22 de noviembre de 2011

Receta de puño y letra: mollejas doradas de Paraje Arévalo

Hace dos semanas fui a Paraje Arévalo a la presentación de los vinos de Finca Sophenia –dicho sea de paso, un Syrah 2009 y un Chardonnay Reserva 2010 como hacía rato no probaba- y entre el menú por pasos que los chefs Matías Kyriazis y Estefanía di Benedetto tenían preparados, se escondían unas mollejitas crocantes y doradas con una salsa agridulce que me encandiló. El plato es sabroso y sencillo, con pocos ingredientes y procesos, perfecto para cocinar en casa.

Le pedí la receta a Matías quien me la pasó escrita de puño y letra, tal y como ven en la foto.

Poco tiempo después encargué medio kilo de las mollejas de corazón al carnicero amigo (20 pesos) y ayer lunes por la noche me puse manos a la obra. Como bien dice la receta, las herví con romero y salvia; las enfrié en agua con hielo y las pelé (no resultó muy sencillo, pero tampoco fue imposible).

Acto seguido las corté en bifecitos y las puse, una a una, en un plato con un puñado de harina. Ahí dejé que se les adhiriese bien y las secara a fondo.

Mientras tanto pelé dos papas, las corté en dados y las puse a hervir en plan puré casero. Cuando estuvieron cocidas, le puse un buen chorro de oliva aromatizado al romero (es excelente, marca La Toscana), un huevo crudo y le sumé abundante pimienta recién molida.

A las mollejas las doré en oliva con un diente de ajo machacado y cuando estuvieron listas (te das cuenta porque lucen caramelizadas por fuera) las serví con el puré y un charco de aceto balsámico de frutos rojos. Quedaron de lujo. La nuez de manteca que dice Kyriazis me pareció demasiado, pero creo realmente hubiera funcionado para darle una textura más fundente.

Probalas y me contás.

Para otras reseñas del restó, pinchá acá y acá.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Estimado Hidalgo, voy a probar su receta, que en realidad no es suya, sino de los dos chefs mencionados, pero no nos vamos a poner a debatir acerca de la propiedad privada, en esta oportunidad, ya que eso debe hacerse vino de por medio y no mollejas de por medio. Pregunto, qué sucedería si las mollejas, previo a su inmolación, reposan toda la noche en un buen whisky?

Antigua Feria dijo...

Desde ya que voy a probar esta receta...me encantan las mollejas y también haría la prueba de utilizar mollejas de cordero...ups disculpá ya me voy a la carnicería. Beso! Daniela

Joaquin Hidalgo dijo...

ah, qué bueno que les guste la receta.

Al anónimo, le digo, que el whisky no malogra el plan, pero probablemente le cambie el sentido.

A Antigua Feria, la dejo nomás que vaya a comprar. Después me cuenta.

salú!