20 de mayo de 2011

¿Por qué los vinos de hoy son más alcohólicos que antes?

Tintos y blancos han aumentado entre 1 y 2% de alcohol en los últimos años. Por qué se produce. Qué tiene de bueno y qué de malo.



Un consumidor memorioso recordará que hace no más de 20 años, los vinos nacionales rondaban el 12 y 13% de alcohol, mientras que hoy la cifra promedia los 14 y más. El mismo consumidor se pregunta: por qué esto es así, en qué me beneficia, qué tiene de bueno y de malo.

Que el alcohol trepara en los vinos modernos es una consecuencia de un cambio profundo de estilo. En el pasado, tintos y blancos se elaboraban con uvas cuyo punto de madurez era verde comparado al que se usa hoy. Y esto era así, porque las bodegas no querían alcoholes altos que luego resultaran molestos al paladar.

Se buscaba concentrar los esfuerzos en domar las asperezas de una uva verde, antes que en dominar el alcohol, básicamente porque una crianza prolongada -5 años de mínima en grandes toneles- acababa con ellas. De forma que el estilo dominante era el vino evolucionado, tal y como hace Bodegas López hoy. 

Para obtener vinos jóvenes, ricos y frutados que no fueran ásperos, la enología buscó un nuevo punto de madurez para la uva, en el que no tuviera taninos duros o secantes. En criollo: sobre madurarla para que la planta consumiera las sustancias potencialmente agresivas, antes que eliminarlas en la bodega con crianza. El detalle es que, en climas cálidos –como son la mayoría de las regiones nuevas en el mundo, de California a Chile y Argentina-, sobre madurar equivale también a acumular azúcar en las uvas y aumentar el grado alcohólico.

Estilo Nuevo Mundo
El resultado de este desplazamiento de la madurez fue un cambio notable en el estilo de los vinos. En nuestro mercado se evidenció con el quiebre del siglo, muy especialmente en tintos: colores profundos, mayor expresión frutal y gustativa. Pero lo más importante, es el nuevo estilo permitía sacar el vino listo el mismo año de cosecha, sin esperas prolongadas y costosas. 

Como una sombra, indeseable en esta ecuación, el alcohol aumentó su proporción. La explicación es sencilla: al esperar la madurez de los taninos, la concentración de azúcar en la uva aumenta y el potencial alcohólico de los vinos asciende en la misma proporción. De ahí que en la última década los alcoholes pasaran de bajos a altos.

Hoy es corriente encontrar tintos que declaran hasta 14,5% de alcohol, sin considerar que pueden estar hasta un 0,5% por encima, según la tolerancia que marca la ley. Para que el fuego, el calor y el amargor típicamente etílicos no sean molestos al paladar, el vino necesita elementos que lo compensen. La madera y el azúcar residual –no fermentó-  resultan los nuevos aliados estratégicos: suman volumen y cuerpo, y así matizan la sensación desagradable del alcohol alto.


Azúcar que me hiciste mal
Si la sobre madurez tiene un lado positivo, es que los vinos pueden salir temprano al mercado, conservando sobre todo su potencia gustativa. El costado negativo, es que el vino demanda un nuevo balance que funciona como una aplanadora de sutilezas. Algo que se demuestra claramente en la cata a ciega: hoy Malbec, Bonarda o Cabernet Sauvignon presentan más similitudes que diferencias.

Básicamente, porque los detalles que los distancian –de variedad, de terruño, etcétera- quedan promediadas en un estándar tinto frutal, de intensidad aromática, cuerpo y estructura golosa, que enmascara su identidad.

No se puede pedir todo: si antes el problema era conservar acidez y domar taninos, ahora el problema es cómo dominar el alcohol. Desde abril de este año, como en California, se pueden desalcoholizar parcialmente los vinos usando una máquina de osmosis inversa. Que sepamos, no hemos probado vinos desalcoholizados aún. Pronto podremos dar un veredicto sobre su utilidad. Por ahora, no queda más que apechugar contra el alcohol alto, bancarse el azúcar y la madera excesiva, o buscar vinos con buen balance.



La nota se publicará este domingo en La Mañana de Neuquén

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Muy didáctico, Joaquín.

Eso sí, otro problemón asociado a la sobremadurez es la falta de acidez, con lo cual, el vino resultante tiene mucho alcohol y es muy frutado pero no tiene la espalda de acidez que necesita para evolucionar bien.

Y no creo que la solución sea, como ya está pasando, manipular horriblemente los vinos agregando bolsas de ácido tartárico por un lado y quitando alcohol por el otro. Todo esto es hijo de una enología cómoda, falta de inspiración y "resultadista".

Esto, sin hablar de la homogeneización de estilos implícita en ese modo de hacer vinos... para mucha gente, afirmar que te gustan los vinos de López o Weinert o un rioja tradicional, es una herejía.

Ignatius

Joaquin Hidalgo dijo...

Ignatius

es como vos decís. Pero en no abordé la acidez, justamente para no hacer un texto largo y tedioso. La verdad es que una acidez bien corregida, es como una madurez bien obtenida: no se notan y suman.

Pero cierto es que últimamente, y más cuando catás a ciegas, la meseta de nuestros vinos se nota mucho.

Gracias por tu post.

WILLIE dijo...

"en la cata a ciega: hoy Malbec, Bonarda o Cabernet Sauvignon presentan más similitudes que diferencias".
Concuerdo con este comentario y al preguntar porqué? varias veces, obtuve casi la misma respuesta: es lo que quieren en otros paises y nosotros nos adaptamos a lo que quiere el consumidor.

Joaquin Hidalgo dijo...

Willie,

la posta es que para los mercados externos un "vino raro", con identidad, no entra fácil. Es un problema de escala: si vas a vender millones de botellas, no podés tener un vino que desentone con las expectativas del consumidor. Pero no todos son así, por suerte.

Saludos!

Fabian Mitidieri dijo...

Joaquín, coincido con Ignatius, que espero no sea el de La Conjura de los Necios!!!, creo que deberías haber incluido lo de la pobre acidez en los vinos modernos en tu nota.
A mi me gusta mucho el Pinot Noir de la patagonia y cuando se los doy a probar a mis amigos lo tildan de muy ácido y poco dulce, es que estas modas ya le han deformado el paladar a los consumidores argentinos, vos esperarías un Bourgogne alcohólico y dulce, sin acidez???? O como dice Ignatus un Rioja sería intomable!!! Me parece que incluso nos hemos despegado mucho de los vinos de Chile en esta búsqueda de mercados a costa de la “real calidad” de nuestros vinos argentinos.