las heladeras, las estanterías de cocina y las mesitas del living de la gente desde la costa este a la oeste de los Estados Unidos. Uno de los títulos más vendidos fue Bridget's Diet Cookbook, el libro de recetas en el que la joven cocinaba ligera de ropas y enseñaba a preparar platos ricos y bajos en calorías.

El paroxismo fue Bridget Organic Cookbook, cuya tapa mostraba a Bridget como una tonta que decoraba su cuerpo con lechuga y tomate, para demostrar así que se podía comer sano y bio. No importaba lo que hiciera Bridget, sus productos se vendían. La gente la reconocía por la calle y le pedían autógrafos: en Connecticut, en Boston, en Massachuset. Incluso sus amigos de Dawn comenzaron a llamarla Bridget a secas. Dawn entró en un período de confusión. Le gustaba la fama, pero no que no la reconocieran a ella. Le gustaba el dinero que ganaba, pero no que tuviera que ser otra para ganarlo. Era una modelo, de eso no le cabían dudas, pero comenzó a sospechar de que la gente se reía a sus espaldas, y de que se había convertido en un pelele que tranquilizaba las conciencias de los come-hamburguesas de su país, con una imagen exitosa y semejante.

Fue el punto decisivo: una cosa era estar gorda y que eso fuera un punto de reconocimiento y otra muy distinta era que la editorial la explotara como una freak, en la que ella nada más ponía el cuero. “En el fondo ellos nunca entendieron qué fue exactamente lo que sucedió, por qué se vendían los libros y los posters”, describió Dawn en la misma entrevista a Dimensions. Para ellos se trataba más bien de una humorada, cuando en verdad al público consumidor le gustaba Dawn/Bridget, su aspecto entrado en carnes y no las pin up bunnies que mostraba la industria de la publicidad. Había una falta de respeto esencial a su condición, a lo que ella era. “Sino –razona Dawn- ¿por qué no hubieron más Bridget? Cualquiera podía desnudarse y posar”.

Dawn renunció a su contrato y a su vida de supernova en 1975 y se refugió en los estudios de comunicación en la misma escuela de la que había salido. La editorial continuó sacando sus productos por años, aunque ella no cobró gran cosa por ellas. Pasados unos 15 años, incluso le ofrecieron hacer una serie de productos sobre el derrotero de Bridget -que rozaba ya los 170 kilos-, oferta que rechazó, no sin morderse el labio inferior: era dinero y algo de nueva fama para ella, que había entrado en el cono de sombras, sin hijos y sin pareja, y a la puerta de los cuarenta. Pero Dawn había aprendido algo a fin de cuentas: eso era convertirse en Bridget, la cosa, el objeto obeso y decorativo que le quedaba cómodo a los demás, salvo a ella, y no estaba dispuesta a serlo nuevamente.

Quedó, eso sí, lo que ya se había publicado en libros y calendarios. Hoy se los puede ver en internet, descargar de algunos sitios e incluso comprar en Amazon.

Vino: ¿esto es lo que viene?

2012-02-29T09:03:00.001-03:00

El vino se ha convertido en una importante cantera de ideas. Algunas de las innovaciones son interesantes y otras resultan más bien bizarras. En esta nota pasamos revista a algunas de las novedades más destacables.

El vino por copa llega al supermercado: así nomás, clarito como el agua, ahora en Estados Unidos y Francia se puede comprar vino por copa en la góndola de las bebidas del súper. Se trata de dos productos llamados “Copa di vino” y “Le Frogglet”, una innovación interesante pero estéticamente poco feliz aún. Ni más ni menos que una copa de plástico que, valiéndose del cierre de aluminio que usan los yogures, busca vender pack de seis y doce unidades ready to drink, para llevar de camping o para tener en la heladera. Cuestan unos 3 dólares cada una. Más en copadivino.com.

El cartón se hace sobre: otra innovación que busca achicar la medida del vino (y también los costos) fue lanzada por la empresa italiana One Glass y, en pocas palabras, sería un pouch –envase de tetra pack, cuya forma no es cúbica, sino piramidal- que en este caso semeja una botella algo rústica. La medida de cada uno rinde 100 ml y lleva vinos de Toscana. Lo interesante de este formato es que resulta transportable y prácticamente irrompible –a diferencia de la copa de plástico-. Lo difícil será superar la mala prensa del cartón como envase de vino. Más en oneglass.it

Surtidor de vinos en el súper. El razonamiento detrás de esta innovación es el siguiente: si en los pueblos de Europa todavía la gente va con un bidón a la bodega y se lleva su vino, ¿por qué no poner un expendedor de vino a granel en el supermercado Auchan? En varias sucursales de la cadena gala existen una suerte de surtidores de vino –iguales a los de la nafta- en los que se rellenan las botellas con diversos vinos del país. El expendedor tiene una pantalla táctil en la que uno elije el producto, ingresa la cantidad que quiere y listo. Al final entrega un tiket para abonar en caja.

Vino en botella de 50 ml. Una de las tendencias más fuertes en materia de vinos a nivel global es la búsqueda de formatos más chicos: ya existen botellas de 500 ml, de 375ml y de 187ml; y ahora se les suma un nuevo envase de 50ml, iguales a las de scotch que se venden en hoteles y paradores de ruta. No alcanza más que para una degustación de tres tragos, pero si lo que se busca es elegir uno entre muchos vinos de una bodega, la idea de comprarlos a todos en formato liliput puede resultar tentadora. En nuestro país, Urraca Wines es la pionera y el pack de seis cuesta unos $100 pesos.

Botellas de cartón. La industria del vino busca hace tiempo una alternativa al vidrio que, si bien es un envase muy completo, supone un alto costo en transporte debido a su peso. De ahí que uno de los desafíos más notables consista en bajar la cantidad de vidrio por botella o bien reemplazarlo. Este es el caso de la botella de cartón, una iniciativa de Green Bottle que propone un envase descartable y reciclable, con un interior compuesto por una bolsa de plástico reciclable inerte para el vino. Más en greenbottle.com.

Etiquetas decoradas por el consumidor: hasta ahora, sólo hemos visto dos ejemplos de esta innovación, bastante bizarra por cierto. Se trata de botellas cuyas etiquetas no están terminadas y pueden ser tuneadas por el consumidor, usando una planchuela con stickers. La más curiosa es la que lanzaron los australianos de SomeYoungPunks.com.au, que viene con una pin up girl, estilo 50’s y ligera de ropa, para que el fetichista de turno la vista con el traje que le guste. Eso sí, también hay una tipo Mr. Potato para crear el personaje de la botella a gusto y criterio del consumidor.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el 5 de febrero de 2012.

La mesa bien dibujada por Sempé

2012-02-27T22:51:00.001-03:00

Escarbando en librerías de arte encontré una joyita: Monsiuer Lambert, un exquisito libro del ilustrador francés Jean-Jaques Sempé, que fuera publicado por primera vez en 1965 y que, para mi suerte, fue reeditado por Phaidon (NY) en 2006. Precisamente un ejemplar de esta última edición –impreso en papel de alto gramaje, cosido y encuadernado con tapa dura- hoy ocupa un lugar en la mesita de mi living.

Sempé es un ilustrador y humorista de renombre. Nacido en Burdeos, Francia, en 1932, ha dibujado varias veces la tapa de The New Yorker –donde también publica sus chistes-, mientras que colabora desde hace años con París Match y otras revistas importantes a nivel mundial. Famoso por la simpleza de su trazo y la facilidad para comunicar sin palabras escritas, Monsiuer Lambert es una rara avis en su extensa obra, justamente por tratarse de una tira en la que el diálogo es central.

En un bistró de París cuatro amigos se juntan todos los días a almorzar entre las 12:30 y las 14 horas. No sabemos de dónde se conocen, ni por qué eligen Chez Picard para encontrarse, pero lo cierto es que cada mediodía ellos se juntan a comer el menú diario –publicado en las solapas del libro y nutrido con los mejores platos de la cocina hogareña francesa- a charlar sobre lo que más les gusta: fútbol y los buenos viejos tiempos.

Un día, Monsiuer Lambert –el más joven de todos- comienza a saltearse la reunión y a llegar a deshoras. Mientras el ambiente en el restaurante se modifica ligeramente –los demás comensales preguntan qué estará sucediendo en la vida de Lambert- la amistad y la comida forman el escenario en el que se desplegará la complicidad y sensibilidad masculina, retratada con elegancia y picardía por Sempé.

Por supuesto, lo que le sucede a Lambert es que una mujer ha entrado en su vida. Y la apacible reunión de cada día cobrará otro matiz entre los amigos, que llevará al libro hacia nuevos y deliciosos rincones.

El típico ejemplar que te gustaría tener en la mesita ratona del living y al que volverás una y otra vez, Monsiuer Lamert es un libro obligado para todo aquel que le guste la buena mesa: no sólo por el lugar que ocupa la comida, sino precisamente porque el restaurante es el escenario para darle sabor a la vida misma.

Se consigue en Amazon, en inglés.

Ocho platos para maridar un Torrontés

2012-02-27T22:01:00.000-03:00

La variedad blanca que representa a la Argentina en el mundo es un enigma para los argentinos a la hora de la mesa. Estos son los ocho platos típicamente locales con los que un Torrontés es ley.

Alguien algún día tendrá que explicar por qué los argentinos tenemos una suerte de exitismo nacional for import: todo lo que a ojos de los extranjeros resulta atractivo y autóctono, lo adoptamos como botón de marca en el acto, aún cuando llevemos décadas olvidando a la cosa en cuestión. Eso sucedió con el Malbec y es, precisamente, lo que pasa ahora con el Torrontés, cuando sus ventas crecientes en EE.UU. lo ponen de moda a nivel local. Y ahora nos preguntamos: ¿cómo catzo se bebe este blanco aromático que nos resulta tan extraño y a la vez destacablemente nacional? Vayan ocho ideas bien criollas.

Torrontés y fiambres: en las clásicas picaditas de chorizo de campo y pan casero, el blanco más aromático del vino argentino encontrará un casillero vacante esperándolo. Es que el especiado de un buen picado grueso encuentra contrapunto en la carga floral del Torrontés. Etchart y Santa Florentina 2011 son los candidatos naturales, por precio y tradición. Cualquiera sea el caso, no desprecie multiplicar los puntos del plan con un jamón crudo o una bresaola.

Torrontés y quesos: háganos caso, después de una cena, justo antes del postre, sirva una tablita de quesos como quien no quiere la cosa. Idealmente debe haber Brie, Morbier y Ementhal. Con una copa fría de un blanco como Amalaya 2011 o Alta Vista Premium 2010 tiene, además de una propuestas sofisticada, un combo de sabor insuperable. Para más, póngase el poncho rojo de Güemes y súmele el muy salteño quesillo y cuaresmillo (si consigue, claro).

Torrontés y pastas es una de las combinaciones menos exploradas. No obstante, prepare unos orechiette con brócoli, ajo, oliva y una cucharada de queso crema y ya: tendrá un lujo de plato que se prepara en 10 minutos. Recuerde agregar un chorrito de Callia Reserve 2010 durante la rápida cocción de la salsa. Bébase el resto de la botella mientras el plato humea bajo sus narices.

Torrontés y postres resulta, por definición, un plan goloso. Con una porción de torta de ricota es medio plan; con una selva negra es plan y medio. Sin embargo, con lo que mejor va un espumante Deseado 2011 es con unas garrapiñadas, una ensalada de frutas o con unos bombones de verdadero chocolate. Agende.

Torrontés y carnes rojas. Dígale no al prejuicio. Vénsalo. Supere ese mandato que dice “tintos con carnes rojas” y emprenda con sumo placer la ingesta de un bife angosto a la plancha –bien jugoso, apenas tocado por diente de ajo y con ají molido- junto a una copa de Etchart Cafayate o Elementos, ambos 2011. Complete el combo con unas papas hervidas con cáscara, hilo de oliva y romero fresco.

Torrontés y carnes blancas es, en la mente del argentino promedio, un acuerdo básico. Y ojo, que aquí nos referimos al pollo casi exclusivamente –u otras variantes aladas- y no hablamos de escamados animales subacuáticos. Pruebe una pechuga adobada con limón y romero; pruebe con un poco de mostaza en semillas; pruebe con cebolla de verdeo. Cualquiera sea la elección, beba Lorca Fantasía 2011 y dese un gusto poético.

Torrontés y ensaladas resulta una obviedad. Pero atento: hablamos de un suculento guacamole, con tres paltas Hass, 250g de tomates cherries, una cebolla de verdeo y medio morrón trozado en mini daditos; todo bien condimentado con limón, oliva, ají picante y pimienta. Prepare unas tostadas, consiga nachos, busque algo crocante y riéguelo todo con Don David 2010 o Laborum 2011.

Torrontés y pizza es la más exóticas de las combinaciones para un argentino promedio quien, erróneamente, sostiene que la cerveza es la mejor amigo de la pizza. Inténtelo con una pizza margherita, o una de rúcula, o unas lisas y llanas mozzarella y fugazzeta. Otro mundo lo espera. Y no deje pasar la oportunidad de acompañarlas con Finca Las Nubes 2011 o Terrazas Reserva 2010.

Esta nota fue publicada el domingo 26 de febrero de 2012 en La Mañana de Neuquén.

No todo es roble en el vino

2012-02-22T16:33:00.002-03:00

A la hora de criar un vino, la madera es una pieza clave que aporta estabilidad y sabor. El roble es la más empleada en el mundo, pero no la única. Antiguamente, para la crianza se empleaba madera de acacia, cerezo y castaño. Algunas bodegas vuelven a usarlas.

El roble triunfó. Se impuso sobre las otras maderas por su capacidad de dar aromas y sabores al vino, a la vez que por su seguridad y plasticidad a la hora de fabricar las barricas. A tal punto, que hoy hablar de crianza es hablar de barricas de roble. Sin embargo, no siempre fue así.

Cuando el roble no estaba disponible en cada rincón del planeta otras maderas ocupaban su lugar: cerezos, castaños y acacias estaban entre las maderas más empleadas y, cada una a su manera, supo perfilar los vinos que se criaron en su vientre. Pero ahora parecen estar volviendo. Al menos, como un condimento más en la paleta empleada por la enología moderna.

A la fecha, un puñado de enólogos locales emplean algunas barricas de acacia y dominós y astillas de cerezo, principalmente. ¿Qué buscan? Abrir el abanico gustativo de los vinos, ya que el roble, si bien es perfecto para la crianza, también es un commodity gustativo al alcance de todos. Así, principalmente para la crianza de vinos blancos –más sensibles a estos pequeños aportes gustativos-, pero no sólo para ellos, algunas bodegas se atreven a emplear maderas alternativas, tanto en barricas como en otras formas. Ejemplos perfectos del mercado local son Don Diego Syrah Castaño 2005, que fue criado en madera de Castaño; Saurus Malbec 2009, donde el cerezo suma aromas delicados; y La Celia Late Harvest 2008 y Saurus Chardonnay 2009, dos vinos que en su crianza cuentan con el aporte de la acacia. Para Leonardo Puppato, enólogo de familia Schroeder “la acacia es un condimento más que le aporta aromas delicados a nuestro Chardonnay, mientras que también cumple con la crianza,” explica.

¿Para qué sirve la crianza?La madera en el vino no se emplea como condimento. En cualquier caso, el sabor resultante es una consecuencia del uso de barricas como una herramienta de estabilización, que busca crear las condiciones necesarias para que los vinos sean longevos.

Y si bien la madera es sinónimo de calidad para el consumidor, la razón para emplearla es meramente técnica: tanto los taninos como los antocianos del vino –es decir, su esqueleto estructural y el color- son sustancias que no están disueltas en el producto, sino que se encuentran suspendidas. De forma que el tiempo y el movimiento, pueden hacerlas precipitar y desnaturalizar al producto.

Pero al criarlos en barricas, la lenta oxigenación que se produce a través de los poros de la madera reorganiza químicamente el vino, uniendo el color a la estructura y permitiéndoles sostenerse en el largo plazo, a la vez que concentrándolos ligeramente. Esta función la cumple prácticamente cualquier madera. Mientras que el sabor que le aporta en el proceso es la que funciona como condimento.

El roble es conocido por que suma notas de vainilla. La acacia, por su parte, aporta el tono perfumado propio de esta madera, que recuerda a las flores; mientras que el cerezo es levemente aromática y aporta un tono general de nuez. El castaño es otro cantar: porque además de ser una madera muy porosa –lo que obliga a sellarla con parafina- suma una nota de castañas evidente.

Ángel Mendoza, enólogo cuya opinión es respetada en el medio, sostiene que “la acacia, en la fermentación de Chardonnay, entrega algunas notas de miel mentolada muy atractivas. Y el cerezo silvestre otorga mucha personalidad al Malbec, exaltando la nota de confitura de frutos negros”.

Otras maderas en el mundo
Además de las mencionadas, en Argentina y el mundo se han empleado otras maderas. En los primeros vinos salteños, por ejemplo, se usaba el algarrobo, que les daba un carácter muy tánico. En vinos de Chile se empleó el raulí, una madera que abunda en el sur del país trasandino. Y en la zona del Rhône, Francia, aún se emplea con regularidad el castaño. En cualquier caso, el paroxismo lo aportan los griegos usando madera de pino del mediterráneo: tan claramente invasivo, que a este tipo de vinos se les llama Retsina.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 19 de febrero de 2012.

Biografía no autorizada de un bebedor de vinos

2012-02-17T07:57:00.001-03:00

El vino llega un día y no se lo abandona más. Pero como todas las primeras veces en la vida, ese encuentro suele no ser perfecto. Estas son algunas de las cosas “no autorizadas” que suceden.

El primer error etílico. Los primeros pasos en la vida de un amante del vino arrancan en la adolescencia. Siempre de noche, en casa de unos amigos y lejos de los padres, el alcohol enciende la mecha de la lujuria y lo prohibido para dejar una primera e imborrable lección: lejos de dar placer, consumido en exceso, envenena. Y así suelen quedar fuera del ángulo de consumo Gancia, Gin o Ginebra, mientras que se abre la puerta a otros productos.

Fernet y después. Los segundos pasos suelen tener que ver con la más oscura de las pasiones: el fernet y la noche. Hasta aquí, el novel bebedor aún cree que el alcohol es funcional a su vida y del sabor se discute poco y nada. Algunos, sin embargo, ya probaron la champaña, quizás los frizantes, y reconocen que en el vino hay un capítulo aparte en la vida.

Reconciliación vínica: pero si en la adolescencia intentamos distanciarnos de nuestros padres –y por tanto de sus consumos- el vino no resulta una bebida atractiva sino hasta que se dobla la curva de los 20 años. Recién ahí empieza a jugar un rol más claro: asados en casa de amigos y picaditas, la mesa con los padres (en la que ellos pagan). No obstante, el bolsillo no da para los gustos, así es que el camino se emprende sin muchas elecciones, con el precio como único valor ponderable.

La salida gastronómica: las parejas estables traen la primera gran novedad en el mundo del vino, cuando la comida se transforma en un juego y en un terreno a explorar. Es el momento en que el placer despunta sobre la funcionalidad etílica, y tintos y blancos forman un universo a descubrir. Nacen los primeros amores a las marcas que dan seguridad y confort al paladar, pero también se dan los primeros pasos concretos hacia el conocimiento. Es cuando se suele tomar un curso de cata o un nivel inicial de vinos.

Pongo unos morlacos más. A partir de este punto, realmente, se empieza a formar el paladar de un bebedor de vinos. Ya que se reconoce que hay vida más allá de la marca segura; finalmente pica el bicho de la pasión y algunos se vuelcan sin freno al complejo mundo del vino: se puede hablar de él en la oficina, en la casa de los amigos, en los almuerzos y cenas de trabajo empieza a ocupar el rol que tiene el deporte o los hobbies en general: acercar a las personas.

Premeditación y alevosía: a esta altura del partido –unos 35 años y más- se cuenta con un poco de margen para darse los gustos sin culpa. Entonces aparece la botella de diario –que se compra en el súper semanalmente- y aquellas botellas que se guardan para momentos especiales. El precio no es la única variante: también pesan el gusto y la ocasión. De paso los restaurantes empiezan a ocupar más espacio en la vida y de ahí que el vino se vuelva más presente aún.

La botella top es el momento en el que se siente haber llegado a alguna parte. Comparado con aquella tranca de la adolescencia, el consumidor sabe ahora que hay etiquetas fabulosas –ha tomado un par-, descubre que el alcohol y su efecto poco tiene que ver con su gusto; en cambio aprendió a consumirlo con respeto y liviandad, pero sobre todo con criterio. Entonces el vino se completa como un gusto más en la vida: están los que eligen la pintura, la música y el deporte, y los que además elijen el vino.

El vinito para enderezar la vista, como dirían algunos abuelos, es el punto en el que el placer, el gusto y lo hedónico ya están lejos, porque las personas nos despojamos cuanto más viejos nos ponemos. Ahí es cuando una (o dos) copas sirven para arrobar el corazón y afilar la vista. Todo lo contrario que al comienzo, en que se buscaba nublarla bajo los efectos del alcohol. También es el punto en el que se comparte el vino con los hijos, a los que se los ve recorrer el mismo camino.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 12 de febrero de 2012.

Recetas animadas de ayer y de siempre: hoy, Gazpacho

2012-02-14T17:04:00.002-03:00

Como ya se habrán dado cuenta, vengo elaborando una serie de animaciones en una suerte de experimento para Finca Las Moras... Esta que les dejo se difundió en enero. En este caso la idea es dar una receta simple explicándola con una animación sencilla. El plato fue Gazpacho, cuya receta textual publiqué en este post.

Ahora sí, pasen y vean el cortito.

En breve, la animación de febrero.

Ketchup&Majo: Finest Burguer Cuisine

2012-02-05T16:51:00.003-03:00

No me puedo resistir a postear esta maravilla del ingenio germano. Se llama Ketchup&Majo, "Finest Burguer Cuisine", algo así como una hamburguesería gourmet en plena Oranienstraße, la calle que hilvana los restaurantes étnicos y accesbiles de Berlín Este.

Tomé la foto, nomás, porque las hamburguesas no me tientan.

No es la primera vez que veo gourmetizado un producto fast food. Pareciera que en esta dirección trabajan las principales cadenas de comida chatarra, que ahora buscan reciclar su discurso y lucir refinadas de cara a los nuevos consumidores gourmet. Casos como be Frika -ubicado en Junín esquina Frech, BsAs, cuyas hamburguesas sí probé- o el de La Vaca Picada y El Filete Ruso, ambos en Españan, parecen dar en la tecla de la nueva movida.

Aunque no siempre aciertan en dar con gusto gourmet, ya que no basta una lechuga orgánica o un tomate cherry gustoso para conseguirlo. Ketchup&Majo es el ejemplo perfecto: por su estética limpia y de diseño bien podría ser una atractiva casa de sushi en Palermo Soho, aunque no pierde el tono burguer en el nombre y el logo, que se ajustarían con elgancia a una panchería de Constitución.

Cerveza Belga: “la birra está en otra parte”

2012-01-30T20:52:00.000-03:00

Hace poco menos de 24 horas que llegué a Bélgica de visita –acá vive mi hermana Laura, bailarina- y ya tengo probadas unas 7 cervezas post jet lag. No se trata de ningún desborde: en la patria de la birra, no hay nada más fácil que probar y probar una y otra marca, ya que Antwerpen (Amberes, para los amigos), la ciudad en la que estoy, la cerveza es una pasión tan honda como demostrada.

En el pub que conseguí abierto un lunes –aquí la gente trabaja cuando quiere y como quiere, pero definitivamente el lunes no es día de pub- tuve mis primeras impresiones de Bélgica: nada menos que cuatro cervezas diferentes en 40 minutos. Cada una con su identidad gustativa –unas en las que el lúpulo manda gusto amargo, otras frutadas, unas pocas aromáticas y ácidas-, pero todas, sin excepción, servidas en una copa especial. Nada de ritual de la perfección a los Stella Artois –dicho sea de paso, también oriunda de Bélgica- sino un servicio prestado por el bar tender al cliente: cada copa se moja en un bacha, se escurre y luego se le sirve la cerveza fría (aunque muy lejos de helada), de forma que toma abundante espuma. Lo mejor, sin dudas, es que emplean copas diferentes para cada cerveza. Algo más atado al marketing que al sabor, pero que da una clara idea diferenciada del producto.

Probé:
De Koninck: una cerveza apenas colorada, ácida, con buena intensidad aromática y gusto cárnico. No le digan a nadie, pero recuerda a un rico caldo de pollo.

Lindemans Krieck: no es rica, es dulce. Típica cerveza para señoritas, con gusto tal gusto a cereza que recuerda a las Menthoplus de cereza, pero sin la parte de Mentho. Claro, es una cerveza saborizada. No garpa.

Trapist Westmalle: importante cerveza, negra de aspecto, con espuma abundante y buen cuerpo, que con sus 8 grados de alcohol suma volumen y presencia en boca. Desde el punto de vista gustativo, lo más atractivo es su esponjosidad y persistecia. En toco caso, el punto negativo está en ser un pelín dulce.

Orval: como dijo el barman, una cerveza a la antigua usanza; puro y duro sabor a lúpulo, algo floral y con buen amargor. Repetiré, sin dudas.

Después, de vuelta a casa de mi hermana, compramos:
Leffe, una Tripel con buen sabor, aromática y cremosa, en la que despunta una nota de caramelo; nada mal, para repetir, sin dudas.

Haegaaden Grand Cru, rubia de buen cuerpo, con boca elegante. Me recordó a la simpleza de algunas cervezas de trigo, pero es 100% malta. Repito de una.

Y una Chimay Tripel, de puro cabezón, para darme un gusto conocido. Pero, hete aquí que no sabe igual a la que se importa a Argentina. Elaborada por los monjes Trapenses: esespumosa y de un largo final amargo.

Mi primera y única conclusión es que, en materia de cerveza, en Argentina aún estamos lejos de la diversidad de Bélgica, algo así como la patria de la birra. Eso sí, no duden en que me sacrificaré para conocer algo más de las cervezas belgas. En todo caso, los bares que hoy estaban cerrados… reabrirán mañana.

Si tenés un cactus en tu casa estas fotos son para vos

2012-01-26T16:13:00.002-03:00

Cuando nos mudamos a Villa Ortúzar, a comienzos de 2010, en el patio de la casa vivía un cactus. Nacía de una maceta cúbica y tenía la estatura de una persona. Nunca antes había tenido un cactus en casa, aunque me había pasado la infancia y adolescencia observando su misterio acorazado en las laderas mendocinas.

Los cactus florecen, cuando lo hacen, una vez al año y en pleno verano. Y el del patio nos recibió con una hermosa flor a poco de vivir en la casa. Flor que duró exactamente una noche y que, luego de marchitarse durante el día siguiente, se cayó sin dejar otro rastro que el de un pimpollo negro y mustio sobre el piso.

La belleza de las flores del cactus, creo, está precisamente en que son enormes, frágiles y efímeras como una mariposa nocturna. De tan efímeras, rara vez se tiene la oportunidad de observarlas. Pero este año, nuestro amigo espinoso se despachó con nada menos que siete flores, que, de la primera a al última, cubrieron toda una semana. Lo tomamos como un halago de convivencia. Y si el año pasado me quedé con ganas de fotografiar la única que dio, este me despaché a gusto. Estas son algunas de las tomas que más me gustaron.

Averiguá qué fue lo que sucedió con esta botella de vino

2012-01-26T10:10:00.001-03:00

Con esta foto, queda oficialmente inaugurada -en lo que respecta a Bien Jugosos- la Telescuela Vínica. Una escuelita enófila a distancia que busca desasnar sobre los problemas universales del vino, que siempre quedan bien en una sobremesa, una charla con los jefes o para el "chamuyo", pasatiempo nacional.

Ahora bien: ¿qué fue lo que le sucedió a este vino? Claramente el corcho se eleva medio centímetro desde el pico de la botella. Como el capuchón no cedió del todo a su empuje, el aspecto final es el de una suerte de Jorobado de Notre Dame que no se lo van a vender a nadie. Y si así fuera, es seguro que ese alguien no leyó este post.

Pensemos:

a) Si tuviera gas, seguro podría haberse provocado esta catástrofe. Pero no, no tiene gas.

b) Si el tapón fuera malo podría haberse deslizado -por gravedad o por la ley de Galileo Galimberti-. El tapón es buenísimo pero, como decía Tusán, puede fallar.

c) El vino creció en determinado momento.

En efecto, c) es lo que sucedió. Sometido a las altas temperaturas de Enero, seguro en el transporte hasta mi casa, o incluso antes, el vino se dilató tanto que empujó al tapón hacia afuera. Recordemos que el alcohol tiene un coeficiente de dilatación térmico muy alto: no en vano, reemplaza al mercurio en los termómetros (dato perfecto para el chamuyo).

El punto central a recordar es que, todo vino sometido a altas temperaturas, se dilata dentro de la botella. Si el tapón no está correctamente colocado, o bien el calor es excesivo, se produce este efecto de "ariete" y finalmente se eleva como una joroba. Y en ese caso, lo más probable es que el vino esté hecho percha, porque cada vez que el tapón se corre, las posibilidades de que le entre aire son crecientes.

Conclusión: no compren nunca una botella así. Fin del capítulo de hoy, no sin antes dejarles una enseñanza para todos los amantes de la Técnica: pinchen acá.

Chistes gastronómicos: el gran Alberto Montt se ríe en Dosis Diarias

2012-01-23T14:42:00.001-03:00

Para quienes no conocen a Alberto Montt, les garantizo que se están perdiendo algo grande. Ilustrador chileno que publica con frecuencia en diarios y revistas, Montt tiene una ironía que sabe a limón, la dulzura quemante del caramelo al fuego y el tacto aterciopelado del puercoespín o la escofina.

Además de la gastronomía -tema que le gusta, a juzgar pos sus frecuentes Dosis Diarias- sus obsesiones reiteradas son: Dios y el Diablo, las relaciones de pareja, los animales, personajes de cuentos infantiles, del cine, de la literatura, y un largo y exótico etcétera. Dueño de un humo más corrosivo que alegre, los médicos debieran recomendar una dosis de Montt por día, y eso que suele no alcanzar. Dense una vuelta por su web y después me cuentan, o sino, compren el libro Dosis Diarias que editó Cany funto.

8 blancos pileteros para beber bajo la sombrilla

2012-01-20T18:27:00.000-03:00

Calor, sudor y pileta son el combo perfecto para descorchar un vino blanco en dís de verano. Cuáles beber y con qué acompañarlos. En esta nota, las mejores opciones para cada bolsillo.

Es verano. La temperatura y la sensación térmica son motivo de queja pegajosa y mal humor constante. Una desgracia para los que están en una oficina. ¿Pero qué con los que pueden pasarse las tardes tomando el sol a orillas de una linda pileta? A ellos les aconsejamos probar con estos vinos para cerrar el día. Y a los primeros, que aún sin tener pileta, los prueben porque tiene frescura de sobra para bajarle unos grados al termómetro personal.

Tracia Chardonnay 2011 ($18). San Juan merece mejor fama como productor de blancos frutados y fáciles de beber. Buena muestra de ello este Chardonnay con tapa a rosca, que ofrece una aromática tropical y una boca de acidez moderada, pero con buen nervio. Todo, a un precio inmejorable, cosa de que quede margen para invertir en unas Pringles de cebolla y en un cuenco con olivas negras, regadas con una gotita de limón.

Las Moras Sauvignon Blanc 2011 ($20). A la hora de terminar un día bajo la sombrilla, lo que más necesita el cuerpo es una buena bebida fría y algo para picar. Si esa necesidad, además, se cubre con precios lógicos, el placer es doble. Y así llegamos a este blanco de Las Moras que realmente cumple el cometido de aportar ricos aromas cítricos y un plus refrescante perfecto para el paladar y sus circunstancias. Con leberwurst, mostaza de Dijon y un poco de queso Mar del Plata, cierra un día perfecto.

Santa Julia Torrontés 2011 ($25) es una curiosidad de la góndola. Dentro de los nuevos estilos de Torrontés, los mendocinos despuntan con un combo de frescura y elegancia, lejos de los salteños que pueden resultar chillones, aunque siempre atractivos. Y este blanco de boca envolvente y rica acidez ofrece el punto justo de equilibrio para una picada sencilla: con queso gouda y una bondiolita como la de Campo austral, le pone un broche ideal a un día de pileta.

Lurton Pinot Gris 2011 (35). Si uno buscara en el diccionario la definición de “piletero”, este vino blanco debiera figurar como sinónimo. Frutado de tal forma que emociona, en la boca se comporta como un blanco de ley, lejos de la solemnidad de la alta gama y más cerca del capricho, con una acidez refrescante y pícara que lo pone como fija para comerse un tostado de jamón, queso y mostaza con la malla mojada.

Telteca Roble Chardonnay 2010 ($36). Ubicado entre los mejores vinos de argentina para La Guía de Vinos Austral Spectator –de la que el autor de la nota también es coautor- este blanco lleva lejos la ecuación precio calidad para el segmento: con una aromática en la que el roble funciona como un buen condimento a las frutas, en boca despliega su buena acidez que aviva los matices de vainilla y sabores cítricos. Con una pizzeta en la terraza del club, será mucho mejor aún.

Goyenechea Centenario Sauvignon Blanc 2011 ($40). El sur mendocino parece haber despertado de una larga siesta. Ya que este año pusieron en el mercado algunos vinos fuera de serie, como este Sauvignon que, citando a la colega Elizabeth Checa, “no maracuyea” como es ya frecuente exceso. La va de cítrico, con una aromática moderada pero elegante. Al paladar vibra como la cuerda de un arco y no pierde ni por un segundo la armonía.

Saurus Chardonnay 2009 ($42) es, por su delicadeza y sutil expresión –conviene saber que una parte es criado en barrica de acacia-, una opción chic para la piscina, el tipo de blanco que se acompaña con finger food en un sunset meeting. O, como diríamos el resto de los mortales de a pie, un rico blanco para esa hora en que el día llega a su fin y uno necesita comer un sanguchito de lengua vinagreta para comenzar a estirar la noche con la boca despierta al sabor.

Alta Vista Premium Chardonnay 2010 ($60). El precio no es precisamente el indicado para algo rápido y sencillo. No obstante, este blanco radiante, con boca de terciopelo y sabor refinado de frutas blancas y tropicales, es el candidato ideal para comer un melón con prosciutto del bueno (San Daniele, por ejemplo, para no saltar al imposible de Parma) y darse un gusto veraniego de mediodía, justo a la hora en que las palomas caen en picada de ramas y cables.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el 8 de enero de 2011.

Sabores de infancia: Lengua a la vinagreta

2012-01-18T23:46:00.002-03:00

Con tomatitos cherries.

Cuando era chico y llegaban los primeros calores a Mendoza, unode los platos que aparecía en la mesa de casa era la lengua vinagreta: unapreparado sencillo, fresco y rendidor, de un sabor definido e inconfundible quea mi me encantaba, más que nada porque podía hacerme un sanguchito antes de empezar a comer y así no había que esperar a que todos estuvieran sentados.

Como nos pasa con muchos sabores de la infancia, la lengua vingreta quedó en el olvido de ciertas sofisticaciones a veces chapuceras. Pero este caluroso verano la refloté. Y ensayé varias recetas hastadar con esta que les paso ahora y que, a mi modo de ver, es capaz de recrearlos mejores gustos de mi niñez. Eso sí, no olvido el pan fresco cada vez que lapreparo para hacerme un sanguchito.

Ingredientes:

1 lengua de vaca de un kilo y medio
2 dientes de ajo
2 huevos duros
Un puñado de Perejil
Una ramita de salvia o romero
Vinagre de vino
Oliva virgen extra
Pimienta y ají molido

Preparación:
Como todos los platos de la cocina popular, el secreto de lalengua está en la sazón. Y por ahí hay que comenzar: se pone a hervir la lenguadurante una hora y media con salvia o romero y un puñado de sal. El agua debe cubrirla y si es necesario hay que agregarle un poco más hacia la mitad. Un punto clave es prepararla con al menos una comida de anticipación, por el tiempo que lleva su preparado.

Luego se la deja enfriar y se la pela. El pelado reclama unpoco de cuidado y tiene sus trucos. Hay que empezar por la parte de abajo,haciendo un corte que vaya desde la punta hasta la base de lengua, y que no sea profundo,ya que es sólo para sacar el cuero áspero tirando con losdedos. Hay que tener paciencia y cuidado, ya que si se rompe -y casi siempre sucede- cuesta volver atomarlo. En ese caso, un cuchillo afilado para filetearlo se vuelve elemental.

Instrucciones para limpiar una lengua y cortarla.

También conviene sacarle la grasa que ocupa la base de lalengua, junto con otros tejidos que no resulten agradables a la vista. A fin de cuentas, es un plato que ya está casi listo y que no lleva disfraz alguno.

Una vez que está pelada, se la segmenta en rodajas muy finas.El truco consiste en cortarla primero a todo lo largo, de formaque se obtienen dos mitades, cuya parte lisa será perfecta para apoyar en la tabla y empezar a cortar las láminas.

Al cabo, se le agrega el ajo y el perejil picados (no hacefalta que sea muy fino) y se le suma una tacita de vinagre y media de oliva.Si le faltara sensación ácida, se le puede echar un poco más de vinagre. A continuación, una cucharadita de ají molido y un poco de pimienta completan el plato.

Los huevos se agregan apenas antes de servirla, porquese deshacen en el preparado. Agregar un poquito de sal y pimienta. Y servilacon una ensalada de tomates cherries o bien con un guacamole. Eso sí: acompañala siempre de un vino blanco, Sauvignon oTorrontés son perfectos. Acá encontrarás algunos ejemplos.

Ahora un vino se vende a sorbos

2012-01-17T09:22:00.002-03:00

Hace no mucho tiempo, con un colega nos preguntábamos cuánto faltaría para que el vino -ahora que es tan caro como un scotch- se pasar a las mini botellitas de 50ml que venden en aeropuertos y hoteles. La respuesta acaba de llegar al mercado: Urraca Wines lanza el nuevo formato de "degustación", para lo que embotelló en miniatura a todo su porfolio.

En la casa propiedad de Mr. Langley señalan que el formato garantiza una inalterabilidad del vino durante un plazo de seis meses. Después, chau picho. Ya que, a diferencia del scotch -que una vez puesto en botella no evoluciona-, el vino cambia asceleradamente cuando se trata de envases pequeños.

Si te gusta la idea, o te tienta probarlos, he tenido buenas experiencias con el Malbec, en especial 2006, pero también 2008. Ni bien sepa el precio, lo posteo.

El sacacorchos es la herramienta perfecta

2012-01-14T15:49:00.000-03:00

¿Qué sería de nosotros sin un buen sacacorchos? Pero: ¿qué sabemos de esta herramienta? Breve historia del tirabuzón más preciado y algunos consejos para comprar el más útil.

Mucho se discute sobre corchos naturales, sintéticos y tapa a rosca, pero poco y nada se escucha por ahí acerca del sacacorchos. Y si algo nos ha quedado claro a quienes lo hemos olvidado cuando vamos de excursión, y estamos a kilómetros del pueblo más cercano y un corcho nos separa de la felicidad, es que esta máquina simple y maravillosa merece toda nuestra atención.

De esto ya se dieron cuenta nuestros antepasados. Y si bien no está claro quién o quiénes dieron con los el tornillo de Arquímedes como solución al corcho, algunas partes de la cronología sobre la invención del sacacorchos resultan bastante claras.

De partida, fue hacia el siglo XVI que el corcho volvió a emplearse como tapón para el vino. En el mundo antiguo ya se empleaba en ánforas, que por el tamaño del pico eran fáciles de remover y a lo sumo se usaba una barreta. Sin embargo, la difusión de la botella moderna supuso un nuevo camino en su historia.

Una estrecha relación
Sucedió a mediados del siglo XVIII cuando los ingleses inventaron la fabricación de botellas en serie. Recién entonces el pico se estiró hasta forma un cuello delgado en el que el corcho encontró un lugar perfecto para ajustarse. Pero tanto se ajustó, que se planteó un nuevo interrogante: cómo sacarlo fácilmente.

Ahí se dio el segundo gran adelanto en la invención del sacacorchos: los soldados –quienes, sino- descubrieron que el gusano de hierro que empleaban para limpiar el caño de sus mosquetes servía también para extraer los malditos corchos cuando quedaban atorados. Y como la sed es una fuerza incontrolable, pronto el ingenio hirvió buscando una solución que no implicara tener un arma.

Fue en 1795 cuando el reverendo inglés Samuel Henshall patentó el primer sacacorchos en forma de “T”, con un tornillo de acero como extractor. Siete años más tarde, el ingeniero inglés Edward Thomason daba con una solución clave: al añadirle un tope al tornillo, obligaba al corcho a girar y despegarse dentro del pico. Su invento marcó el inicio de una carrera por crear el mejor y más práctico sacacorchos.

Viejos modelos de sacacorchos. Vistos aquí.

Cerebros al descorche
En los próximos 100 años de historia el ingenio por saciar la sed no se detuvo: sólo en Inglaterra se patentaron 350 sacacorchos nuevos, mientras que en Estados Unidos se registraron otros 250 y Francia aportó otros tantos. Con todo, las diferencias fundamentales entre sí son pocas:

a) Sacacorchos tipo Auger: el gusano semeja a una escalera caracol, como un típico tornillo rosca-chapa, en el que la punta está en el centro mismo del espiral; requieren menor fuerza para introducirse, pero tienden a romper el corcho si no está en buen estado.

b) Sacacorchos tipo hélice: se reconocen fácilmente porque la punta del espiral no está centrado y suelen construirse de forma que el gusano deja un cilindro de aire en su interior. Reclaman más cuidado para introducirlos, pero no rompen el corcho al tirar de él.

c) Tipo “π” o “ah-so”: emplean dos planchuelas de acero que se introducen por los costados del corcho, al que extraen cuando se le aplica una torsión con la muñeca. A favor, son seguros, no tienen punta y resultan ideales para corchos viejos; en contra, las planchuelas suelen romperse con el uso y requieren pericia.

A estos tres métodos básicos le sumaron todo tipo de multiplicadores de fuerza y palancas. Los mozos, por ejemplo, emplean uno cuya palanca simple -con un punto de apoyo, mejor todavía si es articulado- es muy efectivas y convierte al sacacorchos en un portable. En cambio, muchos hogares usan los sacacorchos de doble palanca, prácticos pero incómodos de cargar. O los de torque, que se clavan hasta activar –en el mismo sentido de la rotación- otra rosca que eleva el corcho.

Y a pesar de las innumerables patentes el ingenio humano no descansa. En 1976 un texano patentó Screwpull, un tipo singular de extractor de corchos que, empleando un ángulo especial de hélice y teflón para hacerla resbaladiza, extrae el corcho haciéndolo subir por el mismo espiral. Todo un hallazgo, que se completa con el sacacorchos neumático (apenas más moderno), en el que una aguja inyecta gas dentro de la botella y saca el tapón por la presión interna.

Esta nota será publicada en La Mañana de Neuquén el 15 de enero de 2012.

Opera vs. Recital: el duelo "musical" de las galletitas del súper

2012-01-11T00:05:00.000-03:00

La foto fue tomada en el chino de mi cuadra.

Las galletas "Opera" son un clásico de la góndola. La comías cuando eras chico y ahora, de grande, se las comprás a tus hijos para que se lleven la merienda al cole. Pero en la góndola de las galletas surge ahora un desafiante: se llaman Recital, son tan obleas como las anteriores, pero prometen más relleno. En cualquier caso, una cosa queda clara: al menos estas últimas buscan tentar a los pibes con una cuota rockera. ¿Lo lograrán? Eso está por verse.

Ilustraciones gastronómicas de Laser Blade

2012-01-07T16:57:00.000-03:00

En pocas palabras, estas ilustraciones las descubrió mi pareja y dijo: "me recuerdan al Chico Metáfora..." A mi mucho no me pareció, pero disfruté mucho recorriendo la galería de Laser Blade en Flickr. Les dejo unas que me gustaron, pero acá pueden ver el resto. Vale la pena.

8 Malbec para un asado de amigos

2012-01-07T16:24:00.001-03:00

Juntarse a comer un asado es una pasión nacional que demanda una inversión. Y está claro que no todos los bolsillo sienten lo mismo a la hora de pagar. Para que no tiemble el presupuesto, estos son los mejores Malbec para ponerle gusto sin culpa a un asado de amigos.

Gran foto del gran Marcos López

El asado de amigos es con vino tinto. Y si ese tinto es Malbec, cuanto mejor. Esa es la ley; y esta es la trampa: ¿cuáles comprar? ¿con qué etiquetas no se engrosa el presupuesto y con cuáles metemos la pata hasta la verija? ¿qué marcas son las recomendadas por su rico gusto y precio módico? Para que no falle la pasión asadera, en esta nota recomendamos algunos de los mejores Malbec en relación precio calidad para compartir con amigos en los asados. Pasen y lean.

López Malbec 2010 ($20). No hay otro vino clásico en argentina que merezca como este su lugar en el podio de los asaderos. En la mesa de los argentinos este vino ha visto a los chicos volverse abuelos, siempre con la misma ecuación de ligereza frutada y suavidad al tacto. Algo que convirtió a Bodegas López en un clásico con plena vigencia. Ideal para un asado en el que se combinan distintas generaciones.

Tracia Malbec 2010 ($20). San Juan tiene la enorme virtud de lograr vinos jóvenes, frutados y ricos, a precios lógicos. Y Tracia no es la excepción a esta regla, sino más bien su contundente confirmación. Algo que un asado de amigos, en los que se cuida el bolsillo, aportará buen jugo y frescura. Además, les gustará a todos, más aún a la luz de su precio.

Latitud 33 Malbec 2010 ($24). Chandon, con su imagen glamorosa, es el gigante detrás de esta marca de imagen bien cuidad, que combina dos factores difíciles de encontrar: disponibilidad –está disponible desde el drugstore open 24hs a las vinotecas de barrio- con una de las mejores relaciones calidad-precio del mercado. Es un tinto para lucir un asado, de boca sabrosa y precio amigable.

Elementos 2010 ($24) es para muchos un “tapado” de la góndola nacional, porque basta probarlo una vez para que a uno le quede la sensación de que se había perdido algo. Aromáticamente es sencillo pero intenso, con buena marca de frutas rojas, que suman a una boca envolvente y de buen cuerpo. Comprado por caja, es un tesoro cotidiano, para compartir en asados dominicales.

Portillo Malbec 2010 ($25). Como tinto asadero pinta medio flojo, con su etiqueta cuidad y de diseño. Pero la realidad es que las apariencias engañan y este tinto de rica acidez y paso envolvente es exactamente lo que hace falta cuando uno tiene un costillar arqueado justo debajo de las narices. Sino, hagan la prueba y nos cuenta.

Yauquén Malbec 2010 ($40). Pocos conocen esta etiqueta que, para más inri, está elaborada por Bodega Ruca Malen en Mendoza. El enólogo de la casa, Pablo Cúneo, es un crack de perfil bajo, que consigue hacer un Malbec inigualable en cualquier nivel de precio. Este es frutado, intenso y con buen cuerpo. Probar para creer.

Saurus Malbec 2009 ($42) es el típico tinto que no conmueve hasta que se lo prueba. Ahí es cuando seduce y ofrece una relación calidad precio optima, con aromas frutales que le harán sombra al mejor bife de chorizo, y con una elegante frescura que revitalizará el paladar a cada bocado de asado. No es para una reunión multitudinaria, sino más bien para un encuentro de pocos con ganas de mucho.

Kaiken Malbec 2009 ($45). Elaborado por el equipo del enólogo chileno Aurelio Montes, Kaiken emplea uvas de los principales terruños mendocinos y destaca por su determinación frutal y paso envolvente y suelto al mismo tiempo. En eso, no tiene rival contra un costillar hecho a la llama. Pero también acompaña y con gracia una rica entraña con cuero, fuerte y bien jugosa.

Esta es la Patria Fernetera

2012-01-06T10:47:00.000-03:00

Argentina produce y consume la mayor cantidad de fernet en el mundo. Hace quince años este amaro era una bebida de culto en Córdoba y hoy conquista Buenos Aires. Esta es la historia de un fenómeno social que va más allá de la espuma color caramelo.

Esta nota fue publicada en Revista Viva del 30 de octubre de 2011

En la previa del boliche en Lugano, en un bar de Palermo, en una terraza en Carlos Paz y en una bailanta de Río Cuarto, bajo el solazo de Cafayate y en las calles top de Mendoza, el fernet gana la escena. El más reciente fenómeno de consumo de masas y la más negra de las nuevas pasiones argentinas, crece en ventas cada año y hoy se consagra como la tercera bebida alcohólica más consumida del país.

Su amargo dulzor, su áspero paso cremoso, atraviesa todas las barreras sociales y ya se lo encuentra en lujosos casamientos de zona norte, servido en trago largo y como un guiño “nac and pop”, y en las bailantas del tercer cordón del conurbano bonaerense, preparado en “mamila”, una botella de plástico cortada a la altura de sus hombros. ¿Cómo lo consiguió?

Una botella por argentino
Basta un dato duro para ilustrar el fenómeno: nuestro país es el mercado más grande de consumo de amaros –esa es el tipo de bebidas a las que pertenece el fernets-, y en 2010 produjo la friolera de 31 millones de litros, es decir una botella de 750 cm3 por habitante. Comparado con el vino o la cerveza, el número puede parecer chico. Pero contrastado con la cantidad producida en 1995 –unos 700 mil litros, según la Cámara Argentina de Productores de Licores- está claro que el boom del fernet es un fenómeno de consumo creciente y relativamente nuevo.

En poco más de quince años, una movida que reconoce como epicentro a Córdoba –donde se consume el 30% del fernet, según fuentes oficiales- migró del interior del país a la capital y hoy se impone en la gran ciudad y su conurbano, -donde se vende otro 30%-. Para Juan Viglione, director de Pheasant Partners, empresa que realiza consultorías de mercado para las principales productoras de fernet, “es un fenómeno de ascenso social; un consumo de la periferia que asciende de la mano de la movilidad social, que en este caso involucra sobre todo a los estudiantes: los que fueron a Córdoba, se llevaron la bebida a sus ciudades de origen, y las migraciones internas lo trajeron a Buenos Aires”, explica.

En su hipótesis, el fernet ascendió socialmente y sumó a su raíz cuartetera el consumo cosmopolita de la ciudad. Un poco motivado por el progreso de esos mismos estudiantes, ahora profesionales, y otro poco porque la comunicación de las grandes marcas le dio un sentido amplio. Empresas como Fernet-Branca –líder por tradición y ventas-, o las nuevas Fernet 1882, Ramazzotti o Vittone, cambiaron el foco de la comunicación en la última década, bajando desde un plano que reivindicaba a la pureza casi medicinal del producto a un espejo cultural de los argentinos.

Basta recordar el comercial de Cinzano, con el claim “uno de cada diez argentinos es gay”. O el que protagonizaba Alfredo Caseros para Branca, en la que decía “el fernet no mancha, decora”. O las nuevas compañas de Fernet 1882, que rozan el absurdo con un cándido sentido de la argentinidad –como el surfer que cabalga olas en un Renault 12, el remisero que trae un pasajero del espacio, o los 1882 ansiosos por morder un capuchón de una Bic-. La creatividad que ha desplegado esta bebida en la última década amerita una recorrida por YouTube: con tipear “fernet” alcanza.

Las publicidades son un síntoma de un consumo concreto. Para José Porta, CEO de Porta Hermanos, empresa cordobesa en el negocio del fernet desde hace décadas, lo que sucedió fue “un cambio cultural, una apropiación de parte de los consumidores de una bebida digestiva y de viejos, para convertirla en una de reunión, de encuentro y de amigos. Es una transformación muy argentina, por eso no reconoce límites sociales, como el mate,” sostiene.

En sentido los números parecieran darle la razón. En las últimas décadas el mercado de bebidas alcohólicas dio un giro copernicano en nuestro país: la cerveza pasó del 6% a 60% del consumo de desde 1980, mientras que el vino redujo su participación. Y a la sombra de ese cambio, se gesta un nuevo tipo de consumo, tal como lo describe Mariano Maldonado, gerente de marketing de Campari: “hoy asistimos a una nueva forma de beber en la que el fernet, y los vermouth en general. Básicamente porque reúnen a la gente en momentos gratos,” explica.

Fernet Para la Tos
Los orígenes del fernet flotan en una oscura espuma de intereses. Para unos, fue creado a principios del siglo XIX por un boticario suizo llamado Fernet. Otros afirman que Bernardino Branca, fundador de la casa Fratelli Branca, es el inventor de la fórmula secreta que le dio vida a su imperio. Mientras que algunas versiones hablan de un comerciante de bebidas llamado Ausano Ramazzotti, que por azar descubrió la bebida mágica. Cualquiera sea el caso, una cosa es segura: a mediados del siglo XIX el fernet vio la luz, junto con muchas bebidas de su clase, los bitter como el Angostura, Cynar, Pineral y Campari, por ejemplo. Y lo hizo con el mismo fin medicinal que las otras.

En ese entonces beber un amaro no tenía nada que ver con el placer, sino que la gente buscaba un jarabe para aliviar dolencias y los preparados a base de alcohol eran comunes entre los boticarios. Elaborado a partir hierbas y raíces –sus descriptores botánicos ascienden a más de 40-, el fernet lleva desde manzanilla a cardamomo, de azafrán a ruibarbo, ginseng, cáscara de naranjas y canela entre otros ingredientes. Cada una de ellas es largamente macerada en alcohol o agua y luego combinadas con caramelo de azúcar –responsable del dulzor y el color negro- y vueltas a infusionar hasta una graduación que hoy roza el 40%. Luego, descansa hasta un año en grandes cubas de roble para homogenizar el sabor y domar su áspero carácter.

De ahí que conserve fama de curativo, de digestivo, de calmante para los dolores menstruales, de bálsamo para la resacas y todo tipo de dolencias del alma. En nuestro país, sin embargo, el boom está lejos de cualquier fin terapéutico. Aquí el fernet encontró una forma singular de consumo: el trago de cabecera –único trago posible, dicen los puristas-, combina fernet con Coca y hielo y se bebe en forma directa. “Nada de coctelera, ni medidas precisas: la maestría está en saber combinar bien dos elementos y esa sencillez es una de las claves del boom. Cada uno lo prepara como quiere”, explica José Porta.

Made in Córdoba
Nadie duda que el corte con Coca fue el fruto del ingenio cordobés. Como en al provincia mediterránea hubo varias colonias de inmigrantes italianos, el fernet tuvo ahí su centro de consumo histórico, en donde se lo bebía de forma clásica: en la sobremesa y puro. Pero a principios de los 80, la combinación con Coca ya formaba parte del folclore nocturno en las tierras de la Mona Jiménez. Entonces se popularizó el “noventa dos diez” –la combinación mágica para los ferneteros- que representa: 90% de fernet, dos rocas de hielo y 10% de bebida cola.

El secreto del trago es kick etílico que busca un consumidor, la cuota de azúcar necesaria para dar energía y morigerar el amargor, y la frescura propia de una bebida que calma la sed. Con un plus, que es precisamente el que lo ha convertido en hit de ventas en consumidores de entre 18 y 35 años: el fernet tiene fama de “pegar bien”, es decir, que no adormece, ni deprime como otras bebidas, y permite estirar la noche.
Conscientes de este fenómeno, en los últimos años las empresas productoras le bajaron la graduación. No es para menos. Siguiendo las estadísticas de producción, en argentina se consumen 50 mil tragos largos por hora. Guarismos aparte, una cosa es cierta hoy en la patria fernetera: el fernet llegó para quedarse.

Principales marcas de fernet
Hace veinte años en argentina había muy pocas marcas de fernet. Con Branca como líder, a la fecha el mercado se sofisticó y hay no sólo nuevas marcas, sino también distintos segmentos de precio. El que manda, sin dudas, es Branca ($36), con cerca del 60% del mercado –según estimaciones-; le sigue Branca Menta ($32); Fernet 1882 a ($30), que forman el pelotón de los caros. Luego viene Fernet Cinzano ($28) y Ramazzotti ($26) en la gama media. Y al final Lucera, Enotria y Capri, que rondan los 15 pesos.
En todo caso, la formulación de cada marca es única y lo que cambia, al modificarse el precio, son dos cosas: el tiempo de estacionamiento en roble y el empleo de algunos botánicos, como el carísimo azafrán.

De qué hablamos cuando hablamos de vino

2012-01-01T12:33:00.001-03:00

Para acompañar comidas, para reforzar el estatus, para hablar de placeres, buena vida y como hobby de aficionados. Pocos consumos adquieren la complejidad del vino.

En los últimos años el vino ha ocupado cada vez más un lugar destacado en las conversaciones. Algunas veces son charlas obvias, otras menos. Lo cierto es que el vino resulta un tópico sobre el que se habla: en una cena, en un almuerzo o simplemente frente a la góndola del súper, el club o una reunión de amigo. Pero, ¿de qué hablamos cuando hablamos de vinos?

Hablamos de una bebida, claro, es el tópico más obvio, pero de una tan especial que se sostiene como tema en sí mismo, en forma de publicaciones, programas o simplemente charlas de amigos. Y eso, porque es la más completa y curiosa de las bebidas: conocer sobre ella puede ser también un hobby.

Hablamos de sabores, es verdad, porque tintos y blancos huelen y saben a cosas diferentes: a las ciruelas de la infancia o al maracuyá de los viajes a Brasil de la juventud. Pero también de la acidez filosa de ciertos vinos, que hielan tanto como algunas las palabras.

Hablamos de un negocio, evidentemente, porque detrás de una botella hay una industria que mueve 14 mil millones de pesos al año, genera 113 mil puestos de trabajo en forma directa y que le da proyección a la Argentina en el mundo con un producto de origen, que es motivo de orgullo.

Hablamos de status, más que nada, porque a diferencia de la cerveza, el vino es la bebida elegida por quienes tienen algún recurso para darse gustos. Y entre esos grupos, está claro que se consumen cosas diferentes: la gente que tiene mucho dinero puede probar botellas de 300 o 1000 pesos la unidad. Al resto, le viene bien las que están entre 15 y 50 pesos, que ya tienen sabores diferentes para ofrecer.

Hablamos de estilo de vida, ya que no es lo mismo conocer qué comida va mejor con qué vino que ir a las combinación gruesas o voluntarias. No caben dudas que en materia de combinación de sabores todo se puede, pero quien haya probado ostras con champagne o quesos con vinos blancos, sabe de lo que hablamos.

Hablamos de embriaguez, aunque no siempre, porque sabemos que una copa sienta bien, entre dos y tres encienden la chispa del humor y la seducción, y que más de cuatro son la promesa segura de una siesta profunda. Pero en cualquier caso, en una conversación, la embriaguez es comentada sólo cuando fue una chispa de alegría o un combazo con modorra.

Hablamos de compartir, siempre, ya que una botella es mucho vino para una sola persona. Y porque además suele beberse con las comidas, de forma que nunca se está solo con la botella. El whisky, en cambio, sí es bebida de solitarios.

Hablamos de puntajes, especialmente en los últimos años, en los que un buen vino podía salir de la boca de un catador como un pequeño eructo contable: 92 puntos, 89 puntos, 98 puntos. En fin, que tanta gracia se puede resumir también en una nota.

Hablamos de tecnicismos, aunque ya va cayendo en desuso, cuando por ejemplo queremos saber cuánto tiempo de roble tiene un vino, si hizo o no fermentación maloláctica, si la uva fue cultivada en parral o en espaldero. Como si acaso uno le preguntara al carnicero la biografía del bife ancho. Y si esto es así, es porque el conocimiento de vinos prestigia.

Hablamos de botellas, es decir, de una u otra que tomamos en determinados momentos: con los hijos, con los abuelos, los amigos, la cena de negocio, para cada una de estas reuniones hay una o varias marcas. Pero sobre todo, hablamos de botellas porque los grandes vinos evolucionan en solitario y se depegan del gusto de sus pares hasta hacerse singulares.

Hablamos de liberación, casi siempre, porque elegir darse un gusto es, al fin y al cabo, sentirse un poco más vivos. Todos sabemos que no es lo mismo beber de oficio lo que haya en casa, que elegir una botella que hemos madurado en el deseo hasta convertirla en una realidad. Encontrar lo que se busca es liberarse de una carga, siempre.

Hablamos de cultura, claro, en el sentido más amplio: de un producto hecho por el hombre y para el hombre, que tiene sofisticados detalles de origen y rocambolescas formas de decirse, pero que también es tan accesible como la amistad, tan cordial como una buena charla y más expresivo que muchos sentimientos.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el sábado 31 de diciembre de 2011.

Clarosocuros del vino en 2011

2011-12-26T21:06:00.000-03:00

El año que llega a su fin fue el último de un ciclo de crecimiento fácil. Al menos, eso piensa una mayoría importante de la industria. El futuro es prometedor, pero no está libre de las tormentas que se avistaron en 2011.

La vuelta a casa. 2011 significó el redespertar del interés en el mercado interno. La megadevaluación de 2002 le dio buen margen al vino para ingresar en mercados internacionales, de forma que muchas bodegas dejaron de jugar puertas adentro. El número cerró: Argentina pasó de exportar cien millones a casi mil millones de dólares en una década. Pero ahora las cuentas aprietan –erosionadas por la inflación y por un dólar planchado- y este año se notó el regreso de las marcas al mercado interno: Fuzión de Familia Zuccardi, Bodega Sophenia reapareció en la góndola, también Homage de Santa Ana y Bodega Benegas, entre otras. Esta tendencia se verá magnificada en 2012.

Con la botella en el techo. Uno de los constantes rumores de 2011 fueron las ventas de bodegas. Se habló de que prácticamente todas las de mediana escala estaban con una botella en el techo. Y en la segunda mitad del año circularon fuertes rumores –que las fuentes no desmienten, pero tampoco confirman- sobre ofertas de compra del porfolio de marcas de importantes bodegas familiares locales y otras de capitales franceses. Mientras la información circula a cuenta gotas, los analistas del negocio afirman que esperable que en el mediano plazo se concreten pases de manos.

Una año nacional: el vino bebida nacional cumplió un año y como balance del nombramiento oficial habría que decir que al menos los hilos del orgullo se movieron. Lo que sí sucedió, en efecto, es que este año se publicó un trabajo comparativo de la economía del vino, realizado por Carlos Abihaggle y colaboradores en la Universidad Nacional de Cuyo, que demuestra con creces que una hectárea de vid le aporta 8 veces más a la economía que una de soja. Y que la actividad emplea a 113 mil personas por año. No está nada mal. Los interesados deben buscarlo con este nombre: “Impacto de la vitivinicultura en la economia argentina 2010”.

Big players Time. Mientras que la góndola se ralea de marcas chicas, la realidad del negocio es la concentración. La industria del vino se concentra cada vez más en pocos jugadores de peso, como El Grupo Peñaflor, las bodegas de Catena, Pernod Ricard, Diageo por mencionar algunas de las grandes empresas que crecen en forma consistente, mientras que el resto flota o agoniza. Empujadas por una estructura profesional, la escala es la ecuación que les permite ajustar costos en estos tiempos y se transforma en una herramienta clave. Para los expertos, estas bodegas seguirán ganando en 2012 y la concentración aumentará aún más.

Nuevos negocios del vino: este fue un año de prueba para muchos negocios que despuntaron entre 2010 y 2011. Emprendimientos inmobiliarios como Tupungato Winelands a fideicomisos de baja inversión como Finca Propia, encontraron en 2011 un escenario difícil pero rentable. En el caso del fideicomiso, cierran su primera etapa con 700 unidades vendidas y pronto arrancan con la segunda. Entre tanto, el agua se transformó en el límite de los proyectos.

En el pozo y con el agua al cuello: el recurso hídrico fue protagonista este año cuando, debido a la escasez, el Departamento General de Irrigación prohibió cualquier nueva perforación en el pedemonte mendocino. Con todo, hubieron empresas no productivas que consiguieron permisos –Santa María de los Andes, un country vitivinícola donde Tinelli tiene inversiones- y estalló la polémica que terminó con un jury de enjuiciamiento al director de Irrigación. El escándalo recién comienza.

La caída del “Cometa” Miller. Jay Miller era, en pocas palabras, el catador para el Cono Sur y España del Wine Advocate –uno de los medios estadounidenses más prestigiosos en cuanto a crítica de vinos se refiere-, hasta que dio un paso al costado hace pocas semanas. Según varias publicaciones que lo acusaron con un arsenal de pruebas, habría cobrado dinero por visitar y escribir sobre determinadas bodegas. Para que se entienda, era el responsable de puntuar los vinos argentinos y de recomendarlos en aquel mercado, algo que podría explicar también los altos puntajes que otorgaba, según trascendidos locales. Por lo pronto, su reemplazante será Neal Martin, de quien poco sabemos aunque algo ya se sospecha: sus puntajes serán más bajos, al menos al comienzo.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el sábado 24 de diciembre de 2011.

Restaurante Gourmet popular: Los Talas del Entrerriano

2011-12-24T15:25:00.002-03:00

Tiempo atrás conversaba con Emilio Garip –dueño de Restaurante Oviedo, hombre gourmet si los hay- y coincidíamos en que para hacer una comida gourmet no hace falta que sea difícil, ni complicada, ni imposible de preparar en casa. “Lo único que hace falta son buenos ingredientes, buen producto y buena mano”, sostenía Garip.

De manera que en materia de parrillas Los Talas del Entrerriano, además de ser un restaurante de corte popular, es también un restaurante gourmet con todas las letras. Y si lo digo, es porque comí el mejor vacío del que tenga recuerdo, junto con unas costillas de porciones tan generosas que quedarán en el libro Hidalgo de los récords.

El único inconveniente con los Talas es que hay que ir hasta José León Suárez. Además, hay que tener en cuenta que no es un restaurante al que llevar a la novia para declararle tu amor, sino uno al que se va con la muchachada. Y en el término muchachada, calzan desde el grupo del trabajo a los amigos del barrio, a la familia entera en plan visita a un zoológico del consumo de carne o bien un meeting de colegas. Este último fue más o menos mi caso.

De partida, es un salón tan grande como dos canchas de futbol 5, techadas la mitad por una surte de machihimbre, y la otra mitad por una carpa de plástico transparente con tela de media sombra para que el sol no cocine. De las mesas –que son 64 y tienen capacidad para 450 personas- muchas están empotradas al piso con banquitos de madera también empotrados, mientras que otro tendal es móvil. Eso sí: la cantidad de gente que puede haber un viernes 23 al mediodía, sumada a la cantidad que hace cola para entrar, también entra al libro Hidalgo de los récords.

Es, en pocas palabras, una suerte de feed lot del vacuno a la parrilla, en el que lo único que resulta sagrado es la calidad de la carne que se sirve en las tablitas: jugosa y cocida al mismo tiempo, viene con unos chorizos caseros de contextura apretada, con un chimichurri preparado con destreza y buen gusto, pero en donde el centro de la propuesta es el lechón, del que llegan a cocinar 100 en una semana. Con un detalle para nada menor: Los Talas tiene su propio criadero y chacinadora en Cañuelas, donde además producen las verduras con las que preparan las ensaldas.

Detrás de este monumento al asado nacional, se encuentra Oscar Bopp, un entrerriano de 68 años, que tiene hasta tercer grado y que nunca se bajó del caballo. A mediados del 80 puso una parrilla en la vereda de la ruta, debajo de unos talas, y con el tiempo creció: primero con la parte techada, luego con la carpa, hasta convertirse en una leyenda de la parrilla, por cuyo restaurante gourmet peregrinan los fieles y los infieles, los pecadores y los redimidos de la carne.

Esta foto la tomé prestada de PlanetaJOY: la hizo el gran Pablo Mehanna.

¿El secreto? Algunos dicen que es el tamaño de las porciones (que son para compartir). Tan grandes, que resultan perfectas para ir en ayunas. Otros, aseguran que se trata de los buenos productos. Pero la verdad es otra: Los Talas es un éxito porque combina el costado popular de la cocina argenitna con una propuesta gourmet en lo gatronómico. Y es eso, Bopp le da la derecha a Garip, quien opina –ahora como presidente de ACELGA, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina- que la comida de los argentinos se debe una revalorización que tenga en cuenta los consumos populares. Para descubrir al menos una parte, “Los Talas del Entrerriano” es un excelente lugar para empezar.

Gasto promedio: 100 pesos por persona + vino (cuya oferta es más bien chica)

Brigadier Juan Manuel de Rosas, Av. 1391, José León Suárez // Tel: 4729-8527
Lunes a domingos de 12:00 a 16:00 / sábados también por la noche.

"Vida de Brócoli": experimento de animación número uno

2011-12-22T10:27:00.000-03:00

Soy fan de la animación y tengo un pequeño compendio de experimentos hechos al respecto (youtube). Este que subo ahora fue realizado como un ensayo viral para Finca Las Moras. Suban el volumen y pongan play.

Accesorios de vino: regalos perfectos para fin de año

2011-12-20T13:39:00.000-03:00

El vino es de los pocos productos gourmet que tiene una extensa batería de accesorios, que van desde aireadores automáticos a kits de aromas. En esta nota repasamos algunos de los presentes más interesantes para ofrecer en estas fiestas.

Es notable la capacidad del vino para sumar accesorios. A los clásicos sacacorchos –que hoy tienen todo tipo de forma y funcionalidad- se suman un gran listado de productos que año a año se extiende un poco más. Para regalarle a la pareja, al amigo, al jefe o simplemente para quedar bien con alguien que le gusta el vino, estos son algunos de los regalos a tener en cuenta.

Spiritu, kit de aromas. Buena noticia para todos los amantes del vino, es la llegada al mercado de esta coqueta caja de madera con esencias aromáticas. Creada y desarrollada por la sommelier argentina Marcela Rienzo, es un juego para aprender los descriptores fundamentales del vino. Contiene 20 esencias básicas, que van desde las frutas rojas al ananá, la violeta, pimienta y humo, pasando por otros tantos aromas típicos de blancos y tintos. Cada frasquito está identificado con un número, y cada número con una tarjeta, de forma que la práctica es a ciegas y desafiante. Un lindo presente y a la vez una herramienta fundamental para todo amante del vino que quiera aprender el “Spiritu” de su bebida favorita. Para información y pedidos, aromasdevino.com. Cuesta 500 pesos.

Nuevos modelos de copas: el cristal es todo un tema en materia de vinos, ya que pocas cosas resultan a la vez tan frágiles, resistentes y fascinantes como una elegante copa de vino. Existen buenas marcas importadas, que se consiguen a cuenta gotas en el mercado, entre las que destacan Riedel, Spiegelau e Impitoyable cuyo precio por unidad, parte de 20 dólares. Pero a no desesperar, que existen al menos dos fabricantes nacionales que nada tienen que envidiar a los clásicos europeos: R-Cristal y San Carlos. Los primeros tiene una serie de copas “sommelier” que son esbeltas y están hechas de un magnífico cristal soplado, entre las que destacan la Gran Malbec de 270 mm de alto 450cm3 de capacidad (rcristal.com.ar). San Carlos por su parte, ofrece copas de degustación, copas profesionales y de accesorios como baldes para champaña (san-carlos.com.ar). Los precios de los productos nacionales arrancan en los 30 pesos.

Magic Decanter. Es el tipo de accesorio que le gustará a un ingeniero que sienta pasión por el vino. Se trata de un embudo realmente sofisticado, construido en acrílico transparente, que tiene dos pequeñas perforaciones laterales. Al descender el vino por el cuello del Magic decanter genera una depresión tal que absorbe aire por esos dos agujeritos y, en cuestión de segundos, hace el trabajo del decantador. Además, lo hace con un silbido leve, lo que capta la atención de todos en la mesa. Para una demostración, nada más tipear Magic Decanter en Youtube. Un lindo chiche que se puede conseguir en Mercado Libre por 250 pesos.

Bolsos para botellas. En un país vinero, y en donde el mate tiene su bolso especial para transportarlo, no tardaría en proliferar una importante gama de bolos para botellas. Claro está: nadie quiere pasearse con par de tubos del cuello cuando va a una cena. La solución nacional la ofrece Gattorna con unos lindos y clásicos bolsos de lona o de cuero, con capacidad para una, dos, tres y seis botellas. Más en gattorna.com.ar. Pero también existen algunos importados que brillan por su diseño cool: Built in NY ofrece unos bolsitos bien coloridos y fabrincados en neopreno que se pueden conseguir en internet a 85 pesos.

En materia de libros sobre vinos, son pocas las novedades este año. Vale la pena como texto introductorio al conocimiento general “La Guía Práctica del Vino” que Edita Caviar Bleu. Mientras que en ediciones recientes, hay sólo dos libros: “El Perfecto Sommelier” y “Vinos de Argentina de Argentina, La Guía Austral Spectator 2012”. El primero es una linda edición destinada a los sommeliers (cuesta 90 pesos) con la coautoría del reconocido Alejandro Barrientos y la periodista Claribel Terré Morell; mientras que la segunda, es una completa guía de vinos de Argentina de la que el autor de esta nota también es coautor (por lo que se exime de comentarios extras, cuesta 129 pesos).

Esta nota fue publicada el domingo 18 de Diciembre de 2011 en La Mañana Neuquén.

Olea se ríe de cosas como esta (entre muchas otras)

2011-12-19T16:44:00.000-03:00

Oleísmos es uno de los blogs que sigo. El autor, Francisco Javier Olea, tiene dos virtudes y un capricho delicioso: sabe ver de forma ácida lo que todo vemos con Milanta, por un lado, y por otro logra una ilustración delicadamente infantil que cautiva espcialmente; el capricho, siempre pone un detalle rojo o celeste.

No sé nada de él, salvo que me gusta mucho su laburo, que he visto en libros de cuentos para niños y en algunos medios. Dos por tres se descuelga con chistes gastronómicos como los tres que tomé prestados de su blog para presentarlo, así es que recomiendo que lo sigan. Y si, por esas cosas de la vida, no presenta chistes de paladar fino, el resto de los temas -el amor, el odio, los deseos, la guerra, el ridículo y etc.- bien valen una visita diaria, ya que actualiza a razón de un dibujo por día.

Cholulos del mundo, no se pierdan sus caricaturas de famosos.

Los jóvenes los prefieren tintos

2011-12-19T10:37:00.000-03:00

El ya instalado Concurso VinoSub30, en su 8º edición, entregó oros y dobles oros la semana pasada en una sencilla pero linda ceremonia. Como concurso de vinos propone un recorte interesante, ya que los catadores son todos menos de 30 años; digamos profesionales de paladar joven que tienen sus propias preferencias. De ahí que los vinos premiados, de alguna manera, reflejan el gusto de las generaciones que ingresan al consumo de vinos.

Este año hubo algunas sopresas, como un espumante en las dobles de medallas de oro, Ruca Malen Brut, o los dos vinos de Monteviejo, Calypso Malbec 2009 y Lindaflor Malbec 2006, a los que se sumó un desconocido en el podio mayor: Ponce de León Cabernet Sauvignon 2009.

Algunas bodegas como Trapiche, Santa Ana, Séptima, Alta Vista y Ruca Malen se llevaron varios oros. Para un listado completo de los premiados, sigan el link.

La burrata está de moda: qué es y dónde probarla

2011-12-17T17:16:00.000-03:00

La burrata de Siamo Nel Forno.

La habrás visto en algunos restós: sirven en una bolsita cuyo aspecto está en el medio entre la una mozzarella cruda y un queso crema; incluso tiene un nudito arriba. Y cuando lo cortás, se derrama una crema sobre el plato. Eso es la burrata, un plato italiano proveniente de Puglia y que ahora está de moda en los restaurantes italianos de Buenos Aires.

Mi experiencia es que se trata de una entrada perfecta para compartir. La sirven con oliva y pimienta y se come con pan. Los más sofisticados, como Siamo Nel Forno, lo acompañan con prosciutto de parma; y sino, con unas hojistas de albahaca es un gol.

Buenos restaurantes para probarla son, el mencionado Siamo Nel Forno (Costa Rica 5886, Palermo); Mauro.it (11 de septiembre 2490, Belgrano), Guido Restaurante (Blvd. Cerviño 3943, Palermo) y L’Adesso (Bulnes 1248, Palermo). Pero hay más restaurantes. Y si, llegado el caso querés servirla en tucas, también podés comprarla. La marca que trabaja los principales restós es Granja Arrivata.

Seguro nunca oíste hablar ni probaste alguno de estos seis vinos

2011-12-15T22:39:00.001-03:00

Vía Blanca Bonarda 2011 ($25). Iaccarini es una nueva bodega de San Rafael que desembarcó en Buenos Aires a fines de noviembre con una cena en 12 Servilletas, el restó a puertas cerradas de Belgrano R. En esa oportunidad presentó algunos de sus vinos –elaborados por Gabriela Celeste para Eno.Rolland- que en las generales de la ley muestran buena pasta y prometen, pero no deslumbran. Eso, salvo este joyita: un Bonarda 2011 que realmente se las trae en relación calidad precio. Agendalo cuando visites la vinoteca, porque para vino aromático, frutal y refrescante, está por encima de la media.

Vuela Rosé 2011 ($45). Bodega Lurton nos tiene acostumbrado a sus vinos ligeros, fragantes y fáciles de beber. Algo que representa a la perfección su Pinot Gris y que este Rosé, Vuelá, viene a certificar. Primer rosado de la compañía, está elaborado principalmente con fruta del Valle de Uco y eso se nota en los aromas que recuerdan a la cereza y en la acidez tirante. Con una picadita veraniega, que incluya queso brie, Holanda y leberwurst, tenés combo perfecto. Realmente invita a beber.

Santa Ana Homage Malbec 2010 (¿?) es un vino de exportación –que ahora se consigue en el mercado local- y que es un hit de ventas en Inglaterra. El secreto hay que buscarlo en su elevada acidez que, para el paladar local puede resultar extraña, pero que a los ingleses les encanta. Para más datos, Homage es la línea de vinos de autor de Rodolgo “Opi” Sadler, el crack enológico que hace los vinos de la bodega y que firma la etiqueta. Y este Malbec está entre los recetados para el que busque expresión fruta, paso algo nervioso y vibrante, junto con un rico despliegue gustativo. No es fácil de conseguir, pero amerita su pesquisa.

Aleph Cabernet Sauvignon 2004 ($73). Elaborados por Patricio Santos en la bodega Cuchilla de Lunlunta estos misteriosos vinos Aleph fueron desarrollados para el mercado de exportación y presuntamente para ser vendidos cuando hubieran evolucionado. De esto podemos dar fe, en tanto y en cuanto la botella que llegó para probar es la de este Cabernet 2004 bien evolucionado: un raro perfil para el mercado local que no es fácil de hallar, precisamente porque no quedan casi vinos viejos en dentro del país. Así es que ya sabés, si buscás tintos sosegados y con esa extraña certeza gustativa que da el bouquet y el tiempo, anotate este. Lo comprás escribiendo a este mail: boutique.aleph@gmail.com

La Espera Reserva Syrah 2008 ($80) es elaborado por la bodega del muy germano nombre Funckenhausen, ubicada en San Rafael. Pertenece a un empresario argentino-alemán que tiene el doble mérito de haber sobrevivido a la Segunda Guerra Mundial y de haber triunfado en el mundo de los negocios navales. A sus 82 años, ahora retirado, elabora las uvas de la finca La Espera, como le llamó a la finca que montó desde cero a orillas del Río Diamante. Este Syrah es deslumbrante en su perfume frutal, en su andar elegante y sedoso y en su buen cuerpo. Ideal para el buscador de perlitas. En cualquier caso, la bodega acaba de lanzar su vino ícono, La Espera Blend Kurt Heinlein 2008, que va en la gama de los top argentinos, con buena madera (24 meses) y buen peso en boca.

Ojo de Agua Malbec 2010 ($80) está elaborado por el más excéntrico de los productores de vino que hay en el país. Se trata del suizo Dieter Meier, quien tiene en Agrelo, Mendoza, un emprendimiento vitícola orgánico. Meier es una personalidad del ambiente artístico mundial, con un aspecto dalinesco, que triunfó haciendo música experimental en los 80 –sentendo las bases de la electrónica- sin saber tocar un instrumento. Acá pueden escuchar su rara producción con la banda Yello. En cuanto a los vinos, son igual de excéntricos: con un Torrontés sanjuanino cosecha 2011, de aromas cortones y rica boca; y un Malbec típicamente Agrelo en su opulencia, concentración y taninos finos. A ellos se suma el ícono, llamado Dieter Meier Puro, blend de Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot cosecha 2010, que va en la misma línea, pero es más intenso.

Anotá este Pan Dulce: Scarlett

2011-12-13T11:31:00.002-03:00

No soy amigo de lo dulce. Sin embargo, hará cosa de dos semanas probé esta maravilla que ahora les recomiendo: no lleva ni fruta abrillantada ni pasas de uva, sino solo almnedras, nueces y castañas. La masa es esponjosa y está apenas húmeda, y lleva una pizca -ni más ni menos- de agua de azahar, que le da el reconocible sabor al pan dulce.

Como no llevan ni aditivos ni conservantes, no dura más de 3 días. Lo que es una buena noticia, sin dudas, pero te obliga a organizarte mejor con la compra. Viene de medio kilo y cuesta 50 pesos.

Buscalo en las tiendas de Scarlett: Nicaragua 4457, Palermo, o en Doblas 569, Caballito. Delivery 4833.3197 / info@scarlettweb.com.ar (incluye los barrios de Palermo, Belgrano, Barrio Norte y Villa Crespo).

10 vinos perfectos para la mesa navideña a precios lógicos

2011-12-10T16:40:00.001-03:00

¿Qué etiquetas conviene comprar para la cena familiar más importante del año? En esta nota diez que no fallan. Los mejores tintos y blancos para acompañar el menú navideño.

A la hora de servir la mesa navideña, a las exageraciones del vitel toné y el lechón adobado, sumada con la infaltable picadita de fiambres, hace que la elección de los vinos no resulte sencilla. Y si a este recalentamiento gástrico le añadimos también el de una parentela que llega con sed, hambre y cañitas voladoras, la ecuación puede multiplicarse en grande. Para pasar bien la noche navideña hace falta una buena selección de ricas bebidas y estas son nuestras favoritas. No fallan.

Goyenechea Rosé 2010 ($22). Los rosados son buenos para tener en la frapera y ofrecerlos junto con la entrada de fiambres. De todos los que están al alcance del bolsillo, el de Goyenechea cumple con creces. Le pondrá sabor frutal y buena frescura a la mesa y el precio es una ganga.

Latitud 33 Sauvignon Blanc 2011 ($24). Usted pensará que no da servir un blanco, pero se equivoca y feo. Ponga un par de botellas a refrescar y sírvalas ni bien llegan los invitados junto con unos quesitos: gouda y gruyere, no hace falta lujo. Arrancará la cena con el pie derecho.

Michel Torino Colección Tannat 2010 ($24) es el vino que hay que tener en la mesa si la cena es un asado multitudinario. Con una inmejorable relación calidad precio, este tinto intenso y frutado le hará buen contrapeso a unas costillas arqueadas o a un vacío de costra crocante y corazón bien jugoso.

Santa Julia Torrontés 2011 ($25). ¿Una herejía blanca y encima Torrontés de Mendoza? Sí, y a no dudarlo. Es un vino aromático y de boca envolvente, con rica acidez, perfecto para beber en noches de calor, cuánto mejor si acompaña una rodaja de melón con buen jamón crudo.

Finca Perdriel Terruño Malbec 2007 ($28) es candidato a ocupar el lugar central en la cena. Un tinto de taninos suaves que, con el tiempo, además perfiló un atractivo paso delgado. Para acompañar carnes es un ejemplar de ley, mejor aún si son a la parrilla.

Viña de Narváez Cabernet Sauvignon 2009 ($33). Un vino fuera de serie que, si bien no es sencillo de hallar, tampoco es imposible. Será el candidato perfecto para sorprender a los invitados con una marca poco conocida que entrega un diáfano sabor frutal y paso amable. Le gustará a toda la parentela, sin excepción.

Finca Las Moras Marianne Malbec 2010 ($35). Este vino de etiqueta atractiva esconde un secreto: es uno de los mejores Malbec en su categoría. Con una aromática frutal y ligeros trazos de roble tostado, destaca por su carácter cordial al paladar. Es el vino para descorchar durante la cena, ya que salta con gracia del vitel toné y al cordero.

Navarro Correas Colección Privada Cabernet Sauvignon 2009 ($35). Una de las marcas más tradicionales –recientemente renovada- ofrece este Cabernet que está entre los mejores de Argentina. Es aromático, complejo y de cuerpo medio, por lo que acompaña bien desde un platos fríos a un asado típico.

Saurus Malbec 2009 ($42). Entre los tintos patagónicos se encuentra este tesoro, de una refinada aromática y una boca refrescante. Será el vino ideal para una cena de pocos, en la que la propuesta tenga toques gourmet. Por ejemplo, carré de cerdo mechado con pancetas y ciruela.

Kaiken Cabernet Sauvignon 2009 ($45). Otra marca poco conocida que vale la pena conocer. Kaiken elabora tintos expresivos y de cuerpo medio, ideales para la buena mesa. Y un buen ejemplo es este Cabernet, jugoso y con textura de seda. Le hará buena compañía a una mesa de platos fríos.

Esta nota se publicará en La Mañana de Neuquén el 11/12/11

Restaurante Les Anciens Combattants y el plato más caro de Buenos Aires

2011-12-08T20:16:00.001-03:00

En Constitución, en una cuadra oscura y en la que por lasnoches suenan todo tipo de ritmos latinos al son de las chicas con truco que seofrecen en la vereda, hay un restaurante que supo ser en otra época unexclusivo club francés: Les Anciens Combattants. En sus tiempos de gloria allítomaban pastis los soldados franceses sobrevivientes de la primera guerramundial, y de otras tantas guerras. Y a ellos rinde homenaje toda la decoracióndel salón, con posters de época en la que se habla de los grandes combates enlas trincheras y de la mística de una guerra cruel librada por hombres de a piey bayoneta.

Sin embargo, pocos saben que este viejo edificio neobarrocoesconde un restaurante de auténtica cocina francesa y menos aún saben que en su carta está elplato más caro de Buenos Aires. Tres mil pesos por probar una especialidad por la que Obelix y Asterix hubieran cruzado toda la Galia:“Jabalí a la Moyen-Âge”, que en castellano se traduciría como "Jabalí a la Edad Media”,cazado a campo abierto en un coto del Partido de la Costa y cocido enuna sola pieza en Les Anciens.

El plato, claro, no es para una sola persona. De hecho, lopreparan a pedido y rinde, como poco, para unas veinte personas. Cocinadodurante ocho largas horas en el horno, el jabalí se sirve en una sola piezasobre una tabla gigante, decorado con todo tipo de delicias frutales, desdeananá y cerezas marraschino, cortes de naranja y kiwi. Eso, para la foto.

Fui a probarlo de la mano de la Cofradía del Descorche quienes,para la ocasión y tentados por probar este plato mítico, convocaron a unlistado de invitados con ganas de un festín. La contraseña consistía enacercarse con una botella de vino, preferentemente magnum, y en abonar los 200pesos que tocaba en cuestión.

Jabalí al plato

El banquete –esa es la palabra precisa para describirlo-arrancó con un insuperable paté de menudos de pollo elaborado en la casa. Sialguna vez fuiste fan del paté con galletitas, tenés que ir y probar el queelabora el chef Alexandre Sourou: elegante, fundente y de un sabor suave.

Luego vino un sorbet de limón para preparar la boca al saborsalvaje del jabalí.

Y un instante después llegó el bicho trozado, de forma que acada uno le tocó una parte de cuero y carne, sumado al relleno a base de liebre, el mismo jabalí, ciervo yespecias varias –como bien apunta Luis Lahite en su post: laurel, cardamomo,bayas de enebro, pimienta de Jamaica, pimienta negra y vinos generosos-.

Para agregarle a la carne, que es de sabor fuerte y levemente agridulce por la condimentación, sirvieron dos salsas: una reducción de hongos que estabarealmente deliciosa y una bechamel, junto con unas bolitas de puré fritas que, a lavista, parecían bolas de fraile pero que en sabor le ponían un toque deelegancia a tanta rusticidad.

Hay que decir a favor del plato que es toda una experiencia,sobre todo porque estás obligado a compartirla. Y en este caso puntual, lacompañía estaba obligada, también, a aportar buenos vinos, no en vano los convocantes eran La Cofradía del Descorche: desde ChacraCincuenta y Cinco 2010 –un Pinot Noir delicioso- que le hizo compañía al paté,a los intensos y elegantes Dolium Reserva Malbec 2008 y Climax Malbec 2009 -entre los mejores 100 vinos en Austral Spectator 2012-, sumado a un raroAntucurá 2003 –estaba impecable y con mucha vida y en plena evolución-, a unbotellón de tres litros de Pródigo Malbec 2006. Luego, para cerrar la noche, Cheval desAndes 1999 –un lujo- y Yacochuya 2005 -un potente exceso final-.

Les Anciens Combattants abre de martes a sábado por la noche.

Santiago del Estero 1435, San Telmo // Tel: 4305-1701

Los 7 mejores vinos para pedirle a Papá Noel

2011-12-04T19:48:00.001-03:00

Los niños le escriben cartas a Papá Noel pidiéndole juguetes a control remoto, PlayStation o Bakugans. ¿Y los adulto qué? Siete vinos perfectos para darse un gusto de niño esta navidad.

La tradición dice que Papá Noel sale del norte helado y viaja, en una sola noche, por todo el mundo repartiendo juguetes a los niños que se portaron bien. Entre nosotros, sabemos perfectamente que se trata de un cuento chino para incentivar la imaginación de los más pequeños. Pero volvamos a ser niños por un rato –tal y como pasa en esas película de Walt Disney que dan el 24 por la tarde- y por carta encarguémosle a Papá Noel unos vinos para desenvolver a la sombra intermitente del pinito de navidad.

Norton Syrah 2010 ($20). “Querido Papá Noel, este año estoy fregado: viene mi familia, la de mi mujer y un colado que estará de paso por la fecha, rumbo a la cordillera; total, son como 40 invitados. Leí por ahí en un libro que este vino se las trae: que es económico y rico. ¿Te copás con un par de cajas? Juro que este año me porté bien. Saludos a los renos,
Emiliano, Ciudad de Neuquén”.

Saurus Malbec 2009 ($42): “Viejo amarrete: Nunca me trajiste el dinosaurio que te pedí a los siete, ocho y nueve años. Nunca. Y ahora, que ya soy grande y sé que ni papá Noel ni los Reyes existen, sino que eran mis padres, me voy a ir a comprar mi propio vino con dinosaurio: un Malbec fuera de serie, como dice la crítica especializada, con aromas frutales y un rico sabor bien jugoso. Decí alpiste, viejo: ahora sí tendré mi regalo.
Mario de Villa La Angostura”.

CXV 2009 ($90). Tío Noel –lo de papá me da un poco de escozor- te explico: soy consumidor de una botella de vino a la semana y mi favorito es Michel Torino Colección Tannat, que cuesta en el súper unos 20 pesos. Pero estas fiestas quiero darme un gusto a la grande. Como la inflación y la cuota del colegio me tiene en jaque, te pido a vos que me cumplas el sueño de probar la alta gama de la misma bodega. El columnista del diario, Joaquín Hidalgo, dice que es muy bueno. Fíjese, si no le incomoda, consiga tres y yo le obsequio uno para el regreso a Laponia.
Gonzalo de Zapala.”

Rutini Gewüztraminer 2009 ($120). “Querido Papá Noel: no veo la hora de que bajes por la chimenea y me entregues una botella de esta maravilla líquida que probé hace poco. Imagino que, viniendo del hemisferio norte, no te resultará difícil saber que esta uva es alemana y que da unos vinos aromáticos y acidones. Lo quiero para beber con mi marido y para conservar la botella como florero.
Nelly de Cipolletti.”

Alizarine Single Vineyard Malbec 2007 ($180). “En confianza, viejo querido, te digo que este es uno de mis vinos favoritos, potente y elegante al mismo tiempo. Pero qué pasa: el precio no ayuda a que le dé rienda suelta a mis gustos, siendo un simple cerrajero. Así es que te propongo un canje: te doy una llave maestra para que no tengas inconvenientes en ninguna casa –de todo el mundo-, y abandones el viejo truco de la chimenea, a cambio de un par de botellas cada navidad. ¿Qué decís? Salud!
Néstor de San Martín de los Andes.”

Nieto Senetiner Cadus Malbec 2007 ($260). “Atento al derecho que cada ser humano tiene a sentir deseos y a ponerlos en práctica, y según consta en el Código Civil de la república Argentina, y también en el ejercicio de mis foros de letrado, redacto esta misiva en demanda de una cantidad suficiente de botellas Cadus, un vino que apreciamos con mis jurisconsultos. A los efectos de este recurso extraordinario, cúmplase el envío en fecha y archívese.
Cordialmente, Adalberto Díaz Ruggeri, camarista de esta ciudad.”

Rosel Boher Cuvée Milesime 2008 ($295). “La culpa de que te encargue este vino es de una amante que tuve cuando viví en Francia. Le gustaba con locura el champagne y me he vuelto adicto. Acá cuestan un ojo de la cara y el único que se le parece a los franceses, dicen los críticos, es este. Pero como está fuera de mi alcance, te escribo a vos que no tenés problema de plata. Si conseguís uno francés, no me ofendo. Este año fui especialmente bueno. Norberto de Plottier”.

Esta nota fue publicada hoy, domingo 4 de Diciembre, en La Mañana de Neuquén.

Restaurantes de la semana: la increíble vida del cronista gastronómico

2011-12-03T16:13:00.001-03:00

En una semana de 4 días laborales, comí en 4 restaurantes distintos y esta es una breve reseña de cada uno…

Living de 12 Servilletas

Martes, 21 horas. Restaurante, 12 Servilletas: en un living secreto de Belgrano R, sobre Avenida de Los Incas, este restaurante a puertas cerradas es la creación y ejecución de Ernesto Oldenburg, amigo, chef y periodista. Abre con regularidad a los que conocen el santo y seña y sirve comidas temáticas, que varían semanalmente. Probé desde unas tostadas con anchoas a unas tapas con tapenade y alcaparras, de ricos contrastes, junto con un exquisito gazpacho y un ojo de bife con salsa criolla. Quienes busquen un restaurante privado con tintes hogareños, encontrarán aquí una buena opción. Cubierto 150 pesos. Para reservas, llamar al 154 024 4773.

Miércoles, 22 horas. Restaurante del Museo Evita. Un clásico del botánico que siempre ofrece la mejor relación precio calidad. Platos sensatos, con buena oferta de pastas y pescados. La brótola es una abonada de la casa, que está siempre. Pero si elegís como entradas rabas a la romana con ensalada de verdes o queso brie con salsa agridulce y hojas verdes, tenés un excelente primer paso. De principal, parrillada de mar o los lomitos de pollo en crout con salsa brava de pimiento. Vas a gastar 100 pesos por persona en promedio. Queda en Gutiérrez 3926. / T. 4800-1599.

Jueves 13 horas, restaurante TOMO I. Para cualquier consumidor gourmet este restaurante es la meca de la gastronomía porteña de autor. Funciona en el entrepiso del hotel Panamericano y desde hace décadas es el faro de la alta cocina local, con la comandancia de Ebe y Ada Concaro, hoy fallecida y reemplazada por su hijo, Federico Fialayre. Probé desde una ensalada de prosciutto con melón, a unas peras con foie gras que eran una verdadera delicia en miniatura. De principal, el menú ofrecía fricasé codornices –caldo de verdura y carnes, espesado con salsa blanca- con una suerte de chucrut liviano. Muy rico plato y, para mi sorpresa, nos permitieron repetir. Copado hoy por reuniones de negocios y almuerzos corporativos, es un restaurante caro, pero como Aurora Grundig en otra época, está entre los mejores: 300 pesos por persona de mínima. Pellegrini 521 / T. 4326-6695/6698

Viernes 13 horas, Café des Arts. Hacía rato que no iba a visitar el restaurante de Jean Paul Bondoux en el Malba. La última vez que estuve –hace dos años- no me había impresionado. Esta vez, nobleza obliga, fue toda una experiencia. Desde los chipacitos a la panera en general, y desde el ceviche de al principal, un buen trozo de lenguado a la plancha –con un interior jugoso y de carne fundente-, y una ensaladita de remolacha, la comida estuvo deliciosa. Pero contra todo pronóstico, mi elegido fue el postre. En mi vida había probado algo así: vacherin helado de pistacho ($46) que, para decirlo en una oración, era un helado de frambuesa, coronado por una torre helada de verde pistacho y separados por una costra de merengue; todo, acompañado de frutos rojos. Alucinante. Figueroa Alcorta, Av. 3415 / T. 4808 0754

Presentamos Vinos de Argentina, La Guía Austral Austral Spectator 2012

2011-12-02T09:34:00.001-03:00

Los autores: Alejandro Iglesias a la izquierda, en el medio quien escribe, y Diego Bigongiari en la derecha.

El miércoles 30 presentamos Vinos de Argentina, La guía Austral Spectator 2012. Un lindo evento en el miuy lindo patio del Restaurante del Museo Evita, en el que se pudieron probar los 100 mejores vinos del país elegidos por la guía y al que asistieron prensa especializada (y no tanto), bodegueros y enólogos, amigos y familiares.

Para una reseña del contenido de la guía, sigan este link.

En cuanto al contenido, en la guía figuran 927 vinos de los cuáles la mitad, aproximadamente, merecieron comentarios, y 100 están destacados como los mejores de Argentina. Además, los vinos están ordenados por región, bodega, puntaje, estilos, precio y varietal, en unas tablas de muy sencillo uso.

Agradecemos a los que asistieron (muy especialmente a los que vinieron desde mendoza, que no fueron pocos), a los anunciantes que hicieron posible este libro, al gran Víctor Alvarez por las fotos y a Granica ediciones por confiar en nosotros como autores.

La guía está a la venta en las principales librerías del país a un precio de 129 pesos.

7 modelos de bebedor de vino con los que es mejor no toparse

2011-11-29T08:28:00.001-03:00

En el mundo del vino hay de todo: desde gente extraordinaria a unos tipos impresentables que es mejor no tenerlos cerca. De todas las clases de bebedores de vinos, los que van a continuación son los más insoportables.

La foto la tomé prestada, vía google, del sitio al que linkea... una licencia poética.

Como en todo mundillo, en el del vino hay ciertos personajes que encarnan las virtudes y miserias humanas como ningún otro. Están los que expresan las virtudes de la amistad, lo mejor de las relaciones y también el gusto refinado; pero también abundan los que no convidan, los que refriegan conocimiento, los que desprecian y los que se ponen paranoicos, entre muchos más. En esta nota pasamos revista a siete de los más molestos bebedores de vino.

El “canuto”: amarretes hay en todas partes, pero con el vino se da el raro caso de los que comparten sin compartir o, como se dice en al calle, encanutan la botella frente a los demás. Conocemos al menos dos ejemplos clásicos: el que se lleva la botella a una cena, la ponen debajo de la mesa y, con cierto disimulo, se sirve sin convidar; o bien los que esconden una botella en la cocina y van furtivamente a llenarse la copa, mientras el resto bebe lo que hay sin enterarse del tesoro. El pecado de este bebedor es creer que los demás no entienden ni saben de vinos, y que por eso no merecen probar su botella.

El Fundamentalista: neurótico, es el tipo de consumidor que no come, que no brinda y que no comparte si no es con vino. Tiene a su favor la devoción. En su contra, que puede llegar a ser pesado como dos vacas en brazos a la hora de sentarse a la mesa. Es el que siempre sabe y alecciona acerca de cómo se sirve, cómo se bebe y de qué manera se acompaña cada vino, ya que se cree poseedor de una conciencia superior igual que un mal profeta. En sus versiones light, provoca la misma ternura que un burro empacado.

El bebedor vale todo: es el tipo de consumidor que toma cualquier cosa, indiscriminadamente, mientras que tenga alcohol. Un ejemplo típico de esta dolencia, sería: se descorcha la botella con él al lado, y una vez que se le sirve y se reparte a los demás, vuelve a estar junto a la botella en el momento en que está a punto de quedar vacía y pide nuevamente que le sirvan. La parte molesta de este consumidor es el atropello y el egoísmo y la distancia que lo separan de un bom vivant.

Complot etílico: la desconfianza argentina por el desfalco y el cuento del tío ayuda a perfilar este tipo de bebedor de vino, que no cree en el producto, que no cree en sus bondades y que no cree, al cabo, en la gente que hace, produce y consume vinos. Es del tipo conspirativo, que piensan que detrás de todo se mueven intereses que quieren engañarlo y que, en el fondo, le sirven de excusa para no probar nada nuevo: su paranoia es que el gerente de marketing, con la anuencia del enólogo y el bodeguero, buscan estafarlo. Jamás cambia de marca. Y al final pierde, porque la sospecha le impide sorprenderse.

Bebedor de tribuna. Es una variante particular del fundamentalista, en la medida en que se declara bebedor de un variedad de uva, de una marca o de un estilo, y rechaza todas las demás porque no cumplen con su gusto. Se da mucho entre quienes beben Syrah –que tienden a hacerle el aguante a la variedad- o los que dicen que el Cabernet Sauvignon les resulta fuerte y ovacionan a cada momento al Malbec, sin probar nunca al supuesto rival. Una variante típica, es el que nunca elige blancos. En sus versiones más duras, llega a ser insoportable.

Especialista muy especializado: sobre la mesa hay una botella de Malbec Pirulo 2004 y este tipo de consumidor la observa más como si la scanneara que con verdadera voluntad de consumo. Al rato, tiene un veredicto: recuerda que las uvas de esa temporada, especialmente en la zona alta –donde Pirulo tiene el viñedo- no fueron las mejores. “Una helada tardía –explica- eso fue lo que las malogró, seguido de un verano lluvioso para el promedio. Pero Pirulo es buen productor, así es que hizo el vino igual. Pero la 2003… ojalá estuviéramos probando ese vinazo” dice el especialista entornando los ojos con nostalgia. Y nos hace sentir unos desgraciados, lejos de la flor y nata que esconde Pirulo.

Dime cuánto vales y te diré quién eres: de todos los tipos de bebedores más molestos, es el único con el que se puede ser verdaderamente indulgente. Sobre todo porque equipara su gusto con el dinero que le cuesta, y generalmente lo tiene claro. Descorcha siempre por precio, que es el único dato que tiene de los vinos: cuanto más caro, mejor, piensa. El problema es cuando esta tipología se da con gente sin dinero, que somos mayoría. Ahí llega a ser frustrante.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 27 de noviembre de 2011.

Espumosos rosados: el mejor brindis para estos días de calor

2011-11-26T14:57:00.001-03:00

La foto la tomé prestada de wikipedia!

Entre los espumantes de Argentina, los rosados forman un sofisticado pelotón de vanguardia. Elaborados en su mayoría con base a Pinot Noir –con una cariñosa y efímera maceración previa- el resultado son vinos sofisticados de marcado sabor frutal y un atractivo color salmón.
Perfectos para comer, el plan ideal para un espumante rosado es el sushi, una picadita fina (con prosciutto, brie y rúcula) o unas masas finas al final de una mesa. Aquí van algunos recomendados para despuntar el vicio este finde largo.

Las Moras Rosé Extra Brut ($50) es un raro corte de Syrah Viognier, dos variedades de uva que en San Juan dan que hablar. En este caso, elaboradas de forma tal que dan paso a un espumante aromático y de boca amplia y refrescante. Su buena relación calidad precio lo pone como fijo para estas fiestas.

Navarro Correas Rosé de Malbec ($60) resulta una rareza por donde se lo encare: producido con auténticas uvas de Malbec mendocino, consigue un elegante color piel de cebolla que seduces. Al paladar es terso y envolvente. Ideal para probarlo en casa con unas láminas de jamón crudo del bueno, grisines y un dip de queso crema con romero y oliva.

Rosa de los vientos Pinot Noir ($75): en plan sofisticado, la bodega patagónica Familia Schroeder propone este rosé de marcada intensidad gustativa y carácter excéntrico, inmejorable para un brindis a cielo abierto en el que abunde el finger food. Con unas tapas caprese y o una ensaladita de atún y verdes, es perfecto.

Alta Vista Atemporal Rosé es un clásico ($80): de un ligero color salmón, destaca por la elegancia que le confiere su larga crianza sobre borras -14 meses- que garantiza un paso sedoso, terso y de una refinada espuma. Me gustaría descorcharlo después de cena, con unos quesitos y frutos secos.

Rosel Boher Rosé ($170) es uno de los mejores que hay en el mercado doméstico. De un marcado carácter frutal, su principal virtud es la intensidad y el equilibrio que, combinados, forman un combo impactante de elegancia y sabor. Perfecto para beberlo sólo, lo único objetable es el precio, aunque los vale.

Receta de puño y letra: mollejas doradas de Paraje Arévalo

2011-11-22T21:39:00.001-03:00

Hace dos semanas fui a Paraje Arévalo a la presentación de los vinos de Finca Sophenia –dicho sea de paso, un Syrah 2009 y un Chardonnay Reserva 2010 como hacía rato no probaba- y entre el menú por pasos que los chefs Matías Kyriazis y Estefanía di Benedetto tenían preparados, se escondían unas mollejitas crocantes y doradas con una salsa agridulce que me encandiló. El plato es sabroso y sencillo, con pocos ingredientes y procesos, perfecto para cocinar en casa.

Le pedí la receta a Matías quien me la pasó escrita de puño y letra, tal y como ven en la foto.

Poco tiempo después encargué medio kilo de las mollejas de corazón al carnicero amigo (20 pesos) y ayer lunes por la noche me puse manos a la obra. Como bien dice la receta, las herví con romero y salvia; las enfrié en agua con hielo y las pelé (no resultó muy sencillo, pero tampoco fue imposible).

Acto seguido las corté en bifecitos y las puse, una a una, en un plato con un puñado de harina. Ahí dejé que se les adhiriese bien y las secara a fondo.

Mientras tanto pelé dos papas, las corté en dados y las puse a hervir en plan puré casero. Cuando estuvieron cocidas, le puse un buen chorro de oliva aromatizado al romero (es excelente, marca La Toscana), un huevo crudo y le sumé abundante pimienta recién molida.

A las mollejas las doré en oliva con un diente de ajo machacado y cuando estuvieron listas (te das cuenta porque lucen caramelizadas por fuera) las serví con el puré y un charco de aceto balsámico de frutos rojos. Quedaron de lujo. La nuez de manteca que dice Kyriazis me pareció demasiado, pero creo realmente hubiera funcionado para darle una textura más fundente.

Probalas y me contás.

Para otras reseñas del restó, pinchá acá y acá.

¿Hacia adónde van las burbujas argentinas?

2011-11-20T21:26:00.001-03:00

Fuera de Europa, el nuestro es el único país con un alto consumo de champañas y una oferta sofisticada. Ahora los espumosos parecen entrar en una nueva fase de su desarrollo. Pistas para entender qué beberemos en el futuro cercano.

El mapa de las burbujas a nivel mundial ofrece una curiosidad: un remoto país del sur, famoso por sus crisis y jugadores de futbol, tiene uno de los mercados de consumo más sofisticados a la hora del brindis. Un mercado que no tiene ningún otro país fuera del continente europeo y que, a ojos de los observadores, tiene una oferta de marcas compleja, diversidad de estilos y regiones productivas. Una situación tan atípica como intrigante. Al menos, visto desde afuera.

Desde acá, la cosa es más sencilla. En términos estadísticos los argentinos descorchamos 42 millones de botellas de champaña –una por habitante- en bautismos, cumpleaños, casamientos, pero sobre todo con las fiestas de fin de año: entre cañitas voladoras y petardos, bebemos prácticamente la mitad de las burbujas del año. Y cada año, también, el consumo gana un punto de sofisticación en calidad y precio.

En la última década, la cosa ha estado en plena ebullición: del puñado que lideraba Chandon, Mumm y Navarro Correas en los noventas, hoy la góndola ofrece unas 80 etiquetas que se reparten la misma torta. Jugadores como Norton, Nieto Senetiner, Santa Julia, Trapiche, Familia Schroeder y Dante Robino se ganaron su lugar en podio. Pero no son las únicas.

Todo un ejército de burbujas champenoise–elaboradas por el método tradicional de fermentación en botella- fueron, copa a copa, asegurándose un lugar diminuto en el mercado, pero lugar al fin. Y así la góndola de espumosos cambió su naturaleza en poco tiempo.

Si hasta 2001 los Extra Brut marcaban el pulso del consumo, en 2011 el abanico gustativo se abrió hacia rosados, natures, dulces naturales y cosechas tardías. Las variedades finas como Chardonnay y Pinot Noir pasaron a ocupar el centro de la escena gustativa y los espumantes de media y alta gama ofrecían un panorama tal que sorprendía a un observador foráneo acostumbrado al pesado prestigio de las casas europeas.

Nuevos pasos espumosos
Con todo, una realidad es evidente: se dinamizó la oferta, pero el consumo permaneció planchado en 40 millones de botellas. Es decir que, mientras la oferta creció, los mismo consumidores a lo sumo cambiaron de marca pero no bebieron más, ni aumentó el número de bebedores. Y en lo que al negocio respecta, las marcas se robaron participación entre sí.

Pero ahora la situación pareciera empezar a cambiar. Las principales casas productoras –que se entienda, las que tienen instalaciones champagneras, que son las menos- comienzan a evaluar acciones para hacer crecer la torta. Así al menos piensa Chandon, que empezó a afilar sus argumentos y a observar con cariño a los consumidores del interior del país, grandes olvidados en los últimos años, o a explorar nuevas formas de consumo, como tragos y cócteles.

Conviene saber que el líder del mercado fue, a primeros de los años ochentas, el que “inventó” la forma argentina de beber espumosos, con una paciente inserción del producto en los hábitos de consumo, ya que hasta esos años los espumosos casi no existían en las mesas argentinas. Que ahora busque reinventar ese éxito es una buena noticia.

Mientras tanto, el resto de los productores, de Norton a Bianchi y Dante Robino en Mendoza, y Familia Schroeder como única casa patagónica, apuestan por tentar a nuevos bebedores con productos atípicos: los espumantes dulce natural en el caso de la casa Schroeder y Norton –con Deseado y Cosecha Tardía, respectivamente-, o con una apuesta seria por la noche, donde Novecento avanzó de la mano de bebidas energizantes.

Y el resto de los jugadores apuesta por ganar un punto ascendiendo en la escala de precios: ya hay marcas en la estratósfera como Rosell Boher, cuyo milesimé asciende a 300 pesos la botella, o Nieto Senetiner con Cadus, que roza los 200. O que buscan cautivar con espumosos tintos o de variedades raras, como Alma 4 con su Bonarda. Así las cosas, al menos hoy un dato es seguro: de aquí en más, a la hora del brindis y las cañitas voladas, el bebedor de burbujas tendrá que buscar y hallar su gusto.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 19 de noviembre de 2011.

Nuevo restaurante: Haru Sushi, anticuchos y fusión en Palermo viejo

2011-11-18T14:37:00.001-03:00

Uso fotos de prensa porque el lugar es oscuro y no se puede hacer fotos sin un buen fash,

como la que ves justo aquí arriba. Los platos salen así, igual.

La gastronomía peruana está decidida a conquistar la ciudad (y el mundo). Si los restaurantes baratos ya coparon el Abasto, los de alta gama Belgrano y Palermo Hallywood, ahora le toca el turno a los restaurantes de media gama que avanzan sobre los barrios más top. Ese es el caso de Haru Sushi, que acaba de abrir sus puertas a metros de la plaza Armenia en el corazón del Soho palermitano, con una original propuesta de sabores.

Haru no pasaría de ser “otro” restaurante peruano, si no fuera por dos cosas: su cocina fusión –en la que combinan con habilidad platos japonenes con sabores andinos- y por su apuesta por algunos platos peruanísimos, como las causas y los anticuchos.

Originalmente fue un delivery de comida sin local a la calle, que inció su próspera vida hace dos años en Belgrano. Pero el éxito de sus buenos platos, sumado a las ganas de los propietarios, empujó a Haru a abrir sus puertas a la calle. Puertas que quedaron oficialmente abiertas hace cuatro meses. Desde entonces, en la casa se dedicaron a afilar el servicio –que nunca es malo en los restaurantes peruanos- y el manejo del salón.

Pequeño –tiene lugar para 32 cubiertos- la decoración resulta un lúcido cruce entre el mundo andino y asiático: desde el maneki-neko que saluda a cada instante a las lámparas de papel y la barra de maderas oscuras, combinados con cuadros de Machu Picchu y de la sierra peruana, además de cañas.

El plan perfecto es ir de a cuatro o de a seis, pedir varios platos y hacer un piqueo hasta que duela la panza. Las piezas de sushi fusión son grandes y vienen siempre de a diez, mientras que los cortes de sashimi (de salmón) son de seis unidades. Y los platos peruanos -no los cebiches- se sirven en abundantes. Probé:

Causa de centolla, masa de papa amarilla con centolla a la crema asiática ($40), que funciona bien como una buena entrada para compartir; la centolla es fresca y el sabor de la causa está definido, con un rico corazón de ají amarillo.

Gaucho Asia Roll ($65), viene relleno de jamón crudo, centolla, palta, todo rodeado de panko, frito y crocante, que sirven acompañado con salsa de anguila. La salsa es salobre e intensa, y le suma una capa imprescindible que le da el tono a cada bocado.

Cebiche a la parmesana gaucha ($65) es un hallazgo. Porque a la ligereza y frescura del pescado en jugo limón y cebolla morada, le suman el contrapunto del queso parmesano. Si alguna vez comiste “machas parmesanas” –una maravilla chilena- este plato te va a encantar.

Arroz Tailandés con pato ($60) es un plato bien abundante, con trazos chifas –el sabor asiático peruano- que sirven con sabores fusionados: el pato dulce y salado, el arroz perfumado, con chispazos de otros gustos en el que podés identificar coco. Es un buen plato de fondo.

En la foto ves un anticucho de lomo.

Anticucho de corazón de res ($45) es un plato típicamente andino, que podés comer en las calles de Cuzco preparado en la calle por las anticucheras -siempre gordas, siempre parcas-. Una brochette de bifecitos de corazón cocidos a la braza, que se rocían con salsa panka –a base de un ají muy picante- y ocopa, típica de Arequipa y elaborada con un rarísimo ingrediente llamado huacatay: el sabor es entre salvaje y vegetal, el tipo de gusto que imaginás tiene el pastos si lo rociaras con solvente. Parece que no, pero es una delicia y no abunda en Buenos Aires.

De postre mi pareja pidió Crema Volteada, que es como un flan de huevo, pero un poco más granuloso. Muy rico.

Si buscás una experiencia fusión a tiro de bolsillo, Haru es un buen lugar para empezar. Y los platos que menciono más arriba, un buen ABC.

Soler 4456, Palermo / Tel: 4834-6593 / www.harusushi.com.ar
Lunes a Sabados 12 a 16hs y de 20 a 24hs. Domingos de 20 a 24hs.
Gasto promedio $110 / Efectivo y tarjetas de débito

Qué vinos beber con una picada perfecta

2011-11-14T09:06:00.001-03:00

La pasión argentina de reunirse a picar se renueva con la llegada del calor. Ahora quesos, fiambres y delicatesen llegan a la mesa. En esta nota los mejores vinos para una picada.

La picada es una pasión argentina. Mezcla rara de tradición culinaria europea y asiática, la idea de poner muchos platitos sobre la mesa, cada uno rebosante de exquisiteces que se toman con la mano –o con escarbadientes si se es un poco más “fino”-, cada verano ocupa el podio de las fantasías gastronómicas más típicamente argentas.
Pero la picada no es una comida en el sentido tradicional: si es espontánea se arma con lo que hay; pero también es una comida que, planificada al detalle, ofrece una enorme cantidad de matices y texturas, que la hacen complicada a la hora de maridar con vinos. Según sea el tipo de picada, los vinos cambian. A continuación recomendamos los mejores ingredientes y sus respectivos de vinos para hacer realidad la fantasía de una picada perfecta.

Picada al paso: es el tipo de armado instantáneo, que lo único que demanda es tener en un buen chorizo de campo y algún trozo de queso, de esos que maduraron en la oscuridad fría de la heladera. En este caso, el truco para darle un toque gourmet está en usar tostadas y raspar algunas con un diente de ajo. Esta picada se arma en pocos minutos y no reclama compras específicas de bebidas. Los vinos que mejor se ajustan son los que se compran por caja en el súper y que están siempre a mano. Por ejemplo: Estancia Mendoza Merlot Malbec 2010 ($18), Trapiche Malbec 2010 ($22), Michel Torino Colección Tannat 2010 ($23) y Finca Las Moras Chardonnay 2010 ($25).

Picada con premeditación: es la que se arma cuando un grupo de amigos decide juntarse en casa de alguien. Suele hacerse a la canasta –es decir, con lo que cada uno lleva- y la que, con un poco de organización, puede obrar maravillas. Es importante contemplar la compra de un queso blando y uno duro (Gouda, Grouyer y Sardo; Sancor está muy bien, llegado el caso); un salame picado grueso (Cagnoli, por ejemplo); a las que se le suman ciertas exquisiteces de supermercado como un fuet –ese salamín largo y sin piel que está de moda-, aceitunas verdes; unas cebollitas encurtidas; y pan fresco. El viaje al súper amerita indagar en la góndola de los vinos y proveerse de, por ejemplo, Dos Fincas Cabernet Merlot 2010 ($40), Saurus Malbec 2009 ($42) y Infinitus Malbec Syrah 2009 ($44). Todos vinos de un frutado elegante y con paladares apto para todo público.

Picada con premeditación y alevosía: una picada así no se arma de un momento a otro. Es el tipo de preparación que arranca un día antes, en una casa de fiambres y quesos, con una cuidadosa elección del material. El plan arranca otra vez por la selección de quesos: una cuña de brie y un mini camembert (buenos y accesibles son Wapi y Pre Vert, respectivamente), a los que se les sumarán un peppato (La Suerte tiene uno muy rico), y un reggiano duro, perfecto para servir, una parte desgranado, y otra parte rociado con oliva y romero.

A los quesos hay que sumarles ciertos fiambres especiales, como una bresaola –parece bondiola, pero tiene menos grasa- como Sello de Oro; un salame de campo de Colonia Caroya o mercedino. Y si el plan va por el lujo, unas láminas de jamón crudo serrano español, que se consigue hoy a relativo buen precio (unos 260 pesos el kilo).
La selección amerita sumarle pistachos, castañas de cajú, damascos e higos, además de aceitunas negras griegas, que conviene servir con oliva y unas gotas de limón.

En cuanto a los vinos, contra todo lo pensable en el imaginario local, por la complejidad de sabores es mejor descorchar blancos, por su inmejorable cintura para los quesos y fiambres de todo tipo. Etiquetas como Killka Chardonnay 2010 ($35), Saurus Chardonnay 2010 ($37), Sophenia Chardonnay 2011 ($80) serían excelentes ejemplos de elegancia y frescura. Y para el bebedor de tintos que no quiera dar el brazo a torcer, le recomendamos Yauquen Malbec 2010 ($45), Kaiken Malbec 2009 ($45) o Alta Vista Premium Malbec 2009 ($59), cada uno mejor que el otro en materia de paso envolvente y jugoso.

Esta nota fue publicada el domingo 13 de noviembre de 2011 en La Mañana de Neuquén.

Fotos de una obra: borrachera danzada en "No tan gracioso"

2011-11-13T20:31:00.001-03:00

Toda la info sobre esta obra está acá; yo nada más oficié de fotógrafo. Ojalá les hayan gustado. Pensé que, más allá de su valor estético (dudable, siempre) está la cuestión de la borrachera de por medio. Algo que por lo regular no se toca en ámbitos gourmet. En esta obra estaba muy bien enfocado, estética y plásticamente. Salú!

Dill&Drink: un restaurante con ricos pescados en el microcentro

2011-11-11T22:08:00.001-03:00

¿Dónde se puede comer bien en el microcentro? Mi más honesta respuesta a esa pregunta hasta la semana pasada era que rara vez iba para esa zona y, con evasivas, le sacaba el cuerpo llegado al meollo de la cosa; es decir, a que no tenía ni idea de dónde se podía tener una experiencia gastronómica en la zona.

El tema es que me gusta conocer para recomendar. Y por más que lea de tal o cual, sólo me venían un boliche asturiano de Paraguay y Florida (donde iba con mi viejo cuando estaba de visita acá), y Filo o Le Bar, que tienen buena comida pero es más onda levante que restó. Finalmente fui iluminado por una colega y conocí Dill&Drink, que abrió hace una año excato. Concedo: también es un bar, pero ante todo es un muy buen restaurante, como puede ser el Ocho 7 Ocho.

El aspecto es trendy. El tipo de lugar al que llevarías a una chica sofisticada que conoce el nombre del trago que va a pedir; pero la onda del lugar es otra: es cordial y relajada, con una atmósfera cool de Acid y Nü Jazz que le da mucho encanto. Piso de madera, sillones onda sixties y lámparas de diseño sputnick (como me enteré que les llaman).

La barra está bien nutrida, con tragos y alcoholes clásicos y exóticos, como la pequeña colección de absentas que ofrecen. Todo está ahí para que puedas lucirte como un hombre de mundo. Pero la verdad está en otro lado y se sirve al plato: unos pescados como hacía rato, y repito, rato, que no comía. El joven Leandro Leyell (33), mentor, chef y propietario, practica una cocina de mercado en la que se come lo que consigue él recorriendo el mercado en el día, con recetas que ponen todo el foco en el producto.

Con mi chica pedimos dos tragos para arrancar: un Mint Julep ($28) y a sugerencia de la moza un Saketini (ídem o 2x$40), un trago fresco que viene con una inolvidable rodaja de pepino. Como cualquier trago viene con un platito para que hagas base, nos convidaron con makis (rolls de arroz envuelto en alga nori), humus, rúcula, pollo al limón y cebichito light que, sin ser una gloria, acompaña en la pendiente etílica en la que te embarcás.

Como no hay carta, la moza recita los platos del día y vos elegís. Quedamos enganchados con dos que cantaron como sirenas en la orilla de nuestro hambre: Lenguado con salsa de camarones y eneldo ($75); lomo de atún (vuelta y vuelta, bien jugoso, $85) con sésamo tostado. Las guarniciones también las sugirió la moza: para el lenguado, batatas asadas y unas hojas de rúcula para cortar el sabor; para el atún, cous cous con una ensalada hojas verdes.

Nobleza obliga, la cocción de ese lenguado estaba sacada de un manual de cocina: apenas cocido por fuera, el corazón de la carne blanca estaba aún baboso, todo sumergido en una abundante crema de camarones y eneldo –Dill es eneldo en inglés, un condimento clave para los pescados- le ponía un marco perfecto.

El atún… impecable. El último lomo de atún que recuerdo me enamoró fue uno que probé en Paraje Arévalo hace ya dos años. Y acá tuve otra vez una experiencia culinaria con este pez de sabor y textura deliciosa, sólo cuando está fresco, sólo cuando está bien hecho: apenas cocido por fuera el corazón estaba rojo y muy a punto. Tal y como lo muestra la foto.

Pasamos del postre (porque estábamos llenos, hay que decir), pero repetimos el saketini y nos fuimos felices y con ganas de recomendar Dill&Drink: porque es una opción que no conocíamos en la zona; y porque es un lugar para volver.

San Martín986 // Tel:4515-0675
http://dillanddrinks.com

Lunes a Jueves: 11:00 a 01:30 hs.

Viernes: 11:00 a 03:00 hs.

Sábados: 19:30 a 23:59 hs.

Cuenta regresiva para la publicación de la guía...

2011-11-11T15:27:00.001-03:00

Dejo en adelanto el texto de la contratapa:

GRANICA presenta la edición 2012 de la guía Austral Spectator, la única que cada año cata y juzga a ciegas los vinos de Argentina. En esta 8a edición, más de 1.000 etiquetas fueron puestas a prueba por un jurado de expertos, quienes puntuaron y eligieron los 100 mejores vinos entre todos los varietales, estilos y precios.

Para garantizar la libertad de criterio, las catas se hacen a ciegas: es decir, sin saber qué vino se prueba y así evitar prejuicios, positivos o negativos, que los catadores pudieran tener sobre las marcas.

Con nuevo y claro diseño es fácil encontrar los datos con su completa información sobre vinos, bodegas y turismo.

La guía Austral Spectator ayuda al consumidor amateur a elegir bien y es fuente de consulta imprescindible para el entendido. Es la entrada más atractiva al mundo del vino, ideal para tenerla a mano y hojearla en cualquier momento.

En esta edición elegimos los:
-30 mejores vinos en relación calidad precio
-25 mejores tintos hasta 50 pesos
-15 espumantes hasta 50 pesos
-20 mejores tintos para un asado
-10 vinos más raros de Argentina
-10 mejores vinos para hacer un regalo
-10 mejores vinos viejos para buscar en la vinoteca
-Los mejores Malbec, Cabernet, Syrah, Merlot.
-Los mejores Chardonnay, Sauvignon Blanc y Torrontés.
Todos ellos ordenados por puntaje, precio y en tablas de fácil lectura.

Bonus track: la guía de los mejores aceites de oliva de cosecha 2011

Nuevos vinos: 5 etiquetas flamantes llegan al marcado

2011-11-10T10:09:00.001-03:00

En los últimos años la lógica del vino cambió: si antes se lanzaba una marca o un vino muy de vez en cuanto, hoy el plan de las bodegas es renovar al menos una parte de su porfolio todos los años. De ahí que, como con la moda, la góndola nacional renueve sus vinos cada temporada. Estos son algunos de los últimos lanzamientos.

Novecento Raíces Malbec 2010 ($35). La bodega mendocina Dante Robino lanzó al mercado esta línea de varietales, compuesta por un Malbec y un Cabernet Sauvignon, de los que nos gusta especialmente el primero. Un tinto fragante, de buen volumen de boca, y con rico final frutado, que significa un up grade en calidad y precio respecto a los varietales de la línea Novecento. Un buen ejemplar para el que busque vinos jóvenes, en el amplio sentido de la palabra, y a una relación calidad-precio excelente.

Selección de Parcelas Reserva Cabernet Sauvignon 2009 ($70). La bodega Navarro Correas lanzó una línea de tres varietales que viene a llenar la brecha de precio que existe entre Alegoría y Colección Privada. Elegimos este Cabernet Sauvignon por su tipicidad varietal y estilo: frutado, ofrece una nota de madera que no aturde y tiene el paso joven y potente de la uva. En la etiqueta dice “parcelas escogidas”, precisamente porque las eligieron entre lo mejor de Luján de Cuyo y el Valle de Uco.

Paz Cabernet Sauvignon-Cabernet Franc 2009 ($80). Nueva línea de vinos de la bodega sanjuanina Finca La Moras. Como otros ejemplares de la casa, Paz está inspirado en cosas que no vienen del mundo del vino. Ya desde el nombre se propone como un gama que le habla a un consumidor maduro en sus gustos y que no se siente presionado por la moda de moda. Nos sorprendió especialmente el blend de ambos Cabernet –Sauvignon y Franc-, por su aromática intensa y boca aún briosa, pero exquisitamente frutal. Completan la línea un Malbec, un Syrah y un Bonarda.

Infinitus Barrel Selection Malbec 2007 ($85). Los vinos patagónicos ganan mucho cuando se los demora en la botella. Tal es el caso de esta gama de reservas de la bodega rionegrina Infinitus, cuyo Malbec combina con gracia la potencia de los tintos australes con el costado refinado de un prudencial tiempo embotellado. Se trata de los vinos elegidos entre un lote de inmejorables barricas. Selección que en la mesa gana mucho por su rica y evidente frescura.

Lagarde Cabernet Franc 2009 ($110). El Cabernet Franc está de moda. Un poco porque es una variedad refinada y con carácter, y otro poco porque supone una buena alternativa a la hora de ofrecer un sabor diferente. La clásica bodega Lagarde, de Luján de Cuyo, lo tiene claro. De ahí que lanzó al mercado este varietal de aromática frutal y ligeramente especiada, que se destaca por su boca intensa y amable. Conviene probarlo en la mesa, que es donde mejor trabaja su elegancia.

Una versión más extensa de esta nota se puede leer en La Mañana de Neuquén.

Qué comemos hoy: receta china (pero fácil)

2011-11-04T21:17:00.001-03:00

El wok no es una especialidad de los argentinos. Eso, no hace falta ni decirlo. Pero cada tanto pinta un saltado de verduras al estilo Lee Chuan, como se llama el chino de mi cuadra. Pocas cosas son tan ricas como unos morrones crocantes, sumados a unos trozos de pollo jugoso, todo rebosado en salsa de soja y con unas perlitas crocantes, sean almendras o castañas.

Si te tienta esta combineta, a la que acompañas con un rico y refrescante blanco, preferentemente Sauvignon blanc tipo Las Moras 2011 o Los Cardos 2011, o con un rosadito como los que recomiendo acá, esta es la receta y sus trucos (rinde dos porciones holgadas)

1 pechuga de pollo (sin piel)
1 cebolla grande
1 morrón
1 diente de ajo (o dos, según tu gusto)
1 zucchini
1 zanahoria
+ pizca de jengibre

+ curry (opcional)

un puñado de almendras o castañas
salsa de soja

Método Hidalgo (claramente no es chino)
Hay que empezar por cortar toda la verdura y el pollo. Es la parte más china del preparado, porque es laboriosa. Idealmente conviene hacer cortes uniformes: la cebolla y el morrón en cuadrados grandes como un sacapuntas; la zanahoria puede ir en bastoncitos, largos como un escarbadientes; el zucchini cortado en cuartos, y luego en láminas del grosor y tamaño de un nacho; y la pechuga, primero conviene cortarla a lo largo en tres y luego cada lámina en tiritas. Por último, el jengibre podés rayarlo o usarlo en láminas delgadas: si no querés que sea invasivo, no uses más que una cucharadita.

Después poné el wok sobre el fuego fuerte y dejá que se caliente. Para saber cuándo está, le acercás la mano y si sentís el calor, ya está: ahí nomás le tirás el chorro de aceite y todas las verduras de un solo golpe. El tiempo de cocción es aproximadamente de un minuto por producto, es decir que si son 5 verduras, vas a usar el wok durante casi 5 minutos. Hay que agitarlo como hacen los chinos de las películas, con un hábil y enérgico movimiento de muñeca, reiteradamente. Al minuto 3, le sumás el pollo. Salá y, si te gusta, le sumás una cucharadita de curry.

Cumplido el tiempo apagá el fuego y rociá el preparado con salsa de soja, agregá las almendras (o castañas) y servilo sin dilaciones.

Una variante que a mi gusta (y que debo decir, es un debilidad personal) es agregarle un chorro de vino blanco al wok a mitad de cocción. ¿Me cuentan si la preparan?

Nuevo restaurante en San telmo: La Popular

2011-11-02T15:07:00.001-03:00

Las fotos son de mi amiga Caro Martínez, que vive a la vuelta y que me salvó a pedido expreso, ya que yo fui sin cámara. Por contrataciones o reproducciones, me avisan y los contacto.

Jueves al medio día. Almuerzo laboral. Reservo en Caseros para las 13:30 y me dicen que sólo toman hasta las 13. Les pido que hagan una excepción y ellos dicen que la harán. Claro, llego y no sólo no hay mesa sino que el boliche desborda y hay gente esperando.

Pero como esa cuadra de avenida Caseros, en San Telmo, ya es casi un polo gastronómico, me mandé sin dudar a La Popular, en la puerta de al lado: un restaurante nuevo -con mes abierto, no figura en guías aún- con aires de bodegón tuneado y con un evidente sponsoreo de Cinzano. Digamos, la típica estética vermucera, lookeada con chispazos de corte popular, entre sifones antiguos, guirnaldas de foquitos onda calesita, techo imitación gradas y otros cachivaches viejos. Pero lo mejor, sin dudas, las lindas ventanas que inundan de sol el lugar.

La carta es escueta o grande, según se la mire. Grande, porque traen una tabla –debe pesar casi un kilo- con la oferta del día escrita en tiras de papel y pinchadas con chinches. Escueta, porque no llegan a diez platos. Eso sí, cambian todos los días.

Nos reciben con una cortesía: una tostada de pan casero con tomate y queso, más un pesto bien aromático. Elegimos los ravioles de la casa –rellenos de cordero, si mal no recuerdo- y una entraña con salsa criolla y puré. El dato, es que la el puré lleva finamente picado un poco de cilantro que le da frescura. La entraña, por su parte, viene abundante y jugosa. Para beber, nos tomamos un Trumpeter Malbec 2010 de 375 -pura justicia para con los platos-, con tres botellas de agua, y dos café. Todo, por 80 pesos por cabeza.

Sin ser una ganga, es un buen lugar para ir al mediodía y, supongo, por la buena decoración, también por la noche. Van ejecutivos de la zona, chicos del barrio, y todos los que por esas horas rebotan en el muy gourmet Caseros o el más chic y caro Hierbabuena. Imagino que un viernes se pone lindo. Así es que volveré.

Av. Caseros esquiba Bolívar / T. 43076040

Todos los días, almuerzo y cena, salvo domingos y lunes, que cierra por la noche.

Nueva tendencia en vinos: ahora el Torrontés migra al sur

2011-10-30T19:29:00.002-03:00

El boom del Torrontés como vino de exportación está corriendo el mapa del varietal y ahora cada vez hay más elaborados en San Juan, Mendoza y Río Negro. En los últimos años al menos una docena de nuevos Torrontés nacieron en tierras más australes. ¿Tiemblan Salta y La Rioja?

Un solo y contundente dato: Mendoza tiene la misma cantidad de hectáreas de Torrontés que Salta y La Rioja, juntas. Y si hasta ayer nomás, en el imaginario de los consumidores, las provincias del NOA formaban el corazón puro del varietal más argentino, el escenario parece empezar a cambiar y las provincias cuyanas y patagónicas ahora juegan sus propias fichas en la materia.

Sin ir más lejos, en los últimos años nuevos Torrontés llegaron a la góndola y se animaron, primero tímidamente, a poner en las etiquetas su novedosa procedencia: “origen Mendoza”, se podía leer en marcas como Cinco Sentidos, Norton y Santa Julia, mientras que otros productos exitosos ganaban también la escena, como Deseado, el espumante a base de torrontés de Neuquén y Río Negro que elabora Familia Schroeder.

Y eso, cuando hace tan sólo un década las principales casas mendocinas iban a Salta a buscar sus vinos. Tal y como hicieron Alta Vista o Luigi Bosca, por mencionar sólo dos de importancia. ¿Qué pasó para que las bodegas cambiaran de idea?

El engranaje exportador
La marcha exportadora del vino argentino y la necesidad de diferenciarse en los mercados extranjeros, sacudieron buena parte del entramado doméstico al relanzar al Torrontés como un vino típicamente argentino. Por un lado, se creó una oferta para el varietal, con nuevos productos de alta y media gama; mientras que por otro, la demanda respondía y los precios de las escasas producciones del NOA aumentaban. Un ciclo virtuoso, que volvió tentadora la reconversión de las muchas hectáreas de Torrontés que había en el acervo histórico de cada provincia.

En el caso mendocino, como en el NOA hasta hace veinte años, el Torrontés estaba destinado principalmente al mercado de vinos blancos comunes, con vastas plantaciones en distritos poco glamoroso como Lavalle, Rivadavia, San Martín o Santa Rosa. En cualquier caso, formaba un gran volumen de uva -3200 hectáreas- con posibilidades de aggiornarse, tal y como había pasado en Salta y La Rioja.

Y eso es lo que sucedió, en definitiva, cuando marcas como Norton o San Julia abrieron el camino a mediados de la década pasada. Pronto otras se subieron al tren. Como Dante Robino, un caso ejemplar: en 2010 elaboraron 20 mil botellas de un Torrontés con uvas de cada una de las subregiones mendocinas y se tiraron el piletazo en el mercado norteamericano, donde se las sacaron de las manos. Y en 2011, volvieron a elaborarlo, ahora en mayor cantidad, y le sumaron destinos Canadá y Brasil, principalmente.

Como ellos, ahora otros productores buscan perfilar el Torrontés de regiones no tradicionales. Sólo en el último mes, hubo dos nuevas incorporaciones: Manos Negras, con uvas de San Juan, y un nuevo ejemplar de Bodega del Fin del Mundo, con uva de Neuquén, que está por salir al mercado.

NOA vs. todos los demás
El caso es que en Salta y La Rioja, el Torrontés está entre las variedades más plantadas en proporción al resto. De ahí que esas regiones fueran las que definieron los primeros estilos, y que lograran asociar sus nombres al de la uva. En cualquier caso, cabe reconocer que etiquetas como Etchart, Santa Florentina, Elementos, Laborum o Quara forman parte central del boom del Torrontés, en la medida en que definieron su estilo moderno.

La principal diferencia entre los Torrontés del NOA y los demás pasa por la intensidad aromática. Salteños y riojanos son blancos de un marcado carácter floral, con bocas ligeras y delgadas. Mientras que el caso del Torrontés que proviene de Mendoza –el que combina uvas de los distintos oasis- logra buena expresión aromática, marcada por las frutas, pero sobre todo un paso más envolvente en el paladar. Los ejemplares del sur, por su parte, son aún más filosos en boca, con acidez punzantes, y tenues aromas de frutos cítricos frescos.

Y ahora, el veredicto está en manos de los consumidores. A ellos les toca definir cuál es su preferido. Entre tanto, una cosa parece cierta: el Torrontés ya no es solo norteño.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén del domingo 30 de octubre de 2011.

The Pick Market: el deli gourmet llega a Palermo

2011-10-29T18:18:00.002-03:00

Tenés tres segundos para contestar: ¿dónde comprarías aceite a la trufa, jamón de parma, refrescos Boris o pistachos de Irán? Buenos Aires abunda en locales gourmet, pero unos pocos ofrecen una buena oferta. Entre ellos, The Pick Market es un nuevo deli onda Manhattan, rebajado con unas gotas de Barrio Norte.

Abrió hace dos años su primero local en Recoleta y ahora pega un salto a Palermo con su segunda apertura. Un pequeñito pero bien surtido ambiente, en el que vas a entrar con un antojo y te vas a ir con cinco o seis antojos nuevos y satisfechos. A mi me pasó eso.

Fui a conocerlo en plan paseo, saco fotos y registro lo que hay, y me traje un jamón español de primera (entendámonos, sin gusto salado, cálido al paldar y con un venteado fino y fundente); un pack de pistacho; una manteca trufada Diamante Negro, perfecto para unas pastas; una mozzarella trenzada y ahumada que fue un verdadero hallazgo; y unas salchichitas para copetín, marca Schreiber, de lujo. Total: 187 pesos de antojo fueron debitados de mi tarjeta. Cosas que pasan.

También tienen una vinoteca que está surtida con lo básico. Con todo, el secreto de The Pick Market está en la heladera y en la despensa: atento con los chimichurries, las mermeladas y ciertos wafles holandeses que ofrecen.

Si te gustan las delicatesen, mi consejo es que vayas sin tarjeta y con poco efectivo. Sólo así podrás librarte de la tentación. Avisado estás.

The Pick Market / T. 4519 8046
Demaria 4527, Palermo
Libertad 1212, Recoleta

Qué comemos hoy: Gazpacho, una receta simple y práctica

2011-10-26T11:43:00.003-03:00

Gazpacho que preparé el domingo pasado, le sumé unas semillitas de sésamo tostadas

y tomillo en vez de orégano.

Gazpacho: todo un universo se esconde detrás de un plato tan rico, simple y fácil de preparar. Universo, porque hay tantas variantes como regiones tiene España, y tantas recetas como cocineros exista en el mundo. En eso, debe ser uno de los platos más versátiles.

En mi caso, me gusta prepararlo en primavera y verano, porque es gustoso y sencillo, y con una copa de vino blanco es la entrada perfecta para una comida de fin de semana. Mi receta es básica y acepta muchos otros ingredientes. Para que coman dos personas, precisás:

4 tomates perita pelados
1 diente de ajo
¼ de morrón mediano
Orégano –en verdad cualquier aromática, mientras que sea fresca-
Aceto balsámico –mejor si es de frutas-
Oliva virgen extra
Pan duro, un mignon o cantidad similar
Sal y pimienta a gusto.

Preparación
Pelá los tomates con agua hirviendo, cortalos en cubos y ponelos en la procesadora. Sumale el morrón cortado en trocitos y el diente de ajo picado. Procesalo hasta que quede un líquido bien chirlo y sin grumos. Ahí le agregás el orégano -una cucharadita- y una chorrito de aceto, junto con una o dos cucharadas de oliva; luego, sal y pimienta a gusto. Procesá otro poco y le agregrás el pan cortado en daditos. Volvés a procesar, y listo: lo servís en una cazuelita, con un hilo de oliva arriba y, cuanto mejor, con unas hojitas de orégano.

Un buen consejo es servirlo frío –no helado- para lo que conviene ponerlo un poco en la heladera.

Variantes posibles, inlcuyen cebolla de verdeo, pimiento, vinagre de jerez y cualquier otro ingrediente. Será gazpacho mientras que conserves los tomates, el oliva y las migas de pan.

Generación “E”: los nuevos enólogos argentinos

2011-10-23T15:11:00.001-03:00

En la última década un puñado de enólogos jóvenes trazaron la cancha estilísticas y le insuflaron nueva energía al mundo del vino. Quiénes son, qué etiquetas elaboran y cuáles probar.

En el vino argentino, lento pero seguro, se vive un recambio generacional. Es algo que se evidencia en las bodegas, en las ferias e incluso en la prensa especializada. Pero donde más se nota el pase de manos entre generaciones, es en el campo de la enología.
En nuestro país hay una camada de enólogos que hoy tienen entre 30 y 40 años que están definiendo la cancha estilística. Tipos atrevidos –bien apoyados por los bodegueros- que de pronto lanzan al mercado cortes raros, estilos nuevos y hasta nombres de vino impensados tan sólo cinco años atrás. La clave de esta movida, está en que no se formaron en los códigos tradicionales del negocio: elaboraron en Europa y Estados Unidos, beben fernet, escuchan rock del bueno y algunos twittean a troche y moche. Estos son los protagonistas.

Héctor Durigutti es mendocino, acaba de cruzar los 40 años y a fuerza de talento y dedicación –asesoró a varias casas locales- ya es dueño de una bodega, sus vinos se venden como pan caliente dentro y fuera de Argentina, y es una voz autorizada a la hora de hablar de Malbec y Bonarda. Fueron sus caballitos de batalla, a los que reinventó con un estilo jugoso y elegante. Los mejores son Durigutti Bonarda 2009 ($45) y Durigutti Reserva Malbec 2008 ($98).

Mauricio Lorca nació en Mendoza hace 40 años. Después de un largo derrotero como enólogo de varias bodegas –Luigi Bosca, entre otras- recaló en Foster, de cuyo propietario llegó a ser socio. Hoy comanda las elaboraciones de su propia casa, entre otras, y lleva adelante una renovación estilística. Sus productos estrella son Lorca Poético Cabernet Sauvignon 2008 ($90) y Gran Opalo Corte 2009 ($150).

Alejandro Vigil, con 38 años cumplidos, este crack está al frente del departamento de enología de Catena Zapata. Formado en el riñón de la empresa, Vigil es el responsable de los tintos y blancos más cotizados de la casa, como Nicolás Catena 2007 ($820). No obstante, lleva adelante un proyecto en sociedad con Adriana Catena con su línea El Enemigo. Conviene probar el Syrah Viogner 2008 ($180), un ejemplo de modernidad gustativa.

Marcelo Pelleriti (42) es mendocino de pura cepa. Saltó a la palestra cuando en 2003 empezó a colaborar con Michel Rolland como enólogo de Monteviejo. Desde entonces, su perfil entre carismático y bohemio –es guitarrista- le dio nuevo aire al vino local. Sus tintos potentes y estructurados, de raíz francesa, le han granjeado fama. Cada vendimia elabora en Pomerol, Francia; buenos ejemplos de su estilo son Calypso Malbec 2010 ($47) o Monteviejo 2008 ($72), blend a base de Malbec.

Gabriela Celeste (no diremos la edad, nobleza obliga) está al frente de Eno Rolland, el laboratorio de enología y empresa asesora de Michel Rolland en Argentina. Elabora muchos vinos como asesora externa. En los últimos años ha ido corriéndose del estándar Rolland para encontrar un camino genuino. Conviene probar Rocío Moreno Malbec Reserva 2009 ($80) y CarinaE Prestige 2008 ($200). Escarlata Malbec es su vino de autor, que no hemos probado aún.

Oscar Biondolillo (45), este ex Salentein fue el inventor enológico de Callia. En eso, hay pocos enólogos que le hagan sombra. Enfocado ahora en un proyecto personal, Aguma (que no hemos probado aún), Biondolillo es un profesional de perfil bajo y fino olfato a la hora del armado de cortes comerciales. Su impronta hoy cruza otros proyectos como Tracia, cuyo Cabernet Sauvignon 2009 ($20), es un nuevo hit de ventas.

Matías Michelini es, a sus 37 años, uno de los enólogos que demuestra tener un espíritu más inquieto. Pasó por Doña Paula y Sophenia, y ahora, asesora a varios productores mientras lleva adelante su proyecto personal Passionate Wines. Pronto sacará una línea Parral, mientras que su Montesco blend 2008 –Malbec, Cabernet con un touch de Bonarda, 90 pesos- es un vino fuera de todo estereotipo.

Leonardo Puppato (41) hizo armas en Chandon antes de llegar a Familia Schroeder, en San Patricio del Chañar. Con personalidad inquieta, logró desarrollar un porfolio de vinos tranquilos que tiene al Pinot Noir como centro de la propuesta, además de una línea de espumantes que tiene a hits de ventas como Deseado ($55), dulce natural a base de torrontés. Pronto saldrá un tinto de sus propias viñas, plantadas en 1901 en Mendoza.

Esta nota fue publicada el 23 de octubre de 2011 en La Mañana de Neuquén.

Nuevo restaurante: L’Adesso, alta cocina italiana a precio lógico

2011-10-22T15:25:00.000-03:00

Es pequeño y tiene detalles bien cuidados: unas rosas aquí, una estantería con pasta seca allá, sillas cómodas, buena mantelería. El tipo de restaurante al que irías con unos amigos previo a una salida, o al que llevarías a tus viejos en una cena sencilla, porque sirven cocina de alto vuelo a precios lógicos.

La cocina está detrás de un vidrio y desde el salón podés ver todos sus movimientos, con nada más ponerte de pie. Pero no hace falta. El chef, Leonardo Fumarola (32) se pasea por las mesas para indagar cómo va la cosa. Y la cosa, va muy bien. Detrás de las sartenes desde los 13 años, este joven propietario sabe lo que hace: cocina italiana moderna, con una buena impronta de mercado. Es decir que, a los pocos platos de la carta –son 4 entradas, 6 principales y 3 platos de fondo- le suma una menú degustación ($150) que adapta semanalmente a la disponibilidad del mercado.

Entre las entradas destaca la Burrata D’Adria con prosciutto ($42) y los Polipetti in umido ($36). Probé estos últimos, que son nada más y nada menos que pulpitos en una salsa pomarola con una escarola salteada, todo servido sobre un colchón de lentejas. Como entrada caliente, un hallazgo.

Después siguió un antipasto sencillo, con unos chipirones crudos con perejil –que estaban especialmente deliciosos-, una cucharada de ricota y pencas de achicoria con vinagreta. El contraste entre los sabores genera un equilibrio novedoso. Como el plato no está en carta, si tenés suerte lo repiten en el menú degustación algún día.

A continuación, vino lo que para mi fue el plato que justificó la cena: unos ravioles de calabaza, con manteca, salvia y amarettis ($36). Sí, los mismo amarettis que te sirven con el café, algunos molidos y otros enteros. El punto que se forma entre la salvia, el almendrado dulce del amaretti y su textura crocante, sumado a la suavidad de la calabaza, me pareció algo extraordinario. Un plato que es posible de repetir en forma casera, y que tiene justamente todo lo bueno de la comida italiana: la sencillez, el sabor y la novedad del gusto. En el menú degustación, viene dos grandes ravioles; el plato me pareció ver que trae más.

Luego probé una pasta seca: unos spaghettis con langostinos y espárragos. Ricos, ricos y muy frescos. De cierre una corvina saltada con oliva y sal gruesa, con langostinos a la panceta, servida sobre una caponata siciliana ($60), es decir, verduras salteadas con alcaparras. Cabe recalcar que el punto del pescado estaba justo.

Los postres valen la pena, en especial el tiramisú. En cuanto a la carta de vinos, se pueden pedir algunas perlitas, pero está bastante acotada. Recomiendo el Alta Vista Classic Torrontés y Valbona Pinot Gris, que están a precio muy lógicos.

Abre de lunes y de miércoles a sábado, medio día y noche; domingos, sólo al mediodía; martes, cerrado. Sólo efectivo. Gasto promedio, 100 pesos.

Bulnes 1248, Palermo / T. 4864-3189

Nuevos rosados para beber en las noches de primavera

2011-10-18T16:43:00.003-03:00

Son vinos ligeros y fáciles de entender, que posibilitan además un amplio rango de acuerdos con platos. En esta nota recomiendo cinco rosados perfectos y algunos platos para combinarlos.

Ni tintos ni blancos: rosados, esa es la verdad. Al menos para estas noches de primavera que, un poco frescas y otro poco cálidas, invitan a beber una buena copa de vino que refresque y acompañe bien la comida.
Los rosados son vinos que provienen de uvas tintas, elaboradas prácticamente como vinos blancos, es decir, con una pequeña maceración de hollejos previa a la fermentación. Bastan un par de horas para que el vino resulte de un cereza brillante o un ciruela light. Y en esa liviandad radica su principal virtud: la ligereza.
Un buen rosado se precia siempre de tener aromática intensa y frutal, en la que pueden despuntar flores y trazos especiados. En boca son chispeantes, con acidez refrescante, una condición que los emparenta más con una bebida que quita la sed que con un vino que la provoca. En esa sintonía, se beben siempre fríos, nunca helados.
Idealmente sirven para acompañar platos simples, como guacamole, ensaladas y arroces que no lleven estofados, también un bifecito a la plancha vuelta y vuelta y bien jugoso. Pero donde siempre entregan más de lo que son, es en una buena picada: con quesos blandos y semiblandos –del crema al gruyere, pasando por brie, lincoln y gouda-; con jamón crudo del bueno –nunca salado, siempre con un buen marmolado de grasa entreverada-, pero también bresaola, bondiola y chorizo de campo. En un marco así, los rosados completan el sabor de la mesa, aportándole un toque frutal y refrescante.
En nuestro mercado la oferta de rosados creció mucho en los últimos años, pero son pocos los que realmente cumplen con el paladar. Los cinco que siguen son mis favoritos.

Saurus Malbec Rosé 2010 ($40). Es entre los pocos rosados que hay en Patagonia, el que mejor se ajusta al canon de aromática frutada, boca seca y refrescante. En eso, el expertise de Familia Schroeder en materia de vinos base para espumantes hace la mayor diferencia. Es perfecto para tener en la heladera y descorchar como aperitivo mientras se empieza a cocinar.

Jean Rivier Malbec Rosé 2011 ($45). La bodega sanrafaelina de los hermanos Rivier tiene una virtud destacable: son excelentes productores de vinos blancos y rosados. A contrapelo del mercado, explotan el nicho vacante y producen este gran vino a precio módico. Frutal, con trazos vegetales y especiados, gusta por su elegante boca carnosa y refrescante. El tipo de vino ideal para una picada.

Carmela Benegas Rosé 2010 ($49). Doblemente atractivo: primero, porque está elaborado con Cabernet Franc –indudablemente una sangría del reconocido tinto top de Bodega Benegas-; segundo, porque ofrece una rica expresión que recuerda al yogurt de frutillas, con paso cremoso y un largo y sostenido final de boca. Muy femenino en su propuesta, es un ejemplar de ley para la buena mesa.

Amauta Rosé 2011 ($55). Es un deslumbrante vino salteño. Elaborado con uvas Cabernet y Malbec provenientes de Cafayate por Bodega El Porvenir de Los Andes, se presenta como un intenso, fragante y rico rosado versátil y apto para cualquier tipo de comidas. Felizmente para la bodega, la asesoría del enólogo californiano Paul Hobbs se hace evidente en los productos.

Críos Rosé 2011 ($57). Elaborado por Susana Balbo en su bodega Dominio del Plata, Mendoza, demuestra en una sola copa que la enóloga y empresaria sabe muy bien lo que hace. Vino intenso y de atractiva elegancia, es el ABC de la buena fruta y la frescura en materia de rosados. Para todo aquel consumidor de tintos que quiera busque entrar al universo rosado, este vino será la mejor puerta.

Esta nota fue publicada el domingo 16 de octubre de 2011 en La Mañana de Neuquén.

A propósito del header de la semana

2011-10-16T22:13:00.002-03:00

Este post es más bien una compulsa al estilo revista Barcelona: ¿adivinen qué vino y qué enólogo es el que aparece en la foto?

De verdad que no lo sé, porque la encontré webeando en internet... pero tengo mis serias sospechas de que se trata de Grant Phelps, enólogo y dj neocelandés (lean aquí), que supo trabajar en Viu Manent (Colchagua, Chile) y donde elaboraba un curioso vino de corte llamado Secreto, porque no aclaraba las variedades que lo componían. Ese precisamente el tinto que estalla en la foto. ¿Alguien tiene alguna pista cierta para dar? Me preocupa saber si el bueno de Phelps salió ileso.

Qué comemos hoy: el desafío de La Hora Señalada con lo que tenga Guille en la heladera

2011-10-15T17:48:00.002-03:00

@GuilloHernandez me desafió al aire en La Hora Señalada (sábados 16hs en Rock&Pop) a que le prepare una receta con lo que tuviera en la heladera. Enumeró:

Tomates cherry
Cebolla verxdeo
Morrón amarillo
Pechuga y muslo
Huevos
Ajo
Aceite de oliva

Le propuse una suerte de pollo al verdeo:

Poné un chorro aceite de oliva en la sartén y tirale el ajo machacado, déjalo a fuego mínimo. Cortá el morrón en tiritas y sumalos al aceite, sacá el ajo y subí el fuego al máximo. Tres minutos después, echale el verdeo cortado en bastoncitos, súmale la pechuga trozado en rodajas de un dedo de ancho (como si fuera bifecitos) y un chorro de vino blanco… cocinalo cinco minutos más y le tirás los cherries. Tapás y apagá el fuego.

Servilo con un arroz blanco al que le ponés queso rayado, pimienta y oliva.

El sábado que viene hacemos otra receta con desafío abierto al público. Veremos qué sale...

Se degustaron sólo vinos de alta gama en la primera Intercontinental Wine Expo 11

2011-10-15T15:12:00.000-03:00

Mendoza ahora tiene su exposición de vinos. La primera edición de Wine Expo 11 cerró ayer con éxito de concurrencia y más de 100 etiquetas ofertadas al público. Fui, probé y estos son mis vinos recomendados.

En Mendoza no había una muestra de vinos dirigida al público hasta ahora. La primera InterContinetal Wine Expo 11 se desarrolló como un billar en la organización y fue un parque de diversiones para los consumidores. Dirigida a un público adulto joven (que pagó una entrada de 90 pesos), había una centena de vinos disponibles, de una treintena de bodegas, cuyo precio promedio superaba los 100 pesos.

El tasting tuvo lugar los días 13 y 14 de octubre en el flamante Hotel InterContinental de Mendoza y fue organizado por dos distribuidoras de vino, Wine of Mendoza y Gran Casa Vinos. La novedad, más allá de las buenas etiquetas degustadas y un puñado de lanzamientos que se anticiparon en la expo, fue la combinación con unos pocos productos gourmet, como aceites de oliva, chutneys y dulces regionales.

En materia de etiquetas, se pudo probar algunas figuritas difíciles, como Cobos Malbec 2008 o la recién lanzada gama Cadus de Nieto Senetiner. Me dediqué a catarlos todos y a continuación recomiendo algunos de los más que gustaron:

Séptima Noche Pinot noir 2010 ($100, reseñado acá), un clásico ya de los Pinot mendocinos, perfecto para el que busque intensidad y elegancia combinadas. El diseño moderno de la etiqueta, también ayuda.

Monteagrelo Cabernet Franc 2009 ($140), una novedad de bodega Bressia lanzada en el evento, que viene a sumarse al pelotón Franc que crece en nuestro país. Sigo siendo un fan de Profundo y Conjuro, que estaban también disponibles para beber.

Domaine Saint Diego, la casa familiar que dirige el crack Ángel Mendoza, ofreció dos vinos que hacía mucho tiempo que no probaba: Paradigma 2008 ($60, corte de base Malbec, con Cabernet Sauvignon y Franc), un vino suave, de una acidez tan jugosa como refrescante, perfecto para comer; y Pura Sangre 2009 ($120, también a base de Malbec) resume la enología de Mendoza con pura elegancia y buen jugo.

Jean Rivier Tributo Blend 2006 ($?), es un corte clásico a base de Malbec, Cabernet y Merlot. Está un poco evolucionado, con taninos vigentes aunque finos, y con el paso adelgazado. Fue lanzado en homenaje al fundador de la bodega y presentado en la expo.

Doña Paula Malbec Selección de Bodega 2009 ($130): un hit de esta casa que sabe encontrarle un perfil cosmopolita a nuestra variedad insignia. Un vino del que no me cansaré nunca.

Marchiori Barraud Cuartel 2 2008 ($130), típico Malbec de Agrelo, con aromas complejos y boca carnosa y envolvente. También Marchiori Barraud Cabernet Sauvignon 2010 ($65), un ejemplar de ley, con una nota de morrón asado que lo caracteriza, boca suave y de andar modoso. Un dato extra: cuando conocí a Andrea Marchiori y Luis Barraud, la pareja de talentosos enólogos detrás de Cobos, corría el año 2002 y elaboraban en Dolium sus primeros tintos. Da gusto ver que pudieron darle forma concreta a su sueño y que lo hicieron con un estilo propio de vinos.

Cobos Malbec 2008 ($1000), que uno no tiene oportunidad de probar todos los días, es a mi juicio uno de los ejemplares que mejor define la estratósfera de los altos precios, por su combo de intensidad gustativa y elegancia, sin caer la madera bruta o en golpes de efecto sosos, como abundan muchos vinos en el mercado. De la misma casa, Bramare Malbec Luján de Cuyo 2008 y Bramare Malbec Valle de Uco 2008 (cada uno cuesta $150) suponen una buena oportunidad para comparar dos regiones con una misma enología. Uco, es intenso, con taninos potentes y una aromática frutal floral bien atractiva; Cuyo es carnoso, con taninos gordos, y una aromática especiada y frutal. Buen ensayo beberlos juntos.

Renacer Punto Final Malbec Reserva 2008 ($100) es, dentro de los estándares internacionales, un excelente varietal, con aromática frutada y boca bien jugosa. Renacer 2006 ($180), por su parte, ganó delgadez con el tiempo, abrillantó su color y avanzó francamente hacia un tinto de excelencia; me gustaría descorcharlo con mis amigos, lejos de la expo, pero al menos esta vez pude probarlo cuantas veces quise (una vez que terminé de degustar los vinos, claro).

Ruca Malen Kinien Don Raúl 2007 ($270) es el tope de gama dela bodega Ruca Malen. Un blend a base de Cabernet que ostenta una rica nariz con matiz maderado y una boca bien intensa y elegante. Un trabajo excelente de Pablo Cúneo, su enólogo, que de paso estaba en la feria para evacuar dudas y consultas.

Trapezio Bo Bó 2009 ($190), es un Malbec-Cabernet Franc (un corte que se pone de moda) y que, con una estética realmente novedosa, es un vino perfecto para regalar: destaca su rica aromática frutal y el paso suelto y envolvente.

Cadus Single Vineyard 2007 ($190) y Blend of Vineyards 2009 ($110) son dos ejemplares magníficos del trabajo de esta casa mendocina. Un tip perfecto es probarlos juntos, claro que no siempre se tiene esta oportunidad, porque están elaborados con conceptos opuestos. Single Vineyard fue el que construyó la marca, y hoy está hecho con un único viñedo de Agrelo; es un vino concentrado, aromático y cuioramente de boca ágil. El blend, en cambio, combina uvas de diversos orígenes y da paso a un tinto jugoso y refinado.

Kooch Pinot Noir 2008 ($170), de bodega Dos Andes (aquí hay más vinos de esta casa), ubicada en Añelo, Neuquén. Es un Pinot fermentado con uvas de Mainque,Río Negro, intenso en su sabor, suave en su textura, y de una rica mineralidad.

Riglos Cabernet Sauvignon 2008 ($180) es un tinto fragante y potente, que se caracteriza por su aromática ligeramente alcanforada y que puede recordar a la cáscara de naranja. De la misma bodega Riglos -cuya plana mayor estaba en la expo-, Riglos Quinto Sauvignon Blanc 2011 ($75), que ya reseñé acá.

Ave Memento 2007 ($270) representa un viejo modo de hacer vinos, ya que está elaborado con un cuartel de viña vieja, donde las variedades están mezcladas. De forma que se fermentan todas juntas y dan origen a un tinto ligero y complejo, de un paladar realmente amigable y curioso.

Clos de Chacras Gran Estirpe 2006 ($140) es el tope de gama de una pequeña bodega de Luján de Cuyo. Corte clásico de Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot, destaca por su expresividad aromática y boca suave y balanceada, bien apoyada en unos taninos firmes.

Bonus track: dos espumantes

Cava Codorníu Brut, una curiosidad ya que se trata de un auténtico Cava español. Hay que probarlos para saber de aromas exóticas para nuestro medio y frescura marcada.

Zafiro Extra Brut ($35), lanzado recientemente al mercado por Bodega Renacer, es un espumante rico y refrescante, con una etiqueta biena tractiva, dicho sea de paso.

Durigutti Winemakers: la bodega de los enólogos

2011-10-12T21:19:00.002-03:00

Estoy en Mendoza. Vine unos días antes de la InterContinental Wine Expo (13 y 14 de octubre), básicamente para visitar bodegas. Y entre las casas que quería conocer Durigutti era una de las que más me convocaban. Los vinos me los sé de memoria, pero no había pisado nunca la bodega.

Héctor Durigutti resume el camino del enólogo laburante que se convierte en bodeguero a fuerza de talento y buenos vinos. Desde su trabajo en Altos Las Hormigas en la década de 1990, luego como asesor en Matura –la empresa de asesorías del crack Alberto Antonini- pasando por casas como Melipal y Renacer, Durigutti acumuló experiencia y viajes por el mundo que le dieron proyección. Tambén, algún capital. Y en 2008 compró, asociado con el empresario Guillermo García Lamadrid, una bodega de 1950 que acondicionaron para producir sus vinos.

Con los años se especializó en la elaboración de tintos, principalmente Malbec y Bonarda. Dos varietales en los que hizo escuela en Argentina.

Al proyecto se sumó Pablo Durigutti, que según el propio Héctor resulta mejor enólogo incluso que él. Entre los tres, terminaron de pulir un negocio que hoy rondea el millón y medio de botellas.

La marca Durigutti comienza a ganar espacios en la gastronomía y cada año suma algún puntito de share en el mercado doméstico. La ecuación es simple: vinos de un estilo internacional, que se definen por llevar la fruta a su máxima expresión, con bocas blandas de rica y bien jugosa acidez.

Probamos con Héctor todos sus vinos. Y si tuviera que ponerlos en orden de preferencia, diría que:

Durigutti Reserva Malbec 2008 ($98) es uno de esos tintos que deslumbran: rico en expresión y volumen, tiene una acidez elegante que arranca –al menos en mi caso- con un crescendo jugoso desde la quijada y envuelve el paladar en una frescura cordial. El tipo de vino que te tomarías con un amigo el día que querés tener una charla profunda.

Durigutti Bonarda 2009 ($45), resulta un tinto jovial, con una aromática frutal y atractiva, que despacha luego una boca rica y refrescante que lo pone como una fija para comer: además de tener un sabor intenso, quita la sed, con excelente relación calidad precio.

Durigutti Cabernet Sauvignon 2009 ($68). No es el típico Cabernet que huele a pimiento, pero ostenta un lindo combo frutal y herbal que lo distingue. Lo mejor, sin dudas, son sus taninos firmes pero elegantes. Perfecto para comer un asadito. En breve saldrá a la venta un Resreva, que no probé esta vez.

Durigutti Malbec 2009 ($55). Un perfecto ejemplar, con todo lo que hace falta: fruta roja fresca, sumado a una diáfana nota floral, que anteceden el paso carnoso y típico de la variedad. Se bebe a gusto, aunque es menos sorprendente que el resto, un poco porque Malbecs buenos en el mercado hay muchos, y otro poco porque este estilo ha sido copiado hasta el hartazgo.

Familia Durigutti Reserva 2007 ($250). Es un tinto que sintentiza, y condensa, todos los anteriores. Un Malbec que combina Cabernet Franc (3%), Cabernet Sauvignon (3%), Syrah (5%) y Bonarda (4%). A mi gusto, hoy está crudo aún. Pero dicen los que han probado los 2002 o 2004 recientemente que con 10 años de guarda el vino gana un universo nuevo. Cuando lo pruebe, prometo contarlo.

La novedad en todo caso es la siguiente: por primera vez llega al merdaco un blanco de la casa, un corte de Chardonnay y Semillón que sale a la venta en la línea Aguijón de Abeja con la cosecha 2011 ($40). Es fragante, y tiene una buena boca amplia de acidez tirante y bien ensamblada. Lo imagino perfecto con con un risotto de hongos.

Levaduras: vuelve un fetiche al mundo del vino

2011-10-10T21:41:00.000-03:00

Son las verdaderas responsables de transformar la uva en vino. Después de algunos años de polémica por su uso, vuelven a estar en foco. Qué son, cómo funcionan y cómo se manipulan. Los últimos ensayos.

Hace una década, el ABC que debía saber un consumidor de vinos era que, toda botella que se preciara, estaba elaborada con una uva varietal, tenía crianza en barrica de roble y había sido fermentada con levaduras seleccionadas. Este último dato funcionaba invariablemente para generar más preguntas: ¿qué son las levaduras? ¿cómo seleccionadas? ¿de dónde las sacan?

Las levaduras son las responsables de transformar el azúcar de la uva en alcohol. Básicamente son microorganismos unicelulares que se alimentan de azúcar y producen como resultado alcohol y derivados. De ese combo nace el vino. Ese fue el descubrimiento de Pasteur, entre otros, y desde entonces se fueron conociendo y aislando hasta permitir su selección por tipos.

A fines de los noventa y principios de la década pasada, los enólogos explicaban que el último grito de la moda enológica consistía en controlar el proceso de elaboración al detalle. A niveles invisibles, como si obraran una suerte de magia o milagro a lo San Expedito. Y parte de ese control recaía en las levaduras.

Lo que se quería comunicar era un mensaje de seguridad alimentaria, cuyo garante era un nuevo paquete tecnológico que producía vinos inocuos y, de paso, era repetible en el tiempo. De esos dos valores, las levaduras formaban el corazón leudante: por un lado, al usar un tipo conocido –pongamos sacharomices cereviciae o bayanus y todas sus variantes- los técnicos se garantizaban el inicio y el final de las fermentaciones tal y como querían; por otro, se evitaban problemas de sabores indeseados –desviaciones naturales- ya que las levaduras seleccionadas son muy eficientes y hacen bien su trabajo.

Entonces el consumidor se maravillaba. Si estos tipos pueden controlar la naturaleza de la fermentación alcohólica, no caben dudas que harán siempre un vino rico, razonaba. Pero la realidad fue otra.

Malas de película

Cuando este modelo tecnológico llegó a la cumbre mundial, los laboratorios que producen levaduras tenían los bolsillos llenos –un kilo puede costar hasta 80 dólares y se usan hasta tres kilos por tanque- y las bodegas se encontraban con que habían borrado sus características distintivas. Si todas usaban más o menos las mismas uvas, y de paso usaban las mismas levaduras seleccionadas, al cabo tenían los mismos vinos.

Fue cuando se alzaron voces en contra de su uso. A principios de la década de 2000 ya había un movimiento de bodegas y consumidores que se oponía al uso de las levaduras seleccionadas, movimiento que el libro de Alice Feiring –“La batalla por el vino y el amor”, recientemente editado en Argentina- da buena cuenta. Proponía una vuelta al método tradicional, en el que las levaduras llegan a la bodega desde el campo, directamente en la piel de la uva. Masas desconocidas de levaduras naturalmente seleccionadas, que le dan un carácter singular al vino y abonan la idea de un terroir único.

Muchas etiquetas de alta gama hoy son elaborados con levaduras indígenas, buscando la identidad del vino, y el debate parece haberse aquietado entre los bandos. Disputas aparte, una cosa es cierta: las levaduras pueden cambiar el sabor del vino y es sano que las bodegas busquen en ellas parte de su identidad gustativa.

Levaduras para Pinot Noir

El último ensayo del que este cronista fue testigo es uno que se lleva a cabo en Familia Schroeder sobre levaduras para Pinot Noir. Durante la vendimia 2011 la bodega elaboró distintos lotes en micro-vinificaciones, es decir, una barrica de cada lote de uva. Y los inoculó con levaduras seleccionadas de distinto tipo –criophile, red fruit, premier cru, entre una veintena- mientras que dejó que una fermentara con levaduras indígenas, como testigo.

Al catarlos resultan sorprendentes. Cada una de las barricas tiene un aroma y un perfil singular. Por ejemplo, el vino de la barrica criophile es floral, de textura blanda; el de premier cru resulta floral y terroso, terso en boca; red fruit es frutado, ligero al paladar; indígenas, complejo, un poco rústico en la boca. De forma que una sola variedad, elaborada con distintos combos de levaduras, da vinos muy distintos.

Y si es verdad que en la variedad está el gusto, el plan es perfecto: con un empleo racional de levaduras, una bodega puede lograr complejidad y distinción de sus vinos. Y esa parece ser el nuevo paso en la materia: los combos de levaduras. Habrá que ver.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 9 de octubre de 2011.

Qué cenamos hoy: carré de cerdo a la mostaza con puré de manzanas

2011-10-07T20:08:00.000-03:00

La foto se las debo, porque cené en vez de producir un contenido. Vaya un dibujito a cambio.

Parece difícil, porque el nombre apabulla, pero es una pavada preparar este plato. Lo hice el lunes pasado; arranqué a las diez de la noche y antes de las once estábamos comiendo. Para dos personas, vas a necesitar:

1 pechito deshuesado (o carré, de medio kilo)
1 diente de ajo
1 cucharada de miel
1 cucharada de mostaza (o más, según el gusto)
3 manzanas verdes
Más, una ramita de canela (o una cucharadita) y manteca.
Vino blanco (Chardonnay, preferentemente)

Empezá por preparar el pechito. Córtalo a la mitad, cosa que te queden dos bifes anchos; y ponelos a marinar en un ungüento de ajo picado bien fino, una cucharada de miel, otra de mostaza y un vasito de vino blanco. Sumale ají molido a gusto.

Pelá las manzanas y ponelas a hervir con un poco de agua, azúcar y una ramita de canela (si tenés). Cuando está lista la compota, separá el agua y conservala para un rico jugo a la mañana siguiente. Con las manzanas hacés un puré; es importante sumarle un dadito de manteca, sal y pimienta a gusto.

Sellá el carré a la sartén, con un hilo de oliva. Después, le sumás el ungüento, lo tapás y dejás que se cocine unos veinte minutos a fuego fuerte. Es importante que te fijes en el nivel del líquido, para que no se seque. Si hace falta estirar sumale más vino.

Cumplido el tiempo, el carré está listo. Asegurate, cortándolo apenas en la mitad: la carne debe ser de un rosado blanquecino. Servilo con el puré de manzanas y poné la mostaza en la mesa. Idealmente, acompañalo con un Chardonnay como Alta Vista Premium 2010, Alfredo Roca Dedicación Personal 2010 o Domain Jean Bousquet 2010. Le harán justicia.

La otra cara del mercado de vinos

2011-10-06T09:27:00.000-03:00

El aumento de los importados, la caída de las ventas masivas, el consumidor de una botella a la semana, restaurantes monovinos y algunas perlitas más.

El mercado argentino de vinos es competitivo, duro y difícil, pero también glamoroso, ameno y atractivo. Con un alto volumen de ventas y de sofisticación, encierra algunos casos curiosos que llaman la atención. Listamos seis ejemplos para conocer la otra cara del mercado. Pasen y lean:

Importados a precio local. Los importados, lejos de recuperar su valor de 2001 (500 mil cajas), cuya oferta la mega devaluación pulverizó, muestra un crecimiento sostenido desde 2003 y hoy casi triplica los montos de entonces: 168 mil cajas de 6 botellas, según el IWSR, con una tasa de crecimiento del 54% interanual. El dato ha retener, sin embargo, funciona de forma indirecta: hay un mercado de vinos caros, para público ABC1, con demanda creciente para nacionales e importados. Lo interesante es que ahora compiten entre sí como un efecto derivado del precio. Según Alejandro Iglesias, sommelier de Club Bon Vivir, se pueden conseguir buenas etiquetas importadas por menos de 150 pesos: Montes Alpha Carménère 2009 (Colchagua, Chile), Artezin Zinfandel 2008 (California, EE.UU.) o Trimbach Riesling 2009 (Alsacia, Francia). También hay más caros, claro.

Una vez por año. Contracara del dato anterior, en un estudio de Ipsos, la consultora de investigación de mercado de Mora y Araujo, sobre frecuencia de consumo de vino de gama media y alta (de 15 a 30 pesos) que abordó a 910 encuestados, obtuvo resultados contundentes: sea hombre o mujer, de 18 años en adelante, el 65% de la muestra compra una botella de vino una vez por semana. Hablamos de segmentos C1, C2, C3 y D, es decir, la mayoría de la población argentina con alguna capacidad de compra. Si la misma pregunta se hace sobre el nivel de precios siguiente, es decir, de más de 31 pesos, la frecuencia cambia a una vez al año o nunca.

Nacen nuevos vinos. Empujados por la inflación, los costos crecientes llevan a las bodegas a abrir su porfolio de marcas. Especialmente las que ascienden hasta 20 pesos, que resultan las más castigadas. Y así aparecen nuevos vinos en ese segmento de precio: como Michel Torino Colección Bivarietales, que suponen un ajuste de precio-calidad para los vinos de las bodegas. En la misma sintonía, los cambios de precio obligan a reposicionar marcas, de forma que en el segmento de 60 pesos a 90 pesos se da un hueco de ventas que se llenará en este período: los lanzamientos de Riglos Quinto y Huberto Canale Old Vineyard son dos ejemplos claros.

Menos ventas, más caros: un fenómeno de largo plazo que se verifica en el vino argentino es la caída del consumo en los básicos y el aumento en las ventas de los segmentos de precio alto. Mientras los segmentos Ultra y Súper Premium –como referencia, arriba de 70 pesos, con marcas como Familia Schroeder, Luigi Bosca, Alegoría- las ventas crecen a un ritmo del 13 y 9% anual según IWSR, con un volumen de ventas que oscila entre 20 mil y 700 mil cajas de seis botellas respectivamente para los ultra y súper premium.

Restaurantes Monocarta: la presión en las ventas ha llevado a que los restaurantes –especialmente en Capital Federal- muevan sus fichas en el asunto y consigan jugosos descuentos si se “adhieren” a una bodega. En ese sentido, hay cartas como la del restaurante Malvón, que sólo ofrece vinos de una bodega. Mientras que otros, sólo los ofrecen de una distribuidora. La batalla por las ventas ahora le juega en contra al consumidor, ya que la tendencia pareciera indicar que habrá cada vez más casos de estos.

Burbujas en alza: con al menos 70 referencias en la góndola y una atomización de precios, la naturaleza de la demanda de burbujas ha cambiado. Según las empresas productoras es difícil encontrar fidelidad a una marca –como sucedía antes- pero también es difícil conservar a un nuevo consumidor. El precio es una barrera muy concreta, lo mismo que el consumo nocturno. Jugadores de peso como Chandon, Navarro Correas y Nieto Senetiner observan fenómenos de venta como Novecento Cuvee. Mientras que la oferta de espumantes dulces, como Deseado, se perfila como una variante interesante, con nuevas marcas como Cosecha Tardía de bodega Norton.

Galería de personajes: algunos más que andan sueltos por mi imaginación

2011-10-04T20:24:00.000-03:00

De las elecciones primarias... me pintó una sátira escuchando a Duhalde. Quedó retratado tal y como me lo imaginaba en ese momento, mientras daba el discurso. Y eso, con perdón del noble oficio del payaso que hace reír.

Qué vinos beber de la Patagonia

2011-10-03T15:26:00.000-03:00

Terminó el cuarto Salón de Vinos de La Patagonia en la capital neuquina. Fui, probé y en esta nota repaso los mejores vinos de la región.

Con saldo positivo terminó anoche el “Salón de Vinos de la Patagonia '11”. La cuarta edición de la feria más completa de la región cerró ayer sus puertas con ganancia neta: más visitantes, mejor organización y una propuesta estética bien lucida. Participaron las principales bodegas de la región con todos sus vinos; fuimos, los probamos y estas son nuestros recomendados en cada caso.

Familia Schroeder: destaca su oferta de Pinot Noir, en los que la bodega viene trabajando tanto en la selección de clones como en las levaduras para su elaboración. Tiene uno en cada línea de precios y conviene probar Saurus Pinot Noir 2009 y Familia Schroeder Pinot Noir 2007 ($45), ejemplares de ley; también Saurus Patagonia Select Malbec 2009 ($65), intenso y jugoso; y el Rosado de Malbec 2010 ($45), una novedad, frutado y fresco. Mención aparte merece el Saurus Chardonnay 2010 ($45), de una rica expresión y el espumante rosado Rosa de los Vientos ($75).

Fin del Mundo: con una selección de sus mejores etiquetas, la bodega más grande de San Patricio del Chañar prestó un nuevo espumante Brut Nature 100% Pinot Noir, con un atractivo color piel de cebolla, que se venderá en la alta gama. Destacó además su Newen Sauvignon Blanc 2011, con un rica boca cítrica; Fin del Mundo Reserva Malbec 2010 ($65), elegante; Fin del Mundo Gran Reserva 2006 ($80); y Special Blend 2006 ($160), complejo, estructurado y elegante, que acaba de consagrarse con una doble medalla de oro en Vinandino, el concurso de vinos más importante de Sudamérica.

NQN: la casa ubicada en la Picada 15 de San Patricio del Chañar ofreció sus vinos de mercado interno y de exportación. Llamó la atención Nemesio, nueva etiqueta for export, -con un destacable Chardonnay- y Cholila Ranch Malbec 2010 ($20), de una imbatible relación entre calidad y precio, a la venta sólo en la bodega. La perla, sin dudas, fue Malma Sauvignon Blanc 2011 ($45), el primer blanco 100% clonal de la bodega, que combina buen cuerpo con frescura intensa.

Humberto Canale. La centenaria bodega rionegrina presentó su nueva línea de Old Vineyard. De ella, vale la pena especialmente el Riesling 2011 ($68), raro varietal alemán en nuestro mercado, y el Malbec 2010 ($95), de cuerpo medio, elegante y frutado, ambos elaborados con uvas de sus viñedos viejos. También se pudo probar Canale Estate Pinot Noir 2010 ($60), fragante y terroso, y su línea Intimo ($45), de la que destaca el Cabernet Sauvignon 2007.

Chacras del Sol: esta casa rionegrina expuso sólo sus varietales Wünn ($75), Malbec y Merlot 2007, de factura y estilo clásicos. No son para cualquier paladar, sino para el que busque un tinto de cuerpo medio y de andar suelto.

Secreto Patagónico ofreció sus dos gamas de precio, Mantra ($65) y Secreto Patagónico ($90). En cada una tiene un Cabernet Sauvignon, ambos 2008, que son el tipo de vino que le gustará a un consumidor de tintos intensos pero no concentrados.

Gerome Marteau: la pequeña casa de Río Negro ofreció sus dos gamas de precio, Gerome Premium ($45) y Reserva ($60). Su Malbec Reserva 2009 es un vino aromático y de paso elegante, con perfil boutique y artesanal. Y en su Merlot Reserva 2009, un perfil especiado, le gustará a quien adore el clavo de olor.

Des de La Torre: ubicada en Chos Malal, esta bodega familiar ha logrado darle un giro importante a sus líneas Identidad ($40) y Trashumante ($45), ambos Malbec 2010. Una opción para los amantes de los vinos con perfil artesanal.

Dos Andes: ex Universo Austral, con viñas y bodega en El Añelo, acaba de cambiar su nombre en alusión al hecho de que elabora en ambas márgenes de Los Andes. De sus líneas Finca Roja ($25), sobresale un intenso Pinot Noir 2010, muy buena opción para quien busque relación entre calidad y precio; y Calafate Colección ($40), en la que destaca el Chardonnay 2010, mineral y refrescante, y el Pinot Noir 2010.

Patritti: ofreció algunas novedades: por un lado, sus varietales Lassia ($45), en la que el Malbec 2010 es una opción accesible; por otro, el especiado Primogénito Merlot 2008, y el complejo Primogénito Blend ($130), tope de gama, que combina las uvas Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot.

Bodega del Desierto: única elaboradora de La Pampa, ubicada en 25 de Mayo, la casa tiene buena mano para los blancos. El 25/5 Chardonnay 2010 ($35) es perfecta para quienes busquen frescura; mientras que en tintos, el 25/5 Corte Caldén –Cabernet Sauvignon y Franc, Merlot- define el estilo de la casa, con intensidad gustativa y sabor frutal.

Agrestis: la casa familiar de Río Negro degustó sus espumantes entre los que destaca por lejos el Agrestis Nature –Chardonnay, Pinot Noir-; también el Malbec 2010 ($40), de estilo clásico, que le gustará a los bebedores de López.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el 2 de octubre de 2011.

Galería de personajes: hoy, animales que no sé de dónde salen

2011-09-28T18:56:00.000-03:00

De toda la vida dibujo personajes extraños. Es como si cierta fauna descompuesta y risueña se hubiera colado en mi desde el primer día que agarré un lápiz. Estos que posteo hoy son algunos de los más recientes.

Mezcla rara de museo y galería del horror, los tres de acá arriba corresponden al escrutinio de las elecciones primarias semanas atrás. Supongo que el Gorila Chillante queda explicado; ahora, no sabría qué argumentar sobre mi Monstruo Favorito... o el Cuasimodo que lo secunda unos pasos detrás.

Con este Jiraballo las cosas están más claras. Sospecho que se trata de una regresión a la horda primitiva y un brotar de mis instintos más soterrados, aunque claro, la psicología también podría argumentar una sobredosis de Walt disney en la primera infancia.

Sin dudas, un Perro Galáctico: me informa desde el Centro de Estudios para la Investigación del Cosmos (Capilla del Monte, Córdoba), que uno así fue visto recientemente descender en las inmediaciones del Uritorco. Habría venido en son de paz.

Un Coso en toda ley. Los museólogos y taxonomistas "de turno" lo consideraron un engendro entre Mickey Mouse, Alf y Pie Grande. Lo que tiene en vilo a la ciencia es su aspecto desafiante y victorioso y el hecho de que esté posado sobre un tronco tan bien cortado.